2025年大学《食品科学与工程-食品添加剂应用》考试备考题库及答案解析

2025年大学《食品科学与工程-食品添加剂应用》考试备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品添加剂使用时，必须严格遵守（）A.国家规定B.企业标准C.行业标准D.个人习惯答案：A解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家规定，确保食品安全和消费者健康。企业标准、行业标准和个人习惯都不能替代国家规定，因为国家规定具有强制性和权威性。2.常用于防腐的食品添加剂是（）A.色素B.甜味剂C.抗氧化剂D.增稠剂答案：C解析：抗氧化剂能够抑制食品中的氧化反应，延长食品保质期，常用于防腐。色素主要用于改善食品颜色，甜味剂用于增加食品甜度，增稠剂用于改善食品质地。3.下列哪种食品添加剂不能用于饮料中（）A.酸度调节剂B.香料C.色素D.消泡剂答案：D解析：消泡剂主要用于减少食品加工过程中的泡沫，一般不用于饮料中。酸度调节剂、香料和色素都是饮料中常用的食品添加剂。4.食品添加剂的标签上必须标明（）A.生产厂家B.生产日期C.有效期D.以上都是答案：D解析：食品添加剂的标签上必须标明生产厂家、生产日期和有效期，确保消费者能够获取必要的产品信息，保障消费安全。5.天然食品添加剂的主要来源是（）A.植物提取物B.动物提取物C.微生物发酵产物D.合成化合物答案：A解析：天然食品添加剂主要来源于植物提取物，如柠檬酸、维生素C等。动物提取物、微生物发酵产物和合成化合物虽然也可以作为食品添加剂，但天然来源的添加剂更受消费者青睐。6.下列哪种食品添加剂具有抗氧化作用（）A.着色剂B.乳化剂C.抗氧化剂D.酸度调节剂答案：C解析：抗氧化剂能够抑制食品中的氧化反应，延长食品保质期。着色剂用于改善食品颜色，乳化剂用于改善食品质地，酸度调节剂用于调节食品酸碱度。7.食品添加剂在食品中的使用量必须（）A.尽可能多B.尽可能少C.适量D.以上都可以答案：C解析：食品添加剂在食品中的使用量必须适量，确保在达到预期效果的同时，对人体健康无害。尽可能多或尽可能少都不是科学的使用原则。8.食品添加剂的安全性评价主要依据（）A.动物实验B.细胞实验C.微生物实验D.以上都是答案：D解析：食品添加剂的安全性评价主要依据动物实验、细胞实验和微生物实验，综合评估其对人体健康的影响。9.下列哪种食品添加剂不属于合法添加剂（）A.山梨酸钾B.蔗糖C.苯甲酸钠D.三聚氰胺答案：D解析：山梨酸钾、蔗糖和苯甲酸钠都是合法的食品添加剂，而三聚氰胺是一种非法添加剂，对人体健康有害。10.食品添加剂的分类主要是根据（）A.来源B.功能C.化学性质D.以上都是答案：D解析：食品添加剂的分类主要是根据来源、功能和化学性质，不同分类方法有助于更好地理解和应用食品添加剂。11.食品添加剂的感官功能不包括（）A.改善风味B.改善色泽C.改善质构D.改善营养答案：D解析：食品添加剂的感官功能主要是指改善食品的风味、色泽和质构，使食品更符合消费者的感官需求。改善营养属于食品强化剂的范畴，虽然有些添加剂可能兼有营养功能，但改善营养本身不是食品添加剂的主要感官功能。12.在食品加工过程中，常用于改善面制品弹性的添加剂是（）A.消泡剂B.增稠剂C.淀粉酶D.果胶酶答案：C解析：淀粉酶在食品加工过程中，能够水解淀粉，改善面制品的弹性和口感。消泡剂用于减少泡沫，增稠剂用于改善食品质地，果胶酶主要用于水果加工和果汁澄清。13.下列哪种食品添加剂在高温加工时易分解失效（）A.山梨酸钾B.维生素CC.蔗糖D.柠檬酸答案：B解析：维生素C在高温加工时易分解失效，其稳定性较差。山梨酸钾、蔗糖和柠檬酸都具有较好的热稳定性。14.食品添加剂的“允许使用范围”是指（）A.可以使用的食品种类B.可以使用的最大用量C.