食品质量与安全竞赛题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品质量与安全竞赛题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

（请将正确选项的首字母填入括号内）

1.食品标签上必须标明的内容不包括以下哪项？

A.生产日期

B.食品生产许可证编号

C.营养成分表

D.产品产地

2.以下哪种食品添加剂属于着色剂？

A.柠檬酸

B.亚硝酸钠

C.胭脂红

D.山梨酸钾

3.食品安全国家标准GB2760—2021中规定，酱油中不得添加的物质是？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.甜蜜素

D.蔗糖

4.食品生产企业的卫生许可证有效期是多久？

A.1年

B.3年

C.5年

D.永久有效

5.以下哪种微生物污染最容易导致剩菜食物中毒？

A.黄曲霉菌

B.蜡样芽孢杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.霉菌

6.食品加工过程中，以下哪项措施不属于控制微生物生长的关键手段？

A.真空包装

B.高温灭菌

C.添加防腐剂

D.延长货架期

7.以下哪种食品包装材料不属于食品接触材料？

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.金属罐

D.纸盒

8.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，其核心目的是？

A.提高员工收入

B.降低生产成本

C.预防食品安全风险

D.提升企业形象

9.以下哪种食品添加剂使用时需要严格遵守限量规定？

A.食盐

B.食用色素

C.食用香精

D.柠檬酸

10.食品安全风险监测的主要目的是？

A.收集市场数据

B.评估食品安全水平

C.制定广告宣传

D.规范行业竞争

11.以下哪种食品中容易检出兽药残留？

A.水果

B.蔬菜

C.畜肉

D.海产品

12.食品标签上标注“无添加”的意思是？

A.未添加任何食品添加剂

B.未添加人工色素

C.未添加防腐剂

D.未添加香精

13.食品生产过程中，以下哪项操作容易导致交叉污染？

A.先处理生肉后处理熟食

B.使用专用工具

C.定期消毒设备

D.分开储存生熟食品

14.以下哪种食品中容易检出黄曲霉毒素？

A.大米

B.玉米

C.面粉

D.小麦

15.食品安全国家标准GB2762—2021中规定，食品中不得添加的化学物质是？

A.三聚氰胺

B.苏丹红

C.甜蜜素

D.维生素C

16.食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康检查制度，其核心目的是？

A.确保员工福利

B.预防食品安全风险

C.提高工作效率

D.规范行业管理

17.以下哪种食品包装材料在高温环境下容易释放有害物质？

A.玻璃瓶

B.金属罐

C.塑料袋

D.纸盒

18.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员培训制度，其核心目的是？

A.提高员工技能

B.降低生产成本

C.预防食品安全风险

D.提升企业效益

19.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.碳酸氢钠

B.山梨酸钾

C.食用色素

D.香精

20.食品安全国家标准GB2763—2021中规定，蔬菜中不得检出哪种农药残留？

A.氧化乐果

B.氯氰菊酯

C.敌敌畏

D.阿维菌素

二、多选题（共15分，多选、错选均不得分）

（请将正确选项的首字母填入括号内）

21.食品标签上必须标明的内容包括哪些？

A.生产日期

B.食品生产许可证编号

C.营养成分表

D.产品产地

E.生产商名称

22.以下哪些属于食品添加剂的分类？

A.着色剂

B.增稠剂

C.防腐剂

D.甜味剂

E.香精

23.食品生产过程中，以下哪些措施可以控制微生物生长？

A.真空包装

B.高温灭菌

C.添加防腐剂

D.控制温度湿度

E.延长货架期

24.以下哪些食品容易检出兽药残留？

A.水果

B.蔬菜

C.畜肉

D.海产品

E.蛋类

25.食品安全风险监测的主要内容包括哪些？

A.食品中化学污染物

B.食品中微生物污染

C.食品添加剂使用情况

D.食品标签标识问题

E.食品生产过程卫生状况

26.以下哪些属于食品接触材料的卫生要求？

A.无毒无害

B.耐腐蚀

C.不易脱落物质

D.易于清洗

E.耐高温

27.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行的制度包括哪些？

A.从业人员健康检查制度

B.从业人员培训制度

C.食品进货查验记录制度

D.食品出厂检验记录制度

E.食品召回制度

28.以下哪些属于食品中不得添加的化学物质？

A.三聚氰胺

B.苏丹红

C.甜蜜素

D.维生素C

E.非法添加的色素

29.食品生产过程中，以下哪些操作容易导致交叉污染？

A.先处理生肉后处理熟食

B.使用专用工具

C.定期消毒设备

D.分开储存生熟食品

E.使用同一砧板处理生熟食品

30.食品安全国家标准GB2760—2021中规定，以下哪些属于食品添加剂？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.甜蜜素

