2025上海吉祥航空招聘虹桥餐厅切配组长2人笔试历年典型考点题库附带答案详解2套试卷

2025上海吉祥航空招聘虹桥餐厅切配组长2人笔试历年典型考点题库附带答案详解（第1套）一、单项选择题下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共25题）1、在中式烹饪中，以下哪种刀法最适合用于将食材切成均匀薄片，以便后续快速炒熟？A.推切B.拉切C.直切D.滚切2、食品在冷藏过程中，为防止交叉污染，生食与熟食应如何存放？A.生食放在上层，熟食放在下层B.熟食放在上层，生食放在下层C.生熟食可混放，只要加盖即可D.生熟食分别用不同颜色容器即可，位置无要求3、以下哪种维生素在蔬菜切配后最容易因氧化而流失？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K4、厨房砧板使用后正确的清洁与消毒方式是？A.仅用清水冲洗即可B.用洗洁精清洗后晾干C.清洗后用沸水烫或食品级消毒液处理D.擦干后直接存放5、在切配食材过程中，为保证操作安全与效率，刀具应保持何种状态？A.刀刃钝化以防止划伤B.刀刃锋利且手柄干燥防滑C.刀身越重越好，便于用力D.刀具颜色鲜艳便于识别6、在餐饮后厨操作中，为防止生熟食品交叉污染，最核心且有效的物理隔离措施是？A.定期对所有刀具进行高温消毒B.为生食与熟食准备专用的砧板和刀具C.将生熟食品存放在冰箱的不同层架D.操作人员在处理生熟食品前均需洗手7、根据食品安全规范，冷藏库用于存放已烹调完毕、待食用的熟食时，其温度应严格控制在什么范围内？A.-1℃～4℃B.0℃～7℃C.0℃～10℃D.5℃～15℃8、在中式烹饪的刀工技法中，“剞刀”（jīdāo）的主要作用是？A.将食材切成极薄的片状，便于快速成熟B.在食材表面切割出规则刀纹，使其受热后卷曲成花形并易于入味C.将大块食材分解为小块，方便后续分档取料D.去除食材的筋膜、骨刺等不可食部分9、对叶类蔬菜（如菠菜、生菜）进行烹饪预处理时，采用“焯水”操作的主要目的不包括以下哪一项？A.去除部分草酸、涩味等不良物质B.使蔬菜色泽更加鲜亮翠绿C.彻底杀灭蔬菜表面的所有微生物D.缩短后续正式烹调的时间10、在食品粗加工与切配环节，以下哪项操作最能体现“物尽其用、减少浪费”的刀工原则？A.将整块牛里脊统一切成厚度为2毫米的薄片B.根据食材不同部位的质地特点，分别用于熘、炒、炖等不同烹调方法C.所有根茎类蔬菜均采用滚刀块的切法D.为追求速度，使用电动切片机代替手工切配11、在食品切配操作中，为确保食品安全，发现原料出现腐败变质时应如何处理？A.经高温烹煮后继续使用B.立即隔离并停止使用C.剔除变质部分后使用D.混入其他原料中加工12、在食品加工过程中，为防止交叉污染，以下哪项操作最为关键？A.使用同一块砧板处理生熟食材B.切配工具使用后随意放置C.生熟食材使用专用刀具和砧板D.食材清洗后直接堆放在地面13、下列哪种刀法适用于将蔬菜切成均匀细丝？A.切片B.切丁C.切丝D.剁碎14、食品在冷藏条件下储存的适宜温度范围是？A.-18℃以下B.0℃～4℃C.5℃～10℃D.10℃～15℃15、在厨房操作中，“五常法”管理的核心内容不包括以下哪项？A.常整理B.常清洁C.常检查D.常自律16、下列哪种食材在切配前必须去皮处理以确保食用安全？A.黄瓜B.胡萝卜C.土豆D.