学校校园餐厅食堂考评与管理办法

学校校园餐厅食堂考评与管理办法总则为加强学校校园餐厅食堂的管理，提高餐饮服务质量，保障师生的饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本考评与管理办法。本办法适用于学校内所有餐厅食堂，包括自营食堂和对外承包的食堂。食堂准入管理1.资质审核学校后勤管理部门应要求申请经营学校食堂的单位或个人提供以下有效证明文件：营业执照、食品经营许可证、法定代表人身份证明、从业人员健康证明等。对证件的真实性、有效性进行严格审核，确保其具备合法经营资格。2.实地考察组织相关人员对申请单位或个人的经营场所、设施设备、卫生条件等进行实地考察。考察内容包括厨房布局是否合理、卫生设施是否完善、食品储存条件是否达标等。对于不符合要求的，要求其限期整改，整改合格后方可进入下一步审核。3.合同签订经审核合格的单位或个人，学校应与其签订详细的食堂经营合同。合同中应明确双方的权利和义务，包括餐饮服务标准、食品价格、卫生安全责任、违约责任等条款。同时，要求经营方缴纳一定数额的保证金，以保证合同的履行。人员管理1.健康管理所有食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。学校应建立从业人员健康档案，记录其健康状况。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。2.培训管理学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训和职业道德培训。培训内容包括食品法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训结束后，应进行考核，考核合格的人员方可继续从事食堂工作。3.考勤管理食堂应建立健全从业人员考勤制度，严格记录员工的出勤情况。对于迟到、早退、旷工等违反考勤制度的行为，应按照相关规定进行处理。食品采购管理1.供应商选择学校应选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的生产经营许可证、产品质量检测报告等进行严格审核，建立供应商档案。定期对供应商进行评估，对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购索证索票食堂采购食品及原料时，必须向供应商索取有效的购物凭证，如发票、收据等，并要求供应商提供产品质量合格证明文件。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，严禁采购“三无”食品、过期变质食品和不符合食品安全要求的食品。3.采购验收食堂应设立专门的食品验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、保质期等。对于不符合要求的食品及原料，应拒绝验收，并及时与供应商联系退换货。食品加工操作管理1.加工前准备食堂工作人员在加工食品前，应认真检查食品及原料的质量，如发现有变质、异味等情况，应立即停止使用。加工食品的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期进行消毒。2.加工过程控制食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中，应避免食品受到交叉污染。烹饪食品时，应确保食品熟透，防止食物中毒。3.加工后处理加工后的食品应及时放入清洁的容器中，并加盖保存。剩余食品应妥善保存，再次食用时应充分加热。加工结束后，应及时清理加工场所，保持环境整洁。食品储存管理1.仓库设置食堂应设立专门的食品仓库，仓库应保持通风良好、干燥卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置食品货架，分类存放食品及原料。2.食品入库食品入库时，应进行验收登记，注明食品的名称、数量、生产日期、保质期等信息。对于易腐食品，应按照要求进行冷藏或冷冻保存。3.食品出库食品出库时，应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。出库的食品应进行检查，如发现有变质、异味等情况，应禁止使用。餐饮具清洗消毒管理1.清洗流程餐饮具使用后，应及时进行清洗。清洗时，应先用清水冲洗，去除食物残渣，然后放入含有洗涤剂的水中浸泡，用刷子等工具彻底清洗，最后用清水冲洗干净。2.消毒方法餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒等，化学消毒可使用含氯消毒剂等。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味。3.消毒效果检测学校应定期对餐饮具的消毒效果进行检测，可采用化学试纸检测或送专业机构检测的方法。如检测结果不符合要求，应及时查找原因，采取整改措施。食堂环境卫生管理1.餐厅环境餐厅应保持整洁卫生，地面无垃圾、无积水，墙壁无污渍、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应定期擦拭，保持干净整洁。餐厅内应设置垃圾桶，并及时清理。2.厨房环境厨房应保持通风良好，地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清理，保持无油污。厨房内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖。3.周边环境食堂周边环境应保持整洁，无垃圾堆积、无污水排放。食堂应定期对周边环境进行清扫和消毒，防止蚊虫滋生。食品安全应急管理1.应急预案制定学校应制定食品安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。2.事故报告如发生食品安全事故，食堂应立即停止经营活动，及时报告学校后勤管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容包括事故发生的时间、地点、人数、症状等。3.应急处置学校应积极配合食品药品监管部门进行调查处理，对中毒人员进行及时救治。同时，对事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。考评管理1.考评指标体系建立科学合理的食堂考评指标体系，包括食品安全、食品质量、服务态度、环境卫生等方面。每个方面设置具体的考评指标和评分标准，确保考评结果客观公正。2.考评方式采用定期考评和不定期抽查相结合的方式进行考评。定期考评每月进行一次，由学校后勤管理部门组织相关人员对食堂进行全面检查和评分。不定期抽查由学校随机安排人员进行，对食堂的日常经营情况进行监督检查。3.考评结果应用考评结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对于考评结果为优秀的食堂，学校应给予表彰和奖励；对于考评结果为不合格的食堂，学校应责令其限期整改，整改仍不合格的，应终止其经营合同。投诉处理管理1.投诉渠道学校应设立专门的食堂投诉电话和投诉信箱，方便师生反映问题。同时，在食堂内设置意见箱，收集师生的意见和建议。2.投诉处理流程接到师生投诉后，学校后勤管理部门应及时进行登记，并安排专人进行调查处理。调查处理结果应及时反馈给投诉人，确保投诉得到妥善解决。3.投诉分析与改进学校应定期对投诉情况进行分