2025年大学《乳品工程-乳制品质量控制》考试备考题库及答案解析

2025年大学《乳品工程-乳制品质量控制》考试备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.乳制品质量控制的目的是（）A.提高乳制品的产量B.降低乳制品的生产成本C.确保乳制品的安全和品质D.增加乳制品的出口量答案：C解析：乳制品质量控制的根本目的是确保乳制品的安全和品质，保障消费者的健康，符合相关标准的要求。2.乳制品中常见的微生物污染物是（）A.细菌B.真菌C.藻类D.病毒答案：A解析：细菌是乳制品中常见的微生物污染物，可能导致乳制品腐败变质，甚至引发食物中毒。3.乳制品的保质期主要取决于（）A.生产工艺B.包装材料C.仓储条件D.以上都是答案：D解析：乳制品的保质期受生产工艺、包装材料和仓储条件等多种因素影响，这些因素共同决定了乳制品的保质期。4.感官检验乳制品时，首先注意的是（）A.颜色B.气味C.滋味D.状态答案：D解析：感官检验乳制品时，首先注意的是其状态，如是否澄清、是否有沉淀物等，这是判断乳制品是否合格的重要依据。5.乳制品中乳糖的检测方法主要采用（）A.比色法B.密度法C.重量法D.电化学法答案：A解析：乳制品中乳糖的检测方法主要采用比色法，通过比色反应来测定乳糖的含量。6.乳制品中脂肪的检测方法主要采用（）A.比色法B.密度法C.重量法D.折光法答案：D解析：乳制品中脂肪的检测方法主要采用折光法，通过测定脂肪对光的折射率来计算脂肪的含量。7.乳制品中蛋白质的检测方法主要采用（）A.比色法B.凯氏定氮法C.重量法D.电化学法答案：B解析：乳制品中蛋白质的检测方法主要采用凯氏定氮法，通过测定氮的含量来计算蛋白质的含量。8.乳制品中盐分的检测方法主要采用（）A.比色法B.密度法C.重量法D.离子色谱法答案：C解析：乳制品中盐分的检测方法主要采用重量法，通过称量盐分的质量来计算其含量。9.乳制品中抗生素残留的检测方法主要采用（）A.比色法B.高效液相色谱法C.重量法D.离子色谱法答案：B解析：乳制品中抗生素残留的检测方法主要采用高效液相色谱法，通过分离和检测抗生素来测定其残留量。10.乳制品中重金属的检测方法主要采用（）A.比色法B.原子吸收光谱法C.重量法D.离子色谱法答案：B解析：乳制品中重金属的检测方法主要采用原子吸收光谱法，通过测定重金属对光的吸收来计算其含量。11.乳制品质量控制的根本目的是（）A.获取更高的经济效益B.提高乳制品的感官特性C.确保乳制品的安全卫生D.增加乳制品的市场竞争力答案：C解析：乳制品质量控制的根本目的是确保乳制品的安全卫生，保障消费者的身体健康，这是乳制品生产企业的基本责任。12.影响乳制品微生物污染的主要因素包括（）A.原料乳的质量B.生产环境卫生C.人员操作规范D.以上都是答案：D解析：乳制品微生物污染受原料乳的质量、生产环境卫生、人员操作规范等多种因素影响，这些因素都会直接或间接地影响乳制品的微生物安全。13.乳制品的感官检验主要包括（）A.色泽B.气味C.滋味D.以上都是答案：D解析：乳制品的感官检验是对其色泽、气味、滋味等感官特性的综合评价，是判断乳制品品质的重要手段。14.乳制品中乳糖含量下降可能的原因是（）A.微生物作用B.加热过度C.乳脂分离D.以上都是答案：D解析：乳制品中乳糖含量下降可能由于微生物作用分解乳糖、加热过度导致部分乳糖挥发、乳脂分离导致乳糖随乳清流失等原因造成。15.乳制品中脂肪含量检测常用的物理方法是（）A.比色法B.折光法C.凯氏定氮法D.离子色谱法答案：B解析：折光法是乳制品中脂肪含量检测常用的物理方法，基于脂肪对光的折射率不同来进行测定。16.乳制品中蛋白质含量检测常用的化学方法是（）A.比色法B.密度法C.凯氏定氮法D.