西红柿17、在食品加工过程中，为防止交叉污染，生熟食品应严格分开。以下做法中，哪一项最能有效避免交叉污染？A.使用同一把刀具依次处理生肉和熟食B.将生食和熟食存放在冰箱的同一层C.使用不同颜色的砧板分别处理生食和熟食D.用手直接抓取熟食前仅用清水冲洗双手18、根据《食品安全法》及相关规范，餐饮从业人员在操作前必须执行的关键卫生措施是？A.穿戴整洁的工作服B.用流动水和洗手液彻底洗手C.佩戴一次性口罩D.测量体温19、在中式烹饪中，下列哪种刀法适用于制作“鱼香肉丝”中的猪肉丝？A.劈B.剞C.切D.拍20、厨房团队高效运作的关键管理要素中，最基础的是？A.绩效奖金激励B.明确的岗位职责分工C.定期团建活动D.高档厨具配备21、以下哪种食材搭配符合营养与食品安全原则？A.胡萝卜与白萝卜同煮B.菠菜与豆腐同炖C.西红柿与鸡蛋同炒D.黄瓜与维生素C片同食22、在餐饮后厨操作中，为防止交叉污染，处理生食与熟食的刀具和砧板应如何管理？A.使用同一套工具，但每次使用后用清水冲洗B.采用不同颜色或标识的刀具与砧板分开使用C.只需将刀具消毒，砧板可共用D.按食材种类轮换使用，无需区分23、冷藏食品的安全储存温度范围应控制在以下哪个区间？A.0℃～10℃B.10℃～15℃C.-5℃～0℃D.15℃～20℃24、餐饮从业人员在操作过程中，以下哪项行为符合个人卫生要求？A.佩戴首饰上岗以提升形象B.工作时用手直接抓取即食食品C.穿戴清洁的工作衣帽并勤洗手D.在操作间内进食或吸烟25、对需要长时间（超过2小时）存放的熟制食品，正确的保存条件是？A.室温下加盖存放B.高于60℃或低于10℃条件下存放C.放置在通风阴凉处即可D.冷却后常温保存二、多项选择题下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）26、在餐饮后厨进行食材切配操作时，为确保食品安全，以下哪些做法是正确的？A.使用同一把刀和砧板连续处理生肉和即食蔬菜B.切配前检查食材是否新鲜、有无腐败变质C.切配工具使用后应立即清洗并消毒D.将切配好的食材直接放置在地面等待下一道工序27、关于厨房刀具的正确使用与保养，下列说法正确的是？A.刀具使用前应检查是否有裂纹、松动或锈蚀B.陶瓷刀可用于砍骨头或切冷冻食品C.刀具使用后建议立即用温水和洗洁精手洗并擦干D.为方便取用，可将刀具竖直插在操作台边缘28、根据国家食品安全标准，以下关于食品储存温度的要求，正确的是？A.冷藏食品的储存环境温度应控制在0℃～10℃B.所有食品均可在室温下短期存放C.冷冻食品的储存环境温度应不高于-18℃D.熟食在60℃以上保温可有效抑制细菌繁殖29、在HACCP食品安全管理体系中，以下哪些环节通常可被设为关键控制点（CCP）？A.原料验收B.食品烹饪中心温度控制C.员工每日晨会D.金属异物检测30、为有效预防食品加工过程中的交叉污染，应采取哪些措施？A.生熟食品使用专用且标识清晰的工具和容器B.在同一操作台上交替处理生食与熟食，仅用抹布擦拭C.加工人员接触不同食材前彻底洗手D.将生肉与即食沙拉同放于冰箱同一层31、为有效防止食品交叉污染，以下哪些措施是正确的？A.使用不同颜色的砧板分别处理生肉、熟食和果蔬B.将生食和熟食存放在冰箱的同一层架上以节省空间C.处理生食后，对刀具和操作台面进行彻底清洗和消毒D.将清洗干净的餐具与待处理的生肉放在相邻的操作台上32、关于厨房刀具的安全使用与管理，以下说法正确的是？