2025年食品检验检测技能竞赛试题及答案解析

2025年食品检验检测技能竞赛试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共30分）1.依据GB4789.22022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，固体样品制备10倍系列稀释液时，称取25g样品应加入（）无菌稀释液。A.225mLB.250mLC.175mLD.300mL2.高效液相色谱法（HPLC）测定食品中苯甲酸时，常用的检测器是（）。A.紫外检测器（UV）B.荧光检测器（FLD）C.示差折光检测器（RID）D.质谱检测器（MS）3.以下哪种重金属元素在食品中主要通过生物富集作用（如鱼类）进入人体？（）A.铅（Pb）B.镉（Cd）C.汞（Hg）D.砷（As）4.测定食品中挥发性盐基氮（TVBN）时，使用的主要试剂是（）。A.硼酸吸收液B.斐林试剂C.碘液D.硫代硫酸钠溶液5.按照GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，山梨酸钾在蜜饯类食品中的最大使用量为（）。A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.1.5g/kgD.2.0g/kg6.以下哪种微生物是食品中常见的致泻性大肠埃希氏菌？（）A.O157:H7B.阪崎肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌7.原子吸收光谱法（AAS）测定食品中铜含量时，火焰类型应选择（）。A.空气乙炔火焰（贫燃）B.空气乙炔火焰（富燃）C.氧化亚氮乙炔火焰D.氢气空气火焰8.测定奶粉中水分含量时，若采用直接干燥法，恒重的判定标准是两次称量质量差不超过（）。A.1mgB.2mgC.3mgD.5mg9.以下哪种食品添加剂属于护色剂？（）A.抗坏血酸（维生素C）B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.柠檬酸10.依据GB5009.122017《食品安全国家标准食品中铅的测定》，石墨炉原子吸收光谱法的定量限为（）。A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.5mg/kg11.检测食品中黄曲霉毒素B₁时，免疫亲和柱净化的主要目的是（）。A.去除脂肪干扰B.富集目标物C.调节pH值D.提高检测灵敏度12.以下哪种微生物检测需要使用选择性培养基（SS琼脂）？（）A.菌落总数B.大肠菌群C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌13.测定食品中酸价时，滴定终点的判定依据是（）。A.溶液由无色变为粉红色，30秒不褪色B.溶液由蓝色变为无色C.溶液由红色变为无色D.溶液由黄色变为橙色14.以下哪种样品前处理方法适用于测定食品中有机氯农药残留？（）A.固相萃取（SPE）B.凯氏消化C.索氏提取D.微波消解15.依据GB192952021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》，生制品中金黄色葡萄球菌的限量要求是（）。A.不得检出B.≤100CFU/gC.n=5,c=2,m=100,M=1000D.n=5,c=0,m=0二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品中大肠菌群MPN法测定时，若所有乳糖胆盐发酵管均未产气，可报告大肠菌群阴性。（）2.测定食品中糖精钠时，高效液相色谱的流动相通常为甲醇乙酸铵溶液（pH4.0）。（）3.原子荧光光谱法（AFS）可同时测定食品中的砷和汞。（）4.食品中挥发性盐基氮含量越高，说明蛋白质腐败程度越轻。（）5.检测霉菌和酵母菌时，培养温度为36±1℃，培养时间为48h。（）6.苯甲酸和山梨酸均属于酸性防腐剂，在酸性条件下抑菌效果更好。（）7.