电化学法答案：C解析：凯氏定氮法是乳制品中蛋白质含量检测常用的化学方法，通过测定氮的含量来推算蛋白质含量。17.乳制品中盐分含量检测常用的方法是（）A.比色法B.密度法C.重量法D.离子色谱法答案：C解析：重量法是乳制品中盐分含量检测常用的方法，通过称量干燥后盐分的重量来确定其含量。18.乳制品中抗生素残留检测常用的方法之一是（）A.比色法B.高效液相色谱法C.红外光谱法D.电化学法答案：B解析：高效液相色谱法是乳制品中抗生素残留检测常用的方法之一，具有分离效能高、检测灵敏的特点。19.乳制品中重金属检测常用的方法之一是（）A.比色法B.原子吸收光谱法C.离子色谱法D.质谱法答案：B解析：原子吸收光谱法是乳制品中重金属检测常用的方法之一，可以测定多种重金属元素的含量。20.乳制品质量控制的体系中，HACCP体系强调（）A.全过程控制B.终端检验C.随机抽查D.重点监控答案：A解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系强调对食品生产全过程进行危害分析，并确定关键控制点进行重点控制，以达到预防食品安全危害的目的。二、多选题1.乳制品质量控制中，感官检验的目的是（）A.判断乳制品是否具有正常的色泽B.判断乳制品是否具有正常的气味C.判断乳制品是否具有正常的滋味D.判断乳制品是否存在物理缺陷E.确定乳制品的具体成分含量答案：ABCD解析：感官检验是通过人的感官器官对乳制品的色泽、气味、滋味以及物理状态（如状态、有无沉淀、异物等）进行评价，目的是判断乳制品是否符合质量要求，是否存在感官上的缺陷。确定乳制品的具体成分含量属于理化检验或微生物检验的范畴，不属于感官检验的目的。2.乳制品中常见的物理指标包括（）A.密度B.折光率C.冰点D.杂质度E.pH值答案：ABCD解析：密度、折光率、冰点和杂质度都是评价乳制品物理状态或特性的指标。pH值虽然与乳制品的酸碱度有关，但属于化学指标。3.乳制品中微生物污染的控制措施包括（）A.加强原料乳的卫生管理B.保持生产环境的清洁卫生C.严格执行操作规程D.加强设备消毒灭菌E.使用防腐剂答案：ABCD解析：控制乳制品中微生物污染需要从原料、环境、人员、设备等多个环节入手，加强原料乳的卫生管理、保持生产环境的清洁卫生、严格执行操作规程、加强设备消毒灭菌都是有效的控制措施。使用防腐剂虽然可以抑制微生物生长，但通常不是首选的控制方法，且可能对乳制品品质和安全性产生影响。4.乳制品中化学性污染物的主要来源包括（）A.原料乳污染B.农药残留C.兽药残留D.食品添加剂滥用E.包装材料迁移答案：ABCDE解析：乳制品中化学性污染物可能来自多个方面，包括原料乳本身可能存在的污染物、农业生产过程中使用的农药残留、养殖过程中使用的兽药残留、生产过程中食品添加剂的使用不当或过量，以及包装材料中化学物质的迁移等。5.乳制品质量控制的常用检测方法包括（）A.比色法B.密度法C.高效液相色谱法D.凯氏定氮法E.微生物培养法答案：ABCDE解析：乳制品质量控制涉及多个方面，常用的检测方法包括物理方法（如密度法）、化学方法（如比色法、凯氏定氮法）、仪器分析方法（如高效液相色谱法）以及微生物学方法（如微生物培养法）等。6.乳制品生产过程中，影响产品质量的关键控制点可能包括（）A.原料乳验收B.巴氏杀菌C.均质D.包装E.仓储答案：ABCDE解析：根据HACCP原理，乳制品生产过程中的关键控制点需要根据具体产品和工艺确定，但原料乳验收、杀菌、均质、包装和仓储等环节都可能是影响产品质量的关键控制点。7.乳制品中乳糖含量降低可能的原因有（）A.微生物作用B.加热过度C.乳脂分离D.陈化不当E.添加了乳糖酶答案：ABCD解析：乳糖含量降低可能由于微生物（如乳酸菌）发酵分解乳糖、加热过度导致部分乳糖挥发、长时间储存或陈化过程中乳糖发生转化、以及乳脂分离导致乳糖随乳清流失等原因造成。