A.刀具应由专人使用并负责日常维护保养B.刀具使用前应检查是否有裂纹、松动或锈蚀C.为方便取用，刀具可放置在操作台边缘D.不同用途的刀具应有明确标识并分类存放33、根据食品安全规范，以下关于食材储存温度的说法，哪些是正确的？A.冷藏食品的储存温度应控制在0℃至10℃之间B.熟制食品在烹饪后若需长时间存放（超过2小时），应置于高于60℃或低于10℃的环境中C.冷冻食品的储存温度应不高于-18℃D.蔬菜水果必须在0℃以下冷藏以延长保质期34、餐饮从业人员在工作期间应遵守的个人卫生要求包括？A.穿戴清洁的工作衣帽B.头发不得外露C.可佩戴戒指、手镯等饰物以提升形象D.不得留长指甲或涂指甲油35、以下哪些做法有助于保障食品切配过程中的安全与质量？A.切配前检查原料是否新鲜、有无变质B.按照菜品需求精确控制食材切配大小和形状C.将当日未用完的已切配食材在室温下保存以备次日使用D.遵循先进先出原则，合理安排食材使用顺序36、根据食品安全操作规范，以下关于粗加工与切配环节的操作要求，哪些是正确的？A.动物性食品、植物性食品、水产品的原料、半成品、成品应严格分区存放B.同一砧板可交替用于生熟食品，但需在使用间隙彻底清洗C.加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或其他感官异常的应立即废弃D.切配好的半成品应与原料在同一冰箱内分层存放，无需物理隔离37、关于厨房刀具的安全使用与管理，以下说法正确的是？A.刀具应由专人使用，用后及时归位并妥善保管B.刀具出现松柄、裂纹或锈蚀时，应立即停止使用并报修C.为便于取用，刀具可放置在操作台边缘D.刀具使用前后均应进行清洁消毒38、验收食品原料时，应重点核查的内容包括？A.供货者的许可证和产品合格证明文件B.食品的感官性状、包装完整性及标签信息C.所有原料无论来源，均需现场进行实验室检测D.生产日期、保质期是否符合采购要求39、餐饮从业人员在岗期间应遵守的个人卫生要求包括？A.穿戴清洁的工作衣帽B.不得佩戴外露的首饰，如戒指、手链C.操作前及接触污染物品后应洗手消毒D.可涂抹无色指甲油，但不得留长指甲40、关于食品冷藏与冷冻储存的温度要求，以下正确的是？A.冷藏食品的储存温度应控制在0℃～10℃B.冷冻食品的储存温度应不高于-18℃C.蔬菜水果冷藏温度可放宽至15℃以下D.高风险易腐食品在供餐前可长时间置于12℃环境中三、判断题判断下列说法是否正确（共10题）41、食品加工过程中，生熟食品的刀具和砧板应严格分开使用，以防止交叉污染。A.正确B.错误42、在冷藏条件下（0–4℃），所有细菌都会停止繁殖。A.正确B.错误43、食品从业人员在操作前只需用清水洗手即可满足卫生要求。A.正确B.错误44、蔬菜在切配前应先切后洗，以提高加工效率。A.正确B.错误45、食品留样应不少于125克，并在专用冷藏设备中保存48小时以上。A.正确B.错误46、食品加工过程中，生熟食品应严格分开存放，以防止交叉污染。A.正确B.错误47、刀具使用后只需用水冲洗干净即可再次用于切配其他食材。A.正确B.错误48、冷藏温度在0℃～4℃之间可有效抑制大多数致病菌的繁殖。A.正确B.错误49、食品从业人员在操作过程中佩戴一次性手套后就无需再洗手。A.正确B.错误50、蔬菜在切配前应先切后洗，以提高清洗效率。A.正确B.错误

