雨课堂在线学堂《食品营养与卫生学》课后单元测试答案

目录作业单元考核第一章营养学基础第二章各类食物的营养价值第三章特殊人群的营养第四章营养与营养相关疾病第五章公共营养第六章食品的生物污染及其预防第七章食品的化学、物理污染及其预防第八章食品添加剂及其管理第九章各类食品卫生及其管理第一章营养学基础1/25单选题(4分)五果（枣、李、杏、栗、桃）的主要营养成分是碳水化合物维生素氨基酸无机盐答案：B2/25单选题(4分)以下哪一项成就不是营养学全面发展与成熟期取得的特点发现多种新的营养开始关注营养过剩的问题公共营养的兴起植物化学成为研究重点答案：D3/25单选题(4分)下列食物中，氨基酸模式最接近人体模式的是蔬菜肉类鱼肉鸡蛋答案：D4/25单选题(4分)体内一共有种必需氨基酸；种非必需氨基酸？9；99；1111；910；10答案：A5/25单选题(4分)人体内脂类最主要的存在形式是脂肪磷脂脂蛋白糖脂答案：A6/25单选题(4分)脂肪可以给下列哪个器官提供能量大脑血细胞胃脂肪答案：C7/25单选题(4分)磷脂的生理功能主要有参与细胞膜构成可作为前列腺素合成的前体可以提供热能可以促进和改善神经系统功能答案：A8/25单选题(4分)下面哪种糖是五碳糖果糖葡萄糖脱氧核糖半乳糖答案：C9/25单选题(4分)下列那种糖是寡糖？麦芽糖海藻糖糖原蔗糖答案：B10/25单选题(4分)膳食纤维属于哪一类碳水化合物双糖寡糖多糖不属于碳水化合物答案：C11/25单选题(4分)1kcal（一千卡路里）相当于多少焦耳？0.239J0.239KJ4.184J4.184KJ答案：D12/25单选题(4分).食物成分中，热效应最强的成分是A蛋白质碳水化合物脂肪无机盐答案：A13/25单选题(4分)从营养学的角度来讲，根据活动中消耗的能量多少，打篮球属于哪一类活动轻度活动极轻度活动中等活动极重活动答案：D14/25单选题(4分)脂肪提供的能量，在膳食提供的能量中占多少？40~50%30~40%20~30%15~20%答案：C15/25单选题(4分)下列哪一项不属于影响人体基础代谢的因素？体格病理状况环境温度每天活动的时间答案：D16/25单选题(4分)人体内含量最高的矿物质元素是钙铁氮磷答案：A17/25单选题(4分)下列元素中，属于微量元素的是氯镁铁硫答案：C18/25单选题(4分)列维生素中，属于水溶性维生素的是维生素A维生素B维生素D维生素K答案：B19/25单选题(4分)下列功能中，不属于维生素C功能的是抗氧化清除自由基调节血钙平衡合成神经递质答案：C20/25单选题(4分)叶酸是哪一种维生素的名称维生素A维生素B9维生素B12维生素C答案：B21/25判断题(4分)在研究内容上，营养学与卫生学相互联系，但在研究方法上，营养学与卫生学没有关系。答案：×22/25判断题(4分)中链脂肪酸的碳链，碳的个数大多在18个左右答案：×23/25判断题(4分)碳水化合物最主要的消化部位是小肠答案：√24/25判断题(4分)食物的热效应与进食速度有关，吃的越慢，食物热效应越高答案：×25/25判断题(4分)食物中的铁元素和铜元素存在吸收上的拮抗作用，二者的吸收会相互影响答案：√第二章各类食物的营养价值1/40单选题(2.5分)以下哪一种食物不属于纯能量食物油蛋糕糖酒答案：B2/40多选题(2.5分)《中国居民膳食指南》（2016版）中将食物分为五大类，包含以下哪几类食物谷类及薯类蔬菜、水果豆类和坚果纯能量食物答案：ABCD3/40单选题(2.5分)某食物中蛋白质INQ值小于1，表示食物蛋白质供给量高于能量供给食物蛋白质供给量低于能量供给食物蛋白质供给量与能量供给量平衡食物蛋白质供给量高于机体所需答案：B4/40多选题(2.5分)食品营养价值是指某种食品所含的（）满足人体营养需要的程度营养素植物化学物质蛋白质热能答案：AD5/40多选题(2.5分)蔬菜和水果的加工，受损失的主要是哪一种或几种营养素蛋白质维生素糖类矿物质答案：BD6/40多选题(2.5分)评价食品的营养价值，需要从以下哪些方面进行考虑营养素的种类及数量营养素组成及存在形式人体消化吸收程度抗营养因素答案：ACD7/40多选题(2.5分)动物性食物能够提供以下哪几类营养素维生素A膳食纤维维生素DB族维生素答案：ACD8/40单选题(2.5分)谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)受到损失米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失答案：D9/40多选题(2.5分)下面关于血糖生成指数的描述，错误的是血糖生成指数就是评价食物碳水化合物对血糖影响的指标血糖生成指数高的食物能够预防超重和肥胖血糖生成指数可以反映食物营养价值的高低血糖生成指数高的食物营养价值较高答案：BD10/40多选题(2.5分)以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有肉类谷类豆类蔬菜类答案：AC11/40单选题(