中式烹调师(技师)实操考试题及答案(完整版)

中式烹调师(技师)实操考试题及答案(完整版)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调师在炒菜时，油温应控制在多少度以内？()A.100-120度B.120-140度C.140-160度D.160-180度2.炖煮肉类食材时，通常会在什么时间加入食盐？()A.食材下锅后立即加入B.食材煮至半熟时加入C.食材炖熟前10分钟加入D.食材炖熟后加入3.烹饪鱼时，为什么要先在鱼身上划几刀？()A.为了让鱼更容易入味B.为了让鱼更快熟透C.为了让鱼看起来更美观D.为了方便去掉鱼鳞4.红烧肉烹饪过程中，为什么要先煸炒至肉色金黄？()A.为了增加肉的香味B.为了让肉更加软烂C.为了让肉质更加紧实D.为了让肉更容易入味5.蒸菜时，为什么要保持蒸汽的温度？()A.为了让菜肴熟透B.为了保持菜肴的色泽C.为了使菜肴更加鲜美D.以上都是6.煎鱼时，为什么要在鱼身上撒一些面粉？()A.为了防止鱼皮粘锅B.为了让鱼更加入味C.为了增加鱼的口感D.为了使鱼看起来更美观7.制作糖醋菜肴时，为什么要先炸后炒？()A.为了让糖醋汁更容易吸收B.为了让菜肴更加香脆C.为了让菜肴更加入味D.为了使菜肴更加美观8.烹饪肉类食材时，为什么要用料酒来去腥？()A.料酒有特殊的香气B.料酒可以中和腥味C.料酒可以杀菌D.以上都是9.炖汤时，为什么要在汤快煮好时加入蔬菜？()A.为了增加汤的香气B.为了使汤更加鲜美C.为了让蔬菜更加入味D.为了让汤看起来更美观二、多选题(共5题)10.在烹饪中，以下哪些属于调味品？()A.盐B.糖C.酱油D.花椒E.醋F.葱11.炖煮肉类食材时，以下哪些做法是正确的？()A.先将肉类食材焯水去除血沫和杂质B.加入适量的料酒和姜片可以去腥C.汤水要一次性加足，避免中途加水D.炖煮过程中要经常翻动食材12.以下哪些食材适合用于炒菜？()A.胡萝卜B.西红柿C.土豆D.青菜E.豆腐13.在烹饪过程中，以下哪些属于热处理方法？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.冷拌14.以下哪些属于中式烹饪的基本技法？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.蒸F.炖三、填空题(共5题)15.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，通常会使用______来封油。16.在炖煮肉类食材时，为了使肉质更加鲜嫩，通常会加入______来去腥。17.烹饪鱼时，为了防止鱼皮粘锅，通常会在鱼身上撒上一层______。18.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为______，以确保酸甜适中。19.蒸菜时，为了保持蒸汽的温度，通常会在蒸锅上放置一个______，以防止蒸汽直接接触锅盖。四、判断题(共5题)20.在烹饪中，焯水是去除食材腥味和血沫的唯一方法。()A.正确B.错误21.中式烹调中，所有肉类食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()A.正确B.错误22.烹饪鱼时，油温越高，鱼皮越不容易粘锅。()A.正确B.错误23.蒸菜时，蒸汽的温度越高，菜肴越容易熟透。()A.正确B.错误24.在烹饪中，所有的蔬菜都可以直接用来炒菜。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.在烹饪中，如何正确处理食材的焯水过程？26.中式烹饪中，为什么说“火候是烹饪的灵魂”？27.在烹饪中，如何判断油温是否适宜？28.中式烹饪中，有哪些常见的调味品，它们各自的作用是什么？29.在制作糖醋菜肴时，为什么糖和醋的比例要适中？