参考答案及解析1.【参考答案】A【解析】推切是刀由后向前推动切下，适用于质地脆嫩、无骨无韧性的食材，如黄瓜、胡萝卜等，能切出薄而均匀的片状，适合快炒。拉切多用于韧性食材，直切易碎食材不宜，滚切用于圆柱形食材分段切块。2.【参考答案】B【解析】熟食应置于冷藏柜上层，生食放在下层，避免生食汁液滴落污染熟食，这是食品卫生基本规范。仅靠容器颜色或加盖不足以完全防止交叉污染。3.【参考答案】B【解析】维生素C（抗坏血酸）水溶性强且极易被空气氧化，尤其在切碎、浸泡或长时间暴露于空气中时损失显著。因此蔬菜应现切现用，减少浸泡时间。4.【参考答案】C【解析】砧板易残留食物残渣和微生物，仅清洗无法彻底杀菌。应先清洗，再用沸水烫或符合食品安全标准的消毒液处理，然后晾干，防止霉变和细菌滋生。5.【参考答案】B【解析】锋利的刀具可减少切割时所需力量，降低滑刀风险；干燥防滑手柄能增强握持稳定性。钝刀反而更易打滑造成伤害，刀具安全重在锋利与握感，而非重量或颜色。6.【参考答案】B【解析】防止交叉污染的关键在于避免生食（尤其是生肉、禽、水产）上的病原微生物污染即食的熟食。使用专用的砧板和刀具是直接、有效的物理隔离手段，从源头上切断了污染途径。虽然洗手、分层存放等措施也很重要，但专用工用具是最核心的防线[[19]]。7.【参考答案】B【解析】为有效抑制细菌繁殖，冷藏熟食、即食食品等高风险食品的温度应控制在7℃以下，且高于冰点（0℃），通常推荐最佳温度为5℃左右。冷冻食品则需保持在-18℃以下[[13],[15]]。选项C（0-10℃）范围过宽，上限过高，不符合熟食保存的严格要求。8.【参考答案】B【解析】剞刀是一种花刀技法，指在原料表面用直刀或斜刀剞上深而不透的刀纹。加热后，由于受热收缩不均，原料会卷曲成美观的花形（如麦穗花刀、荔枝花刀），同时增大了表面积，使调味料更易渗透，达到形美、入味、易熟的效果[[6],[11]]。9.【参考答案】C【解析】焯水（即将食材投入沸水中短暂烫煮）确实能去除草酸、保持色泽、使蔬菜组织软化从而缩短烹调时间[[25],[28]]。然而，家庭或后厨的短暂焯水无法达到“彻底杀灭所有微生物”的效果，这需要专业的灭菌工艺（如高温高压）。其主要目的并非无菌处理，而是改善风味、色泽和口感。10.【参考答案】B【解析】刀工的核心作用之一是“物尽其用”，即依据食材各部位的肌肉纤维走向、脂肪分布、嫩度等特性，进行科学分档和针对性刀法处理，使其适配最佳的烹调方式，从而最大化利用价值并保证成菜质量[[7]]。例如，里脊肉质嫩，适合熘、炒；而牛腩含筋膜，适合炖煮。统一刀法则忽视了食材的个体差异。11.【参考答案】B【解析】根据食品安全操作规范，腐败变质的食品含有有害微生物或毒素，即使去除可见部分或高温处理也无法完全消除风险，必须立即隔离并停止使用，防止交叉污染[[2]]。

