食品检验员考试相关试题及答案

食品检验员考试相关试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.在GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中，直接干燥法适用于下列哪类食品（）A.蜂蜜B.饼干C.花生酱D.酸奶答案：B解析：直接干燥法适用于水分含量较高且不含易挥发组分的食品，饼干符合要求；蜂蜜含果糖易分解，花生酱脂肪高，酸奶含蛋白质易结皮。2.原子吸收光谱法测定铅时，基体改进剂常用（）A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.氯化钯D.磷酸氢二钾答案：A解析：磷酸二氢铵可与基体共熔，降低铅的原子化温度，减少背景吸收。3.凯氏定氮法测定蛋白质，蒸馏出的氨用硼酸吸收后，使用的标准滴定液是（）A.0.1mol/LNaOHB.0.05mol/LH₂SO₄C.0.1mol/LHClD.0.02mol/LKOH答案：B解析：硼酸吸收氨后呈弱碱性，用硫酸返滴定，终点pH≈4.65，甲基红-溴甲酚绿指示。4.高效液相色谱法测定苯甲酸时，流动相通常调节至pH（）A.2.5B.4.5C.7.0D.9.0答案：A解析：苯甲酸pKa=4.2，pH2.5时分子态>90%，保留强，分离度好。5.微生物检验中，Baird-Parker平板主要用于计数（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.霉菌答案：B解析：Baird-Parker含卵黄亚碲酸钾，金黄色葡萄球菌形成黑色菌落周围透明带。6.原子荧光法测总砷，预还原剂为（）A.硫脲-抗坏血酸B.碘化钾-抗坏血酸C.L-半胱氨酸D.硼氢化钾答案：A解析：硫脲-抗坏血酸将As⁵⁺还原为As³⁺，提高荧光强度。7.索氏提取法测定脂肪，提取剂沸程60-90℃的是（）A.乙醚B.石油醚C.乙醇D.正己烷答案：B解析：石油醚沸程30-60℃或60-90℃，后者更安全，乙醚易爆炸。8.紫外分光光度法测亚硝酸盐，最大吸收波长为（）A.538nmB.550nmC.580nmD.600nm答案：A解析：重氮化偶合产物紫红色，538nm处吸光度最大。9.霉菌酵母计数用孟加拉红培养基，孟加拉红的作用是（）A.抑制细菌B.促进霉菌C.抑制放线菌D.指示pH答案：A解析：孟加拉红可抑制大多数细菌生长，不影响霉菌酵母。10.气相色谱法测有机磷农药，检测器首选（）A.FIDB.ECDC.FPDD.TCD答案：C解析：FPD对磷元素选择性高，检出限可达0.01mg/kg。11.食品中黄曲霉毒素B₁的限量单位通常表示为（）A.mg/kgB.μg/kgC.ng/kgD.g/kg答案：B解析：黄曲霉毒素毒性大，限量以μg/kg计，如谷物≤5μg/kg。12.离子色谱法测亚硝酸盐，淋洗液常用（）A.碳酸钠-碳酸氢钠B.硫酸钠C.磷酸二氢钾D.乙酸钠答案：A解析：碳酸盐体系pH9-10，分离NO₂⁻与Cl⁻、SO₄²⁻效果佳。13.测定酸价时，滴定终点颜色为（）A.蓝色B.微红色30s不褪C.黄色D.无色答案：B解析：酚酞指示，KOH滴定至微红30s不褪。14.实时荧光PCR检测沙门氏菌，靶基因通常选（）A.invAB.uidAC.lacZD.phoA答案：A解析：invA为沙门氏菌侵袭性质粒保守基因，特异性高。15.食品中苯并[a]芘的提取净化常用（）A.