咖啡师岗位工艺作业技术规程

咖啡师岗位工艺作业技术规程文件名称：咖啡师岗位工艺作业技术规程编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

1.适用范围：本规程适用于咖啡师岗位在日常工作中所涉及的咖啡制作、咖啡饮品调配、咖啡设备操作及维护等工艺作业。

2.引用标准：本规程依据国家相关法律法规、行业标准及企业内部规定执行。

3.目的：规范咖啡师岗位的工艺作业流程，提高咖啡制作质量，确保顾客满意度，同时保障咖啡师的操作安全。

二、技术要求

1.技术参数：

-咖啡豆研磨度：根据咖啡机型号和咖啡类型，研磨度应控制在200-800目之间。

-咖啡粉与水的比例：一般为1:15至1:18，具体比例可根据咖啡种类和顾客口味调整。

-咖啡温度：意式咖啡温度应控制在90-96摄氏度，美式咖啡温度应控制在80-90摄氏度。

-咖啡冲泡时间：意式咖啡冲泡时间约25-30秒，美式咖啡冲泡时间约2-3分钟。

2.标准操作：

-咖啡豆应新鲜，避免长时间暴露在空气中。

-使用清洁的咖啡器具，确保咖啡品质。

-每次冲泡前检查咖啡机状态，确保设备正常工作。

3.设备规格：

-咖啡机：应选择适合的咖啡机，如意式咖啡机、美式咖啡机等，功率一般在500-1500瓦之间。

-研磨机：研磨机应能调整研磨度，满足不同咖啡豆的需求。

-咖啡杯具：应使用耐热、美观、卫生的咖啡杯具。

-其他设备：包括咖啡豆储存罐、咖啡粉称量器、水过滤器等辅助设备。

三、操作程序

1.准备工作：

-检查咖啡机是否预热至适宜温度。

-确保咖啡豆新鲜，研磨机清洁。

-准备咖啡杯具和所需配料。

2.咖啡豆研磨：

-根据咖啡机型号和所需咖啡类型调整研磨机。

-将咖啡豆放入研磨机，启动研磨。

3.咖啡粉称量：

-使用咖啡粉称量器准确称量咖啡粉。

-将咖啡粉倒入咖啡机滤篮。

4.咖啡冲泡：

-打开咖啡机水源，调整水流至适宜速度。

-将滤篮放入咖啡机，启动冲泡程序。

-监控冲泡时间，确保咖啡冲泡均匀。

5.咖啡调配：

-根据顾客需求，添加糖、奶或其他配料。

-使用搅拌棒或手动搅拌，确保配料均匀混合。

6.咖啡出品：

-将调配好的咖啡倒入咖啡杯中。

-检查咖啡温度，确保适宜。

-将咖啡杯放在顾客面前，礼貌询问是否满意。

7.清洁工作：

-清洗咖啡机、研磨机、咖啡杯具等。

-保持工作区域清洁，准备下一轮服务。

四、设备状态与性能

1.技术状态：

-咖啡机：应保持良好的加热性能，预热时间不超过5分钟，冲泡过程中温度稳定。

-研磨机：研磨精度应稳定，无堵塞现象，研磨度调整准确。

-水源：水质应清洁，无杂质，水温应能调节至所需温度。

-咖啡杯具：应无破损，保温性能良好，符合卫生标准。

2.性能指标：

-咖啡机：冲泡效率应达到每分钟至少1杯意式咖啡，美式咖啡每分钟至少3杯。

-研磨机：研磨效率应能适应高峰时段需求，处理能力至少每分钟处理50克咖啡豆。

-水温控制：咖啡机水温控制精度应在±1摄氏度内。

-咖啡粉储存：研磨机应能容纳至少500克咖啡粉，确保连续工作。

3.维护与保养：

-定期清洁咖啡机，防止咖啡垢积累。

-检查咖啡机各部件，如泵、加热元件等，确保无损坏。

-定期更换水过滤器，保证水质。

-定期检查咖啡杯具，确保无裂纹或破损。

4.故障处理：

-发生故障时，应立即停止使用，防止事故扩大。

-根据故障现象，查找原因，进行相应维修或更换部件。

-维修后，进行试运行，确保设备恢复正常工作状态。

五、测试与校准

1.测试方法：

-温度测试：使用高精度温度计对咖啡机加热元件进行测试，确保冲泡温度在设定范围内。

-压力测试：使用压力计对咖啡机泵进行测试，确保冲泡压力在标准范围内。

-研磨度测试：使用标准筛网和咖啡豆样本，测试研磨机的研磨精度。

-冲泡效率测试：记录一定时间内咖啡机的冲泡量，评估其工作效率。

-水质测试：定期检测水质，确保水质符合冲泡要求。

2.校准标准：

-温度校准：将咖啡机设定温度与实际温度进行对比，调整误差至±1摄氏度。

-压力校准：调整泵的压力，确保冲泡压力达到9-10个大气压。

-研磨度校准：根据咖啡种类和顾客偏好调整研磨机，使研磨度符合标准。

-冲泡时间校准：根据咖啡种类调整冲泡时间，确保冲泡过程稳定。

3.调整步骤：

-温度调整：通过调整加热元件的功率来校准温度。

-压力调整：通过调整泵的压力阀来校准压力。

-研磨度调整：通过旋转研磨机上的调整旋钮来改变研磨度。

-冲泡时间调整：通过调整咖啡机的时间设置来控制冲泡时间。

4.校准周期：

-温度和压力每月至少校准一次。