添加了乳糖酶也会导致乳糖含量降低。8.乳制品中脂肪含量检测的常用方法有（）A.比色法B.折光法C.重量法D.离子色谱法E.油脂测定仪法答案：BCE解析：乳制品中脂肪含量检测方法主要包括物理方法（如折光法）和化学方法（如重量法，如索氏提取法）。离子色谱法主要用于测定小分子无机阴离子，不适用于脂肪检测。油脂测定仪法虽然可以测定脂肪，但不是非常精确或常用的标准方法。9.乳制品中蛋白质含量检测的常用方法有（）A.比色法（如双缩脲法）B.凯氏定氮法C.紫外分光光度法D.蛋白质测定仪法E.离子色谱法答案：ABCD解析：乳制品中蛋白质含量检测方法主要包括化学方法（如双缩脲法、凯氏定氮法）和仪器分析方法（如紫外分光光度法、蛋白质测定仪法）。离子色谱法不适用于蛋白质检测。10.乳制品质量管理体系中，ISO22000体系强调（）A.食品安全危害分析B.关键控制点控制C.危害预防D.综合管理E.仅关注生产环节答案：ABCD解析：ISO22000食品安全管理体系是在HACCP基础之上，结合了ISO9001质量管理体系和ISO14001环境管理体系的要求，强调进行食品安全危害分析（A）、确定并控制关键控制点（B）、实施危害预防措施（C），并覆盖从农田到餐桌的整个供应链，进行综合管理（D）。它不仅关注生产环节，也关注从原料采购到最终消费的整个链条。11.乳制品质量控制的目的是（）A.确保乳制品的安全卫生B.提高乳制品的感官品质C.延长乳制品的保质期D.降低乳制品的生产成本E.增加乳制品的市场竞争力答案：ABC解析：乳制品质量控制的根本目的是确保乳制品的安全卫生，保障消费者的身体健康。同时，通过控制生产过程，提高乳制品的感官品质（如色泽、气味、滋味等），并延长其保质期，以满足市场需求。降低生产成本和增加市场竞争力是企业的经营目标，但不是质量控制的直接目的。12.乳制品中常见的微生物污染物包括（）A.细菌B.真菌C.霉菌D.病毒E.原生动物答案：ABCD解析：乳制品中可能被多种微生物污染，包括细菌、真菌（包括霉菌）、病毒和原生动物等。这些微生物的存在可能导致乳制品腐败变质，甚至引发食物中毒。13.乳制品感官检验的内容包括（）A.色泽B.气味C.滋味D.状态E.密度答案：ABCD解析：乳制品的感官检验是对其外观（色泽、状态）、嗅觉（气味）和味觉（滋味）的综合评价，是判断乳制品品质的重要手段。密度属于物理指标，不属于感官检验范畴。14.影响乳制品质量的因素包括（）A.原料乳的质量B.生产工艺C.设备状况D.人员操作E.仓储条件答案：ABCDE解析：乳制品质量受多种因素影响，包括原料乳的质量、生产工艺、设备状况、人员操作规范以及仓储条件等。这些因素都会直接或间接地影响乳制品的最终品质。15.乳制品中化学性污染物的主要检测方法包括（）A.比色法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.离子色谱法E.微生物培养法答案：ABCD解析：乳制品中化学性污染物的检测方法主要包括比色法、高效液相色谱法、原子吸收光谱法和离子色谱法等仪器分析方法。微生物培养法属于微生物学方法，用于检测微生物污染。16.乳制品生产过程中的关键控制点可能包括（）A.原料乳验收B.巴氏杀菌C.均质D.包装E.人员健康答案：ABCDE解析：根据HACCP原理，乳制品生产过程中的关键控制点需要根据具体产品和工艺确定，但原料乳验收、杀菌、均质、包装以及人员健康状况等环节都可能是影响产品质量的关键控制点。17.乳制品中乳糖含量检测的常用方法有（）A.比色法B.高效液相色谱法C.折光法D.紫外分光光度法E.油脂测定仪法答案：ABD解析：乳制品中乳糖含量检测方法主要包括比色法（如苯肼法）、高效液相色谱法和紫外分光光度法等。