药膳制作师岗位工艺技术规程

药膳制作师岗位工艺技术规程文件名称：药膳制作师岗位工艺技术规程编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

本规程适用于药膳制作师在药膳制作过程中的工艺技术操作。引用标准包括《中华人民共和国药膳行业标准》及相关法律法规。目的在于规范药膳制作工艺，确保药膳品质安全，提高药膳制作师的专业技能和综合素质。

二、技术要求

1.技术参数：

-药膳原料需符合《中华人民共和国药膳行业标准》的规定，选用新鲜、无污染、无毒害的食材。

-药材需选用道地药材，按照炮制规范进行加工，确保药效。

-药膳制作过程中，火候掌握需适宜，烹饪时间根据药膳品种和药材性质而定。

2.标准：

-药膳色泽应鲜艳，气味芳香，口感细腻，无异味。

-药膳营养成分损失率控制在5%以内。

-药膳中药物有效成分提取率需达到规定标准。

3.设备规格：

-烹饪设备：应选用不锈钢材质的炒锅、炖锅等，保证烹饪过程中的卫生要求。

-粉碎设备：用于药材粉碎，需满足粉碎粒度要求，如超微粉碎机。

-过滤设备：用于药膳的过滤，确保药膳无杂质。

-温度计：用于监测烹饪过程中的温度，确保药膳熟化程度。

-湿度计：用于控制药膳制作过程中的湿度，保证药膳口感。

4.环境要求：

-药膳制作场所应保持清洁、卫生，无异味。

-环境温度控制在15℃-25℃，相对湿度控制在40%-70%。

5.人员要求：

-药膳制作师需具备相关职业资格证书，熟悉药膳制作工艺。

-制作过程中应穿戴工作服、口罩、帽子等防护用品。

6.质量控制：

-药膳制作过程中，每道工序均需进行质量检验，确保药膳品质。

-药膳成品需进行感官检验、理化检验和微生物检验，合格后方可出厂。

三、操作程序

1.准备阶段：

-检查原料质量，确保新鲜、无污染。

-测量食材重量，根据药膳配方精确配比。

-检查药材，剔除变质、霉变或不符合规格的药材。

-浸泡药材，根据药材性质浸泡时间控制在30分钟至数小时不等。

2.炮制阶段：

-对药材进行清洗、切片、炒制等炮制工序，确保药材有效成分的提取。

-根据药膳配方，将炮制好的药材与食材进行混合。

3.烹饪阶段：

-根据药膳品种，选择合适的烹饪方法，如炖、煮、蒸、炒等。

-控制火候，保持烹饪过程中的温度和湿度适宜。

-烹饪时间根据药膳特点调整，确保药效和口感。

4.调味阶段：

-添加适量的调味品，如盐、糖、酱油等，调整药膳的口味。

-注意调味品的添加顺序，避免影响药膳的色泽和口感。

5.检验阶段：

-对药膳成品进行感官检验，检查色泽、香气、口感等是否符合标准。

-进行理化检验，检测药膳的营养成分和药物有效成分含量。

6.包装与储存：

-将检验合格的药膳进行分装，使用符合卫生标准的包装材料。

-标注药膳名称、制作日期、保质期等信息。

-储存于阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射和高温。

7.清洁与消毒：

-烹饪结束后，对操作台、工具、设备进行彻底清洗和消毒。

-保持工作环境整洁，防止交叉污染。

四、设备状态与性能

1.设备技术状态：

-确保所有设备均经过专业维护和定期检查，保持良好的工作状态。

-炒锅、炖锅等烹饪设备应无锈蚀，表面光滑，易于清洁。

-粉碎设备应能够满足不同药材的粉碎要求，粒度可调。

-过滤设备应具备足够的过滤面积，保证药膳的清澈度。

-温度计和湿度计应精确度高，读数稳定，便于监控烹饪环境。

-所有设备均需符合食品安全标准，无有害物质释放。

2.性能指标：

-炒锅和炖锅的加热功率应满足药膳烹饪需求，温度控制精度在±2℃以内。

-粉碎设备的粉碎粒度应能达到药膳制作所需的标准，如细粉或超微粉。

-过滤设备的过滤效率应达到99%以上，确保药膳无杂质。

-温度计和湿度计的测量误差应在±1℃和±5%RH以内。

-设备的运行噪音应控制在60分贝以下，以保障工作环境的舒适性。

-设备的能耗应符合节能标准，降低运营成本。

3.设备维护与保养：

-定期对设备进行清洁和维护，包括更换磨损部件。

-设备故障应及时维修，确保设备始终处于最佳工作状态。

-对操作人员进行设备操作和维护的培训，提高设备使用效率。

五、测试与校准

1.测试方法：

-对烹饪设备进行空锅测试，检查加热均匀性和温度控制能力。

-使用标准药材进行粉碎测试，确保粉碎设备的粒度达到要求。

-对过滤设备进行过滤效率测试，确保过滤效果符合标准。

-温度计和湿度计使用标准温度源和湿度源进行校准测试。

-每批药膳成品进行感官测试，包括色泽、香气、口感等。

2.校准标准：

-烹饪设备的温度控制误差应控制在±2℃以内。

-粉碎设备的粒度误差应控制在±0.1mm以内。