乙腈-液液萃取B.正己烷-凝胶渗透色谱C.甲醇-固相萃取D.水蒸气蒸馏答案：B解析：正己烷提取后GPC去除脂肪，再经硅胶柱净化。16.原子吸收测镉，灰化温度一般设置为（）A.200℃B.400℃C.600℃D.800℃答案：C解析：600℃可去除大部分基体，镉不挥发；>700℃损失。17.商业无菌检验，保温温度与时间（）A.36℃±1℃，5dB.30℃±1℃，10dC.25℃±1℃，7dD.55℃±1℃，3d答案：A解析：GB4789.26规定36℃±1℃保温5d，观察胀罐、浑浊。18.高效液相色谱法测糖精钠，检测器用（）A.UV230nmB.RIC.FLD.ECD答案：A解析：糖精钠含苯环，UV230nm有强吸收。19.测定过氧化值，滴定反应中析出的碘用（）滴定。A.硫代硫酸钠B.碘酸钾C.高锰酸钾D.溴酸钾答案：A解析：碘与硫代硫酸钠定量反应生成Na₂S₄O₆。20.原子荧光测汞，载气为（）A.氩气B.氮气C.空气D.氦气答案：A解析：氩气作为屏蔽及载气，防止汞原子氧化。21.食品中脱氢乙酸检测，提取pH调节至（）A.2B.4C.7D.9答案：D解析：脱氢乙酸pKa=5.4，pH9成离子态，水溶性高，便于提取。22.微生物证实试验中，靛基质试验阳性呈（）A.红色B.黄色C.蓝色D.无色答案：A解析：Kovacs试剂与吲哚生成红色化合物。23.气相色谱法测乙基麦芽酚，柱温程序初始温度（）A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃答案：B解析：100℃保持2min，以10℃/min升至250℃，分离度好。24.测定总灰分，马弗炉灼烧温度（）A.525℃±25℃B.600℃±25℃C.800℃±25℃D.550℃±25℃答案：D解析：GB5009.4规定550℃±25℃至恒重。25.液相色谱串联质谱法测氯霉素，内标常用（）A.氯霉素-d5B.磺胺二甲基嘧啶-d4C.红霉素-d3D.四环素-d6答案：A解析：氘代同位素内标消除基质效应。26.食品中铬的测定，石墨炉原子吸收基体改进剂选（）A.Mg(NO₃)₂B.Pd-MgC.NH₄H₂PO₄D.柠檬酸答案：B解析：Pd-Mg混合改进剂提高灰化温度，减少干扰。27.霉菌计数培养时间（）A.48hB.72hC.5dD.7d答案：C解析：GB4789.15规定25-28℃培养5d。28.测定挥发性盐基氮，蒸馏液接收液为（）A.硼酸B.盐酸C.硫酸D.氢氧化钠答案：A解析：硼酸吸收氨后可用硫酸滴定。29.原子吸收测铅，背景校正方式优先采用（）A.氘灯B.塞曼C.自吸D.双波长答案：B解析：塞曼校正可消除复杂基体背景，尤其在高盐样品。30.实时荧光PCRCt值与模板量的关系（）A.Ct值越大模板量越多B.Ct值越小模板量越多C.无关D.线性负相关答案：B解析：Ct值与初始模板对数呈负相关，每减少1个Ct，模板约翻倍。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品添加剂功能类别（）A.抗氧化剂B.漂白剂C.营养强化剂D.酶制剂答案：ABCD解析：GB2760均列入。32.原子荧光法测砷，可消除以下哪些干扰（）A.硫脲-抗坏血酸掩蔽Cu²⁺B.高浓度Fe³⁺C.共沉淀分离D.硼氢化钾还原答案：AC解析：硫脲掩蔽Cu²⁺，共沉淀可分离基体；Fe³⁺>200mg/L产生干扰，需掩蔽。33.商业无菌检验项目包括（）A.