中式面点师中级模拟试题（含参考答案）

中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单项选择题（每题1分，共60分）1.下列原料中属于糖类的是（）。A.猪油B.小麦粉C.鸡蛋D.牛奶答案：B。小麦粉的主要成分是淀粉，淀粉属于糖类；猪油主要成分是脂肪；鸡蛋富含蛋白质等；牛奶富含蛋白质、钙等。2.制作面包时，酵母发酵的最适宜温度是（）。A.15℃-20℃B.25℃-28℃C.35℃-38℃D.40℃-45℃答案：B。酵母在25℃-28℃时活性较好，能较好地进行发酵。温度过低发酵缓慢，温度过高可能会使酵母失活。3.下列哪种面团调制方法需要用到“揣”的手法（）。A.水调面团B.油酥面团C.膨松面团D.米粉面团答案：A。水调面团在调制较硬面团时，常需要用“揣”的手法使面团更加筋道、均匀。油酥面团主要是擦制；膨松面团重点在发酵和揉匀；米粉面团有多种调制方法但一般不用“揣”。4.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。A.1:0.5:0.2B.1:1:0.5C.1:0.2:0.5D.1:0.5:1答案：B。通常制作豆沙馅，豆沙与糖、油比例为1:1:0.5左右，这样做出的豆沙馅口感香甜、滋润。5.油条面坯中加入矾、碱、盐的作用不包括（）。A.增加韧性B.增加可塑性C.产生二氧化碳气体D.使成品色泽金黄答案：D。矾、碱、盐在油条面坯中，矾和碱反应产生二氧化碳气体，使油条膨胀；盐可以增加面团韧性和可塑性。成品色泽金黄主要与油炸时的油温等因素有关。6.下列哪种原料常用于制作象形点心（）。A.澄粉B.糯米粉C.玉米粉D.高粱粉答案：A。澄粉具有良好的透明度和可塑性，适合制作各种象形点心，能较好地塑造形状。糯米粉黏性大；玉米粉和高粱粉质地相对粗糙，不太适合制作精细的象形点心。7.调制干油酥时，面粉与油脂的比例一般为（）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：A。调制干油酥时，面粉与油脂比例通常为2:1，这样能形成酥性良好的油酥。8.烤制面包时，上火温度一般比下火温度（）。A.高B.低C.相同D.不确定答案：A。烤制面包时，上火温度一般比下火温度高，这样可以使面包表面更快上色，形成漂亮的色泽，同时保证内部熟透。9.制作汤圆时，糯米粉与水的比例大约是（）。A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1答案：B。制作汤圆，糯米粉与水比例约为1:0.5，能调出合适软硬度的面团。10.下列属于水油面特点的是（）。A.酥松B.柔软C.硬实D.易碎答案：B。水油面是由水、油和面粉调制而成，具有柔软、可塑性强的特点。酥松是干油酥的特点；硬实不符合水油面特性；易碎也不是水油面的特点。11.制作枣泥馅时，红枣煮烂后需要（）。A.直接加糖炒制B.过滤去皮核C.加入油脂搅拌D.冷冻后使用答案：B。制作枣泥馅，红枣煮烂后要过滤去皮核，使枣泥更加细腻。然后再进行加糖炒制等后续步骤。12.发酵面团时，面团发酵过度会导致（）。A.体积过小B.色泽变白C.有酸味D.质地变硬答案：C。面团发酵过度，酵母分解糖类产生过多酸性物质，会使面团有酸味。发酵过度面团体积会变大；色泽变化不明显；质地会变稀软而不是变硬。13.