可以使用的生产方式D.可以使用的添加目的答案：A解析：食品添加剂的“允许使用范围”是指规定该添加剂可以使用的食品种类，不同食品对添加剂的种类和用量有不同的要求。15.食品添加剂的“最大使用量”是指（）A.推荐使用量B.最低使用量C.安全限量D.允许的最大用量答案：D解析：食品添加剂的“最大使用量”是指在该食品类别中，该添加剂允许使用的最大用量，超过这个用量则可能对人体健康造成危害。16.天然色素的主要优点是（）A.稳定性高B.色泽鲜艳C.来源广泛且安全D.成本低廉答案：C解析：天然色素的主要优点是来源广泛且安全，通常被认为是更健康的食品添加剂选择。虽然有些天然色素稳定性不高、色泽不如合成色素鲜艳或成本较高，但其安全性是主要优势。17.用于防止油脂酸败的食品添加剂是（）A.乳化剂B.着色剂C.抗氧化剂D.增稠剂答案：C解析：抗氧化剂能够抑制油脂的氧化反应，防止油脂酸败，延长油脂的保质期。乳化剂用于使油脂分散，着色剂用于改善色泽，增稠剂用于改善质地。18.食品添加剂在生产过程中主要用于（）A.改善感官品质B.改进生产工艺C.延长货架期D.以上都是答案：D解析：食品添加剂在生产过程中可以用于改善感官品质（如风味、色泽）、改进生产工艺（如提高出品率、防止结块）和延长货架期（如防腐、抗氧化）。19.食品添加剂的安全性评价包括哪些阶段（）A.急性毒性试验B.慢性毒性试验C.致癌性试验D.以上都是答案：D解析：食品添加剂的安全性评价是一个综合过程，通常包括急性毒性试验、慢性毒性试验、致突变试验、致癌性试验、生殖发育毒性试验等多个阶段，以全面评估其对人体健康的影响。20.食品标签上标注“无添加防腐剂”意味着（）A.该食品完全不含任何添加剂B.该食品未添加国家允许使用的防腐剂C.该食品使用了天然防腐剂D.该食品的防腐剂使用量低于标准规定答案：B解析：食品标签上标注“无添加防腐剂”通常意味着该食品未添加国家标准规定的、用于延长保质期的化学防腐剂。这并不代表该食品完全不含任何添加剂，可能含有其他类别的添加剂，如抗氧化剂、色素等。二、多选题1.食品添加剂按功能分类，主要包括（）A.酸度调节剂B.抗氧化剂C.色素D.乳化剂E.营养强化剂答案：ABCDE解析：食品添加剂按功能分类非常广泛，主要包括酸度调节剂、抗氧化剂、色素、乳化剂、防腐剂、增稠剂、甜味剂、面粉处理剂、增香剂、着色剂以及营养强化剂等。题目中列出的酸度调节剂、抗氧化剂、色素、乳化剂和营养强化剂都属于食品添加剂的功能分类。2.下列哪些物质可以作为食品添加剂使用（）A.柠檬酸B.蔗糖C.三聚氰胺D.山梨酸钾E.维生素C答案：ABDE解析：柠檬酸、蔗糖、山梨酸钾和维生素C都是国家允许使用的食品添加剂，分别具有酸度调节、甜味剂、防腐和抗氧化等功能。三聚氰胺是一种非法添加剂，对人体健康有害，不能作为食品添加剂使用。3.食品添加剂的安全性评价需要考虑的因素有（）A.添加剂的化学结构B.添加剂的来源C.添加剂的剂量D.添加剂的长期摄入效应E.添加剂在食品中的残留量答案：ABCDE解析：食品添加剂的安全性评价是一个复杂的过程，需要综合考虑多种因素，包括添加剂的化学结构、来源、剂量、长期摄入效应以及在食品中的残留量等。这些因素共同决定了添加剂对人体健康的影响。4.食品添加剂在食品加工中的作用有（）A.改善食品感官品质B.延长食品保质期C.提高食品营养价值D.改进食品加工工艺E.增加食品产量答案：ABCD解析：食品添加剂在食品加工中发挥着多种作用，包括改善食品感官品质（如风味、色泽、质构）、延长食品保质期（如防腐、抗氧化）、提高食品营养价值（如添加维生素、矿物质等营养强化剂）、改进食品加工工艺（如提高出品率、防止结块等）以及增加食品产量（这个选项更偏向于农业或生产技术，不是添加剂直接作用，但有些添加剂可能间接有助于提高产量）。因此，A、B、C、D都是食品添加剂在食品加工中的重要作用。5.