(2025年)《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案

(2025年)《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2024年修订的《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2024），下列关于铅限量的规定中，错误的是（）A.谷物及其制品中铅限量为0.2mg/kgB.鱼类中铅限量为0.5mg/kgC.婴幼儿辅助食品中铅限量为0.02mg/kgD.食用菌及其制品中铅限量为1.0mg/kg2.下列不属于食品质量安全管理体系核心要素的是（）A.危害分析B.关键控制点监控C.产品标签设计D.纠正措施3.关于食品微生物检测中菌落总数的意义，正确的理解是（）A.直接反映食品的致病风险B.是判定食品新鲜度的重要指标C.超标即说明食品已产生毒素D.仅用于加工过程卫生控制4.2025年新实施的《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2025）中，对清洁作业区的空气洁净度要求为（）A.10000级B.1000级C.100级D.300000级5.下列食品添加剂中，属于防腐剂且我国允许使用范围不包括乳制品的是（）A.山梨酸钾B.苯甲酸及其钠盐C.纳他霉素D.双乙酸钠6.关于食品风险评估的四个步骤，正确的顺序是（）A.危害识别→危害特征描述→暴露评估→风险特征描述B.危害特征描述→危害识别→暴露评估→风险特征描述C.暴露评估→危害识别→危害特征描述→风险特征描述D.危害识别→暴露评估→危害特征描述→风险特征描述7.下列属于生物性污染的是（）A.三氯丙醇污染B.黄曲霉毒素B1污染C.亚硝酸盐残留D.塑化剂迁移8.2025年某企业生产的速冻水饺被检出金黄色葡萄球菌肠毒素，其主要污染环节最可能是（）A.原料小麦的种植过程B.馅料的搅拌与分装环节C.速冻隧道的温度控制D.包装材料的消毒处理9.关于食品真实性检测技术，下列说法错误的是（）A.稳定同位素比值分析可用于鉴别蜂蜜是否掺糖B.DNA条形码技术可用于肉类物种鉴定C.近红外光谱法适用于快速筛查油脂掺假D.高效液相色谱法无法检测食品中是否添加人工色素10.根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2021），下列营养声称中符合规定的是（）A.“本产品富含钙，每100g含钙120mg”（参考值1000mg）B.“零反式脂肪酸，反式脂肪含量0.2g/100g”C.“低钠，钠含量50mg/100g”（参考值2000mg）D.“高纤维，膳食纤维含量3.5g/100g”（参考值25g）11.下列食品加工过程中，可能产生苯并芘的是（）A.巴氏杀菌乳的生产B.熏制火腿的加工C.水果罐头的装罐D.冷冻蔬菜的预处理12.关于食品召回制度，下列说法正确的是（）A.一级召回是指可能造成严重健康损害的情况，需在24小时内启动B.召回的食品经重新加工后可直接再次销售C.企业无需向社会公布召回信息D.召回费用由消费者承担13.下列属于食品质量指标而非安全指标的是（）A.奶粉的水分含量B.葡萄酒的甲醇含量C.酱油的黄曲霉毒素B1含量D.鲜牛奶的菌落总数14.2025年某实验室采用LC-MS/MS检测食品中的兽药残留，其方法的定量限应满足（）A.不高于该兽药在食品中的最大残留限量（MRL）B.不低于MRL的50%C.与MRL无关，仅需满足仪器灵敏度D.必须低于MRL的1/1015.关于食品供应链追溯体系，下列表述错误的是（）A.应覆盖“从农田到餐桌”的全环节B.电子追溯系统比纸质记录更具优势C.追溯信息只需保存至产品保质期结束D.企业可自主选择追溯技术手段二、填空题（每空1分，共15分）1.食品质量安全管理的“三全”原则是指全过程、全链条和________。2.食品中农药残留的主要来源包括直接污染、________和生物富集。3.2024年新版《食品安全法实施条例》规定，食品生产企业应建立________制度，对原料、生产过程及成品进行动态风险评估。4.黄曲霉毒素B1的致癌机制主要是通过诱导________突变。5.食品加工中控制美拉德反应的关键参数是温度、时间和________。6.我国对食品添加剂的管理实行________制度，未经许可不得生产使用。7.冷链食品的核心控制要求是确保从生产到消费的全流程温度不高于________℃（易腐食品）。8.食品微生物检测中，大肠菌群的指示意义是反映食品被________污染的程度。9.食品真实性问题主要包括掺假、________和虚假标识。10.2025年实施的《食品快速检测方法评价技术规范》要求，快速检测方法的假阳性率应不高于________%。11.食品辐照灭菌的常用射线包括γ射线、X射线和________。12.食品中丙烯酰胺的主要提供途径是________与还原糖的美拉德反应。