潮菜厨师考试试题及答案

潮菜厨师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种食材是潮菜中常用的特色食材？A.土豆B.潮汕菜脯C.辣椒D.洋葱2.潮菜经典菜品“护国菜”主要原料是？A.白菜B.菠菜C.番薯叶D.野菜3.潮菜烹饪中，常用的调味料“鱼露”主要是用什么制成？A.虾B.鱼C.蟹D.贝类4.潮式卤水中，必不可少的香料是？A.八角B.桂皮C.南姜D.花椒5.以下哪道是潮菜传统小吃？A.肠粉B.肉粽C.粿汁D.热干面6.潮菜中“生腌”做法，重点在于？A.腌制时间长B.调料的精准搭配C.高温杀菌D.油炸预处理7.潮菜讲究食材的？A.昂贵性B.新鲜度C.稀有性D.进口原料8.制作潮式月饼“朥饼”，关键在于使用？A.猪油B.植物油C.黄油D.橄榄油9.潮菜烹饪注重？A.重口味B.原汁原味C.辛辣刺激D.过度加工10.“潮汕蚝烙”中的“烙”指的是？A.蒸B.煮C.煎D.炸答案：1.B2.C3.B4.C5.C6.B7.B8.A9.B10.C二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于潮菜常用烹饪技法的有？A.炒B.炖C.焗D.泡2.潮菜中的“潮汕三宝”指的是？A.潮汕菜脯B.鱼露C.咸菜D.卤水3.下列哪些属于潮菜特色海鲜食材？A.膏蟹B.九节虾C.石斑鱼D.三文鱼4.潮菜宴席中常见的菜品有？A.白切鸡B.潮式卤鹅C.龙虎斗D.红焖海参5.制作潮菜时，常用的香料有？A.香叶B.丁香C.砂仁D.甘草6.潮菜的特点包括？A.善烹海鲜B.注重刀工C.讲究火候D.口味清淡7.以下属于潮菜点心的有？A.水晶球B.老婆饼C.绿豆糕D.普宁豆干8.潮菜烹饪中，可用于勾芡的材料有？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.面粉9.潮菜中常见的酱料有？A.沙茶酱B.普宁豆酱C.甜面酱D.豆瓣酱10.以下对潮菜“打冷”描述正确的有？A.是潮州的冷盘菜B.食材多为海鲜C.强调原汁原味D.都是凉拌菜答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.BD5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABC9.AB10.ABC三、判断题（每题2分，共20分）1.潮菜起源于古代中原地区饮食文化与潮汕本土文化的融合。（）2.潮菜烹饪中，火候的掌握对菜品质量影响不大。（）3.潮菜中所有菜品都要加入大量调料。（）4.潮州卤水只能用来卤制肉类。（）5.潮汕粿品是潮菜点心的重要组成部分。（）6.潮菜“炒薄壳”，薄壳要先焯水再炒。（）7.潮菜注重菜品的色香味形俱全。（）8.制作潮式肠粉必须用专门的肠粉机。（）9.潮菜宴席上菜顺序没有特别讲究。（）10.潮菜中“粿汁”是一种甜汤。（）答案：1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述潮菜“生腌”的特点及注意事项。答案：特点是保留食材原汁原味，口感鲜美。注意事项：食材要新鲜、处理干净；严格把控调料比例；腌制时间恰当；肠胃弱者少食，因可能有细菌寄生虫。2.说出潮菜烹饪中三种常用的香料及其作用。答案：南姜，去腥增香，赋予菜品独特风味；八角，增添香气，使味道醇厚；丁香，丰富香味层次，提升整体风味。3.简述潮式卤鹅的制作要点。答案：选优质鹅，处理干净。卤汁用多种香料、酱油等调制。鹅先焯水，再放入卤汁慢卤，期间多次翻面，让鹅充分吸收卤汁，卤好后浸泡入味。4.简述潮菜在选料上的特点。答案：注重食材新鲜度，多选用本地当季食材。善用海鲜，如蟹、虾、鱼等。还常用特色食材，像潮汕菜脯、咸菜等，追求原汁原味。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论潮菜与其他菜系相比，在口味上的独特之处。答案：潮菜口味清淡鲜美，注重原汁原味，善用食材本味。与川菜等重辣重麻菜系不同；也不像鲁菜强调醇厚浓香。其海鲜烹饪以清蒸、白灼等突出鲜，卤味咸香适中。2.如何在传承潮菜传统技艺的基础上进行创新？答案：传承方面坚守传统技法、选料标准。创新可在食材搭配上结合新食材，如用现代调料微调口味；在菜品呈现上借鉴西餐摆盘；开发新菜品，满足现代人口味需求。3.分析潮菜在国内外市场的发展前景及面临的挑战。答案：前景：独特风味和文化底蕴吸引食客，海外潮人多利于推广。挑战：食材供应受地域季节限制；传统做法耗时费力，难以快速出餐；宣传