2.5分)烹调加工对营养素的影响描述错误的是蔬菜初步加工主要是对矿物质、维生素和纤维素存在影响水产品在加工过程中如果没有妥善保管，会造成蛋白质的营养损失油炸初步熟处理对多种营养素都有较大的损害微生物发酵面团对面团的营养价值无任何影响答案：D12/40单选题(2.5分)谷类食物中缺少的必需氨基酸是蛋氨酸赖氨酸组氨酸缬氨酸答案：B13/40单选题(2.5分)豆类食物中缺少的必需氨基酸是蛋氨酸赖氨酸苏氨酸色氨酸答案：A14/40单选题(2.5分)谷类食物是（）的重要来源维生素D维生素C维生素B维生素E答案：C15/40单选题(2.5分)粮食加工精度越高，纤维素含量越高，硫胺素含量越高纤维素含量越高，硫胺素含量越低纤维素含量越低，硫胺素含量越高纤维素含量越低，硫胺素含量越低答案：D16/40单选题(2.5分)大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是亚油酸花生四烯酸α-亚麻酸 DHA答案：A17/40单选题(2.5分)影响蔬菜中钙吸收的主要因素是磷酸草酸琥珀酸植酸答案：D18/40多选题(2.5分)下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生大豆食后易引起肠胀气答案：ABCD19/40单选题(2.5分)大豆制品与米饭同时食用可起到蛋白质互补作用蛋白质更大的浪費蛋白质生物价下降蛋白质利用率下降答案：A20/40多选题(2.5分)大豆中的胀气因子包括阿拉伯糖棉子糖蔗糖水苏糖答案：BD21/40单选题(2.5分)关于植物性食物，下列哪项是不正确的豆类富含膳食纤维黑木耳有助于防治动脉粥样硬化稻谷中含量最高的营养素是蛋白质水果富含维生素答案：C22/40多选题(2.5分)妨碍大豆营养成分消化吸收的抗营养因子有蛋白质酶抑制剂胀气因子水苏糖和棉籽糖植酸及植物红细胞凝集素大豆中的蛋白质答案：ABC23/40多选题(2.5分)水果的营养特点包括新鲜水果是维生素C的良好来源胡萝ト素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多颜色较深的蔬菜及水果中所含的抗氧化剂较多是我们膳食纤维的主要来源答案：ABCD24/40多选题(2.5分)禽肉的营养特点有脂肪熔点高脂肪含量少含氮浸出物多蛋白质的氨基酸组成接近人体需要答案：BCD25/40多选题(2.5分)畜肉的营养特点蛋白质含量较高，是完全蛋白质脂肪含量约占10-30%糖含量极少钙的吸收利用率高答案：ABCD26/40单选题(2.5分)用大量的水冲洗或长时间浸泡宰杀的水产品会造成营养素转化脂溶性维生素流失营养素被破坏水溶性维生素流失答案：D27/40单选题(2.5分)下列关于鱼类的说法不正确的是鱼类蛋白质含量约为15-20%，平均为18%左右鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上鱼类的矿物质含量丰富，约占6-8%钙的含量较畜禽肉类高，为钙的良好来源答案：C28/40单选题(2.5分)牛奶中含量最高的蛋白质是酪蛋白乳清蛋白乳球蛋白白蛋白答案：A29/40单选题(2.5分)下列对发酵酸奶的营养特点描述不正确的是乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收乳糖不耐受症人群不宜饮用发酵酸奶发酵酸奶营养价值优于牛奶答案：C30/40单选题(2.5分)下列有关母乳与牛乳营养素的描述错误的是母乳中脂肪含量高于牛乳中的脂肪含量母乳中蛋白质含量低于牛乳中蛋白质含量母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量牛乳中含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育需要答案：D31/40判断题(2.5分)在评价某种食物的营养价值时，所含营养素的质比量重要答案：×32/40判断题(2.5分)畜、禽、鱼类等高温制作时会损失较多的B族维生素答案：√33/40判断题(2.5分)采用合理的加工手段可以改善食品的感官性状，不利于消化吸收，延长食品保质期答案：×34/40判断题(2.5分)将豆类发酵成豆制品，可以提高其营养素的利用率答案：√35/40判断题(2.5分)粮谷类天然的互补食物是蛋类答案：×36/40判断题(2.5分)豆芽是VC的良好来源答案：√37/40判断题(2.5分)整粒熟大豆的蛋白质消化率比豆腐、豆浆等的蛋白质消化率高答案：×38/40判断题(2.5分)牛奶中含有人体需要的多种维生素答案：√39/40判断题(2.5分)建议生吃鸡蛋，以避免加热对鸡蛋中营养素的影响答案：×40/40判断题(2.5分)生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养答案：×第三章特殊人群的营养1/40多选题(2.5分)符合孕早期合理的膳食原则的选项是饮食已以易消化为宜避免油腻食物多选优质蛋白质的食物不需要补充碳水化合物和叶酸答案：ABC2/40单选题(2.5分)孕期营养不良会导致胎儿先天性畸形的营养素有维生素A、维生素B1、叶酸Ca、叶酸、Zn维生素B1、维生素A、Ca维生素B1、Ca、Zn答案：B3/40单选题(2.5分)一位妊娠妇女因妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃些水果和谷类食物。