2025年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库(附含答案)

2025年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库(附含答案)一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列属于动物性干货原料的是（）。A.竹荪B.鱼肚C.木耳D.香菇答案：B2.刀工处理中“麦穗花刀”主要适用于（）。A.猪里脊肉B.鱿鱼C.鸡胸肉D.牛腱子答案：B3.以下关于火候的描述，正确的是（）。A.小火适用于爆炒类菜肴B.中火多用于烧、煮等长时间加热C.大火的特点是火力弱、温度低D.温油（120180℃）适合滑炒虾仁答案：D4.基础味型中“甜”的主要呈味物质是（）。A.谷氨酸钠B.蔗糖C.柠檬酸D.氯化钠答案：B5.下列不属于蛋白质主要食物来源的是（）。A.鸡蛋B.大米C.牛奶D.鱼肉答案：B6.食品添加剂“碳酸氢钠”的主要作用是（）。A.增稠B.膨松C.防腐D.护色答案：B7.加工冷盘时，生熟案板必须分开使用，主要目的是（）。A.避免交叉污染B.提高操作效率C.区分原料颜色D.便于清洁答案：A8.下列属于川菜代表菜的是（）。A.龙井虾仁B.麻婆豆腐C.西湖醋鱼D.盐水鸭答案：B9.干货涨发中“油发”的关键步骤是（）。A.冷水浸泡后煮沸B.高温油炸至膨胀C.温水反复冲洗D.碱水浸泡去杂质答案：B10.制作“清炖鸡汤”时，最适宜的火候控制是（）。A.大火煮沸后转小火慢炖B.全程中火保持沸腾C.大火一次性炖熟D.小火低温慢煮答案：A11.以下关于调味顺序的说法，错误的是（）。A.先加咸味，后加甜味B.先加鲜味，后加香味C.先加淡味，后加重味D.先加基础味，后加复合味答案：B12.影响蔬菜中维生素C保存率的主要因素是（）。A.光照强度B.切割大小C.加热时间D.储存温度答案：C13.厨房中“过油走红”的操作介质通常是（）。A.清水B.酱油C.油脂D.糖水答案：C14.下列属于“脆性”原料的是（）。A.老牛肉B.冬笋C.五花肉D.猪皮答案：B15.制作“宫保鸡丁”时，最关键的调味组合是（）。A.咸鲜为主，略带甜酸B.麻辣为主，辅以鲜味C.酸甜为主，突出辣香D.咸甜适中，蒜香浓郁答案：A16.食品留样的保存时间应不少于（）。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C17.下列关于挂糊上浆的作用，描述错误的是（）。A.保护原料内部水分B.增加菜肴酥脆度C.减少营养流失D.改善原料质地答案：B18.下列属于“传热介质”的是（）。A.锅具B.火焰C.蒸汽D.调料答案：C19.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）。A.刚蒸熟的热饭B.冷藏后的隔夜饭C.半熟的夹生饭D.水分含量高的软饭答案：B20.下列关于“焯水”的说法，正确的是（）。A.蔬菜焯水时加少量盐可保持颜色B.肉类焯水必须用冷水下锅C.所有原料焯水时间越长越干净D.焯水后的原料需立即用热水冲洗答案：A二、判断题（每题1分，共20题）1.干货涨发时，“碱发”适用于所有动物性原料。（×）2.刀工中的“剞刀”主要是为了美化原料形态，不影响成熟速度。（×）3.大火快炒能有效保留原料中的维生素。（√）4.味精在100℃以上长时间加热会产生有害物质。（√）5.鱼类原料的初加工中，“刮鳞”应从尾部向头部方向操作。（√）6.冷菜拼盘中，“中心主题”应选择颜色最浅的原料。（×）7.制作“红烧肉”时，糖色炒至深褐色会更美观。