初级中式烹调师理论复习资料题库(193道)

初级中式烹调师理论复习资料题库(193道)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()A.油冒烟B.油温低，油珠跳动C.油温适中，油珠稳定跳动D.油温高，油珠静止2.在烹饪过程中，哪种调味品不宜长时间加热？()A.酱油B.料酒C.醋D.花椒3.炖汤时，为什么不宜过早加盐？()A.影响汤的味道B.影响汤的色泽C.影响汤的营养成分D.以上都是4.蒸菜时，如何保证菜品不夹生？()A.提前将食材煮熟B.蒸的时间越长越好C.控制好火候和时间D.蒸锅内的水要满5.在烹饪过程中，哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.鸡蛋B.蘑菇C.豆芽D.肉片6.炒菜时，如何防止食材粘锅？()A.锅内放油过多B.锅内放油过少C.先将锅预热D.以上都不对7.炖汤时，哪种食材不宜提前放入？()A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.豆腐8.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过量使用？()A.酱油B.醋C.糖D.盐9.炒菜时，如何判断食材是否炒熟？()A.颜色变深B.食材变软C.食材发出响声D.以上都是二、多选题(共5题)10.以下哪些是中式烹调师常用的调味品？()A.酱油B.醋C.糖D.盐E.花椒F.八角11.在烹饪过程中，以下哪些食材适合先焯水处理？()A.莴笋叶B.玉米C.猪肝D.羊肉E.豆腐12.以下哪些方法可以用于保存食材？()A.冷藏B.冻藏C.烘干D.糖渍E.醋渍13.中式烹调师在烹饪过程中应注意哪些卫生问题？()A.食材的清洗B.工具的消毒C.环境的清洁D.交叉污染的预防E.食材的新鲜度14.以下哪些是中式烹饪的常见技法？()A.炒B.炖C.煮D.煎E.炸三、填空题(共5题)15.中式烹调中，‘火候’是指烹饪时对食材加热的温度和时间，其中‘火候’分为‘旺火’、‘中火’和‘慢火’三种，其中‘旺火’适用于烹饪__________的食材。16.在烹饪过程中，为了防止食材氧化变黑，常常会在食材表面涂上一层__________。17.中式烹调中，‘刀工’是指厨师对食材的__________和__________的技能。18.中式烹调中，‘调味’是指根据菜肴的口味需要，合理搭配__________来丰富菜肴的味道。19.中式烹调中，‘烹饪器具’的选择对菜肴的口感和美观有很大影响，其中__________是最常见的烹饪器具之一。四、判断题(共5题)20.中式烹调中，‘火候’是指烹饪时对食材加热的温度和时间，温度越高，火候越好。()A.正确B.错误21.在烹饪过程中，所有食材都需要先焯水处理，以去除杂质和腥膻味。()A.正确B.错误22.中式烹调中，‘刀工’是指厨师对食材的切割技巧和刀法的熟练程度，与菜肴的口感和美观无关。()A.正确B.错误23.中式烹调中，‘调味’是指根据菜肴的口味需要，合理搭配各种调味品来丰富菜肴的味道，调味品越多越好。()A.正确B.错误24.中式烹调中，‘烹饪器具’的选择对菜肴的口感和美观有很大影响，因此烹饪器具越贵越好。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请问中式烹调中，如何判断油温是否适宜？26.在中式烹调中，如何处理肉类中的腥膻味？27.为什么炖汤时不宜过早加盐？28.中式烹调中，如何保持蔬菜的营养成分？29.在中式烹调中，如何选择合适的烹饪器具？