至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象产生抽筋现象的最可能原因是血清铁降低血清锌降低血清钙降低血清磷降低答案：C4/40单选题(2.5分)下列关于孕妇的生理特点叙述错误的是血容量和循环血量增加，心脏负担增大呼吸加快，胃肠蠕动减慢，食欲不佳肾脏负担加重甲状腺功能低下，基础代谢率增加答案：D5/40单选题(2.5分)孕妇妊娠期间摄入的优质蛋白质应占蛋白质摄入量的（）以上0.30.5 60% 20%答案：B6/40单选题(2.5分)当妊娠期妇女体内（）缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。维生素B12蛋白质铁维生素A答案：A7/40单选题(2.5分)母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是中枢神经系统骨骼系统循环系统内分泌系统答案：A8/40多选题(2.5分)孕期生理功能变化包括以下哪些方面内分泌系统改变消化系统改变肾功能改变体重变化答案：ABCD9/40多选题(2.5分)符合孕晚期合理的膳食原则的选项是摄入充足的能量专注自己喜爱的食物，保证充足能量摄入即可注意铁的补充保证充足的鱼、禽、瘦肉和奶的供给答案：ACD10/40单选题(2.5分)下列选项中，不符合给予乳母的膳食原则的是种类多样少摄水分搭配平衡数量足够答案：B11/40多选题(2.5分)几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的营养素有维生素A维生素D钙铁答案：BD12/40单选题(2.5分)下列表述错误的是初乳中富含免疫物质母乳中铁含量很少过渡乳中乳糖和脂肪含量逐渐增多过渡乳中蛋白质含量增加答案：D13/40单选题(2.5分)乳母营养不良的指征乳汁分泌量少血容量增大抽筋贫血答案：A14/40多选题(2.5分)关于乳母期的营养需要，正确的叙述为乳母每日膳食能量摄入量应在非孕妇女基础上增加500kcal乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加20g乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加40g乳母膳食钙的摄入量为每日1200mg答案：ABD15/40单选题(2.5分)产后第二周以后分泌的乳汁称为初乳过渡乳成熟乳晚乳答案：C16/40多选题(2.5分)乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中正确的是食物品种要多样化蛋白质应全部来源于优质蛋白质增加含钙丰富食品多吃新鲜蔬菜和水果答案：ACD17/40单选题(2.5分)下列有关人工喂养的描述，错误的是新生儿期不宜直接采用牛乳喂养配方奶粉含有丰富的蛋白质、钙，可以取代母乳婴儿母乳不足时，推荐添加婴儿配方奶粉新生儿期间可以采用2份奶加1份水稀释答案：B18/40单选题(2.5分)下列有关母乳与牛乳营养素的描述错误的是母乳中脂肪含量略高于牛乳中的脂肪含量母乳中蛋白质含量低于牛乳中蛋白质含量母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量牛乳中含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育需要答案：D19/40单选题(2.5分)婴儿开始添加辅食的时间应为1-3月龄6月龄7-9月龄10-12月龄答案：B20/40单选题(2.5分)混合喂养婴幼儿时，不可作为添加辅食的是乳类食品油炸类食品豆类食品谷类食品答案：B21/40单选题(2.5分)婴幼儿特殊的能量消耗是基础代谢消化食物正常活动生长发育答案：D22/40单选题(2.5分)婴儿食欲低下，发育迟缓可能是缺乏（）引起的锌 