测定食品中亚硝酸盐时，显色剂为对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺。（）8.食品中铅的污染来源可能包括加工设备（如含铅管道）。（）9.测定食品中水分活度时，仪器需在标准湿度环境下校准。（）10.沙门氏菌的生化鉴定中，三糖铁（TSI）琼脂斜面产碱（红色）、底层产酸（黄色）并产气，可初步判定为阳性。（）三、简答题（每题5分，共20分）1.简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的主要步骤及关键控制点。2.列举3种食品中常见的生物毒素及其对应的检测方法。3.说明高效液相色谱仪（HPLC）使用前需进行的系统适用性试验内容。4.某批次液态奶检测结果显示菌落总数为5.6×10⁵CFU/mL（标准限值≤1×10⁵CFU/mL），请分析可能的污染来源及改进措施。四、操作题（每题10分，共20分）1.现有一份市售酱油样品，需测定其中的总酸（以乳酸计）含量。请写出完整的检测操作流程（包括试剂准备、样品处理、滴定步骤及结果计算）。2.实验室需使用气相色谱质谱联用仪（GCMS）测定花生油中苯并[a]芘的含量。请描述样品前处理（提取、净化）及仪器参数设置的关键步骤。五、综合分析题（20分）某企业生产的婴幼儿配方乳粉经第三方检测，发现阪崎肠杆菌（Cronobactersakazakii）检出（标准要求“不得检出”）。检测机构采用GB4789.402016《食品安全国家标准食品微生物学检验阪崎肠杆菌检验》进行测定，具体步骤如下：①称取10g样品加入90mL缓冲蛋白胨水（BPW），37℃培养24h；②取1mL增菌液接种至10mL阪崎肠杆菌增菌肉汤（ESB），44℃培养24h；③取ESB培养物划线接种于VRBG琼脂平板，37℃培养24h；④挑取典型菌落（紫色、周围有紫色沉淀环）接种于TSI琼脂和营养琼脂斜面，37℃培养24h；⑤进行生化鉴定（氧化酶试验、靛基质试验、棉子糖发酵试验等），最终判定为阪崎肠杆菌阳性。问题：（1）分析该检测流程中可能影响结果准确性的关键环节。（2）若企业对检测结果提出异议，应如何进行复检？（3）从生产环节提出3项控制阪崎肠杆菌污染的措施。答案及解析一、单项选择题1.A解析：GB4789.22022规定，固体样品制备10倍稀释液时，25g样品需加入225mL无菌稀释液（25+225=250mL，即1:10稀释）。2.A解析：苯甲酸在230nm处有强紫外吸收，HPLC测定时常用紫外检测器（UV）。3.C解析：汞（尤其是甲基汞）易通过水生生物富集，鱼类是主要摄入途径。4.A解析：挥发性盐基氮测定采用半微量定氮法，硼酸溶液吸收氨，再用盐酸滴定。5.B解析：GB27602014规定，蜜饯类中山梨酸钾最大使用量为1.0g/kg（以山梨酸计）。6.A解析：O157:H7是肠出血性大肠埃希氏菌，可引起严重腹泻；沙门氏菌主要导致伤寒或胃肠炎。7.A解析：铜属于易原子化元素，空气乙炔贫燃火焰（氧化性）更稳定，干扰少。8.B解析：直接干燥法恒重标准为两次称量差≤2mg（GB5009.32016）。9.B解析：亚硝酸钠是护色剂（如肉类制品发色），抗坏血酸是抗氧化剂，苯甲酸钠是防腐剂，柠檬酸是酸度调节剂。10.A解析：GB5009.122017规定，石墨炉法铅的定量限为0.01mg/kg。11.B解析：免疫亲和柱通过抗原抗体特异性结合富集黄曲霉毒素B₁，去除杂质干扰。12.C解析：SS琼脂是沙门氏菌选择性培养基，抑制革兰氏阳性菌和部分大肠菌群。13.A解析：酸价滴定用酚酞作指示剂，终点为粉红色30秒不褪色（GB5009.2292016）。14.C解析：有机氯农药（如DDT）为脂溶性，索氏提取法可高效萃取；固相萃取用于净化。15.C解析：GB192952021规定，生制品中金黄色葡萄球菌限量为n=5,c=2,m=100,M=1000（CFU/g）。二、判断题1.√解析：大肠菌群MPN法以乳糖发酵产酸产气为判断依据，未产气则阴性。2.√解析：糖精钠检测常用甲醇乙酸铵（pH4.0）作为流动相，调节保留时间。3.√解析：原子荧光光谱仪可通过双道同时测定砷和汞（需加入硫脲抗坏血酸预还原）。4.