制作千层饼时，用到的面团是（）。A.水调面团B.油酥面团C.水油面和干油酥D.膨松面团答案：C。千层饼一般是用水油面和干油酥，通过层层折叠擀制而成，能形成多层的效果。14.调制米粉面团时，“先熟后生”法适用于（）。A.冷食制品B.热食制品C.油炸制品D.蒸制制品答案：B。“先熟后生”法调制米粉面团，先将部分米粉熟制，再与生米粉混合，适合热食制品，能使制品口感软糯。15.下列哪种馅料制作时不需要炒制（）。A.五仁馅B.豆沙馅C.枣泥馅D.果酱馅答案：A。五仁馅是将各种果仁等原料混合而成，一般不需要炒制。豆沙馅、枣泥馅需要炒制去除水分、增加香味；果酱馅制作过程中也有熬制等类似炒制的步骤。16.烤蛋糕时，蛋糕表面出现开裂现象，可能的原因是（）。A.烤箱温度过低B.蛋糕糊搅拌过度C.蛋糕糊中水分过多D.烤箱湿度太大答案：B。蛋糕糊搅拌过度会使面筋过度形成，在烤制时膨胀不均匀，导致表面开裂。烤箱温度过低蛋糕可能不熟；水分过多可能使蛋糕组织湿润但不一定开裂；烤箱湿度太大可能影响蛋糕上色和干燥程度，一般不会导致开裂。17.制作绿豆糕时，绿豆蒸熟后需要（）。A.直接压碎B.去皮后压碎C.冷冻后压碎D.油炸后压碎答案：B。制作绿豆糕，绿豆蒸熟后要去皮，这样做出的绿豆糕口感细腻，然后再压碎进行后续制作。18.下列哪种工具常用于制作花卷（）。A.面杖B.刮刀C.花钳D.以上都是答案：D。制作花卷时，面杖用于擀面皮；刮刀用于分割面团；花钳用于夹出花卷的花纹，所以以上工具都常用。19.调制海绵蛋糕面糊时，鸡蛋打发的程度以（）为宜。A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.过度发泡答案：B。调制海绵蛋糕面糊，鸡蛋打发到中性发泡，即提起打蛋器，蛋液呈弯钩状，这样能使蛋糕具有良好的蓬松度和口感。湿性发泡蛋液太稀，蛋糕可能发不起来；干性发泡和过度发泡会使蛋糕质地粗糙。20.蒸制面点时，蒸锅内的水应（）。A.一次性加足B.边蒸边加水C.蒸完再加满水D.无所谓答案：A。蒸制面点时，应一次性加足水，避免中途加水使锅内温度变化，影响面点的蒸制效果。21.制作叉烧包时，叉烧馅的调味一般以（）为主。A.甜味B.咸味C.辣味D.酸味答案：B。叉烧馅以咸香口味为主，带有微微的甜味，主要突出咸鲜风味。22.水调面团按性质可分为（）。A.冷水面团、温水面团、热水面团B.软面团、硬面团、中面团C.筋性面团、半筋性面团、无筋性面团D.以上都不对答案：A。水调面团按调制时用水温度不同，分为冷水面团、温水面团、热水面团。23.下列哪种原料可以增加面团的筋性（）。A.糖B.盐C.油D.鸡蛋答案：B。盐可以增强面筋的韧性和弹性，从而增加面团的筋性。糖会降低面团筋性；油会使面团更滋润但不增加筋性；鸡蛋主要增加营养和改善口感等。24.制作广式月饼时，饼皮中加入枧水的作用是（）。A.增加甜味B.增加韧性C.使饼皮上色D.防止变质答案：C。枧水呈碱性，能使广式月饼饼皮在烤制时更容易上色，形成漂亮的棕红色。25.调制膨松面团时，使用化学膨松剂的是（）。A.酵母发酵面团B.老肥发酵面团C.小苏打发酵面团D.以上都是答案：C。小苏打属于化学膨松剂，在加热或遇酸等情况下会分解产生二氧化碳气体使面团膨胀。酵母发酵面团是利用酵母的生物发酵；老肥发酵面团也是利用微生物发酵。26.制作麻团时，糯米粉团中加入熟糯米粉的作用是（）。A.