复旦大学学生食堂基本菜肴价格(规格)规定

复旦大学学生食堂基本菜肴价格(规格)规定复旦大学学生食堂基本菜肴价格（规格）规定一、总则（一）目的为了维护复旦大学学生食堂餐饮服务的公益性，保障学生的基本饮食权益，规范食堂基本菜肴的价格和规格管理，确保食堂提供质优价廉、稳定供应的基本菜肴，结合学校实际情况，特制定本规定。（二）适用范围本规定适用于复旦大学内所有为学生提供餐饮服务的食堂，包括各校区的学生食堂、清真食堂等。（三）基本原则1.公益性原则：学生食堂应以服务学生为宗旨，基本菜肴的定价应充分考虑学生的经济承受能力，体现学校餐饮服务的公益性。2.成本核算原则：基本菜肴价格应在合理核算成本的基础上确定，成本核算应包括原材料采购成本、加工制作成本、人工成本、设备折旧成本、水电费等各项费用。3.质量稳定原则：食堂应确保基本菜肴的质量稳定，严格按照规定的规格和标准进行制作，保证菜肴的口味、营养和卫生。4.公开透明原则：食堂应公开基本菜肴的价格、规格和原材料信息，接受学生、学校和社会的监督。二、基本菜肴的定义和分类（一）定义基本菜肴是指满足学生日常基本营养需求、价格相对稳定且较为低廉的大众化菜肴，是学生食堂餐饮供应的主要组成部分。（二）分类1.素菜类：以各种蔬菜为主要原料制作的菜肴，如炒青菜、炒豆芽、烧茄子等。2.半荤菜类：以蔬菜和少量肉类或蛋类为主要原料制作的菜肴，如青椒肉丝、西红柿炒鸡蛋、芹菜香干肉丝等。3.荤菜类：以肉类、禽类、鱼类等动物性原料为主要制作的菜肴，如红烧肉、红烧鸡腿、清蒸鱼等。4.汤类：包括各种蔬菜汤、豆腐汤、鸡蛋汤等。三、基本菜肴的规格标准（一）素菜类1.分量规格：每份素菜的净含量应不低于250克。2.原料要求：应选用新鲜、无农药残留、无变质的蔬菜，蔬菜的切配应大小均匀、形状规整。3.制作要求：应采用合理的烹饪方法，保证蔬菜的营养成分不被过度破坏，口味清淡适中，无焦糊、生涩等现象。（二）半荤菜类1.分量规格：每份半荤菜的净含量应不低于280克，其中肉类或蛋类的含量应不低于80克。2.原料要求：肉类应选用新鲜、无异味、无病害的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等；蛋类应选用新鲜、无破损的鸡蛋、鸭蛋等；蔬菜应选用新鲜、无农药残留、无变质的蔬菜。3.制作要求：肉类或蛋类应处理干净，切配大小均匀；蔬菜应与肉类或蛋类搭配合理，烹饪过程中应充分调味，保证菜肴的口味鲜美。（三）荤菜类1.分量规格：每份荤菜的净含量应不低于200克。2.原料要求：应选用新鲜、无异味、无病害的肉类、禽类、鱼类等动物性原料，原料的品质应符合国家相关标准。3.制作要求：应根据不同的原料和菜肴特点，采用合适的烹饪方法，如红烧、清蒸、油炸等，保证菜肴的色泽、口感和营养。（四）汤类1.分量规格：每份汤的净含量应不低于300毫升。2.原料要求：应选用新鲜、无异味的食材，如蔬菜、肉类、骨头等，调料应适量，无异味。3.制作要求：应采用长时间炖煮的方法，使汤的味道浓郁鲜美，无杂质、无异味。四、基本菜肴的价格制定（一）定价依据1.成本因素：包括原材料采购成本、加工制作成本、人工成本、设备折旧成本、水电费等各项费用。2.市场行情：参考上海市高校学生食堂同类菜肴的价格水平，以及市场上原材料价格的波动情况。3.学生承受能力：充分考虑学生的经济承受能力，确保基本菜肴的价格在学生可接受的范围内。（二）定价方法1.成本加成定价法：在核算基本菜肴成本的基础上，加上一定的利润率来确定价格。利润率应控制在合理范围内，一般不超过15%。2.市场比较定价法：参考上海市高校学生食堂同类菜肴的价格水平，结合本校食堂的实际情况，确定基本菜肴的价格。（三）价格调整机制1.定期调整：原则上每年对基本菜肴的价格进行一次全面评估和调整，以适应原材料价格的波动和成本的变化。2.临时调整：当原材料价格发生大幅波动，导致基本菜肴成本变动超过10%时，应及时对价格进行调整。价格调整应提前向学生公示，并说明调整的原因和幅度。（四）具体价格标准1.素菜类：每份价格应控制在23元之间。2.半荤菜类：每份价格应控制在46元之间。3.荤菜类：每份价格应控制在610元之间。4.汤类：每份价格应控制在12元之间。五、成本核算与控制（一）成本核算方法1.原材料成本核算：采用先进先出法或加权平均法，对原材料的采购成本进行核算。每月对原材料的库存进行盘点，计算出当月的原材料消耗成本。2.加工制作成本核算：包括人工成本、设备折旧成本、水电费等，应根据实际发生的费用进行核算。人工成本应按照员工的工资、奖金、福利等进行计算；设备折旧成本应按照设备的原值、使用年限、残值等进行计算；水电费应按照实际用量和单价进行计算。3.总成本核算：将原材料成本、加工制作成本等各项费用相加，得出基本菜肴的总成本。（二）成本控制措施1.采购管理：建立健全原材料采购管理制度，通过招标、定点采购等方式，降低原材料采购成本。加强对采购人员的监督和管理，防止采购过程中的腐败行为。2.库存管理：合理控制原材料的库存水平，避免库存积压和浪费。定期对库存进行盘点，及时清理过期、变质的原材料。3.生产管理：优化生产流程，提高生产效率，降低人工成本。加强对设备的维护和保养，延长设备的使用寿命，降低设备折旧成本。4.能源管理：加强对水电费的管理，采取节能措施，降低能源消耗成本。六、监督与管理（一）学校监督1.成立监督小组：由学校后勤管理部门、财务部门、学生代表等组成监督小组，负责对学生食堂基本菜肴的价格、规格和质量进行监督检查。2.定期检查：监督小组应定期对食堂进行检查，检查内容包括基本菜肴的价格公示情况、规格标准执行情况、质量安全情况等。3.投诉处理：设立投诉举报电话和邮箱，接受学生对食堂基本菜肴价格、规格和质量问题的投诉举报。对学生的投诉举报应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给学生。（二）食堂自律1.建立内部管理制度：食堂应建立健全内部管理制度，加强对基本菜肴价格、规格和质量的管理。明确各岗位的职责和工作流程，确保各项规定的落实。2.加强员工培训：定期组织员工进行培训，提高员工的业务水平和服务意识。培训内容包括基本菜肴的制作工艺、规格标准、价格政策等。3.自我监督检查：食堂应定期进行自我监督检查，及时发现和解决问题。对不符合规定的情况应及时进行整改，确保基本菜肴的价格、规格和质量符合要求。七、奖惩措施（一）奖励1.对在基本菜肴价格、规格和质量管理方面表现突出的食堂，学校将给予表彰和奖励。奖励方式包括颁发荣誉证书、给予经济奖励等。2.对积极参与学校食堂管理，提出合理化建议并被采纳的学生，学校将给予一定的奖励。（二）惩罚1.对违反本规定的食堂，学校将视情节