初级中式烹调师考级真题及答案

初级中式烹调师考级真题及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，油温控制对菜肴的口感有何影响？()A.油温过低，菜肴易粘锅，口感差B.油温过高，菜肴易焦糊，口感差C.油温适中，菜肴口感最佳D.油温对菜肴口感无影响2.下列哪种调味品在烹饪中主要起到去腥增香的作用？()A.酱油B.糖C.醋D.料酒3.蒸菜时，若水开后继续加热，会导致什么结果？()A.蒸菜口感更好B.蒸菜更容易熟透C.蒸菜内部出现蜂窝状结构D.蒸菜口感更佳4.红烧菜肴时，为什么先煸炒原料再加水烧制？()A.为了增加菜肴的香气B.为了使菜肴更加入味C.为了使菜肴颜色更加红亮D.以上都是5.烹饪中，哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？()A.炒B.煮C.炖D.炸6.下列哪种调味品在烹饪中主要用于去腥？()A.酱油B.糖C.醋D.料酒7.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()A.油冒烟B.油温稳定，无波动C.油温升高，有波动D.油温降低，有波动8.炖菜时，为什么要在锅中加入少量醋？()A.为了增加菜肴的香气B.为了使菜肴更加入味C.为了使肉质更加鲜嫩D.为了使汤汁更加浓郁9.烹饪中，哪种烹饪方法最易造成食材营养损失？()A.炒B.煮C.炖D.炸二、多选题(共5题)10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.糖C.醋D.盐E.料酒F.花椒11.炒菜时，以下哪些操作有助于保持菜肴的色泽和营养？()A.先将食材焯水去腥B.控制油温，避免高温烹饪C.快火快炒，减少烹饪时间D.使用铁锅，增加菜肴的香气E.调整火候，避免烧焦12.炖菜时，以下哪些因素会影响炖煮的时间？()A.食材的新鲜程度B.汤水的量C.炖煮的火力大小D.食材的大小和形状E.食材的切割方式13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.卤F.烤14.以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()A.食材的新鲜度B.调味品的种类和用量C.烹饪温度和时间D.食材的切割大小E.食材的腌制时间三、填空题(共5题)15.中式烹饪中，‘炒’这一技法要求火候要旺，油温要高，目的是为了缩短烹饪时间，保持食材的__。16.在炖菜过程中，若要使肉质更加酥烂，可以在炖煮前将肉类用热水__，这样可以去除肉中的杂质和血水。17.中式烹饪中，‘红烧’技法的特点是先用__将食材煸炒至表面微焦，再加水烧制。18.在烹饪过程中，若要去除食材的腥味，通常会使用__进行腌制。19.中式烹饪中，‘蒸’这一技法主要依靠__的热量将食材蒸熟，因此对火候控制要求较高。四、判断题(共5题)20.中式烹饪中，所有食材在烹饪前都需要焯水。()A.正确B.错误21.中式烹饪中，炒菜时油温越高，菜肴口感越好。()A.正确B.错误22.中式烹饪中，炖菜时加入醋可以增加菜肴的香气。()A.正确B.错误23.中式烹饪中，蒸菜时蒸汽的压力越大，菜肴口感越好。()A.正确B.错误24.中式烹饪中，炸菜时油温越高，炸出的菜肴越酥脆。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述中式烹饪中‘炒’技法的操作步骤及其注意事项。26.在中式烹饪中，炖菜与蒸菜有哪些区别？27.在中式烹饪中，如何判断油温的适宜度？28.在中式烹饪中，如何处理食材的腥味？29.在中式烹饪中，如何保持菜肴的营养成分？

初级中式烹调师考级真题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】油温适中可以使菜肴表面迅速定型，内部熟透，从而保持菜肴的色泽和口感。油温过低或过高都会影响菜肴的口感。2.【答案】D【解析】料酒在烹饪中主要用于去腥增香，能够使菜肴的口感更加鲜美。3.【答案】C【解析】蒸菜时水开后继续加热会导致蒸汽压力增大，使蒸菜内部出现蜂窝状结构，影响菜肴的口感和美观。4.【答案】D【解析】煸炒原料可以去除原料中的多余水分，使菜肴更加入味，同时增加香气，加水烧制可以使菜肴颜色更加红亮。5.【答案】C【解析】炖的烹饪方法可以使食材中的营养成分充分溶解在汤中，有利于人体吸收。