增加黏性B.增加弹性C.降低黏性D.增加色泽答案：C。加入熟糯米粉可以降低糯米粉团的黏性，便于操作成型。27.下列哪种点心属于油炸类点心（）。A.烧卖B.春卷C.馒头D.花卷答案：B。春卷一般是包好馅料后油炸制成。烧卖、馒头、花卷通常是蒸制的。28.制作酥皮点心时，包酥的方法有（）。A.大包酥和小包酥B.单酥和双酥C.水酥和油酥D.以上都对答案：A。包酥方法有大包酥和小包酥，大包酥效率高但酥层相对少；小包酥酥层多但制作较费时间。29.烤制饼干时，饼干表面出现焦糊现象，可能是（）。A.烤箱温度过低B.烤制时间过短C.饼干厚度过大D.烤箱温度过高答案：D。烤箱温度过高会使饼干表面快速失水并焦糊。温度过低、烤制时间过短饼干可能不熟；饼干厚度过大一般不会导致表面焦糊。30.制作藕粉圆子时，藕粉的调制方法是（）。A.直接加水调制B.用开水冲调C.先将部分藕粉煮熟再与生藕粉混合D.用冷水浸泡后使用答案：C。制作藕粉圆子，先将部分藕粉煮熟，再与生藕粉混合，这样能使藕粉圆子具有合适的质地。31.下列哪种原料可以使面团发酵产生独特的风味（）。A.酵母B.老肥C.泡打粉D.小苏打答案：B。老肥是传统的发酵剂，含有多种微生物，发酵产生的风味比单纯用酵母发酵更丰富独特。泡打粉和小苏打是化学膨松剂，不产生发酵风味。32.制作椰蓉馅时，椰蓉与糖、油的比例一般为（）。A.1:0.5:0.2B.1:1:0.5C.1:0.2:0.5D.1:0.5:1答案：B。椰蓉馅中椰蓉与糖、油比例通常为1:1:0.5，能调出香甜的馅料。33.水油面的调制手法一般是（）。A.揉B.搓C.擦D.摔答案：A。水油面调制主要用揉的手法，使水、油和面粉充分混合均匀。34.制作绿豆糕时，为了使绿豆糕表面光滑，可在模具中（）。A.撒上干面粉B.刷上一层油C.铺上保鲜膜D.铺上湿纱布答案：B。在模具中刷上一层油，能使绿豆糕脱模容易，表面光滑。撒干面粉可能使绿豆糕表面有面粉颗粒；铺保鲜膜可能影响成型效果；铺湿纱布可能使绿豆糕表面有水渍。35.下列哪种点心属于发酵类点心（）。A.蛋糕B.桃酥C.绿豆糕D.麻花答案：A。蛋糕制作中常利用鸡蛋打发和酵母等发酵，属于发酵类点心。桃酥是油酥性点心；绿豆糕是蒸煮类点心；麻花是油炸类点心。36.调制面团时，水温过高会导致（）。A.面团筋性增强B.面团发酵过快C.面筋蛋白质变性D.面团水分蒸发过快答案：C。水温过高会使面筋蛋白质变性，破坏面筋网络结构，导致面团筋性降低。水温高与面团发酵快慢关系不大；也不是直接导致面团水分蒸发过快。37.制作蛋黄酥时，蛋黄需要（）处理。A.煮熟B.烤熟C.油炸D.腌制答案：D。制作蛋黄酥，蛋黄一般要经过腌制，去除腥味，增加咸香风味。38.蒸制面点时，如果上气慢，可能是（）。A.蒸锅密封性不好B.火力太小C.蒸制时间过长D.以上都对答案：A。蒸锅密封性不好会导致热气散失，上气慢。火力太小会影响整体加热速度，但主要影响加热时间，不一定是上气慢的主要原因；蒸制时间过长与上气慢无关。39.制作豆沙包时，豆沙馅的软硬度应（）。A.较硬B.较软C.适中D.无所谓答案：C。豆沙馅软硬度适中便于包制，太硬不易成型，太软容易漏馅。40.下列哪种工具可用于制作饺子花边（）。A.花钳B.筷子C.梳子D.以上都可以答案：D。花钳、筷子、梳子都可以用于制作饺子花边，不同工具能做出不同样式的花边。41.调制面包面团时，面团搅拌过度会（）。