中式烹调师(技师)实操考试题及答案(完整版)一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】油温控制在140-160度之间时，油面平静，无泡沫，适合炒制菜肴。2.【答案】C【解析】在炖煮肉类食材时，应在食材炖熟前10分钟加入食盐，以免过早加盐导致肉质变硬。3.【答案】A【解析】在鱼身上划几刀可以让调味料更容易渗透，使鱼更加入味。4.【答案】A【解析】煸炒肉至金黄可以释放出肉的香味，使红烧肉更加美味。5.【答案】D【解析】保持蒸汽的温度可以让菜肴熟透，保持色泽，并且使菜肴更加鲜美。6.【答案】A【解析】在鱼身上撒面粉可以防止鱼皮粘锅，使煎鱼更加方便。7.【答案】B【解析】先炸后炒可以使菜肴外酥里嫩，更加香脆可口。8.【答案】D【解析】料酒具有特殊的香气，可以中和腥味，同时还有杀菌作用。9.【答案】B【解析】在汤快煮好时加入蔬菜可以使蔬菜的味道更好地融入汤中，使汤更加鲜美。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDEF【解析】调味品是指用来增加食物风味、色泽和口感的物质，上述选项都是常见的调味品。11.【答案】ABC【解析】炖煮肉类食材时，焯水去除杂质、加入料酒和姜片去腥、一次性加足汤水是正确的做法。但炖煮过程中应避免频繁翻动，以免影响口感。12.【答案】ABCDE【解析】胡萝卜、西红柿、土豆、青菜和豆腐都是适合用于炒菜的食材，它们各自具有不同的口感和风味。13.【答案】ABCD【解析】炒、炖、煮和炸都是需要加热处理的方法，属于热处理。冷拌则不需要加热，是冷处理方法。14.【答案】ABCDEF【解析】炒、炖、煮、炸、蒸和炖都是中式烹饪的基本技法，它们各自适用于不同的食材和烹饪需求。三、填空题(共5题)15.【答案】小火【解析】使用小火封油可以避免油温过高导致菜肴表面颜色变暗或烧焦。16.【答案】料酒和姜片【解析】料酒和姜片可以有效去除肉类食材的腥味，同时使肉质更加鲜嫩。17.【答案】面粉【解析】面粉可以吸收鱼身上的水分，形成一层保护膜，防止鱼皮直接接触高温锅底，从而避免粘锅。18.【答案】2:1【解析】糖和醋的比例为2:1可以使糖醋菜肴酸甜适中，过于甜或酸都会影响菜肴的整体口感。19.【答案】蒸格【解析】蒸格可以防止蒸汽直接接触锅盖，保持蒸汽的温度，使菜肴受热均匀，保证口感。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】虽然焯水是去除食材腥味和血沫的有效方法之一，但不是唯一方法，如使用料酒、姜片等也可以达到类似效果。21.【答案】错误【解析】并非所有肉类食材都需要焯水处理，如新鲜的猪肉、牛肉等，如果品质好，可以不焯水直接烹饪。22.【答案】错误【解析】油温过高会导致鱼皮迅速变焦，更容易粘锅。适宜的油温可以防止鱼皮粘锅，同时保证鱼肉的口感。23.【答案】正确【解析】蒸汽的温度越高，菜肴受热越快，熟透的时间也会相应缩短。24.【答案】错误【解析】并非所有蔬菜都适合直接炒菜，有些蔬菜需要预处理（如焯水）或者需要与其他食材搭配，才能达到最佳的烹饪效果。五、简答题(共5题)25.【答案】正确处理食材的焯水过程包括：将食材放入沸水中，煮至表面变色或内部熟透，然后迅速捞出，以防止食材过度熟烂，影响口感。【解析】焯水是烹饪中常用的预处理方法，可以去除食材的杂质和部分腥味，同时保持食材的鲜嫩。正确的方法是快速焯水，避免过度煮制。26.【答案】火候是烹饪的灵魂，因为不同的食材和烹饪技法对火候的要求不同，火候的掌握直接影响到菜肴的口感、色泽和风味。【解析】火候是指烹饪过程中对火力的控制，包括火力的大小和时间的长短。不同的火候可以产生不同的烹饪效果，如大火快炒可以保持食材的脆嫩，小火慢炖可以使食材更加软烂入味。27.【答案】判断油温是否适宜可以通过观察油面状态和滴入油的反应来判断。油面平静、无泡沫且滴入油时周围有小气泡形成，通常表示油温适宜。【解析】油温对于烹饪非常重要，过高会导致食材外焦里生，过低则会使食材不熟。通过观察油面的状态和油滴入锅中的反应，可以大致判断油温是否适宜。28.【答案】常见的调味品包括盐、糖、酱油、醋、料酒、姜、蒜、葱等。盐用于调味和防腐，糖用于增加甜味和上色，酱油用于调味和上色，醋用于增加酸味和去腥，料酒用于去腥和增香，