6.【答案】D【解析】料酒在烹饪中主要用于去腥增香，能够有效去除食材中的腥味。7.【答案】B【解析】油温适宜时，油温稳定，无波动，此时烹饪效果最佳。8.【答案】C【解析】加入少量醋可以使肉质更加鲜嫩，同时有助于去除食材中的杂质。9.【答案】D【解析】炸的烹饪方法温度较高，容易使食材中的营养成分发生变质，导致营养损失。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDEF【解析】中式烹饪中常用的调味品包括酱油、糖、醋、盐、料酒和花椒等，这些调味品能够增加菜肴的风味。11.【答案】BCE【解析】控制油温、快火快炒以及调整火候是保持菜肴色泽和营养的重要方法。这些操作可以减少营养成分的流失，保持菜肴的口感和风味。12.【答案】ACDE【解析】炖煮的时间受多种因素影响，包括食材的新鲜程度、大小和形状、切割方式以及炖煮的火力大小。新鲜、切割合适的食材，以及适当的火力可以帮助缩短炖煮时间。13.【答案】ABCDEF【解析】中式烹饪中常用的烹饪技法包括炒、炖、煮、炸、卤和烤等，这些技法能够制作出多样化的菜肴。14.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感和风味受到多种因素的影响，包括食材的新鲜度、调味品的种类和用量、烹饪温度和时间、食材的切割大小以及腌制时间等。这些因素共同作用，决定了菜肴的整体质量。三、填空题(共5题)15.【答案】鲜嫩【解析】‘炒’技法的目的是快速将食材煮熟，同时保持其鲜嫩口感，因此需要旺火高油温来迅速加热食材。16.【答案】焯水【解析】焯水是一种常用的烹饪预处理方法，通过高温热水处理可以去除食材中的杂质和血水，有助于提高炖菜的口感。17.【答案】油【解析】红烧技法的第一步是用油将食材煸炒至表面微焦，这样可以增加菜肴的香气和色泽，同时使食材更加入味。18.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于腌制海鲜和肉类，能够有效去除食材的腥味。19.【答案】蒸汽【解析】蒸菜是利用蒸汽的热量来烹饪食材，蒸汽的热量温和，能够保持食材的营养和口感，但需要精确控制火候和时间。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】并非所有食材都需要焯水，只有一些腥味较重的食材，如海鲜和肉类，在烹饪前需要焯水以去除腥味。21.【答案】错误【解析】油温过高会导致食材表面迅速焦糊，内部未熟透，影响口感。适宜的油温才能保证菜肴的口感和营养。22.【答案】正确【解析】加入少量醋可以去除食材中的杂质，同时增加菜肴的香气，使炖菜更加美味。23.【答案】错误【解析】过大的蒸汽压力会导致菜肴内部结构破坏，口感变差。适宜的蒸汽压力才能保证菜肴的口感和营养。24.【答案】正确【解析】油温越高，食材表面水分蒸发越快，炸出的菜肴会更加酥脆。但油温过高也会导致食材外焦里生。五、简答题(共5题)25.【答案】炒技法的操作步骤包括：1）准备食材，洗净切片或切丁；2）热锅凉油，油温升至适宜温度；3）快速翻炒食材，使食材表面迅速定型；4）根据食材和口味加入调味品；5）快速翻炒至食材熟透，出锅装盘。注意事项包括：控制好油温和火候，避免食材炒糊或未熟；食材切丁大小要均匀，以便均匀受热；调味品加入的时机要恰当，以保持菜肴的口感和风味。【解析】炒技法是中式烹饪中常见的烹饪方法，掌握正确的操作步骤和注意事项对于保证菜肴的质量至关重要。26.【答案】炖菜与蒸菜的区别主要体现在烹饪方法、火候控制、食材处理和口感上。炖菜通常需要较长时间，火候较小，食材预处理较为简单，口感较为浓郁；而蒸菜时间较短，火候较大，食材预处理要求较高，口感较为清淡。此外，炖菜通常使用汤汁，而蒸菜则不使用汤汁。【解析】了解炖菜与蒸菜的区别有助于根据不同的食材和口味选择合适的烹饪方法，制作出美味的菜肴。27.【答案】判断油温的适宜度可以通过观察油面和油花的变化来判断。当油温达到适宜度时，油面平静，油花细小且均匀分布；油温过高时，油面波动，油花大而密集；油温过低时，油面有气泡产生，油花稀疏。【解析】正确控制油温对于烹饪出美味的菜肴至关重要，掌握判断油温的方法能够提高烹饪技巧。28.【答案】处理食材的腥味可以通过以下方法：1）焯水：将食材放入沸水中焯水，去除血水和杂质；2）腌制：用料酒、姜片等调料腌制食材，去除腥味；3）焯水后用冷水冲洗：焯水后的食材用冷水冲洗，可以进一步去除腥味。【解析