A.面团变干B.面团变稀C.面团韧性增强D.面团体积增大答案：B。面团搅拌过度，面筋网络结构被破坏，面团会变稀，失去应有的韧性和弹性。42.制作糖火烧时，糖馅中加入面粉的作用是（）。A.增加甜味B.增加黏性C.降低甜度D.增加酥脆感答案：B。糖馅中加入面粉可以增加糖馅的黏性，使其更好地附着在饼皮上。43.下列哪种原料可以使蛋糕更加滋润（）。A.糖B.盐C.油D.鸡蛋答案：C。油可以使蛋糕组织更加滋润，延缓蛋糕水分散失。糖主要增加甜味；盐调节风味；鸡蛋增加营养和改善结构。44.制作云片糕时，熟糯米粉与白糖的比例一般为（）。A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：C。云片糕制作中，熟糯米粉与白糖比例约为1:1.5，能调出合适甜度和质地的糕体。45.水调面团调制时，面粉与水的比例会影响面团的（）。A.色泽B.口味C.筋性和软硬度D.营养价值答案：C。面粉与水的比例直接影响水调面团的筋性和软硬度，水多面团软，水少面团硬。对色泽、口味和营养价值影响较小。46.制作油条时，面团饧发的时间一般为（）。A.10-20分钟B.30-60分钟C.2-3小时D.5-6小时答案：B。油条面团饧发30-60分钟，能使面团充分膨胀，炸出的油条更加蓬松。47.烤制面包时，面包底部颜色过深，可能是（）。A.上火温度过高B.下火温度过高C.烤制时间过短D.面包水分过多答案：B。下火温度过高会使面包底部颜色过深。上火温度过高影响面包表面颜色；烤制时间过短面包可能不熟；面包水分过多一般不会导致底部颜色过深。48.制作麻球时，麻球炸制过程中需要（）。A.不断搅拌B.不断翻动C.静止不动D.先静止后翻动答案：B。麻球炸制过程中要不断翻动，使麻球受热均匀，膨胀得更加圆润。49.调制米粉面团时，“生熟粉掺和法”的优点是（）。A.操作简单B.制品口感软糯C.制品不易变形D.以上都是答案：D。“生熟粉掺和法”操作相对简单，能使制品口感软糯，并且由于有熟粉的加入，制品不易变形。50.制作蛋黄酥时，包酥后擀制面皮应（）。A.用力擀B.轻轻擀C.快速擀D.随意擀答案：B。包酥后擀制面皮要轻轻擀，避免将酥层擀破，影响起酥效果。51.下列哪种馅料适合制作水晶包（）。A.豆沙馅B.五仁馅C.白糖猪油馅D.枣泥馅答案：C。水晶包外皮透明，适合包入白糖猪油馅，能凸显其特色。豆沙馅、五仁馅、枣泥馅颜色较深，不太适合水晶包。52.蒸制馒头时，馒头表面出现斑点，可能是（）。A.面团发酵过度B.面团揉面不匀C.蒸制时间过长D.蒸锅水不干净答案：D。蒸锅水不干净，蒸汽中带有杂质，会使馒头表面出现斑点。面团发酵过度会有酸味等现象；揉面不匀可能导致馒头组织不均匀；蒸制时间过长可能使馒头干硬。53.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄分离后，蛋清中不能含有（）。A.糖B.盐C.油D.面粉答案：C。蛋清中含有油会影响蛋清的打发效果，使蛋清无法充分打发。糖、盐、面粉在合适步骤加入对打发蛋清影响不大。54.调制油酥面团时，油脂的选择一般以（）为宜。A.动物油B.植物油C.混合油D.以上都可以答案：A。动物油如猪油等，具有良好的可塑性和起酥性，调制出的油酥面团效果较好。植物油起酥性相对较弱。55.制作花卷时，在面皮上刷油的作用是（）。A.增加香味B.便于分层C.