（×）8.蔬菜中的“草酸”会影响钙的吸收，需先焯水去除。（√）9.厨房中“交叉污染”主要指生熟原料接触导致的微生物污染。（√）10.食品添加剂的使用量越大，效果越好。（×）11.制作“拔丝苹果”时，糖浆需熬至“挂霜”状态。（×）12.鲜活水产品的初步加工应遵循“先放血，后去内脏”的原则。（√）13.汤类菜肴中，“白汤”需用大火长时间熬煮，使脂肪乳化。（√）14.制作“京酱肉丝”时，面糊需调至“筷子立住”的浓稠度。（√）15.食品储存中，“四隔离”包括生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离。（√）16.制作“麻球”时，油炸温度过低会导致表面塌陷。（√）17.蔬菜清洗时，“浸泡时间越长”越能去除农药残留。（×）18.制作“糖醋排骨”时，糖醋比例通常为2:1（糖:醋）。（×）19.厨房中“灭火毯”适用于电器火灾的扑救。（×）20.制作“鱼香肉丝”时，“鱼香味”的核心是泡椒、姜蒜和糖醋的调和。（√）三、简答题（每题5分，共8题）1.简述干货涨发的基本原则。答：①分档处理：根据原料性质（如动物性、植物性）选择涨发方法；②控制温度：高温涨发（油发、盐发）需掌握火候，避免焦糊；低温涨发（水发）需浸泡充分；③把握时间：根据原料老嫩调整涨发时长，避免过度涨发导致软烂；④水质要求：使用清洁水，部分原料需用软水（如木耳）；⑤去除杂质：涨发后需清洗残留的泥沙、碱味等。2.刀工的基本要求有哪些？答：①整齐均匀：原料成形后规格一致，便于受热均匀；②配合烹调：根据菜肴要求选择刀工形态（如丝、片、块）；③物尽其用：合理利用原料，减少边角料浪费；④清洁卫生：操作过程中避免交叉污染，刀具砧板及时清洁。3.火候掌握的关键因素有哪些？答：①原料性质：鲜嫩原料（如虾仁）需大火短时间加热；老硬原料（如牛腱）需小火长时间炖煮；②成品要求：需外酥里嫩的菜肴（如锅包肉）需高温快速炸制；需酥烂入味的菜肴（如红烧肉）需中低温慢烧；③传热介质：油的传热速度快（适合爆炒），水的传热速度慢（适合炖煮），蒸汽传热均匀（适合蒸制）；④锅具特性：铁锅导热快，砂锅保温性好，需根据锅具调整火力。4.调味的基本规律包括哪些方面？答：①基础味定基调：先确定主味（如咸、鲜），再调整辅味（如甜、酸）；②时序有先后：先加不易挥发的调料（如盐），后加易挥发的调料（如料酒）；③层次要分明：先底味（腌制时调味），后补味（加热中调味），最后提味（出锅前调味）；④适应客需：根据地域（如川味嗜辣、苏味嗜甜）、年龄（老人忌过咸）调整口味。5.食品添加剂使用的五项原则是什么？答：①必要性：仅用于改善品质、延长保质期或便于加工，不得掩盖质量缺陷；②安全性：符合国家标准（GB2760），不超范围、超限量使用；③最小量：在达到效果的前提下使用最低剂量；④可追溯：记录使用品种、剂量、时间等信息；⑤标签明示：复合添加剂需标注所有成分，特殊膳食用食品需明确标注。6.厨房安全用电的注意事项有哪些？答：①设备检查：定期检查电线、插座是否老化，设备接地是否良好；②操作规范：湿手不触碰电器开关，不用湿布擦拭带电设备；③负载控制：避免多个大功率设备同时使用，防止过载跳闸；④环境管理：厨房潮湿区域需使用防水插座，电器与火源保持安全距离；⑤应急处理：发生漏电或火灾时，立即切断电源，使用干粉灭火器扑救（不可用水）。7.热菜勾芡的作用主要有哪些？答：①增稠挂汁：使汤汁浓稠，附着在原料表面，增加口感；②保色护形：淀粉糊化形成保护层，防止原料氧化变色（如炒青菜）或过度收缩（如炒肉片）；③入味提鲜：包裹调料，使滋味更均匀渗透；④造型美观：汤汁光亮浓稠，提升菜肴视觉效果（如红烧类菜