-过滤设备的过滤效率应达到或超过99%。

-温度计和湿度计的校准误差应控制在±1℃和±5%RH以内。

-感官测试结果应符合药膳的标准感官要求。

3.调整与维护：

-根据测试结果，对设备进行必要的调整，如调整温度计和湿度计的读数。

-对不符合标准的设备进行维修或更换部件，确保设备性能达标。

-对操作人员进行测试和校准方法的培训，确保其能够正确执行测试程序。

-定期进行设备维护，更换磨损件，清洁设备，防止设备性能下降。

-记录所有测试和校准的结果，为设备维护和性能监控提供依据。

六、操作姿势与安全

1.操作姿势：

-操作时应保持身体直立，避免长时间弯腰或扭转身体。

-手持工具时，应使用正确的握持方法，避免手部疲劳和损伤。

-在烹饪过程中，应保持距离热源一定的安全距离，防止烫伤。

-使用粉碎设备时，应站在设备的侧面，避免直接面对粉碎出口。

-转移重物时，应使用正确的搬运技巧，避免扭伤腰部。

2.安全要求：

-操作前，应确保所有设备处于安全状态，无损坏或异常。

-使用防护装备，如手套、口罩、帽子等，以防止化学品和热源伤害。

-遵守电气安全规范，避免触电事故，确保所有电气设备接地良好。

-防止滑倒和跌伤，保持工作区域干燥，及时清理油渍和水分。

-在操作过程中，应保持注意力集中，避免分心导致的事故。

-遇到紧急情况，如火警或化学品泄漏，应立即按照应急预案进行处理。

-定期进行安全培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。

-保持工作环境的通风，确保空气新鲜，减少职业病的风险。

七、注意事项

1.原料选择：

-严格筛选原料，确保新鲜、无污染，符合药膳制作标准。

-药材需经过严格炮制，确保药效和安全性。

2.烹饪火候：

-控制火候，避免过度烹饪导致药膳营养成分损失。

-根据药膳品种调整烹饪时间，保证药效和口感。

3.调味品使用：

-适量添加调味品，避免影响药膳的药效和口感。

-注意调味品的添加顺序，防止影响药膳的色泽和风味。

4.清洁卫生：

-保持工作区域和设备清洁，防止交叉污染。

-定期对设备进行清洁和消毒，确保食品安全。

5.人员健康：

-操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗手，穿戴工作服。

-定期进行健康检查，确保无传染病携带。

6.安全操作：

-遵守操作规程，使用安全设备，防止意外伤害。

-遇到紧急情况，如火灾、化学品泄漏等，应立即采取应急措施。

7.质量控制：

-每道工序均需进行质量检验，确保药膳品质。

-成品需进行感官、理化、微生物等多方面检验，合格后方可出厂。

8.文档记录：

-记录原料采购、炮制、烹饪、检验等各个环节的信息。

-定期对记录进行整理和分析，为改进药膳制作工艺提供依据。

八、后续工作

1.数据记录：

-记录每批药膳的原料配比、制作过程、检验结果等数据。

-对药膳制作过程中的异常情况进行详细记录，包括原因分析。

-定期汇总分析数据，评估药膳制作工艺的稳定性和改进空间。

2.设备维护：

-定期对设备进行检查、清洁和保养，确保设备正常运行。

-记录设备维护保养的时间、内容、责任人等信息。

-及时更换磨损或损坏的设备部件，防止设备故障影响生产。

3.培训与交流：

-对新员工进行药膳制作工艺的培训，确保其掌握相关技能。

-定期组织内部交流，分享药膳制作经验和改进措施。

-鼓励员工参加相关培训，提升专业技能和知识水平。

4.客户反馈：

-收集客户对药膳的反馈意见，分析客户需求，改进产品。

-对客户反馈进行分类整理，为产品研发和市场推广提供参考。

5.文件归档：

-将所有技术文件、操作规程、检验报告等资料进行归档管理。

-确保文件完整、准确，便于查阅和追溯。

九、故障处理

1.故障诊断：

-详细记录设备故障现象，包括时间、地点、症状等。

-检查设备外部和内部，查找可能的故障点。

-根据设备操作手册和故障代码进行初步判断。

2.故障处理步骤：

-关闭设备电源，确保安全。

-根据故障现象和初步判断，检查相应电路、组件或部件。

-替换疑似损坏的部件，如保险丝、传感器、电机等。

-若问题依然存在，查阅维修手册或联系厂家技术支持。

3.故障处理要求：

-故障处理过程中，遵守操作规程和安全规范。

-处理故障时，记录处理过程和结果，以便后续分析和总结。

-对于不能自行解决的故障，及时向上级报告，寻求专业技术支持。

4.故障预防：

-定期进行设备保养和检查，预防潜在故障。

-对操作人员进行故障预防培训，提高故障识别和处理能力。

-及时更新设备，使用质量可靠的备件，降低故障率。

十、附则

1.参考和引用的资料：

-《中华人民共和国药膳行业标准》

-《食品安全法》

-《药品生产质量