硒铁钙答案：A23/40单选题(2.5分)胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量1～2个月3～4个月4～6个月7～8个月答案：B24/40单选题(2.5分)为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为蛋类谷类豆类肉类答案：B25/40多选题(2.5分)提倡婴儿母乳喂养的原因有母乳中蛋白质容易消化母乳中脂肪球小，易于吸收母乳中含有丰富的免疫活性物质母乳中钙磷比适宜，钙的吸收率高答案：ABCD26/40多选题(2.5分)婴幼儿常见的营养问题包括缺铁性贫血缺锌导致的生长发育迟缓缺乏维生素D导致的佝偻病缺钙导致的骨质软化答案：ABC27/40多选题(2.5分)妊娠期营养不良对母体的影响主要有营养性贫血骨质软化症营养不良性水肿妊娠合并症答案：ABCD28/40判断题(2.5分)孕妇一般可通过定期测量体重的增长正常与否来判断能量摄入是否适宜答案：√29/40判断题(2.5分)为了防止生出低体重儿，孕期妇女摄入能量越多越好答案：×30/40判断题(2.5分)血浆中所有营养素都于孕期均降低答案：×31/40判断题(2.5分)缺碘的母亲可以在妊娠头三个月通过补碘纠正答案：√32/40判断题(2.5分)母乳喂养对婴儿有好处，但对乳母毫无益处答案：×33/40判断题(2.5分)哺乳期的营养需求远小于妊娠期的营养需求，哺乳期无需怎么补充营养答案：×34/40判断题(2.5分)人乳中主要矿物质（Ca、P、Mg、K、Na）的浓度一般不受膳食影响，I、Zn和Se的浓度随着膳食摄入增加而升高答案：√35/40判断题(2.5分)乳汁中的维生素C含量有季节性波动答案：√36/40判断题(2.5分)人工喂养最好给正常婴儿选用脱脂牛乳、脱脂乳粉及炼乳，以防消化不良答案：×37/40判断题(2.5分)可以直接用鲜奶喂养婴儿答案：×38/40判断题(2.5分)3个月内的婴儿缺乏淀粉酶，可以尽可能多的添加淀粉辅食，以刺激婴儿唾液淀粉酶的分泌答案：×39/40判断题(2.5分)母乳中还富含各种免疫物质，因此母乳喂养儿被等病原微生物感染的几率远少于非母乳喂养儿答案：√40/40判断题(2.5分)婴儿时期是一生中生长发育的第一高峰期答案：√第四章营养与营养相关疾病1/25单选题(4分)下列不属于心血管疾病的有动脉粥样硬化心脏病中风肥胖答案：D2/25单选题(4分)矿物质大都能防治动脉粥样硬化，除了以下哪种铜镁钠钙答案：C3/25单选题(4分)下面哪一种饮食习惯容易导致高血压？咸鱼肥肉低盐饮食不吸烟少饮酒常吃蔬菜水果答案：A4/25单选题(4分)防治高血压的非药物措施为减重，增加运动，BMI保持＞24kg/m2膳食限盐，每日平均不大于10g减少膳食脂肪，总脂肪＜总热量的25%每周运动3-5次，每次持续运动20-60分钟答案：C5/25单选题(4分)高血压患者在控制钠盐摄入的同时，应注意补充镁和硒钾和铁钾和钙钙和硒答案：C6/25单选题(4分)高血压的三高是哪三高患病率高，致残率高，死亡率高患病率高，致残率高，治愈率高患病率高，服药率高，并发症高患病率高，服药率高，治愈率高答案：A7/25单选题(4分)下列关于治疗糖尿病说法错误的是选择优质蛋白质，限制脂肪的摄入进餐规律，定时定量，平衡膳食运动时随时携带糖果，发生低血糖时及时进食单纯控制主食的摄入量就是饮食治疗，饭吃得越少，血糖达标就越快答案：D8/25单选题(4分)糖尿病五套马车”综合治疗方案包括健康教育、营养治疗、合理运动、药物治疗及戒酒戒烟健康教育、营养治疗、合理运动、药物治疗及按摩与理疗戒烟限酒、营养治疗、合理运动、药物治疗及病情监测健康教育、营养治疗、合理运动、药物治疗及病情监测答案：D9/25单选题(4分)下列关于糖尿病说法不正确的是糖尿病是一种由于胰岛素分泌和作用缺陷导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢紊乱、以长期高血糖为主要表现的综合征糖尿病继心脏病和肿瘤之后的第三顽症糖尿病患者一定会有“三多一少”的表现50～70岁和20岁左右是患糖尿病的两个高峰答案：C10/25单选题(4分)治疗营养性肥胖的首选疗法是饮食控制药物控制手术治疗控制饮食﹢运动疗法答案：D11/25单选题(4分)判断肥胖的最常用指标是体重BMI指数皮褶厚度体脂率答案：B12/25单选题(4分)下列关于肥胖的描述，错误的是肥胖是脂肪细胞数量增多或脂肪细胞体积增大导致全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态机体的能量摄入大于机体的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪形式贮存，导致体内脂肪堆积过多是导致肥胖的根本原因肥胖是由环境因素导致的，与遗传无关肥胖者自卑感强，性格内向，以进食自我安慰所导致的恶性循环属于心理行为因素答案：C13/25单选题(4分)下列物质不会促进癌症发生的是多环芳烃类化合物和杂环胺类化合物N-亚硝基化合物硝酸盐和亚硝酸盐维生素A答案：D14/25单选题(4分)下列物质中具有促进癌变作用的是脂肪β—胡萝卜素硒碘答案：A15/25单选题(4分)下列关于癌症的说法错误的是膳食结构的不同导致不同癌症的发病率不同遗传因素为主要致癌因素不良的生活方式和环境因素可导致80%的恶性肿瘤发病脂肪能加快癌的生长，在癌的形成过程中起着一种特殊的作用答案：B16/25单选题(4分)营养素与基因的相互作用的方式是直接作用表观遗传的相互作用遗传变异以上三种都是答案：D17/25单选题(4分)体质指数BMI主要用于衡量肥胖程度的指标，适于评价发育水平，其计