13.食品企业的HACCP计划中，关键限值（CL）的制定依据应包括科学标准、________和企业经验。14.我国对保健食品实行________管理，需经审批取得“蓝帽子”标识。15.食品接触材料迁移试验中，模拟物的选择应根据食品的________（如水性、油性等）确定。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.食品质量安全是指食品满足规定或潜在需求的特征和特性的总和，包括安全性、营养性和感官特性。（）2.所有食品添加剂都必须在产品标签上标注具体名称，不能使用“食品添加剂”笼统表述。（）3.食品中致病菌检测结果为“未检出”即表示该食品绝对安全。（）4.企业自行制定的食品企业标准可以低于国家标准。（）5.食品加工中使用的加工助剂（如助滤剂）无需在终产品中残留，因此不需要标注。（）6.食品风险交流的对象仅包括消费者，无需与监管部门沟通。（）7.超高温瞬时灭菌（UHT）可完全杀灭所有微生物，因此UHT乳无需冷藏。（）8.食品中重金属污染的主要来源是工业“三废”排放和农业投入品滥用。（）9.预包装食品的生产日期应标注为食品形成最终销售单元的日期。（）10.食品召回的范围仅包括已售出的不合格产品，未出厂的产品无需处理。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品中生物胺的危害及控制措施。2.列举5种常见的食品物理性污染物质，并说明其来源。3.比较GB2761（食品中真菌毒素限量）与GB2763（食品中农药残留限量）的主要区别。4.说明食品微生物检测中“商业无菌”与“无菌”的区别。5.简述食品企业实施ISO22000与HACCP体系的联系与区别。五、论述题（每题10分，共20分）1.结合2025年食品行业发展趋势，论述新型食品（如植物基肉制品、细胞培养肉）面临的质量安全挑战及应对策略。2.从“预防-控制-追溯”全链条角度，分析如何构建我国特色的食品质量安全治理体系。答案及评分标准一、单项选择题（每题2分）1.D2.C3.B4.A5.B6.A7.B8.B9.D10.C11.B12.A13.A14.A15.C二、填空题（每空1分）1.全员参与2.间接污染3.食品安全自查4.DNA5.pH值6.许可7.88.粪便9.假冒10.511.电子束12.天冬酰胺13.法规要求14.注册与备案双轨15.特性三、判断题（每题1分）1.√2.×（加工助剂可例外）3.×（受检测方法灵敏度限制）4.×（必须高于或等于）5.√6.×（需多方沟通）7.×（需冷藏以保持风味）8.√9.√10.×（未出厂产品也需处理）四、简答题（每题6分）1.危害：生物胺（如组胺、酪胺）可引起过敏反应、头痛、血压异常等，高浓度可能具有细胞毒性（2分）。控制措施：选择新鲜原料，减少微生物污染；控制加工过程温度、pH值抑制微生物繁殖；使用乳酸菌等发酵剂竞争抑制产胺菌；采用巴氏杀菌等工艺灭活产胺菌（4分）。2.常见物理性污染物质及来源：①金属碎片（加工设备磨损、原料混入）；②玻璃碎屑（包装破损、加工车间玻璃制品管理不当）；③塑料颗粒（包装材料脱落、环境微塑料污染）；④砂石（原料清洗不彻底）；⑤毛发（操作人员卫生管理不严）（每种1分，需说明来源）。3.主要区别：①对象不同：GB2761针对真菌代谢产生的毒素（如黄曲霉毒素），GB2763针对人工施用的农药残留（2分）；②控制环节不同：真菌毒素主要通过种植/贮藏条件控制，农药残留通过规范使用和安全间隔期控制（2分）；③限量制定依据不同：前者基于毒素毒性和暴露量，后者基于农药毒理学和残留消解规律（2分）。4.区别：①“商业无菌”指食品经过杀菌处理后，在正常贮藏条件下（如常温）无致病微生物，也无在其中繁殖的微生物（2分）；②“无菌”指完全不含任何活的微生物（2分）；③商业无菌允许存在非致病、不繁殖的微生物芽孢，而无菌要求绝对无微生物（2分）。5.联系：均以HACCP原理为核心，关注危害分析和关键控制（2分）。区别：①ISO22000是体系标准，覆盖从农田到餐桌的全链条，包含前提方案（PRPs）和HACCP计划；HACCP是具体的危害控制工具（2分）；②ISO22000强调体系的系统性和持续改进，HACCP侧重关键控制点的监控（2分）。五、论述题（每题10分）1.挑战：①原料安全性：植物基肉制品的豆类蛋白可能含抗营养因子，细胞培养肉的培养基成分（如动物血清）存在生物污染风险（2分）；②加工工艺风险：新型加工技术（如3D打印）可能导致微生物控制难点，细胞培养过程易受噬菌体污染（2分）；③检测标准缺失：现有标准未覆盖细胞培养肉的代谢产物、植物基产品的致敏原标识要求（2分）。应对策略：①加强原料安全性评价，建立植物蛋白抗营养因子去除工艺规范；②开发专用培养基和无菌培养技术，优化加工环境控制（2分）；③加快标准制修订，完善新型食品的风险监测和标识要求（2分）。2.构建路径：①预防环节：强化源头治理，推广绿色种植养殖，建立农药/兽药使用追溯系统；加强食品接