2022中式烹调师(初级)特种作业证考试题库及答案

2022中式烹调师(初级)特种作业证考试题库及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，油温的控制原则是什么？()A.温度高，油清亮B.温度低，油清亮C.温度适中，油微黄D.温度低，油浑浊2.在烹饪中，哪一种调味品可以用来去腥增香？()A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖3.红烧肉要达到酥烂的程度，通常需要多长时间烹饪？()A.30分钟B.1小时C.2小时D.3小时4.烹饪鱼时，为什么要先煎一下再蒸？()A.为了使鱼皮更加紧致B.为了使鱼更加入味C.为了防止鱼在蒸的过程中破裂D.为了让鱼的颜色更加鲜艳5.烹饪中，如何判断鸡蛋是否完全熟透？()A.用筷子扎鸡蛋，没有液体流出B.蛋白透明，蛋黄凝固C.蛋白透明，蛋黄半透明D.蛋白凝固，蛋黄流动6.炒菜时，加入葱段的作用是什么？()A.增加菜肴的香气B.增加菜肴的色泽C.去除菜肴的腥味D.使菜肴更加入味7.炖汤时，为什么要先大火烧开再转小火慢炖？()A.为了节省燃料B.为了使汤更加鲜美C.为了使汤更加清澈D.为了防止汤溢出8.在烹饪中，使用高压锅的目的是什么？()A.加快烹饪速度B.提高菜肴的口感C.使菜肴更加营养D.减少烹饪用油9.在烹饪中，如何防止面条粘连？()A.拌入少许植物油B.在煮面水中加入少许盐C.煮面时加入少许醋D.以上都是10.炒菜时，为什么要在食材快熟时加入调味品？()A.为了增加菜肴的香气B.为了使调味品更加入味C.为了防止调味品烧焦D.为了使菜肴更加美观二、多选题(共5题)11.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些操作是保证食品安全的基本要求？()A.食材清洗消毒B.保持烹饪环境清洁C.食品储存合理D.食品加工工具专用E.食品加工人员健康检查12.在烹饪中，以下哪些调味品可以用来去腥增香？()A.料酒B.醋C.生抽D.老抽E.食盐13.以下哪些食材适合用于红烧？()A.猪肉B.羊肉C.鸡肉D.鱼肉E.豆腐14.在烹饪过程中，以下哪些情况可能导致食物中毒？()A.食材未煮熟B.食材储存不当C.食品加工工具未清洗消毒D.食品加工人员健康状况不佳E.食材中含有有毒物质15.以下哪些是中式烹调师应具备的基本技能？()A.刀工B.火候控制C.调味品的使用D.食品卫生知识E.食品营养知识三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪过程中，对于食材的清洗，应首先去除表面的污物和杂质，然后使用_______进行彻底清洗。17.在炒菜时，油温控制对菜肴的口感和色泽至关重要，一般来说，_______的温度适合炒制蔬菜。18.中式烹调中，调味品的使用非常讲究，其中_______是提鲜的常用调味品。19.在烹饪红烧菜肴时，通常需要提前将食材进行_______处理，以去除腥膻味。20.中式烹调师在烹饪过程中，应确保_______，以防止交叉污染，保证食品安全。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪过程中，可以不戴厨师帽和口罩。()A.正确B.错误22.在烹饪中，使用过多的盐会使菜肴的口感更加鲜美。()A.正确B.错误23.红烧菜肴的色泽越深，味道越鲜美。()A.正确B.错误24.在烹饪过程中，一旦发现火势过大，应该立即添加水来灭火。()A.正确B.错误25.中式烹调师在烹饪过程中，可以随意更换食品加工工具。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何确保食品安全？27.在烹饪中，如何控制火候以达到最佳烹饪效果？28.中式烹调中常用的调味品有哪些？它们各自的作用是什么？29.请解释什么是“刀工”？中式烹调师在刀工方面需要掌握哪些技能？30.在烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？