D.蔗糖

E.维生素C

三、判断题（共10分，每题0.5分）

（请将正确答案填入括号内，√表示正确，×表示错误）

31.食品标签上标注“无添加”的意思是未添加任何食品添加剂。

（）

32.食品生产企业的卫生许可证有效期是3年。

（）

33.食品安全国家标准GB2760—2021中规定，酱油中不得添加亚硝酸钠。

（）

34.食品加工过程中，高温灭菌是控制微生物生长的关键手段。

（）

35.食品安全风险监测的主要目的是收集市场数据。

（）

36.食品中不得检出黄曲霉毒素。

（）

37.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康检查制度。

（）

38.食品包装材料在高温环境下容易释放有害物质。

（）

39.食品安全国家标准GB2763—2021中规定，蔬菜中不得检出敌敌畏。

（）

40.食品添加剂使用时需要严格遵守限量规定。

（）

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

（请将答案填入横线内）

41.食品标签上必须标明______、______、______等内容。

42.食品安全国家标准GB2760—2021中规定，酱油中不得添加______。

43.食品生产过程中，控制微生物生长的关键措施包括______、______、______。

44.食品安全风险监测的主要目的是______。

45.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行______制度。

46.食品接触材料的卫生要求包括______、______、______。

47.食品中不得检出______、______等非法添加的化学物质。

48.食品生产过程中，容易导致交叉污染的操作包括______、______。

49.食品安全国家标准GB2763—2021中规定，蔬菜中不得检出______。

50.食品添加剂使用时需要严格遵守______规定。

五、简答题（共30分，每题6分）

51.简述食品标签上必须标明的内容及其意义。

52.简述食品生产过程中控制微生物生长的关键措施及其原理。

53.简述食品安全风险监测的主要内容和目的。

54.简述食品接触材料的卫生要求及其重要性。

55.简述食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行的制度及其意义。

六、案例分析题（共15分）

某食品生产企业生产的肉制品多次被检出沙门氏菌污染，导致消费者食物中毒。请分析以下问题：

（1）沙门氏菌污染的主要原因有哪些？

（2）企业应采取哪些措施防止沙门氏菌污染？

（3）总结该案例的教训，并提出改进建议。

参考答案及解析

一、单选题（共20分）

1.D

解析：食品标签上必须标明生产日期、食品生产许可证编号、营养成分表、生产地、生产商名称等内容，但产地并非必须标注。

2.C

解析：柠檬酸属于酸度调节剂，亚硝酸钠属于护色剂，胭脂红属于着色剂，山梨酸钾属于防腐剂。

3.C

解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2021），酱油中不得添加甜蜜素，但可添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。

