白酒品酒师考试题及答案

白酒品酒师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.白酒中主要的香气成分是（）A.醇类B.酯类C.酸类D.醛类2.酱香型白酒的典型代表是（）A.五粮液B.泸州老窖C.茅台D.洋河大曲3.以下哪种酒精度表示方法是我国常用的（）A.标准酒度B.英制酒度C.美制酒度D.以上都不是4.白酒发酵过程中起主要糖化作用的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶5.新酒经过一段时间储存后，口感会变得更醇厚，这主要是因为发生了（）A.氧化反应B.酯化反应C.还原反应D.分解反应6.清香型白酒的主体香气成分是（）A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯7.品评白酒时，首先应（）A.观色B.闻香C.尝味D.看酒花8.白酒中有害成分甲醇主要来自（）A.原料中的果胶B.淀粉C.蛋白质D.脂肪9.浓香型白酒发酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌10.以下哪种不是白酒的传统酿造工艺（）A.固态法B.液态法C.固液法D.气相法答案：1.B2.C3.A4.A5.B6.B7.A8.A9.C10.D二、多项选择题（每题2分，共20分）1.白酒的感官指标包括（）A.色泽B.香气C.口味D.风格2.以下属于浓香型白酒的有（）A.五粮液B.剑南春C.古井贡酒D.西凤酒3.白酒发酵过程中参与的微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌4.白酒中常见的酸类物质有（）A.乙酸B.己酸C.乳酸D.丁酸5.白酒储存的作用有（）A.排除有害杂质B.促进酯化反应C.使口感柔和D.增加酒精度6.品评白酒时，闻香应注意（）A.香气的纯正度B.香气的浓郁度C.香气的协调性D.香气的持久性7.影响白酒品质的因素有（）A.原料B.酿造工艺C.储存条件D.包装形式8.以下属于酱香型白酒特点的是（）A.酱香突出B.幽雅细腻C.酒体醇厚D.回味悠长9.白酒中酯类物质的作用有（）A.赋予白酒香气B.影响白酒口感C.参与发酵过程D.增加酒的稳定性10.白酒的香型有（）A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.AB10.ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.白酒的酒精度越高，品质就越好。（）2.所有白酒都需要经过陈酿才能达到最佳口感。（）3.品评白酒时，闻香和尝味的顺序可以随意。（）4.液态法白酒的品质一定不如固态法白酒。（）5.白酒中的酸类物质越多越好。（）6.酱香型白酒生产过程中不需要添加香料。（）7.储存白酒的容器最好是塑料桶。（）8.白酒的香气主要是由发酵过程中产生的。（）9.不同香型的白酒可以相互混合调制新的香型。（）10.品酒师在品评前可以吃辛辣食物。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述白酒感官品评的基本步骤。答案：先观色，看色泽是否清亮透明、有无杂质；再闻香，辨别香气的纯正、浓郁、协调、持久度；接着尝味，感受酒的酸甜苦辣等滋味；最后综合判断风格特点。2.简述浓香型白酒的酿造特点。答案：采用泥窖固态发酵，以中高温大曲为糖化发酵剂，发酵周期较长。注重己酸乙酯等主体香的生成，通过老窖发酵、续糟配料等工艺形成独特风味。3.白酒中主要的有害成分有哪些及来源？答案：主要有害成分有甲醇，来自原料中的果胶；甲醛，由甲醇氧化等产生；杂醇油，原料蛋白质分解产生。这些成分过量会影响人体健康。4.简述白酒陈酿的作用原理。答案：陈酿过程中，酒中的醇和酸发生酯化反应，生成酯类增加香气；一些低沸点的有害杂质挥发；同时酒分子间相互缔合，使口感更柔和醇厚。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论白酒不同香型之间的差异主要体现在哪些方面？答案：差异体现在香气成分不同，如清香型以乙酸乙酯为主，浓香型以己酸乙酯为主；口感上，酱香型醇厚回味悠长，米香型绵甜爽净；酿造工艺也有区别，包括原料、发酵容器、大曲等方面。2.谈谈如何提升白酒的品质？答案：选用优质原料，如高粱等；优化酿造工艺，精准控制温度、湿度等参数；合理陈酿，让酒充分酯化和挥发杂质；严格质量检测，把控各个环节。3.讨论现代科技对白酒酿造和品评的影响。答案：现代科技有助于精准分析白酒成分，改良酿造工艺，提高生产效率和产品稳定性。在品评方面，可借助仪器辅助，更准确量化香气和口感指标