防止粘连D.以上都是答案：D。在花卷面皮上刷油，能增加香味，使花卷在蒸制后更容易分层，还能防止面皮层之间粘连。56.烤制饼干时，饼干的厚度一般为（）。A.0.5-1厘米B.1-1.5厘米C.1.5-2厘米D.2-2.5厘米答案：A。饼干厚度一般为0.5-1厘米，这样烤制时间合适，能保证饼干口感酥脆。57.制作枣泥酥时，枣泥馅的含水量应（）。A.较高B.较低C.适中D.无所谓答案：B。枣泥酥的枣泥馅含水量应较低，这样便于包制，也能使酥皮更好地成型，避免漏馅。58.调制面团时，加入鸡蛋可以使面团（）。A.颜色变白B.口感变脆C.营养增加D.发酵加快答案：C。鸡蛋富含蛋白质等营养成分，加入面团能增加面团的营养价值。鸡蛋会使面团颜色变黄；不会使口感变脆；也与面团发酵速度关系不大。59.制作广式月饼时，饼皮的软硬度应（）。A.较硬B.较软C.适中D.无所谓答案：C。广式月饼饼皮软硬度适中，便于包制和成型，太硬不易包馅，太软容易变形。60.蒸制面点时，判断面点是否蒸熟可以用（）方法。A.看色泽B.用手按压C.闻气味D.以上都可以答案：D。可以通过看色泽是否正常、用手按压是否有弹性、闻气味是否有熟香味等方法判断面点是否蒸熟。二、判断题（每题1分，共20分）1.糖类是人体最主要的供能物质。（）答案：√。糖类在人体内可以快速分解提供能量，是人体最主要的供能物质。2.酵母在低温环境下发酵速度会加快。（）答案：×。酵母在适宜温度（25℃-28℃）发酵速度快，低温环境下发酵速度会减慢。3.水调面团中，热水面团的筋性最强。（）答案：×。冷水面团的筋性最强，热水面团由于水温高，面筋蛋白质变性，筋性较弱。4.制作豆沙馅时，豆沙煮得越烂越好。（）答案：√。豆沙煮得越烂，后续制作成的豆沙馅口感越细腻。5.油条面坯中加入矾、碱、盐后，不需要饧发。（）答案：×。油条面坯加入矾、碱、盐后，需要饧发一段时间，让面团充分膨胀，炸出的油条更蓬松。6.澄粉可以直接用冷水调制面团。（）答案：×。澄粉需要用开水冲调，使其淀粉糊化，才能调制出合适的面团。7.干油酥的特点是酥松、无筋性。（）答案：√。干油酥是由面粉和油脂擦制而成，具有酥松、无筋性的特点。8.烤制面包时，烤箱的湿度对面包质量没有影响。（）答案：×。烤箱湿度会影响面包表面的干燥程度和色泽等，对面包质量有影响。9.制作汤圆时，糯米粉可以用开水直接调制。（）答案：×。制作汤圆一般用冷水或温水调制糯米粉，开水调制会使面团黏性过大，不易操作。10.水油面具有一定的韧性和可塑性。（）答案：√。水油面由水、油和面粉调制而成，具有一定的韧性和可塑性，适合用于制作多种点心。11.制作枣泥馅时，红枣可以不煮烂直接制作。（）答案：×。红枣不煮烂无法制作出细腻的枣泥馅，煮烂后便于去皮核和后续加工。12.发酵面团时，面团发酵不足会导致体积过大。（）答案：×。面团发酵不足体积会过小，发酵过度体积才会过大。13.制作千层饼时，只需要水调面团即可。（）答案：×。千层饼需要水油面和干油酥，通过层层折叠擀制才能形成多层效果。14.调制米粉面团时，“先熟后生”法适用于所有米粉制品。（）答案：×。“先熟后生”法并非适用于所有米粉制品，不同的制品有不同的调制方法。15.五仁馅制作时需要加入大量的糖进行炒制。（）答案：×。五仁馅主要是将各种果仁等混合，一般不需要大量糖炒制。16.烤蛋糕时，蛋糕表面开裂是正常现象，不影响质量。（）答案：×。蛋