感官B.pHC.涂片染色D.微生物培养答案：ABCD解析：GB4789.26规定全套。34.高效液相色谱法测维生素C，需加入的护色剂有（）A.偏磷酸B.草酸C.硫脲D.EDTA答案：AB解析：偏磷酸或草酸可络合金属离子，防止氧化。35.气相色谱-质谱法测多氯联苯，选择离子监测模式需采集（）A.分子离子峰B.两个特征碎片C.同位素峰D.基峰答案：ABC解析：需分子离子及两个碎片确证，同位素峰用于定量。36.食品中丙烯酰胺检测，前处理需（）A.水提取B.溴化衍生C.固相萃取净化D.旋转蒸发浓缩答案：ABC解析：水提取后溴化加成，生成2-溴丙烯酰胺，HLB柱净化。37.微生物快速检测ATP生物发光法，需破坏（）释放ATP。A.细胞膜B.细胞壁C.线粒体膜D.核膜答案：AB解析：细菌需溶菌酶破壁，再裂解膜。38.原子吸收测钙，可消除磷酸盐干扰的方法（）A.加入镧盐B.加入EDTAC.使用笑气-乙炔火焰D.标准加入法答案：ACD解析：镧与磷酸根络合，高温火焰使Ca形成原子态，标准加入抵消基体。39.离子色谱法测溴酸盐，需满足（）A.柱温30℃B.抑制型电导检测C.碳酸盐淋洗液D.柱后衍生答案：BC解析：碳酸盐体系分离，抑制电导提高灵敏度。40.测定油脂极性组分，需使用（）A.硅胶柱层析B.石油醚洗脱C.乙醚-乙醇混合溶剂D.薄层色谱扫描答案：AB解析：AOAC法用硅胶柱，石油醚洗脱非极性，极性组分用乙醚洗脱。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.凯氏定氮法测得的是粗蛋白，包含非蛋白氮。（√）42.原子荧光法测汞，载气流量越大灵敏度越高。（×）43.高效液相色谱法测山梨酸，可用UV260nm检测。（√）44.霉菌计数可用血球计数板直接镜检代替平板法。（×）45.气相色谱法测有机氯农药，ECD检测器需用氮气作载气。（√）46.测定过氧化值时，碘量瓶需避光操作。（√）47.实时荧光PCR可区分活菌与死菌。（×）48.石墨炉原子吸收测铅，灰化阶段通氧气可加速分解。（×）49.食品中合成着色剂检测，可用聚酰胺粉吸附净化。（√）50.商业无菌检验出现胀罐即判定不合格。（√）四、填空题（每空1分，共20分）51.测定食品中总砷，氢化物发生-原子荧光法载流为（盐酸-硼氢化钾）。52.高效液相色谱法测甜蜜素，衍生试剂为（次氯酸钠）与（对氨基苯磺酸）。53.原子吸收测铜，特征谱线波长为（324.8nm）。54.微生物证实试验中，V-P试验阳性呈（红色）。55.气相色谱法测脂肪酸组成，甲酯化试剂常用（三氟化硼-甲醇）。56.测定总酸，结果以（酒石酸）或（柠檬酸）表示，需注明。57.离子色谱法测氯离子，抑制器再生液为（稀硫酸）。58.石墨炉原子吸收灰化阶段升温速率一般不超过（10℃/s）。59.实时荧光PCR预变性温度一般为（95℃），时间（3min）。60.霉菌酵母计数，若平板上菌落蔓延应（报告蔓延不可计）。五、简答题（每题6分，共30分）61.简述索氏提取法测定脂肪的注意事项。答案：1.样品需充分干燥，避免水分带入影响乙醚渗透；2.滤纸筒高度不超过虹吸管，防止堵塞；3.乙醚需无水，含水分增加抽提物水溶性杂质；4.提取温度控制在45-55℃，过高导致乙醚暴沸；5.提取终点判断：抽提管乙醚滴下无色或蒸发皿恒重；6.回收乙醚时水浴温度不超过60℃，防止过热爆炸；7.结果需减去空白，平行样偏差≤5%。62.说明原子荧光法测汞的原理与干扰消除。