算方式如下BMI=体重(kg)/[身高(m)]主要用于衡量肥胖程度的指标，不一定适于评价发育水平，其计算方式如下BMI=体重(kg)/[身高(m)]2主要用于衡量发育水平的指标，一定适于肥胖程度评价，其计算方式如下BMI=体重(kg)/[身高(m)]2主要用于衡量发育水平的指标，不一定适于肥胖程度评价，其计算方式如下BMI=体重(kg)/[身高(m)]答案：B18/25单选题(4分)下列关于基因与营养素关系说法不正确的是营养素与基因相互作用模式不同，在疾病发生中起的作用也不同从遗传学的角度来说，人类目前的基因型已不能适应目前的营养条件节约型基因未能关闭的这部分人群，就是我们常说的易感人群营养素可在基因表达的所有水平，但绝大多数发生在翻译水平上答案：D19/25单选题(4分)下列关于癌症的说法正确的是锌摄入过低导致机体免疫功能减退，要尽可能多的摄入能量摄入过多，会导致超重、肥胖，患癌症的机会高于体重正常者蛋白质摄入过高会促进肿瘤的生长，过低无影响维生素C的摄入量与多种癌症的死亡率呈正相关答案：B20/25判断题(4分)市面上的蛋糕点心一类产品几乎都含有反式脂肪酸答案：√21/25判断题(4分)关于膳食中脂肪酸的建议是：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入比例为1:1:1答案：√22/25判断题(4分)为了减轻体重，糖尿病人应当尽量节食，吃得越少越好答案：×23/25判断题(4分)所有肿瘤病人都有必要接受营养支持治疗答案：×24/25判断题(4分)0～1岁小儿由于喂养不当造成能量过剩，其脂肪细胞数量和体积的增加都较其他小儿迅速并持续至成年，成年后易发生肥胖症答案：√25/25单选题(4分)大豆中可防止动脉粥样硬化的主要有效成分是卵磷脂碳水化物无机盐B族维生素答案：A第五章公共营养1/25判断题(4分)可耐受最高摄入量，即UL，是平均每日摄入营养素的最高限量。UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。答案：√2/25判断题(4分)RDA是在DRIs的基础上考虑了营养素摄入不足或过多的危险性发展起的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。答案：×3/25判断题(4分)营养调查的实践步骤为：首先组织和动员调查对象并根据调查方案科学安排工作流程，接着指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析和调查员培训，现场协调与质量控制等是获得调查结果最重要的一步，最后是数据统计,结果反馈并形成报告。答案：√4/25判断题(4分)我国膳食模式的特点为高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，是一种东方膳食模式，容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。答案：×5/25判断题(4分)中国居民膳食指南是以理想膳食结构为导向，结合近年来国内外最新研究成果及近十年我国居民的膳食营养结构、疾病谱变化新资料和我国营养和社会经济，并参考了国际膳食指南的制定依据，符合我国居民营养与健康和基本需求的膳食指导建议。答案：√6/25单选题(4分)在以下需要量中，为了预防临床可察知的功能损害所需要的营养素量是基本需要量储备需要量预防明显临床缺乏症需要量健康需要量答案：A7/25单选题(4分)在以下需要量中，需求水平最低的需要量是基本需要量储备需要量预防明显临床缺乏症需要量健康需要量答案：C8/25单选题(4分)EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系是AI≥RNI＞EAR＞ULRNI＞EAR≥UL＞AIUL＞AI≥RNI＞EARUL＞AI≥EAR＞RNI答案：C9/25单选题(4分)在下列需要量中，能满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中70-80%个体需要量的摄入水平是平均需要量推荐摄入量适宜摄入量可耐受最高摄入量答案：B10/25单选题(4分)下列不属于营养调查目的的是了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况通过了解在一定时间内被调查对象通过膳食所摄取热能和各种营养素的数量和质量来评定正常营养需要的满足程度了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡人群，从而为进一步的营养监测和研究营养政策提供基础资料通过综合或者专题性研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量答案：B11/25单选题(4分)在下列膳食调查方法中，在称量法和记账法都无法使用时，应使用称量法记帐法询问法化学分析法答案：C12/25