2.【题干】切配完成后，为保持操作台卫生，最恰当的做法是？

【选项】A.仅用抹布擦拭表面B.用清水冲洗后自然晾干C.清洗后进行消毒并保持干燥D.直接覆盖保鲜膜

【参考答案】C

【解析】操作台在使用后需彻底清洗并进行消毒，以杀灭残留细菌，随后保持干燥可有效抑制微生物滋生，符合厨房卫生管理的基本要求[[4]]。

3.【题干】蔬菜切配前的首要步骤是？

【选项】A.直接切块B.用热水焯烫C.彻底清洗干净D.分类摆放

【参考答案】C

【解析】蔬菜在切配前必须经过彻底清洗，以去除泥土、农药残留及潜在污染物，这是保障食品安全和成品卫生的基础环节[[2]]。

4.【题干】切配肉类后，对绞肉机等机械设备的正确处理方式是？

【选项】A.仅用湿布擦拭外壳B.拆卸后彻底冲洗并消毒C.放置一小时后再清洗D.喷洒清洁剂后直接使用

【参考答案】B

【解析】机械设备如绞肉机易藏匿食物残渣，使用后必须拆卸并彻底冲洗、消毒，避免细菌滋生和交叉污染，确保设备卫生[[2]]。

5.【题干】为保证菜品色泽与形态，切配时应注重？

【选项】A.加工速度优先B.原料色彩协调，块形均匀C.尽量减少原料用量D.随意搭配不同食材

【参考答案】B

【解析】切配工作需根据菜品要求，确保原料加工后块形均匀、色彩协调，这不仅影响美观，也关系到烹饪受热均匀性与口感[[5]]。12.【参考答案】C【解析】交叉污染是食品安全的重要风险点。生熟食材若共用工具或接触面，极易导致致病微生物传播。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，必须做到生熟分开，包括刀具、砧板、容器等，以有效防控食源性疾病。13.【参考答案】C【解析】切丝是将食材先切片再叠起切成细条的技法，常用于胡萝卜、青椒等蔬菜，以保证烹饪受热均匀、口感一致。其他选项如切丁用于块状，剁碎用于馅料，均不符合“细丝”要求。14.【参考答案】B【解析】根据食品安全标准，冷藏温度应控制在0℃至4℃之间，可有效抑制大多数细菌繁殖，延长食品保质期。冷冻需-18℃以下，而10℃以上易导致微生物快速增殖，存在安全风险。15.【参考答案】C【解析】“五常法”即常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律，是餐饮后厨标准化管理方法。其中并无“常检查”，该说法属于干扰项。五常法旨在提升效率、保障卫生与安全。16.【参考答案】C【解析】土豆表皮含有龙葵素（尤其在发芽或变绿时含量更高），该物质具有毒性，因此切配前应彻底去皮。其他选项如黄瓜、西红柿等通常可带皮食用，胡萝卜虽常去皮但非出于安全必要。17.【参考答案】C【解析】使用不同颜色的砧板区分生熟食品是国际通行的“颜色编码”管理方法，能有效防止交叉污染。选项A、D均未彻底消除致病微生物；选项B易造成汁液交叉污染。食品安全操作规范强调工具和容器的专用性[[1]]。18.【参考答案】B【解析】洗手是阻断食源性疾病传播最基础、最关键的措施。《食品安全法》及餐饮操作规范明确要求从业人员在接触食品前必须规范洗手，其他选项虽重要，但洗手是首要且强制性的基本要求[[1]]。19.【参考答案】C【解析】“鱼香肉丝”要求肉质细嫩、粗细均匀，通常采用“切”的刀法，即将肉片叠放后直刀切成丝。劈用于带骨原料，剞用于花刀造型，拍用于使原料松散或入味，均不适用于此菜[[4]]。20.【参考答案】B【解析】清晰的岗位分工是厨房流程顺畅的前提，能避免职责重叠或遗漏，提升整体效率。激励、团建等属于辅助手段，而工具配备不能替代人员管理。科学分工是厨房人事管理的基石[[5]]。21.【参考答案】C【解析】西红柿富含维生素C和番茄红素，鸡蛋提供优质蛋白，二者同炒可促进脂溶性营养素吸收，且无抗营养因子干扰。胡萝卜含解酵酶会破坏白萝卜的维C；菠菜草酸与豆腐钙结合影响吸收；黄瓜含维生素C分解酶[[4]]。