天然食品添加剂的优点包括（）A.来源广泛B.安全性高C.成本低廉D.稳定性好E.色泽鲜艳答案：ABC解析：天然食品添加剂通常具有来源广泛、安全性高、成本低廉等优点，因为它们通常来源于天然物质，人们对它们的认识和使用历史较长，相对而言更安全可靠。然而，天然食品添加剂的稳定性可能不如合成食品添加剂，色泽鲜艳程度也因物质而异，并非所有天然食品添加剂都能提供鲜艳的色泽。因此，D和E不是天然食品添加剂的普遍优点。6.食品添加剂标签上必须标明的信息有（）A.添加剂名称B.生产厂家C.生产日期D.有效期E.使用范围答案：ABCDE解析：根据相关法律法规的要求，食品添加剂标签上必须标明添加剂名称、生产厂家、生产日期、有效期以及使用范围等信息，以便消费者了解产品的详细信息，保障消费者的知情权和选择权。7.下列哪些食品添加剂具有抗氧化作用（）A.维生素CB.柠檬酸C.茶多酚D.山梨酸钾E.亚硫酸盐答案：ABCE解析：具有抗氧化作用的食品添加剂包括维生素C、柠檬酸、茶多酚和亚硫酸盐等。它们能够抑制食品中的氧化反应，延缓食品的氧化变质。山梨酸钾主要具有防腐作用，虽然可能在某些情况下对氧化有一定抑制作用，但不是其主要功能。8.食品添加剂的使用必须遵守的原则有（）A.安全性原则B.有效性原则C.适量性原则D.必要性原则E.公平性原则答案：ABCD解析：食品添加剂的使用必须遵守安全性、有效性、适量性和必要性原则。安全性原则确保添加剂对人体健康无害；有效性原则确保添加剂能够达到预期效果；适量性原则确保添加剂的使用量在安全范围内；必要性原则确保只有在没有其他更安全的替代方案时才使用添加剂。公平性原则虽然也是一个重要的社会原则，但不是食品添加剂使用的特定原则。9.食品添加剂的安全性评价方法包括（）A.动物实验B.细胞实验C.微生物实验D.毒理学实验E.临床试验答案：ABCDE解析：食品添加剂的安全性评价方法多种多样，包括动物实验、细胞实验、微生物实验、毒理学实验和临床试验等。这些方法从不同层面和角度评估添加剂对人体健康的影响，为安全评价提供综合依据。10.食品添加剂在饮料中的应用包括（）A.调节酸度B.增加甜度C.防止氧化D.改善风味E.增加气体答案：ABCD解析：食品添加剂在饮料中的应用非常广泛，包括调节酸度（如使用柠檬酸）、增加甜度（如使用蔗糖或甜味剂）、防止氧化（如使用维生素C或茶多酚）以及改善风味（如使用香料或香精）。增加气体通常是通过二氧化碳溶解或使用发泡剂实现的，也属于食品添加剂的应用范畴，但题目中并未列出相关选项。11.食品添加剂按来源分类，主要包括（）A.天然来源B.合成来源C.微生物发酵来源D.动物来源E.植物来源答案：ABCD解析：食品添加剂按来源分类，主要包括天然来源（如植物提取物、动物提取物）、合成来源（通过化学合成方法制得的添加剂）、微生物发酵来源（通过微生物发酵制得的添加剂，如某些有机酸、氨基酸）以及动物来源（如某些酶制剂）。植物和动物来源属于天然来源的具体分类。12.下列哪些食品添加剂在食品中起到防腐作用（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.蔗糖D.丙酸钙E.脱氢乙酸钠答案：ABDE解析：山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙和脱氢乙酸钠都是国家允许使用的防腐剂，能够抑制食品中微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。蔗糖主要起到甜味剂的作用，具有一定的抑菌效果，但不是专门的防腐剂。13.食品添加剂的标签上必须标明（）A.添加剂中文名称或英文通用名称B.生产许可证编号C.使用量D.生产日期E.有效期答案：ACE解析：食品添加剂的标签上必须标明添加剂中文名称或英文通用名称、在食品中的使用范围以及最大使用量。