（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库附参考答案（综合题）

（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库附参考答案（综合题）1.请简述白酒酿造的基本工艺流程。参考答案：白酒酿造的基本工艺流程主要包括以下步骤：（1）原料处理：将高粱、小麦等原料进行粉碎、浸泡、蒸煮等处理。（2）制曲：将粉碎后的原料与曲药混合，进行发酵、堆积、翻堆等操作。（3）发酵：将发酵好的原料进行堆积、翻堆、淋浆等操作。（4）蒸馏：将发酵好的原料进行蒸馏，得到白酒基酒。（5）勾兑：将不同年份、不同香型的白酒基酒进行勾兑，调整酒体风格。（6）包装：将勾兑好的白酒进行灌装、封口、贴标等操作。2.茅台酒酿造过程中，为什么需要采用高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒的技术？参考答案：茅台酒酿造过程中采用高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒的技术，主要基于以下原因：（1）高温制曲：高温制曲有利于微生物的生长和繁殖，提高曲的糖化力和发酵力。（2）高温堆积发酵：高温堆积发酵有利于微生物的代谢活动，提高酒体的香气和口感。（3）高温馏酒：高温馏酒有利于提高酒体的香气和口感，同时也有利于降低酒体中的杂醇油等有害物质含量。3.请简述白酒酿造过程中，如何控制酒体的香气和口感？参考答案：白酒酿造过程中，控制酒体的香气和口感主要从以下几个方面入手：（1）选用优质原料：优质原料是保证酒体香气和口感的基础。（2）严格工艺操作：严格按照工艺流程进行操作，确保酒体的香气和口感。（3）控制发酵温度：发酵温度对酒体的香气和口感有很大影响，应严格控制发酵温度。（4）合理勾兑：根据不同年份、不同香型的白酒基酒，进行合理勾兑，调整酒体风格。4.请简述白酒酿造过程中，如何保证酒体的卫生安全？参考答案：白酒酿造过程中，保证酒体的卫生安全主要从以下几个方面入手：（1）选用合格的原料：选用符合国家标准的原料，确保原料的卫生安全。（2）严格控制生产环境：生产环境应保持清洁、卫生，定期进行消毒。（3）加强设备管理：定期对生产设备进行清洗、消毒，确保设备卫生。（4）严格执行操作规程：生产过程中，严格执行操作规程，防止污染。5.请简述白酒酿造工职业技能认定考试的主要内容。参考答案：白酒酿造工职业技能认定考试主要包括以下内容：（1）理论考试：主要考察考生对白酒酿造基本知识、工艺流程、设备操作等方面的掌握程度。（2）实操考试：主要考察考生在实际操作过程中，对白酒酿造工艺的掌握程度和操作技能。（3）综合考试：主要考察考生对白酒酿造过程中，如何控制酒体香气、口感、卫生安全等方面的综合能力。二、参考答案1.白酒酿造的基本工艺流程：（1）原料处理：将高粱、小麦等原料进行粉碎、浸泡、蒸煮等处理。（2）制曲：将粉碎后的原料与曲药混合，进行发酵、堆积、翻堆等操作。（3）发酵：将发酵好的原料进行堆积、翻堆、淋浆等操作。（4）蒸馏：将发酵好的原料进行蒸馏，得到白酒基酒。（5）勾兑：将不同年份、不同香型的白酒基酒进行勾兑，调整酒体风格。（6）包装：将勾兑好的白酒进行灌装、封口、贴标等操作。2.茅台酒酿造过程中，需要采用高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒的技术，原因如下：（1）高温制曲有利于微生物的生长和繁殖，提高曲的糖化力和发酵力。（2）高温堆积发酵有利于微生物的代谢活动，提高酒体的香气和口感。（3）高温馏酒有利于提高酒体的香气和口感，同时也有利于降低酒体中的杂醇油等有害物质含量。3.白酒酿造过程中，控制酒体的香气和口感的方法如下：（1）选用优质原料：优质原料是保证酒体香气和口感的基础。（2）严格工艺操作：严格按照工艺流程进行操作，确保酒体的香气和口感。（3）控制发酵温度：发酵温度对酒体的香气和口感有很大影响，应严格控制发酵温度。（4）合理勾兑：根据不同年份、不同香型的白酒基酒，进行合理勾兑，调整酒体风格。4.白酒酿造过程中，保证酒体的卫生安全的方法如下：（1）选用合格的原料：选用符合国家标准的原料，确保原料的卫生安全。（2）严格控制生产环境：生产环境应保持清洁、卫生，定期进行消毒。（3）加强设备管理：定期对生产设备进行清洗、消毒，确保设备卫生。（4）严格执行操作规程：生产过程中，严格执行操作规程，防止污染。5.白酒酿造工职业技能认定考试的主要内容：（1）理论考试：主要考察考生对白酒酿造基本知识、工艺流程、设备操作等方面的掌握