单选题(4分)下列不属于营养缺乏、过剩的临床检查和人体测量方法特点的是简便直观特异性较低复杂答案：D13/25单选题(4分)根据我国居民的食物摄入状况以及中国居民的膳食现状，以下不正确的是婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善营养不良患病率有大幅度上升存在营养缺乏和营养缺乏病城市居民超重和肥胖率迅速上升，慢性病发病率也在不断上升答案：B14/25单选题(4分)不饱和脂肪摄入量较高的膳食模式是东方膳食模式经济发达国家膳食模式日本膳食模式地中海膳食结构答案：D15/25单选题(4分)关于中国居民膳食宝塔，以下错误的是每个人每天需要至少食用畜禽肉类150-170g每个人每天需要至少喝1200mL的水每个人每天需要至少食用水果类200-400g每个人每天需要至少食用奶类及制品300g答案：A16/25单选题(4分)下列不属于GB14880-2012国家标准规定在我国可以使用的强化剂三大类的是含氮化合物蛋白质及其衍生物维生素矿物质与微量元素答案：B17/25单选题(4分)下列不属于新食品原料的是动植物和微生物，从动植物和微生物中分离的成分原有结构发生改变的食物成分转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种新研制的食品原料答案：C18/25单选题(4分)下列不属于新食品原料的是沙棘黑加仑桔梗红枣答案：D19/25单选题(4分)下列不属于营养素的是蛋白质能量微生物碳水化合物答案：C20/25单选题(4分)不属于公共营养特点的是宏观性客观性实践性社会性答案：B21/25单选题(4分)不属于膳食调查方法的是称量法记帐法调查问卷法化学分析法答案：C22/25单选题(4分)以下不属于世界主要膳食结构模式的是东方膳食模式西方膳食模式经济发达国家膳食模式日本膳食模式答案：B23/25单选题(4分)我国现存的三种膳食结构不包括地中海膳食模式东方膳食模式经济发达国家膳食模式从东方膳食结构向西方经济发达国家膳食结构过渡答案：A24/25单选题(4分)下列不属于营养教育特点的是可行性强效益高受益面广成本高答案：D25/25单选题(4分)经济发达国家膳食模式特点不包括高能量、高脂肪低蛋白低膳食纤维矿物质和维生素充足答案：B第六章食品的生物污染及其预防1/25判断题(4分)食品卫生学就是研究食品中可能存在、威胁人类健康的有害因素及其有关问题的科学。答案：√2/25判断题(4分)食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程，包括化学性、物理性的污染物。答案：×3/25判断题(4分)霉菌污染度是指单位重量或容积的食品或1000粒粮食上污染霉菌的量，一般以cfu/g计答案：×4/25判断题(4分)食品中AF最高允许量标准强制性地对食品中黄曲霉毒素含量进行控制，我国规定黄曲霉毒素在玉米和花生仁及其制品、花生油中≤20μg/kg，大米、其它食用油中≤10μg/kg，其他粮食、豆类、发酵食品中≤5μg/kg，而婴儿代乳品和婴儿奶粉中不得检出AFMl,牛乳AFM1含量不能超过0.5μg/kg。答案：√5/25判断题(4分)食品包藏即可以改善食品风味，还便于携带运输，并防止食品腐败变质，是目前最好的一种综合防腐方法，基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度和渗透压，采用辐照及其他抑菌、杀菌措施，杀灭或减弱微生物繁殖的能力，延长繁殖时间，防止食品腐败变质。答案：√6/25单选题(4分)下列不属于食品卫生学研究范畴的是食品的加工、储藏和运输过程食品的种类和来源、性质作用、各种物质的含量水平食品污染物、食品添加剂使用不当、食品自身产生的有害物质食品腐败变质、霉变、食物中毒、肠道传染病、添加剂使用不当等导致的慢性危害及“三致”答案：A7/25单选题(4分)污染食品的微生物不包括致病菌条件致病菌非致病菌非条件致病菌答案：D8/25单选题(4分)水分活度与食品稳定性密切相关，越小食品越稳定，当食品的水分活度低于（）时，绝大多数微生物无法生长0.50.60.70.8答案：B9/25单选题(4分)不同微生物处于不同生长状态对水分活度的要求都不同，排序正确的是细菌＜真菌＜酵母菌酵母菌＜真菌＜细菌真菌＜酵母菌＜细菌细菌＜酵母菌＜真菌答案：C10/25单选题(4分)适宜pH范围为7.0左右，主要引起中性偏碱食品的腐败变质的微生物是细菌酵母菌真菌病毒答案：A11/25单选题(4分)鲜冷食品典型腐败菌为芽胞杆菌与梭菌属嗜盐菌假单胞菌属乳杆菌属答案：C12/25单选题(4分)下列与食品卫生关系不密切的真菌梭状菌属曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属答案：A13/25单选题(4分)真菌产毒的特点和条件不包括只有少数产毒真菌会产毒，而且产毒菌种中只有一部分菌株产毒同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