生产许可证编号、生产日期和有效期是食品标签的通用要求，但不是专门针对添加剂的要求。虽然标明这些信息有助于追溯和管理，但不是添加剂标签的强制要求。14.食品添加剂的安全性评价需要考虑其（）A.化学结构B.毒理学特性C.在食品中的残留量D.添加目的E.使用量答案：ABCDE解析：食品添加剂的安全性评价需要全面考虑其化学结构、毒理学特性、在食品中的残留量、添加目的和使用量等多个因素。化学结构决定了其潜在的反应性和毒性；毒理学特性通过实验评估其对人体健康的影响；残留量反映了消费者实际摄入的水平；添加目的和使用量则关系到其必要性和适量性。15.食品添加剂在烘焙食品中的应用包括（）A.面粉改良剂B.乳化剂C.酸度调节剂D.起酥剂E.增稠剂答案：ABCD解析：食品添加剂在烘焙食品中的应用非常广泛，包括面粉改良剂（如酶制剂、酵母营养物）、乳化剂（改善面团结构和成品口感）、酸度调节剂（调节面团酸碱度，影响酵母发酵和成品风味）和起酥剂（改善面团酥脆度）。增稠剂在烘焙食品中应用较少，主要用于需要改善质地的食品。16.天然食品添加剂的优点包括（）A.安全性相对较高B.消费者接受度较高C.成本通常较低D.稳定性通常较好E.资源可持续性答案：ABCE解析：天然食品添加剂通常具有安全性相对较高（因为来源天然，认识和使用历史较长）、消费者接受度较高、成本通常较低以及资源可持续性等优点。然而，天然食品添加剂的稳定性可能不如合成食品添加剂，受温度、pH等因素影响较大，色泽和功能性也可能有所限制。因此，D不是天然食品添加剂的普遍优点。17.食品添加剂的“允许使用范围”和“最大使用量”是指（）A.可以使用的食品种类B.允许使用的最大用量C.国家规定的限量D.推荐使用量E.实际使用量答案：ABC解析：食品添加剂的“允许使用范围”是指国家规定该添加剂可以使用的食品种类，“最大使用量”是指在该食品类别中，该添加剂允许使用的最大用量。这两个规定是法定的限量要求，旨在保障食品安全。推荐使用量和实际使用量不是国家规定的范畴。18.食品添加剂的安全性评价包括（）A.急性毒性试验B.慢性毒性试验C.致癌性试验D.致畸性试验E.刺激性试验答案：ABCDE解析：食品添加剂的安全性评价是一个系统性的过程，通常包括急性毒性试验（评估短期摄入的影响）、慢性毒性试验（评估长期摄入的影响）、致癌性试验（评估致癌风险）、致畸性试验（评估对生殖系统的影响）和刺激性试验（评估对皮肤、眼睛等的刺激作用）等多个方面的试验。19.食品添加剂在肉制品加工中的应用包括（）A.腌制剂B.发色剂C.抗氧化剂D.胶凝剂E.脱色剂答案：ABC解析：食品添加剂在肉制品加工中的应用广泛，包括腌制剂（如亚硝酸盐、硝酸盐，用于抑制肉毒杆菌生长和改善色泽）、发色剂（如亚硝酸盐、硝酸盐，用于产生稳定的肉色）和抗氧化剂（如维生素C、茶多酚，用于防止脂肪氧化酸败）。胶凝剂和脱色剂在肉制品加工中应用较少。20.食品添加剂标签上未标明的信息可能导致（）A.消费者知情权受损B.食品安全风险增加C.市场不公平竞争D.食品质量下降E.食品无法销售答案：ABCE解析：食品添加剂标签上未标明应标明的信息，如添加剂名称、使用范围、使用量等，会直接导致消费者知情权受损，无法判断食品的真实情况和潜在风险。同时，也可能因为信息不透明导致市场不公平竞争，甚至可能因为使用了未标明的非法添加剂而增加食品安全风险，严重时可能导致食品无法销售。食品质量下降是一个比较笼统的说法，未标明信息本身不一定直接导致质量下降，但可能间接关联。三、判断题1.食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。（）答案：错误解析：食品添加剂的定义不仅包括为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的物质，也包括为了达到这些目的而加入食品中的物质，这些物质可以是化学合成或者天然物质。