-研磨度和冲泡时间每季度至少校准一次。

-水质测试和设备清洁应与校准周期同步进行。

5.记录与报告：

-所有测试和校准结果应详细记录。

-定期生成报告，分析设备性能趋势，为维护提供依据。

六、操作姿势与安全

1.操作姿势：

-保持站立姿势，双脚与肩同宽，身体自然挺直。

-操作咖啡机时，手臂自然下垂，避免过度弯曲。

-调整研磨机时，保持手腕放松，避免用力过猛。

-倒咖啡时，使用平稳的手势，避免液体溅出。

-使用搅拌棒时，保持手腕和手臂的协调动作。

2.安全要求：

-操作前检查设备是否预热，避免烫伤。

-使用咖啡机时，注意蒸汽喷出口，避免脸部或手部直接接触。

-清洁设备时，确保设备已断电并冷却，防止触电。

-操作过程中，注意地面湿滑，避免滑倒。

-保持工作区域整洁，避免绊倒或碰撞。

-使用锐利工具时，如咖啡豆刀，保持手部稳定，避免割伤。

-操作过程中，如遇紧急情况，立即停止操作，确保安全。

3.个人防护：

-操作时佩戴合适的防护手套，防止烫伤和割伤。

-长发员工应束起长发，避免长发卷入机器。

-避免佩戴易滑落的饰品，如项链、耳环等。

4.定期培训：

-定期进行操作姿势和安全知识培训，提高员工的自我保护意识。

-加强对安全操作规程的执行力度，确保每位员工都能严格遵守。

七、注意事项

1.材料管理：

-咖啡豆应储存在干燥、阴凉处，避免光照和高温。

-咖啡粉应密封保存，防止受潮结块。

-水源应定期更换过滤器，确保水质清洁。

2.设备维护：

-定期清洁咖啡机，防止咖啡垢和油脂积累。

-检查设备所有部件，确保无损坏或松动。

-定期检查电源线，防止漏电或短路。

3.操作规范：

-操作过程中，严格按照规程进行，避免违规操作。

-使用专业工具，不使用非标准或损坏的工具。

-避免长时间连续操作，注意劳逸结合。

4.咖啡制作：

-根据咖啡豆种类和顾客口味，调整研磨度和冲泡时间。

-注意咖啡粉与水的比例，确保咖啡浓度适中。

-使用新鲜、优质的咖啡豆和原料。

5.卫生安全：

-操作前洗手，保持手部卫生。

-定期清洁工作区域，保持卫生整洁。

-使用一次性杯具和吸管，避免交叉污染。

6.顾客服务：

-熟悉咖啡种类和特点，为顾客提供专业建议。

-保持微笑，礼貌待客，提高顾客满意度。

-及时处理顾客投诉，确保顾客权益。

7.应急处理：

-熟悉应急处理流程，如设备故障、顾客投诉等。

-保持冷静，迅速采取措施，降低损失。

-定期进行应急演练，提高应对突发事件的能力。

八、后续工作

1.数据记录：

-详细记录每次冲泡的咖啡种类、研磨度、冲泡时间等参数。

-记录设备使用情况，包括设备维护、故障维修等。

-收集顾客反馈，分析顾客对咖啡品质和服务的满意度。

2.设备维护：

-定期对咖啡机进行深度清洁和保养，确保设备性能。

-根据设备使用情况，及时更换磨损或损坏的部件。

-定期检查水源、滤水器等，确保水质清洁。

3.员工培训：

-根据记录的数据，分析咖啡制作过程中的问题，为员工提供培训。

-定期组织员工学习新的咖啡知识和技能。

4.质量监控：

-对冲泡出的咖啡进行随机抽样检查，确保品质稳定。

-根据检查结果，调整咖啡制作参数，提升咖啡质量。

5.库存管理：

-定期盘点咖啡豆、咖啡粉等原材料库存，避免过期。

-根据销售情况，合理调整库存，避免浪费。

6.文档归档：

-将所有数据记录、设备维护记录、员工培训记录等进行归档。

-确保所有文档的安全性和可追溯性。

九、故障处理

1.故障诊断：

-观察故障现象，如设备停止工作、异常声音、温度异常等。

-检查设备电路，查找短路、断路或接触不良等问题。

-检查机械部件，如泵、压力阀、研磨机等是否损坏或磨损。

-检查水源和水质，排除水路堵塞或水质问题。

2.处理步骤：

-立即停止设备运行，防止故障扩大。

-根据故障现象，参考设备说明书进行初步判断。

-进行必要的拆解检查，确认故障原因。

-替换损坏的部件，如滤篮、研磨片、电路元件等。

-检查并修复电路，确保安全可靠。

-清理设备内部，如水垢、咖啡粉残留等。

-重新组装设备，进行测试，确保故障已解决。

3.故障记录：

-详细记录故障现象、诊断过程、处理措施及结果。

-分析故障原因，制定预防措施，避免同类故障再次发生。

4.应急措施：

-准备备用设备，以备故障设备无法及时修复时使用。

-熟悉紧急停机程序，确保在紧急情况下快速切断电源。

-定期进行设备检查和维护，预防故障发生。

十、附则

1.参考和引用的资料：

-国家相关法律法规和行业标准。

-咖啡制作相关书籍和资料。

-咖啡