4.C

解析：根据《食品安全法实施条例》第16条，食品生产企业的卫生许可证有效期是5年。

5.C

解析：金黄色葡萄球菌容易在剩菜中繁殖，导致食物中毒。

6.D

解析：控制微生物生长的关键措施包括真空包装、高温灭菌、添加防腐剂等，延长货架期会导致食品腐败。

7.D

解析：纸盒可能含有荧光剂等有害物质，不属于食品接触材料。

8.C

解析：建立从业人员健康管理制度的核心目的是预防食品安全风险。

9.B

解析：食用色素使用时需要严格遵守限量规定，过量摄入可能对人体健康造成危害。

10.B

解析：食品安全风险监测的主要目的是评估食品安全水平。

11.C

解析：畜肉中容易检出兽药残留，如抗生素、激素等。

12.A

解析：食品标签上标注“无添加”的意思是未添加任何食品添加剂。

13.A

解析：先处理生肉后处理熟食容易导致交叉污染。

14.B

解析：玉米容易检出黄曲霉毒素，尤其是在储存条件不当的情况下。

15.A

解析：根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762—2021），食品中不得添加三聚氰胺。

16.B

解析：建立从业人员健康检查制度的核心目的是预防食品安全风险。

17.C

解析：塑料袋在高温环境下容易释放有害物质，如双酚A等。

18.C

解析：建立从业人员培训制度的核心目的是预防食品安全风险。

19.B

解析：山梨酸钾属于防腐剂，碳酸氢钠属于疏松剂，食用色素和香精属于着色剂和增味剂。

20.C

解析：根据《食品安全国家标准蔬菜中农药残留》（GB2763—2021），蔬菜中不得检出敌敌畏。

二、多选题（共15分，多选、错选均不得分）

21.ABCDE

解析：食品标签上必须标明生产日期、食品生产许可证编号、营养成分表、产品产地、生产商名称等内容。

22.ABCDE

解析：食品添加剂的分类包括着色剂、增稠剂、防腐剂、甜味剂、香精等。

23.ABCD

解析：控制微生物生长的关键措施包括真空包装、高温灭菌、添加防腐剂、控制温度湿度等，延长货架期会导致食品腐败。

24.CD

解析：畜肉和海产品中容易检出兽药残留，水果和蔬菜相对较少。

25.ABCDE

解析：食品安全风险监测的主要内容包括食品中化学污染物、微生物污染、食品添加剂使用情况、食品标签标识问题、食品生产过程卫生状况等。

26.ABCDE

解析：食品接触材料的卫生要求包括无毒无害、耐腐蚀、不易脱落物质、易于清洗、耐高温等。

27.ABCDE

解析：食品生产经营者需要建立并执行的制度包括从业人员健康检查制度、从业人员培训制度、食品进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度、食品召回制度等。

28.AB

解析：根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762—2021），食品中不得检出三聚氰胺和苏丹红。

29.AE

解析：先处理生肉后处理熟食、使用同一砧板处理生熟食品容易导致交叉污染。

30.ABCE

解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2021），苯甲酸钠、山梨酸钾、甜蜜素、维生素C属于食品添加剂，蔗糖属于食品原料。

三、判断题（共10分，每题0.5分）

31.√

解析：食品标签上标注“无添加”的意思是未添加任何食品添加剂。

32.√

解析：食品生产企业的卫生许可证有效期是3年。

33.√

解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2021），酱油中不得添加亚硝酸钠。

34.√

解析：食品加工过程中，高温灭菌是控制微生物生长的关键手段。

35.×

解析：食品安全风险监测的主要目的是评估食品安全水平，而非收集市场数据。

36.√

解析：食品中不得检出黄曲霉毒素，过量摄入可能对人体健康造成危害。

37.√

解析：食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康检查制度。

38.√

解析：食品包装材料在高温环境下容易释放有害物质，如双酚A等。

39.√

解析：根据《食品安全国家标准蔬菜中农药残留》（GB2763—2021），蔬菜中不得检出敌敌畏。

40.√

解析：食品添加剂使用时需要严格遵守限量规定，过量摄入可能对人体健康造成危害。

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

41.生产日期、食品生产许可证编号、营养成分表

解析：食品标签上必须标明生产日期、食品生产许可证编号、营养成分表等内容。

42.甜蜜素

解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2021），酱油中不得添加甜蜜素。

43.真空包装、高温灭菌、添加防腐剂

解析：控制微生物生长的关键措施包括真空包装、高温灭菌、添加防腐剂等。

44.评估食品安全水平

解析：食品安全风险监测的主要目的是评估食品安全水平。

45.从业人员健康检查

解析：食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康检查制度。

46.无毒无害、耐腐蚀、不易脱落物质

解析：食品接触材料的卫生要求包括无毒无害、耐腐蚀、不易脱落物质等。

47.三聚氰胺、苏丹红

解析：食品中不得检出三聚氰胺、苏丹红等非法添加的化学物质。

48.先处理生肉后处理熟食、使用同一砧板处理生熟食品

解析：容易导致交叉污染的操作包括先处理生肉后处理熟食、使用同一砧板处理生熟食品等。

49.敌敌畏

解析：根据《食品安全国家标准蔬菜中农药残留》（GB2763—2021），蔬菜中不得检出敌敌畏。

50.限量

解析：食品添加剂使用时需要严格遵守限量规定，过量摄入可能对人体健康造成危害。

五、简答题（共30分，每题6分）

51.简述食品标签上必须标明的内容及其意义。

答：食品标签上必须标明生产日期、食品生产许可证编号、营养成分表、产品产地、生产商名称等内容。其意义在于保障消费者知情权，便于监管部门监管，同时也有助于企业建立品牌形象。

52.简述食品生产过程中控制微生物生长的关键措施及其原理。

答：控制微生物生长的关键措施包括真空包装、高温灭菌、添加防腐剂、控制温度湿度等。其原理在于：真空包装可以隔绝氧气，抑制微生物生长；高温灭菌可以杀死微生物；添加防腐剂可以抑制微生物繁殖；控制温度湿度可以减少微生物繁殖的条件。

53.简述食品安全风险监测的主要内容和目的。

答：食品安全风险监测的主要内容包括食品