22.【参考答案】B【解析】根据食品安全规范，生熟食品的加工工具必须严格区分，推荐通过材质、形状、颜色或标识等方式明确区分，避免交叉污染。共用工具即使清洗也难以彻底清除致病微生物，存在安全隐患[[29]]。23.【参考答案】A【解析】依据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏是指将食品置于冰点以上较低温度下贮存，温度范围应为0℃～10℃，以有效抑制微生物繁殖，确保食品安全[[18]]。24.【参考答案】C【解析】从业人员必须保持良好个人卫生，包括穿戴清洁的工作服帽、勤洗手，不得佩戴首饰、在操作间进食或直接用手接触即食食品，以防止污染食物[[22]]。25.【参考答案】B【解析】根据《餐饮业食品卫生管理办法》，烹饪后需长时间存放的食品，必须在高于60℃（热藏）或低于10℃（冷藏）条件下保存，以防止细菌快速繁殖引发食源性疾病[[17]]。26.【参考答案】B、C【解析】切配前必须检查食材状态，防止不合格原料进入加工环节。工具使用后应及时清洁消毒，以避免微生物滋生。生熟食材必须使用专用刀具和砧板，严禁混用以防交叉污染。食材不得直接接触地面，应放置于清洁的容器或操作台上[[1]]。27.【参考答案】A、C【解析】使用前检查刀具状态是安全操作的基本要求。陶瓷刀质地脆，不可用于砍、砸等操作[[11]]。刀具应手洗并及时擦干以防锈蚀[[9]]。刀具应妥善收纳，避免放置在台面边缘以防掉落伤人[[8]]。28.【参考答案】A、C、D【解析】国家标准明确规定，冷藏食品储存温度为0℃～10℃，冷冻食品应≤-18℃[[15]]。热食在60℃以上可有效防止致病菌繁殖，属于安全热链温度[[14]]。并非所有食品都适合室温存放，易腐食品必须冷藏或冷冻。29.【参考答案】A、B、D【解析】关键控制点是能预防、消除或将食品安全危害降至可接受水平的特定步骤。原料验收可控制化学或生物污染，烹饪温度可杀灭致病菌，金属检测可控制物理危害，均属典型CCP[[23]]。员工晨会属于管理活动，非直接控制点。30.【参考答案】A、C【解析】生熟分开是预防交叉污染的核心原则，包括工具、容器和储存空间的隔离[[30]]。操作人员手部是重要污染源，接触不同食材前后必须洗手[[32]]。仅擦拭台面无法彻底消毒，同层混放生熟食极易导致交叉污染[[31]]。31.【参考答案】AC【解析】防止交叉污染的核心是生熟分开。使用不同颜色的砧板（色标管理）能有效区分用途，避免交叉污染。处理生食后必须对接触过的器具和台面进行彻底清洗消毒。而将生熟食混放或在相邻区域处理，极易造成交叉污染，因此B、D错误[[18]][[25]]。32.【参考答案】ABD【解析】刀具管理强调专人专用、定期检查和分类标识，以确保安全和卫生。使用前检查刀具状态是基本安全要求。刀具不应放在操作台边缘，以免掉落造成伤害，应存放在专用刀架或安全位置，故C错误[[12]][[10]]。33.【参考答案】ABC【解析】根据《餐饮业食品卫生管理办法》，熟食长时间存放需在>60℃或<10℃条件下。冷藏标准通常为0–10℃，冷冻应≤-18℃。但多数果蔬适宜在0℃以上冷藏（如4–8℃），过低温度可能导致冻伤，故D错误[[14]][[16]]。34.【参考答案】ABD【解析】从业人员必须穿戴清洁工装、确保头发不外露，并保持指甲短而干净，禁止涂指甲油或佩戴外露饰物，以防污染食品。C项违反基本卫生规范，故不正确[[28]][[30]]。35.【参考答案】ABD【解析】切配前检查原料质量、规范操作流程、遵循先进先出原则，都是保障食品安全与出品稳定的关键。已切配食材易滋生细菌，必须冷藏保存，不可室温存放，故C错误[[2]][[8]]。36.【参考答案】A、C【解析】食品安全操作规范明确要求，原料、半成品、成品及不同类别的食品应分区分架存放，避免交叉污染。