2022中式烹调师(初级)特种作业证考试题库及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】油温低且清亮是炒菜的最佳状态，这样可以使食材快速成熟且保持色泽。2.【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，是烹饪中常用的调味品。3.【答案】D【解析】红烧肉要达到酥烂的口感，通常需要至少3小时的烹饪时间。4.【答案】C【解析】煎一下鱼可以形成一层保护膜，防止鱼在蒸的过程中破裂。5.【答案】A【解析】用筷子扎鸡蛋，没有液体流出表示鸡蛋已经完全熟透。6.【答案】C【解析】加入葱段可以去除菜肴的腥味，增加菜肴的香气。7.【答案】B【解析】先大火烧开再转小火慢炖可以使食材中的精华物质更好地释放，使汤更加鲜美。8.【答案】A【解析】高压锅可以增加锅内的压力，提高水的沸点，从而加快烹饪速度。9.【答案】D【解析】在煮面水中加入少许植物油、盐或醋都可以防止面条粘连。10.【答案】C【解析】在食材快熟时加入调味品可以防止调味品烧焦，保持调味品的鲜味。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师在烹饪过程中必须遵守食品安全的基本要求，包括食材清洗消毒、烹饪环境清洁、合理储存食品、专用加工工具以及加工人员健康检查等，以确保食品安全。12.【答案】ABCD【解析】料酒、醋、生抽和老抽都具有去腥增香的作用，是烹饪中常用的调味品。食盐虽然也是调味品，但其主要作用是调味而非去腥增香。13.【答案】AB【解析】红烧通常使用猪肉和羊肉等红肉，因为它们在烹饪过程中可以形成漂亮的色泽和醇厚的口感。鸡肉和鱼肉多用于白烧或清蒸，豆腐则适合红烧或炖煮。14.【答案】ABCDE【解析】食物中毒可能由多种原因引起，包括食材未煮熟、储存不当、加工工具未清洗消毒、加工人员健康状况不佳以及食材中含有有毒物质等。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师应具备的基本技能包括刀工、火候控制、调味品的使用以及食品卫生和营养知识，这些都是确保烹饪出美味佳肴的必要条件。三、填空题(共5题)16.【答案】清水【解析】清洗食材时，首先用流动的清水冲洗掉表面的污物和杂质，然后再使用其他清洗方法如浸泡、漂洗等，以确保食材的清洁。17.【答案】四成热【解析】炒菜时油温不宜过高，四成热（约160℃）的油温适合炒制蔬菜，既能保持蔬菜的绿色和营养，又能使菜肴口感清爽。18.【答案】鸡精或味精【解析】鸡精或味精能够增强菜肴的鲜味，是中式烹调中常用的提鲜调味品，适量使用可以提升菜肴的整体风味。19.【答案】焯水【解析】红烧菜肴在烹饪前，通常需要对食材进行焯水处理，这样可以去除食材中的腥膻味，同时也能去除表面的杂质和血沫，使菜肴更加美味。20.【答案】生熟分开【解析】生熟分开是中式烹调中的基本卫生原则，可以防止生食中的细菌和寄生虫等污染熟食，从而保证食品安全。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】中式烹调师在烹饪过程中必须戴厨师帽和口罩，以保持个人卫生，防止头发和唾沫落入食品中。22.【答案】错误【解析】盐是调味品，适量使用可以提味，但过多使用会使菜肴过咸，影响口感。23.【答案】错误【解析】红烧菜肴的色泽虽然深浅可以反映糖色加得多少，但并不代表味道一定鲜美，色泽过深可能会掩盖食材的原味。24.【答案】错误【解析】在烹饪过程中，如果火势过大，应该立即关闭炉火，避免水滴入热油中引发火灾。25.【答案】错误【解析】中式烹调师在烹饪过程中应使用专用工具，避免不同食材间的交叉污染，保证食品安全。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在烹饪过程中确保食品安全的方法包括：食材的清洗消毒、保持烹饪环境的清洁卫生、生熟食品分开处理、使用专用工具、加工人员健康检查、合理储存食品以及掌握食品加工过程中的安全操作规程等。【解析】确保食品安全是中式烹调师的基本职责，上述措施能够有效预防食品污染和食源性疾病的发生。27.【答案】控制火候需要根据不同的食材和烹饪方法选择合适的火力。一般来说，炒菜适合用旺火，炖汤适合用中火，蒸菜适合用文火。同时，观察食材的颜色、状态和气味等变化，及时调整火力。【解析】火候的控制对菜肴的口感和风味至关重要，正确的火候可以最大程度地发挥食材的特性和提升菜肴的整体品质。28.【答案】中式烹调中常用的调味品包括盐、糖、酱油、醋、料酒、鸡精或味精、姜、蒜、葱、胡椒粉等。它们的作用分别是：盐调味、糖增甜、酱油调色和增鲜、醋去腥、料酒去腥增香、鸡精或味精提鲜、姜去腥增香、蒜去腥增香、葱增香、胡椒粉增加风味等。【解析】调味品的使用是中式烹调的关键，不同的调味品可以赋予菜肴不同的风味和口感。29.【答案】刀工是指使用刀具对食材进行切割、切片、切丝、切丁等加工的技术。中式烹调师在刀工方面需要掌握的技能包括：直刀