答案：原理：样品经硝酸-过氧化氢微波消解，汞以Hg²⁺存在，加入硼氢化钾生成气态Hg⁰，由氩气带入原子化器，在253.7nm激发发射荧光，强度与浓度成正比。干扰：1.金、铂、钯等贵金属竞争还原剂，可加硫脲掩蔽；2.硫化物生成HgS沉淀，需消解彻底；3.基体背景吸收，采用氩氢火焰低温原子化减少散射；4.记忆效应，加长清洗时间，升高载气流量冲洗管路；5.高盐样品用稀释或标准加入法校正。63.写出高效液相色谱法测苯甲酸的前处理步骤。答案：1.称5g样品于50mL比色管，加水20mL，超声10min；2.加1mL亚铁氰化钾溶液(106g/L)与1mL乙酸锌(220g/L)沉淀蛋白，定容至刻度，摇匀；3.静置30min，过滤，取上清液过0.45μm滤膜；4.若含脂肪，先加10mL正己烷振荡脱脂，弃上层；5.滤液直接进样，若浓度高可用水稀释；6.外标法定量，进样量20μL，柱温30℃，UV230nm检测。64.简述商业无菌检验中pH测定的意义及判定标准。答案：意义：pH异常升高提示产碱腐败菌生长，降低则可能产酸菌污染。判定：与同类正常产品相比，pH变化>0.5且感官异常，即可疑；若pH正常但感官异常仍需涂片镜检；pH异常但感官正常亦需培养确证；最终结合培养结果综合判定。65.说明霉菌酵母计数中“蔓延”定义及处理办法。答案：蔓延指霉菌菌丝扩展覆盖整个平板或与其他菌落融合无法区分。处理：1.记录蔓延不可计，重新稀释；2.若仅边缘蔓延，可计数未蔓延区域，按面积比例推算；3.改用倾注法或覆盖一层培养基抑制蔓延；4.报告时注明“蔓延”，结果以“>最高可计稀释倍数×菌落数”表示。六、计算题（每题10分，共20分）66.某果汁取25mL，按GB5009.28测山梨酸，提取定容至50mL，进样20μL，液相色谱峰面积外标法得浓度为45mg/L，空白未检出。求果汁中山梨酸含量（g/kg）。解：提取液浓度45mg/L=45μg/mL定容体积50mL，总山梨酸=45×50=2250μg=2.25mg样品体积25mL，密度近似1g/mL，质量25g含量=2.25mg/25g=0.09mg/g=0.09g/kg答案：0.09g/kg67.原子吸收测某奶粉铅，称样2.50g，消解定容至25mL，测得吸光度0.182，标准曲线回归方程y=0.025x+0.002（x:μg/L）。求铅含量（mg/kg）。解：由方程0.182=0.025x+0.002→x=(0.182-0.002)/0.025=7.2μg/L定容体积25mL，总铅=7.2×0.025=0.18μg样品质量2.50g含量=0.18μg/2.50g=0.072mg/kg答案：0.072mg/kg七、综合应用题（每题20分，共40分）68.某品牌酱油被投诉出现黑色沉淀，实验室收到样品后需进行全项食品安全检测，请设计检测方案并说明依据。答案：1.感官与理化初筛：观察沉淀形态、气味，测pH、总酸、盐分，判断是否过度氧化或盐析；2.重金属：石墨炉原子吸收测铅、镉，依据GB5009.12、5009.15，酱油高盐需基体改进剂加标准加入；3.真菌毒素：黄曲霉毒素B₁用免疫亲和柱-液相荧光法，GB5009.22，酱油基质复杂需稀释10倍；4.微生物：商业无菌检验GB4789.26，黑色沉淀可能产硫化氢腐败菌，需厌氧培养；5.添加剂：苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯用液相UV法，GB5009.28；