生的真菌毒素也不具有严格的专一性产毒真菌产生毒素不需要一定的条件答案：D14/25单选题(4分)不属于霉菌毒素特点的是会引起人畜中毒传染性地方性季节性答案：B15/25单选题(4分)不属于黄曲霉毒素特点的是是最强的化学致癌物质来源于黄曲霉和寄生曲霉多发于我国北方和高湿地区产毒过程有迟滞现象答案：C16/25单选题(4分)解决霉菌毒素问题的策略不包括吸附生物转化血清反应生物保护答案：C17/25单选题(4分)下列现象中不属于食品腐败变质现象的是肉、鱼、禽、蛋的腐臭粮食的霉变蔬菜水果的干瘪油脂的氧化腐败答案：C18/25单选题(4分)决定食品腐败变质的因素不包括生产过程食品本身储存环境微生物答案：A19/25单选题(4分)蛋白酶会把精氨酸分解为酪胺组胺腐胺尸胺答案：D20/25单选题(4分)脂肪氧化聚合成二聚体、三聚体、甘油一酯、二酯或转化为酮酸、醛酸等提高酸价会产生刺激气味哈喇味苦杏仁味芳香气味答案：B21/25单选题(4分)碳水化合物在微生物酶分解作用下不会生成酯类物质酸度升高产气带有甜味、醇类气味答案：A22/25单选题(4分)下列不属于食品腐败变质鉴定指标的是感官物理化学生物答案：B23/25单选题(4分)防止食品腐败变质的措施是食品包藏食品包装食品包埋食品包扎答案：A24/25多选题(4分)下列菌种为革兰氏阳性菌的是假单胞菌属芽胞杆菌与梭菌属嗜盐菌乳杆菌属答案：BD25/25多选题(4分)能产赭曲霉毒素的有曲霉菌属镰刀菌属青霉菌属交链孢霉菌属答案：AC第七章食品的化学、物理污染及其预防1/25单选题(4分)农药的三致作用不包括致畸致癌致突变致死答案：D2/25单选题(4分)下列不是有磷农药特点的一项是用量小残留期短急性毒性强性质不稳定答案：A3/25单选题(4分)下列不属于滥用药物的是不按照规定限制使用药物使用违禁药物在休药期用药由于非医疗目的长期用药答案：B4/25单选题(4分)下列不属于预防和控制农药残留的控制措施加强注册管理加强生产许可管理禁止使用农药加强使用管理答案：C5/25单选题(4分)下列不属于有害金属的金属是铅镉砷铁答案：D6/25单选题(4分)下列哪种元素的无机形态毒性强于有机形态铅镉汞砷答案：D7/25单选题(4分)铅元素最主要损害的器官肾脏骨骼血细胞大脑答案：A8/25单选题(4分)汞元素在食物中最主要的来源是蔬菜水果谷类鱼贝类家禽答案：C9/25单选题(4分)N-亚硝基化合物的致癌性属于强致癌性弱致癌性无致癌性尚不明确答案：A10/25单选题(4分)下列食品中，N-亚硝基化合物含量最多的是？肉类蔬菜啤酒乳制品答案：A11/25单选题(4分)已经明确苯并芘可以导致的癌症是肺癌胃癌血癌小肠癌答案：B12/25单选题(4分)下列哪种毒性不是多环芳烃的主要毒性急性毒性慢性毒性遗传毒性致癌性答案：D13/25单选题(4分)下列因素中对烹饪时食物中杂环胺生成量没有影响的是食物中的水分含量烹饪时间食物中脂肪含量烹饪温度答案：C14/25单选题(4分)下面哪种方式烹饪的食物中杂环胺含量最高焖煮蒸烤答案：D15/25单选题(4分)杂环胺致癌性最主要的靶器官是肝脏血管大脑胃答案：A16/25单选题(4分)二恶英的主要污染的食物是家畜鱼类蔬菜水果答案：B17/25单选题(4分)下列放射性元素中属于人工放射性污染钾40（40K）碘131（131I）镭226（226Ra）钋210（210Po）答案：B18/25单选题(4分)下列放射性元素中，哪种是食物中最主要的放射性元素？碘131（131I）锶90（90Sr）锶89（89Sr）铯137（137Cs）答案：C19/25单选题(4分)下列来自低剂量辐射引起的效应中，来源于内源性照射的是免疫功能抑制或增强精子生成障碍，精子数减少暂时性不育精子畸形数增加答案：C20/25单选题(4分)内照射，其特点是以什么射线为主α射线β射线α、β射线α、β、γ射线答案：C21/25判断题(4分)DDT是一种脂溶性物质，因此容易在体内代谢。答案：×22/25判断题(4分)有毒金属的毒性都是慢性毒性答案：×23/25判断题(4分)N-亚硝基化合物的前体主要有亚硝酸盐、硝酸盐、胺类。答案：√24/25判断题(4分)食物加热时间对杂环胺的影响最主要是在加热的前5分钟答案：√25/25判断题(4分)食物中放射性核素的电离辐射会引起确定的健康损伤答案：×第八章食品添加剂及其管理1/25单选题(4分)以下不属于采用生物技术获得的食品添加剂的是柠檬酸红曲米苯甲酸钠红曲色素答案：C2/25单选题(4分)以下属于利用物理方法从天然动植物中提取获得的食品添加剂甜菜红红曲米苯甲酸钠红曲色素答案：A3/25单选题(4分)以下不属于用化学合成方法得到的食品添加剂的是苯甲酸钠胭脂红辣椒红素山梨酸钾答案：C4/25单选题(4分)以下关于食品添加剂的要求描述错误的是食品添加剂必须是经过毒理学安全评价对人体无害的食品添加剂的加入不会降低食品本身的营养价值,而且也不能用来掩盖食品腐败变质不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