×解析：挥发性盐基氮是蛋白质分解产物，含量越高，腐败越严重。5.×解析：霉菌和酵母菌培养温度为28±1℃，时间5天（GB4789.152016）。6.√解析：苯甲酸、山梨酸在酸性条件下解离度低，抑菌效果增强。7.√解析：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色产物。8.√解析：含铅管道、包装材料可能迁移铅至食品中。9.√解析：水分活度仪需用标准盐溶液（如氯化镁溶液，aw=0.328）校准。10.√解析：沙门氏菌在TSI中分解葡萄糖产酸（底层变黄），不分解乳糖（斜面变红），可能产气（有气泡）。三、简答题1.主要步骤：①消化：样品与浓硫酸、硫酸铜（催化剂）、硫酸钾（提高沸点）共热，使蛋白质分解为氨并转化为硫酸铵；②蒸馏：加入氢氧化钠碱化，释放氨，用硼酸溶液吸收；③滴定：用盐酸标准溶液滴定吸收液中的氨，根据消耗体积计算氮含量；④换算：氮含量×蛋白质换算系数（如乳制品为6.38）得蛋白质含量。关键控制点：消化需完全（溶液澄清透明），蒸馏时防止倒吸，滴定终点判断准确。2.常见生物毒素及检测方法：①黄曲霉毒素B₁：免疫亲和柱净化HPLC荧光检测（或LCMS/MS）；②赭曲霉毒素A：固相萃取净化高效液相色谱串联质谱法；③呕吐毒素（DON）：酶联免疫吸附法（ELISA）或气相色谱质谱法（GCMS）。3.系统适用性试验内容：①理论塔板数（n）：评价色谱柱分离效率，应≥规定值；②分离度（R）：相邻色谱峰的分离程度，R≥1.5；③重复性（RSD）：连续进样5次，峰面积RSD≤2%；④拖尾因子（T）：峰形对称性，0.95≤T≤1.05。4.污染来源：①生产环境：车间空气、设备表面微生物污染；②原料乳：挤奶过程中卫生控制不当（如奶牛乳房炎）；③包装材料：未彻底灭菌的包装容器；④人员操作：生产人员手部清洁不到位。改进措施：①加强生产车间消毒（如紫外线、臭氧），定期监测环境微生物；②严格原料乳验收（检测菌落总数、体细胞数）；③包装材料采用高温或环氧乙烷灭菌；④规范人员操作（穿戴无菌服、手套，定期培训）。四、操作题1.酱油总酸（乳酸计）检测流程：（1）试剂准备：①0.1mol/L氢氧化钠标准溶液（标定）；②酚酞指示剂（10g/L乙醇溶液）；③无二氧化碳水（煮沸冷却）。（2）样品处理：准确吸取5.00mL酱油样品，置于100mL容量瓶中，用无二氧化碳水定容，摇匀（稀释20倍）。（3）滴定步骤：取20.00mL稀释液于250mL锥形瓶，加2滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（30秒不褪色），记录消耗体积V（mL）。（4）结果计算：总酸（g/100mL）=（c×V×0.090）×（100/（5×20/100））式中：c为NaOH浓度（mol/L），0.090为乳酸的毫摩尔质量（g/mmol）。2.花生油中苯并[a]芘（BaP）的GCMS检测步骤：（1）样品前处理：①提取：称取5g花生油，加入20mL正己烷溶解，转移至分液漏斗；②净化：用乙腈（20mL×3次）液液萃取，收集乙腈层，旋转蒸发至近干，用正己烷定容至1mL；③固相萃取（可选）：过中性氧化铝柱，用正己烷二氯甲烷（9:1）洗脱，收集洗脱液并浓缩。（2）仪器参数设置：①色谱柱：DB5MS毛细管柱（30m×0.25mm×0.25μm）；②柱温：初始80℃（保持2min），以15℃/min升至300℃（保持10min）；③进样口：280℃，分流比10:1，进样量1μL；④质谱条件：EI源（70eV），扫描方式SIM（选择离子m/z252、250、226）；⑤检测器温度：280℃。五、综合分析题（1）关键环节：①增菌条件：ESB肉汤需严格控制44℃培养（阪崎肠杆菌最适生长温度），温度偏差可能影响增菌效果；②平板划线：VRBG琼脂需新鲜配制（避免选择性降低），划线均匀以获得单菌落；③生化鉴定：需同时进行氧化酶（阴性）、靛基质（阳性）、棉子糖发酵（阳性）等试验，漏检任一指标可能导致误判；④样品代表性：取样量（10g）是否覆盖整批产品，混合均匀度影响检测结果。（2）复检流程：①保留原样品（剩余量需满足复检要求）；②由原检测机