2025年厨师技师考试题库及答案

2025年厨师技师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.油煎答案：B2.制作清汤时，主要用什么原料吊汤？（）A.猪肉B.鸡肉C.牛肉D.羊肉答案：B3.勾芡时，一般使用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.小麦淀粉答案：C4.下列哪种蔬菜不宜长时间炖煮？（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.南瓜答案：C5.制作糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B6.烹饪中常用的“葱姜蒜”，蒜主要起什么作用？（）A.去腥B.增香C.解腻D.调色答案：B7.低温保存食物的原理是（）A.抑制细菌生长B.杀死细菌C.使食物脱水D.改变食物性质答案：A8.以下哪种刀法适合切易碎的食材？（）A.直刀B.滚刀C.铡刀D.片刀答案：C9.炖菜时，为了使汤汁浓稠，可适量加入（）A.盐B.糖C.面粉D.醋答案：C10.制作蛋黄酱时，主要的原料是（）A.鸡蛋黄、油、醋B.鸡蛋黄、油、盐C.鸡蛋黄、糖、油D.鸡蛋黄、水、油答案：A二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于中式烹饪常用的调料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.咖喱粉答案：ABC2.适合炒制的蔬菜有（）A.豆角B.菠菜C.茄子D.白菜答案：ABCD3.下列哪些是制作面包的基本原料（）A.面粉B.酵母C.盐D.糖答案：ABCD4.烹饪中去除肉类腥味的方法有（）A.焯水B.加料酒C.加葱姜D.加花椒答案：ABCD5.西餐中的酱汁种类有（）A.番茄酱B.黑胡椒酱C.奶油蘑菇酱D.咖喱酱答案：ABCD6.以下哪些食材适合凉拌（）A.黄瓜B.木耳C.胡萝卜D.腐竹答案：ABCD7.制作饺子馅时，常用的搭配有（）A.猪肉大葱B.韭菜鸡蛋C.牛肉芹菜D.羊肉胡萝卜答案：ABCD8.厨房中常用的炊具包括（）A.炒锅B.炖锅C.蒸锅D.烤箱答案：ABCD9.以下哪些是烹饪中常用的上色方法（）A.炒糖色B.用酱油C.用红曲米D.用色素答案：ABC10.影响菜肴口味的因素有（）A.调料的使用B.烹饪方法C.食材的新鲜度D.烹饪时间答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10题）1.烹饪时，油温越高，炸出的食物越好吃，所以油温越高越好。（）答案：×2.蔬菜焯水时，加入少许盐和油可以保持蔬菜的色泽。（）答案：√3.制作蛋糕时，蛋白打发得越硬越好。（）答案：×4.炖牛肉时，加入茶叶可以使牛肉更快炖烂。（）答案：√5.勾芡的目的只是为了让菜肴看起来更有光泽。（）答案：×6.海鲜类食材在烹饪前不需要进行处理。（）答案：×7.烹饪中，盐放多了可以通过加水来调整味道。（）答案：√8.烤制食物时，温度和时间的控制很重要。（）答案：√9.所有的食材都适合用高压锅烹饪。（）答案：×10.做汤时，先放盐可以使汤的味道更鲜美。（）答案：×四、简答题（每题5分，共4题）1.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。答案：鱼要处理干净并擦干水分，锅要烧热后用生姜擦锅，再下油，油热后放入鱼，煎制过程中不要频繁翻动，一面煎好再翻另一面。2.如何判断油温是否合适？答案：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，约120℃，适合软炸；筷子周围有大量气泡，约160℃，适合炸制酥脆食物；油面平静，筷子插入后有剧烈气泡，约180℃，适合快速炸制。3.简述制作红烧肉的关键步骤。答案：先将五花肉切块焯水；锅中少许油炒糖色至焦糖色；放入五花肉翻炒上色，加葱姜、八角、桂皮等香料炒香，加料酒、酱油调味，加适量水，小火慢炖至肉软烂，大火收汁。4.简述控制烹饪火候的重要性。答案：火候影响食材的口感，如煎炒烹炸不同火候得不同质地；影响营养保留，合适火候减少营养流失；影响菜肴色泽，恰当火候让菜品色泽诱人；决定菜肴味道，不同火候使调料与食材融合不同。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论现代烹饪中如何平衡健康与美味的关系。答案：在食材选择上，多选用新鲜、天然食材，减少高油高盐食材。烹饪方法上，多采用蒸、煮、炖等健康方式，少油炸。调味时，适量使用调料，既保证美味又不过度摄入不健康成分。2.谈谈创新菜品对厨师职业发展的意义。答案：创新菜品能提升厨师在行业内的竞争力，吸引更多顾客，为餐厅带来更多效益，从而增加厨师自身价值。同时有助于厨师突破传统思维，提升烹饪技艺和综合能力，推动个人职业发展。3.分析不同地域饮食文化对厨师技艺的影响。答案：不同地域食材种类、调料不同，促使厨师掌握多样选材和调味技巧。烹饪方法也受地域文化影响，如南方喜清蒸，北方多炖煮。地域饮食文化的独特口味偏好，让厨师在口味调