加工前必须检查食品状态，腐败变质品不得使用。生熟食品的工具（如砧板、刀具）必须严格分开，不可交替使用。即使在同一冷藏设备内，也应有明显标识和物理隔离，故B、D错误[[3]]。37.【参考答案】A、B、D【解析】厨房刀具管理要求专人专用、用后归位，并存放于安全位置（如刀具箱），不得置于台面边缘以防坠落伤人。使用前后必须清洁消毒，且一旦发现破损或锈蚀应立即停用。将刀具放在操作台边沿属于安全隐患，违反安全操作规程[[10]]。38.【参考答案】A、B、D【解析】根据食品安全国家标准，采购食品原料时应查验供货方资质及产品合格证明；对无法提供合格证明的，才需按标准检验。验收时需核对感官状态、标签、生产日期和保质期等。并非所有原料都需实验室检测，故C错误[[21]]。39.【参考答案】A、B、C【解析】从业人员必须穿戴洁净工装，禁止佩戴外露饰品，操作前及污染后必须洗手消毒。根据规范，不得涂指甲油（无论颜色）、不得留长指甲，以防止微生物藏匿与污染食品[[23]]。40.【参考答案】A、B【解析】国家标准规定，冷藏食品储存温度为0℃～10℃，冷冻食品应≤-18℃。蔬菜水果虽属冷藏范畴，但仍应在此范围内，并非放宽至15℃。高风险易腐食品应在高于60℃或低于8℃条件下存放，12℃属危险温度带，易致微生物繁殖[[36]]。41.【参考答案】A【解析】生食可能含有致病微生物，若与熟食共用刀具或砧板，易导致交叉污染，引发食源性疾病。因此，厨房操作中必须做到生熟分开，这是食品安全的基本要求。42.【参考答案】B【解析】低温可显著抑制大多数细菌的繁殖速度，但并非所有细菌都会停止生长。例如，李斯特菌在冷藏温度下仍能缓慢繁殖。因此，冷藏只能延缓变质，不能完全阻止微生物活动。43.【参考答案】B【解析】仅用清水无法有效去除手部油脂和致病微生物。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，从业人员应使用流动水和洗手液彻底洗手，必要时还需进行手部消毒。44.【参考答案】B【解析】先切后洗会导致水溶性维生素（如维生素C）和矿物质流失，同时增加微生物污染风险。正确流程应为先充分清洗整颗蔬菜，再进行切配，以保留营养并保障卫生。45.【参考答案】A【解析】根据国家相关规定，集体用餐单位须对每餐次食品进行留样，每样不少于125克，置于专用留样柜中，在0–8℃条件下保存至少48小时，以便发生问题时溯源检测。46.【参考答案】A【解析】生熟食品若混放，生食中的细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）极易污染熟食，引发食源性疾病。根据《食品安全操作规范》，加工和储存环节必须做到生熟分开，包括刀具、砧板、容器和冷藏区域等，是餐饮行业基本卫生要求。47.【参考答案】B【解析】刀具使用后仅用水冲洗无法彻底清除残留的微生物或食物残渣，尤其在处理过生肉、海鲜等高风险食材后，必须使用洗涤剂清洗并消毒（如高温或消毒液），否则极易造成交叉污染，不符合食品安全操作标准。48.【参考答案】A【解析】多数食源性致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌等）在4℃以下生长速度显著减缓甚至停止。因此，冷藏柜应维持在0℃～4℃范围内，这是保障易腐食品（如肉类、乳制品、熟食）安全储存的关键措施。49.【参考答案】B【解析】一次性手套不能替代洗手。戴手套前必须洗手，以防污染手套内侧；同时，手套破损、更换食材种类或完成特定操作后仍需更换手套并重新洗手。仅戴手套而不注重手部清洁，反而可能造成更大污染风险。50.【参考答案】B【解析】蔬菜应先清洗后切配。若先切后洗，不仅会导致水溶性维生素（如维生素C、B族）大量流失，还会使切口处的营养成分被冲走，同时切面更易吸附水中的杂质和微生物，降低食品品质与安全性。