初级中式烹调师理论复习资料题库(193道)一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】油温适中时，油珠会稳定跳动，此时炒菜最为适宜。2.【答案】C【解析】醋不宜长时间加热，因为加热会破坏其酸味和营养成分。3.【答案】D【解析】过早加盐会影响汤的味道、色泽和营养成分，因此不宜过早加盐。4.【答案】C【解析】控制好火候和时间是保证蒸菜不夹生的关键。5.【答案】D【解析】肉片不宜与豆腐同煮，因为豆腐中的钙质会与肉片中的酸性物质反应，影响口感。6.【答案】C【解析】先将锅预热可以防止食材粘锅。7.【答案】B【解析】海鲜不宜提前放入炖汤，因为海鲜中的蛋白质容易变质。8.【答案】D【解析】盐不宜过量使用，过多盐分会影响健康。9.【答案】D【解析】炒菜时，食材颜色变深、变软、发出响声都是炒熟的表现。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDEF【解析】中式烹调师常用的调味品包括酱油、醋、糖、盐、花椒和八角等，这些调味品可以丰富菜肴的口味。11.【答案】ACD【解析】一些需要去除腥膻味或者草酸等物质的食材，如猪肝、羊肉和莴笋叶等，适合先焯水处理。12.【答案】ABCDE【解析】食材可以通过冷藏、冷冻、烘干、糖渍和醋渍等方法进行保存，以延长其保质期。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师在烹饪过程中应注意食材的清洗、工具的消毒、环境的清洁、交叉污染的预防以及食材的新鲜度，以确保食品安全。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹饪的常见技法包括炒、炖、煮、煎和炸等，这些技法可以制作出不同风味的菜肴。三、填空题(共5题)15.【答案】质地坚韧、需要长时间烹饪【解析】旺火适用于质地坚韧、需要长时间烹饪的食材，如炖煮肉类和长时间熬制的汤品。16.【答案】淀粉水【解析】在烹饪过程中，为了防止食材氧化变黑，常常会在食材表面涂上一层淀粉水，以形成保护层。17.【答案】切割技巧，刀法熟练【解析】中式烹调中的‘刀工’是指厨师对食材的切割技巧和刀法的熟练程度，这直接影响到菜肴的口感和美观。18.【答案】调味品【解析】中式烹调中的‘调味’是指根据菜肴的口味需要，合理搭配各种调味品来丰富菜肴的味道。19.【答案】炒锅【解析】炒锅是中式烹调中最常见的烹饪器具之一，适用于炒、炖、煮等多种烹饪方法，对菜肴的口感和美观有重要影响。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】火候不仅与温度有关，还与烹饪时间、食材的质地等因素有关。温度过高可能导致食材烧焦或口感变差。21.【答案】错误【解析】并非所有食材都需要焯水处理，如新鲜的蔬菜和水果通常不需要焯水，而腥膻味较重的食材如肉类和海鲜则需要进行焯水处理。22.【答案】错误【解析】刀工对菜肴的口感和美观有直接影响。切割技巧和刀法的熟练程度可以决定食材的形状、大小和均匀度，从而影响菜肴的整体效果。23.【答案】错误【解析】调味品虽然可以丰富菜肴的味道，但过多使用调味品可能导致菜肴口味失衡，影响口感。调味应根据菜肴的特点和口味需求适量添加。24.【答案】错误【解析】烹饪器具的选择应根据实际需要和预算来决定，并非越贵越好。合适的烹饪器具可以提升菜肴的口感和美观，但更重要的是使用得当。五、简答题(共5题)25.【答案】判断油温是否适宜的方法有：观察油面泡沫情况、听油声、看油色和闻油香。当油面泡沫较少、油声清脆、油色呈微黄色、油香明显时，油温适中，适合炒菜。【解析】油温是烹饪中的重要因素，适宜的油温可以保证食材的口感和营养不被破坏。26.【答案】处理肉类中的腥膻味可以通过以下几种方法：焯水、加入料酒、使用香料如葱、姜、蒜等，或者使用一些具有去腥作用的调料如醋。【解析】腥膻味是肉类烹饪中常见的问题，适当的处理方法可以提升菜肴的口感。27.【答案】炖汤时不宜过早加盐是因为盐会抑制食材中的蛋白质凝固，影响汤的口感和营养成分的释放。【解析】过早加盐会改变汤的风味和营养成分，因此通常建议在炖汤的最后阶段再加入适量的盐。28.【答案】为了保持蔬菜的营养成分，应尽量采用快速烹饪方法，如炒、蒸、拌等，避免长时