餐饮卫生管理工作培训试题及答案

餐饮卫生管理工作培训试题及答案1.餐饮具使用卫生要求中，餐具消毒首选的方法是（）A.化学消毒B.热力消毒C.紫外线消毒D.酒精消毒答案：B2.食品加工过程中，用于盛放食品的容器应（）A.直接放置在地上B.随意摆放C.保持清洁，专用并有明显区分标识D.与非食品容器混用答案：C3.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，一年C.三个月，二年D.六个月，二年答案：D4.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，以下属于清洁操作区的是（）A.切配场所B.烹饪场所C.餐用具清洗消毒场所D.专间答案：D5.餐饮服务从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下哪种颜色（）A.蓝色B.黑色C.绿色D.白色或浅色答案：D6.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪类市场采购（）A.证照齐全的食品集中交易市场、超市、商场B.路边摊C.个人手中D.未经许可的食品经营单位答案：A7.食品添加剂的使用，应当符合（）的规定。A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）C.《餐饮服务食品安全操作规范》D.《食品经营许可管理办法》答案：A8.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时答案：A9.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的保质期D.食品的口味答案：D10.以下哪种食品可以在餐饮服务单位加工制作（）A.发芽土豆B.河豚鱼C.野蘑菇D.新鲜的蔬菜水果答案：D11.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放（）A.营业执照B.食品经营许可证C.食品生产许可证D.餐饮服务食品安全等级公示牌答案：B12.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D13.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）A.《餐饮服务食品安全操作规范》B.《食品安全管理体系要求》（GB/T22000）C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）D.《五常法管理规范》答案：A14.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区和就餐区的空气消毒应（）A.每天至少消毒一次B.每周至少消毒一次C.每月至少消毒一次D.每季度至少消毒一次答案：A15.餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的使用（）等内容，并严格按照国家有关规定和食品安全标准使用食品添加剂。A.品种、范围、用量B.品种、价格、用量C.价格、范围、用量D.品种、日期、用量答案：A16.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，以下哪种做法是错误的（）A.应当按照食品安全标准规定的品种、范围、用量和使用方法使用B.可以超范围、超剂量使用C.不得使用国家禁止生产经营的食品添加剂D.不得使用变质、超过保质期的食品添加剂答案：B17.餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的清洁卫生，以下哪种做法是正确的（）A.食品处理区地面有食物残渣，应及时清扫B.食品处理区墙壁有污垢，应定期清洗C.食品处理区天花板有蜘蛛网，应及时清理D.以上做法都正确答案：D18.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具消毒后，应当（）A.贮存在专用保洁设施内备用B.放在操作台上自然晾干C.放在洗碗间随意摆放D.直接用抹布擦干答案：A19.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即（）A.停止经营，召回已经销售的食品B.继续经营，待销售完后再处理C.降价销售D.销毁答案：A20.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）A.食品安全管理人员B.营养师C.烹饪技师D.选料师答案：A1.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当（）A.查验供货者的许可证和产品合格证明文件B.建立进货查验记录制度C.如实记录食品、食品添加剂及食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容D.保存相关凭证答案：ABCD2.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）A.由清洁区流向非清洁区B.由非清洁区流向清洁区C.无所谓流向D.以上都不对答案：A3.餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括（）A.食品经营许可情况B.从业人员健康管理情况C.食品安全管理制度执行情况D.食品经营过程的食品安全状况答案：ABCD4.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用下列哪些食品（）A.超过保质期的食品B.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品答案：ABCD5.餐饮服务提供者加工制作食品时，不得使用（）A.回收食品B.超过保质期的食品C.腐败变质的食品D.来源不明的食品答案：ABCD6.餐饮服务提供者加工经营过程中应保持食品加工经营场所的清洁卫生，以下做法正确的是（）A.地面无食物残渣、积水B.墙壁、天花板无污垢、霉斑C.垃圾桶加盖并及时清理D.食品加工设备、工具无污垢、无残渣答案：ABCD7.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用食品添加剂，下列哪些行为是正确的（）A.采购、贮存、使用食品添加剂应专人负责B.食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、范围、用量和使用方法C.不得采购、贮存、使用亚硝酸盐D.不得使用超过保质期的食品添加剂答案：ABCD8.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应立即采取下列哪些措施（）A.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等B.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C.立即清扫事故现场，防止影响其他经营活动D.配合有关部门进行调查处理答案：ABD9.餐饮服务提供者在食品安全管理中，从业人员健康管理的要求包括（）A.建立从业人员健康档案B.从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗C.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.餐饮服务提供者应将健康证明公示，确保消费者知晓答案：ABC10.餐饮服务提供者在食品安全管理中，食品留样的要求包括（）A.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上C.每个品种留样量应满足检验需要，不少于125gD.留样食品应由专人负责管理，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等答案：ABCD1.餐饮服务提供者可以经营超过保质期的食品。（）答案：×2.食品处理区内可以设置厕所。（）答案：×3.餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。（）答案：√4.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。（）答案：√5.餐饮服务提供者可以使用回收食品作为原料再次加工制作食品。（）答案：×6.餐饮服务提供者在加工经营过程中可以使用非食品用洗涤剂、消毒剂。（）答案：×7.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（）答案：√8.餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的使用品种、范围、用量等内容，并严格按照国家有关规定和食品安全标准使用食品添加剂。（）答案：√9.餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的清洁卫生，食品处理区不得存放与食品加工无关的物品。（）答案：√10.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，召回已经销售的食品。（）答案：√1.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。答案：食品安全管理人员2.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，其中（）为清洁操作区。答案：专间3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的（）和产品合格证明文件。答案：许可证4.食品添加剂的使用，应当符合（）的规定。（请填写标准名称）答案：《食品添加剂使用标准》（GB2760）5.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用（）的餐具、饮具。答案：未经清洗消毒6.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区和就餐区的空气消毒应（）。答案：每天至少消毒一次7.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。答案：六个月，二年8.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。答案：2小时9.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用食品添加剂，采购、贮存、使用食品添加剂应（）负责。答案：专人10.餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的清洁卫生，食品处理区地面有食物残渣，应（）。答案：及时清扫1.简述餐饮服务提供者采购食品时应查验哪些内容？答案：-供货者的许可证。-产品合格证明文件。2.餐饮服务提供者在食品加工过程中应注意哪些卫生要求？答案：-保持食品加工场所清洁卫生，地面无食物残渣、积水，墙壁、天花板无污垢、霉斑。-食品处理区不得存放与食品加工无关的物品。-加工食品的设施、设备应定期维护、清洗、校验。-食品添加剂应专人采购、贮存、使用，符合国家标准规定的品种、范围、用量和使用方法。3.餐饮服务提供者发生食品安全事故后应采取哪些措施？答案：-立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。-自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。-配合有关部门进行调查处理。4.简述餐饮服务提供者如何做好食品留样工作？答案：-学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。-留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。-每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。-留样食品应由专人负责管理，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。1.论述餐饮服务提供者如何确保食品安全。答案：-建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。-严格把控食品采购环节，查验供货者许可证和产品合格证明文件，建立进货查验记录制度。-加强食品加工过程卫生管理，保持加工场所清洁，规范食品添加剂使用。-做好从业人员健康管理，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。-按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，确保食品安全。-定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。-发生食品安全事故时，立即采取封存、报告等措施，并配合调查处理。2.论述餐饮服务提供者在食品安全管理中，