段对于食品添加剂而言，在达到预期效果的前提下，为了效果更佳，应尽可能提高它们在食品中使用量答案：D5/25单选题(4分)可以用于去皮或预切的鲜水果，以及去皮切丝的蔬菜中的抗氧化剂是抗坏血酸钠丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯类胡萝卜素答案：A6/25单选题(4分)以下不属于天然抗氧化剂的有芝麻酚异抗坏血酸钠竹叶提取物SOD酶答案：B7/25单选题(4分)以下关于特丁基对苯二酚描述错误的是它是一种较新的酚类抗氧化剂它的溶点和沸点较高而特别适用与煎炸食品具有良好抗细菌、霉菌等的作用，尤其适合果汁、米面以及水产品等的防腐保鲜效果它是目前对多不饱和脂肪酸的理想抗氧化剂答案：C8/25单选题(4分)以下关于亚硫酸钠作为漂白剂的作用机制描述错误的是亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变亚硫酸为强氧化剂能阻断微生物的生理氧化过程，可抑制细菌、真菌、酵母菌等答案：B9/25单选题(4分)在面粉中加入过氧化苯甲酰的目的不包括漂白氧化分解面粉中的有色物质增强面粉韧性提高面粉的营养价值答案：D10/25单选题(4分)以下关于天然色素和合成色素描述正确的是类似于天然色素，合成色素也是以煤焦油或芳香烃（苯、甲苯)为原料合成的合成色素优点是着色力强，色泽鲜艳，成本低但毒性大天然色素优点是着色力强，色泽鲜艳，成本低且毒性小合成色素又称为天然等同色素，特性均与天然色素等同，具有优良的安全性能答案：B11/25单选题(4分)以下关于亚硝酸钠的说法错误的是亚硝酸钠不仅是护色剂的一种，在肉制品中还对抑制微生物，特别是肉毒梭状芽孢杆菌的增殖有特殊抑制作用亚硝酸钠通常添加在肉制品中，不仅能赋予肉制品良好的色泽，且能提高肉制品风味，具有保健功能亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等亚硝胺是亚硝酸盐的代谢物，也是目前国际上公认的一种强致癌物，不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用答案：B12/25单选题(4分)以下属于核苷酸系列增味剂的是L-谷氨酸L-谷氨酸钾5-肌苷酸二钠氨基丙酸答案：C13/25单选题(4分)苯甲酸钠属于酸性防腐剂，在酸性条件下防腐效果较好，所以它可以用于酱油,水果汁酱菜,火腿水果汁，牛奶汽水，豆浆答案：A14/25单选题(4分)以下关于乳酸链球菌素描述错误的是乳酸链球菌素是乳酸链球菌的代谢产物乳酸链球菌素不是一种微生物制剂乳酸链球菌素可被蛋白酶水解，不会引起肠道菌群紊乱乳酸链球菌素是一种生物性防腐剂，具有高效、无毒、天然的优点答案：B15/25单选题(4分)糖精钠是一种常用甜味剂，以下关于其描述错误的是糖精钠具有强甜味，稍带苦味糖精钠热稳定性较好，在体内不易分解糖精钠是一种合成甜味剂，具有强甜味，可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等糖精钠是一种天然甜味剂，具有强甜味，可用于蔗糖蜜饯类、冷饮、糕点等答案：D16/25单选题(4分)以下关于阿斯巴甜说法错误的是阿斯巴甜即天门冬酰苯丙氨酸甲酯，是一种人工合成型甜味剂阿斯巴甜特点是甜度高，味感接近于蔗糖阿斯巴甜对血糖无影响，不会蛀牙阿斯巴甜具有甜度高，热量低等优点，可普遍适用于各类人群答案：D17/25单选题(4分)以下属于天然甜味剂的是糖精钠甜蜜素阿巴斯甜甜菊糖苷答案：D18/25单选题(4分)以下关于甜味剂的描述错误的是阿斯巴甜不能用于苯丙酮酸尿症的病人糖醇类甜味剂可以作为糖尿病、肥胖病患者的甜味剂，还具有防龋齿作用安赛蜜是一种健康新型高强度的甜味剂，是蔗糖的2000倍甜叶菊苷甜度约为蔗糖的300倍，安全稳定性好，可用于罐头、饮料、饼干等答案：C19/25判断题(4分)食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分答案：√20/25判断题(4分)食品添加剂包括所有为了保持、提高食品价值而加入食品中的物质答案：×21/25判断题(4分)按功能作用可以将食品添加剂分为抗氧化剂，酶制剂，漂白剂，增味剂等答案：√22/25判断题(4分)酚类抗氧化剂，如特丁基对苯二酚，焦亚硫酸钠等，主要通过自由基终止剂抗氧化机制发挥抗氧化作用答案：√23/25判断题(4分)天然抗氧化剂，如VC,Ve等，由于来源天然，无毒无副作用，所以使用中不需要考虑ADI值答案：√24/25多选题(1分)按照合成方法不同，食品添加剂可以分成哪些类？天然食品添加剂人工合成食品添加剂酸度调节剂食品工业用加工助剂答案：AB25/25多选题(4分)抗氧化剂作用机制自由基终止剂，作为氢的供体，向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基提供氢，使其还原到脂肪的原来状态。自由基终止剂，作为氢的供体，