折光法主要用于测定脂肪含量。油脂测定仪法用于测定脂肪，不适用于乳糖检测。18.乳制品中蛋白质含量检测的常用方法有（）A.比色法（如双缩脲法）B.凯氏定氮法C.紫外分光光度法D.蛋白质测定仪法E.离子色谱法答案：ABCD解析：乳制品中蛋白质含量检测方法主要包括化学方法（如双缩脲法、凯氏定氮法）和仪器分析方法（如紫外分光光度法、蛋白质测定仪法）。离子色谱法不适用于蛋白质检测。19.乳制品质量管理体系中，ISO22000体系的特点包括（）A.基于HACCP原理B.覆盖供应链各环节C.强调风险预防D.与ISO9001兼容E.仅关注生产环节答案：ABCD解析：ISO22000食品安全管理体系是在HACCP基础之上，结合了ISO9001质量管理体系的要求，强调进行食品安全危害分析，覆盖从农田到餐桌的整个供应链，实施风险预防措施，并与ISO9001质量管理体系兼容。它不仅关注生产环节，也关注从原料采购到最终消费的整个链条。20.乳制品中脂肪含量降低可能的原因有（）A.微生物作用B.加热过度C.乳脂分离D.陈化不当E.添加了脱脂剂答案：CDE解析：乳脂分离会导致乳脂肪与乳清分离，从而降低乳制品中的脂肪含量。添加了脱脂剂会专门去除乳制品中的脂肪。微生物作用和加热过度通常会破坏脂肪结构或导致部分脂肪氧化，但不一定会导致脂肪含量显著降低。陈化不当主要影响乳制品的风味和质地，对脂肪含量的直接影响较小。三、判断题1.乳制品质量控制的目的是确保乳制品的安全卫生。（）答案：正确解析：乳制品质量控制的根本目的是确保乳制品的安全卫生，保障消费者的身体健康和生命安全，这是乳制品生产企业的基本责任和义务。2.乳制品感官检验只需要检验乳制品的滋味。（）答案：错误解析：乳制品感官检验是对其色泽、气味、滋味以及物理状态（如状态、有无沉淀、异物等）进行综合评价，而不仅仅是检验滋味。3.乳制品中所有的微生物都对人体有害。（）答案：错误解析：乳制品中可能存在的微生物包括致病菌、腐败菌和有益菌等。致病菌对人体有害，而有益菌（如某些乳酸菌）对人体有益，甚至对人体健康有积极作用。4.乳制品中化学性污染物主要来源于环境污染。（）答案：错误解析：乳制品中化学性污染物可能来源于多个方面，包括原料乳本身可能存在的污染物、农业生产过程中使用的农药残留、养殖过程中使用的兽药残留、生产过程中食品添加剂的使用不当或过量，以及包装材料中化学物质的迁移等，环境污染只是其中的一部分来源。5.乳制品中蛋白质含量检测只能采用化学方法。（）答案：错误解析：乳制品中蛋白质含量检测方法主要包括化学方法（如凯氏定氮法）和仪器分析方法（如紫外分光光度法、蛋白质测定仪法）。6.乳制品生产过程中的关键控制点一旦确定，就不再改变。（）答案：错误解析：乳制品生产过程中的关键控制点需要根据产品特性、生产工艺、原料变化等因素进行定期评估和调整，以确保其有效性。7.ISO22000体系是针对乳制品行业制定的专门质量管理体系标准。（）答案：错误解析：ISO22000体系是一个通用的食品安全管理体系标准，适用于所有食品行业，而不仅仅是乳制品行业。8.乳制品中脂肪含量越高，其品质就越好。（）答案：错误解析：乳制品中脂肪含量是否合适取决于产品的类型和消费者的需求，例如，全脂奶的脂肪含量高于低脂奶，但低脂奶并不代表品质较差，只是脂肪含量较低。9.乳制品的保质期主要取决于储存温度。（）答案：错误解析：乳制品的保质期受多种因素影响，包括储存温度、湿度、光照等，而不仅仅是储存温度。10.乳制品质量控制的最终目的是为了降低生产成本。（）答案：错误解析：乳制品质量控制的根本目的是确保乳制品的安全卫生和品质，保障消费者的健康，而不是为了降低生产成本。虽然有效的质量控制可以避免因质量问题导致的损失，但降低成本不是其直接目的。四、简答题1.简述乳制品感