食堂食品安全自查表及标准

食堂食品安全自查表及标准一、基本要求与资质审查（一）经营资质与人员管理1.证照齐全性-《食品经营许可证》是否在有效期内，经营项目是否包含食堂服务。-从业人员是否持有有效的健康证明，是否定期进行食品安全培训（每年不少于40小时）。-管理人员是否具备食品安全管理相关资质（如食品安全管理员证）。2.制度建设完整性-是否建立食品安全管理制度（包括采购、储存、加工、留样、消毒等全流程制度）。-是否制定应急预案（如食物中毒处置方案）。-是否有明确的岗位责任制度，责任到人。（二）环境卫生与设施设备1.场所布局合理性-生熟分开是否明确（加工区、储存区、售卖区划分清晰）。-食品处理流程是否符合"生进熟出"原则（避免交叉污染）。-排水系统是否通畅，地面是否有防滑、防渗漏措施。2.清洁消毒设施-是否配备足够数量的洗手池、干手设施（洗手液、消毒液是否定期更换）。-清洁工具是否专区专用（生熟分开）。-空气消毒设备是否正常运行（紫外线灯、空气净化器等）。3.设备维护情况-冰箱、冰柜是否定期校验温度计（要求冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃）。-烹饪设备（灶具、排烟系统）是否定期维护（油烟排放符合标准）。-厨房机械是否定期检查（绞肉机、切菜机等）。二、采购与验收管理（一）供应商管理1.资质审核-主要食材供应商（肉、蛋、奶、米面等）是否具备《食品生产许可证》或《食品经营许可证》。-是否建立合格供应商名录，并定期复评。2.索证索票-是否索取并保存供应商资质证明、产品合格证明（检测报告）。-进货查验记录是否完整（品名、规格、数量、生产日期、批号、供应商信息）。（二）验收流程1.感官检查-食材是否新鲜、无异味、无霉变（特别是冷冻品解冻时检查）。-包装是否完好，标签信息是否清晰（生产日期、保质期、生产厂家等）。2.温度控制-冷冻品进货温度是否≤-20℃，冷藏品是否≤5℃。-是否有温度监控记录（尤其进口冷链食品）。3.不合格品处理-是否建立不合格品台账，及时退回或销毁（并记录处理过程）。三、储存与保管管理（一）库房管理1.分区分类-原辅料、半成品、成品是否分区存放。-冷冻、冷藏、常温物品是否按温度要求存放（使用温度计监控）。2.离地离墙-所有物品是否使用货架存放，距离地面≥10cm，距离墙≥5cm。3.先进先出-是否严格执行"先进先出"原则，定期检查库存（每月盘点）。（二）特殊品管理1.食品添加剂-是否专柜存放（加锁管理），并有专人负责。-使用是否规范（建立使用台账，严格按标准添加）。2.废弃物处理-厨余垃圾是否单独收集，日产日清（防鼠防蝇措施）。-废弃油脂是否定期由有资质单位回收（并记录）。四、加工制作过程控制（一）清洗与解冻1.清洗设备-水槽是否专用水（蔬菜、肉类分开），是否使用洗手液和消毒液。2.解冻方式-是否避免在室温下长时间解冻（推荐冷藏解冻或流水解冻）。-解冻后的肉类是否立即用于加工或冷藏。（二）烹饪过程1.烧熟煮透-肉类中心温度是否达到70℃（使用食品温度计检测）。-蛋类是否彻底煮熟（蛋黄完全凝固）。2.时间控制-冷藏半成品加工间隔是否≤4小时，室温下备餐时间≤2小时。3.交叉污染预防-加工工具（砧板、刀具、抹布）是否生熟分开（有明显标识）。-操作人员手部接触熟食前后必须洗手消毒。（三）分餐与售卖1.分餐工具-是否使用一次性手套或专用夹具。-公用餐具是否定期消毒（高温消毒≥95℃或有效氯浓度≥250mg/L）。2.售卖环节-熟食展台是否带盖（防尘防蝇），温度是否维持在50℃以上。-自助餐是否配备足够的公筷公勺，并定期更换消毒。五、餐饮具清洗消毒（一）清洗流程1.三道清洗-先刷洗（去除残留食物），再碱水浸泡（去除油污），最后清水冲洗。2.温度控制-热力消毒温度≥120℃，时间≥30分钟。-化学消毒使用有效氯浓度≥200mg/L溶液，浸泡时间≥5分钟。（二）保洁措施1.专用设施-消毒柜是否定期检查（温度显示正常）。-消毒后的餐饮具是否存放于保洁柜内（带盖，防尘防虫）。2.消毒记录-是否有每日消毒记录（操作人、消毒时间、温度/浓度）。六、食品留样管理（一）留样要求1.种类与数量-每餐次食品（含凉菜、生食）是否按规定留样（≥125g）。-留样食品是否分装于专用容器（密封、标注时间）。2.保存条件-留样冷藏保存≤48小时，冷冻保存≤2周。（二）样品处置1.封存管理-留样容器加锁或封条，由专人保管。2.检验使用-发生食品安全事故时，立即送检（并全程留痕）。七、废弃物处理（一）厨余垃圾1.分类收集-是否分为可堆肥垃圾（剩饭剩菜）和有害垃圾（废弃油桶等）。2.处理方式-可堆肥垃圾是否日产日清，或交由有资质单位处理。（二）废水排放1.油污分离-是否安装油水分离装置（定期清理）。2.排放标准-废水是否达到国家《污水综合排放标准》（GB8978-1996）。八、应急管理与记录（一）食品安全档案1.内容完整性-是否建立档案（包括证照、培训记录、进货查验、消毒记录等）。-档案保存期限≥2年。2.记录规范-记录是否及时、真实、连续（无涂改）。（二）应急处置1.食物中毒预案-是否有明确的报告流程