因此，题目中的表述不够全面，将“化学合成或者天然物质”限定为“化学合成或者天然物质”是错误的，应为“物质”。2.食品添加剂在食品中的使用是绝对安全的，不会对人体健康造成任何危害。（）答案：错误解析：食品添加剂在规定的使用范围和限量内是安全的，但并非绝对安全。过量使用或者使用不当的食品添加剂可能对人体健康造成危害。此外，某些食品添加剂可能对特定人群（如过敏体质者）产生不良反应。因此，题目中的表述过于绝对，是错误的。3.天然食品添加剂比合成食品添加剂更安全。（）答案：错误解析：天然食品添加剂和合成食品添加剂的安全性取决于其本身的化学性质和毒理学特性，而不是其来源。有些天然食品添加剂也可能存在安全隐患，而有些合成食品添加剂在严格的监管下也是安全的。因此，不能简单地说天然食品添加剂比合成食品添加剂更安全，这种说法是错误的。4.食品添加剂的使用量必须符合国家规定的标准，否则属于违法行为。（）答案：正确解析：国家为了保障食品安全，对食品添加剂的使用范围和限量都进行了严格的规定。食品生产者在生产过程中必须严格遵守这些规定，不得超范围、超量使用食品添加剂。否则，将构成违法行为，需要承担相应的法律责任。因此，题目表述正确。5.食品标签上可以不标明食品添加剂的具体名称。（）答案：错误解析：根据相关法律法规的要求，食品标签上必须标明食品添加剂的具体名称，以便消费者了解所添加的成分。这是保障消费者知情权和选择权的重要措施。因此，食品标签上可以不标明食品添加剂的具体名称的说法是错误的。6.食品添加剂的安全性评价只需要进行短期毒理学试验即可。（）答案：错误解析：食品添加剂的安全性评价是一个复杂的过程，需要进行多种毒理学试验，包括短期毒理学试验、长期毒理学试验、遗传毒性试验、致癌性试验、生殖发育毒性试验等，以全面评估其对人体健康的影响。因此，只需要进行短期毒理学试验的说法是错误的。7.食品添加剂可以添加到任何食品中，以满足生产或消费者的需求。（）答案：错误解析：食品添加剂的使用必须遵守国家规定的使用范围，不能添加到任何食品中。每种食品添加剂都有其规定的适用范围，不得在不允许的食品中使用。因此，食品添加剂可以添加到任何食品中的说法是错误的。8.食品添加剂的标签上可以只标明添加剂的功能类别，不必标明具体名称。（）答案：错误解析：食品添加剂的标签上必须标明添加剂的具体名称，而不是仅仅标明功能类别。这是为了确保消费者能够清楚地了解食品中添加了哪些成分，从而做出informedchoice。因此，只标明功能类别而不标明具体名称的说法是错误的。9.食品添加剂的生产企业和使用企业都需承担食品安全责任。（）答案：正确解析：食品安全是生产者和使用者的共同责任。食品添加剂的生产企业需要确保其生产的产品符合国家标准，质量可靠；食品添加剂的使用企业需要严格按照标准规定使用添加剂，确保最终产品的安全。两者都需承担相应的食品安全责任。因此，题目表述正确。10.食品添加剂的使用会影响食品的营养价值。（）答案：正确解析：食品添加剂的使用可能会对食品的营养价值产生一定的影响。例如，某些抗氧化剂可能会与食品中的营养成分发生反应，导致其损失；某些防腐剂可能会影响食品的风味和质构，进而影响消费者的接受度和食用意愿。因此，食品添加剂的使用确实可能会影响食品的营养价值，题目表述正确。四、简答题1.简述食品添加剂的定义及其分类依据。答案：食品添加剂是指为改善食品品质、色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的物质。食品添加剂的分类依据主要包括功能分类、来源分类和化学性质分类。功能分类是根据添加剂在食品中起到的具体作用进行分类，如酸度调节剂、抗氧化剂、防腐剂等；来源分类是根据添加剂的来源进行分类，如天然来源、合成来源、微生物发酵来源等；化学性质分类是根据添加剂的化学结构进行分类，如有机酸、酯类、