2025上海吉祥航空招聘虹桥餐厅切配组长2人笔试历年典型考点题库附带答案详解（第2套）一、单项选择题下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共25题）1、为有效预防交叉污染，切配好的半成品与原料应如何存放？A.混合存放以节省空间B.分类、分开存放，并根据性质隔离C.放在同一个冷藏柜内，无需区分D.直接放置在操作台面上2、在食品粗加工与切配过程中，发现待加工的食材有腐败变质迹象，正确的处理方式是？A.用清水冲洗后继续使用B.切除变质部分后使用剩余部分C.不得加工或使用D.高温烹煮后即可使用3、中式烹调中，手工切制“丝”状食材的一般标准流程是？A.先切段，再切成丝B.先切丁，再改刀成丝C.先切片，再切成丝D.直接用刨丝器刨成丝4、关于厨房刀具的正确使用与保养，下列说法错误的是？A.斩骨时应使用刀刃根部垂直落刀B.刀具使用后应立即清洗并擦干C.可用同一把刀交替处理生肉和熟食D.刀具不宜用于切削金属或木材5、高危易腐食品在烹饪后若需长时间存放（超过2小时），应储存在什么温度条件下？A.8℃～60℃之间B.高于60℃或低于8℃C.室温阴凉处即可D.冷冻于-18℃以下6、餐饮从业人员在操作时，下列哪项个人卫生要求是必须遵守的？A.可佩戴简洁的婚戒B.可使用无色指甲油C.必须穿戴清洁的工作服和工作帽D.长发可扎起但无需完全包裹7、在餐饮后厨切配作业中，为防止交叉污染，处理生肉、熟食与即食蔬果所用的刀具与砧板应如何管理？A.按使用频率轮换使用，每日统一清洗消毒B.采用颜色编码系统进行严格区分并专物专用C.仅在处理不同批次食材前用清水冲洗即可D.统一使用不锈钢材质刀具，以保证硬度一致8、为最大限度保留绿叶蔬菜中的水溶性维生素（如维生素C和B族），以下哪种预处理方式最为科学？A.切碎后长时间冷水浸泡去农残B.整棵用沸水长时间煮至软烂C.洗净后冷水入锅，待水沸即捞出（快速焯水）D.直接切配，无需任何热处理9、对冷冻畜禽肉进行安全解冻，以下哪种方法符合食品安全规范的要求？A.置于室温环境下自然解冻过夜B.浸没于常温静水中加速解冻C.存放于0–4℃冷藏环境中缓慢解冻D.用热水浸泡至中心完全软化10、切配完成的半成品若不能立即烹调，正确的暂存方式是？A.摊开放置在操作台上，保持通风B.直接堆放在水池旁沥水备用C.密封后及时冷藏或按规程冷冻保存D.覆盖纱布置于常温备餐区11、根据标准后厨管理要求，砧板使用后正确的存放方式是？A.平铺叠放在水槽底部沥水B.立式存放于专用架，确保通风干燥C.浸泡在消毒液桶中待下次使用D.用抹布擦拭后直接放回操作台12、在餐饮后厨操作中，为防止交叉污染，处理生肉和即食食品的刀具与砧板应如何管理？A.使用同一套刀具和砧板，但每次使用后用清水冲洗B.使用不同颜色标识的专用刀具和砧板，并严格分开使用C.只要最终菜品经过高温烹煮，可以混用刀具和砧板D.用酒精擦拭后即可交替使用13、中式烹调中，对食材进行“丝”状刀工处理时，通常的标准尺寸是？A.长4-6厘米，粗0.1-0.2厘米B.长2-3厘米，粗0.5厘米C.长5厘米，宽1厘米，厚0.2厘米D.长3厘米，直径0.3厘米14、餐饮厨房地面清洁后，为达到有效消毒效果，应使用何种浓度的含氯消毒液？A.50ppmB.100ppmC.200ppmD.500ppm15、新鲜猪肉在冷藏条件下保存，冰箱冷藏室的温度应控制在哪个范围？A.-18℃以下B.0℃至4℃C.5℃至10℃D.10℃至15℃16、餐饮从业人员在操作过程中若出现手部伤口，正确的处理方式是？A.涂抹药膏后继续工作B.用创可贴包扎后直接接触食品C.包扎伤口并佩戴一次性手套，避免直接接触食品D.只要伤口不流血，可不作处理17、在切配操作中，为防止交叉污染，生熟食品的加工工具及容器应如何管理？A.可以共用，但需在使用前后彻底清洗B.必须分开使用并有明显标识C.仅需区分荤素，无需标识D.可以混用，只要操作人员戴手套18、在中式烹饪中，用于去除食材腥味并提升香气的常用调料是？A.白醋B.料酒C.酱油D.蚝油19、食品冷藏的适宜温度范围通常是？A.-18℃以下B.0℃～4℃C.5℃～10℃D.10℃～15℃20、下列刀法中，适用于制作“蓑衣黄瓜”的是？A.直切B.推切C.锯切D.跳切21、根据《食品安全法》，食品生产经营人员应多久进行一次健康检查？A.每6个月B.每年C.每2年D.每3年22、在厨房操作中，“五常法”管理的核心内容不包括以下哪一项？A.常整理B.常清洁C.常检查D.常自律23、在食品加工过程中，为防止交叉污染，以下哪项操作最为关键？A.使用同一把刀具处理生熟食材B.将生食与熟食存放在同一冰箱区域C.切配生食与熟食使用不同砧板并分区操作D.在操作台面未清洁的情况下连续处理不同食材24、下列哪种维生素在蔬菜切配和长时间浸泡过程中最易流失？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E25、厨房中刀具使用后正确的处理方式是？A.直接堆放于水槽中待统一清洗B.用抹布擦净后放回刀架C.立即用洗涤剂清洗、消毒并妥善存放D.用清水冲净后晾在操作台上二、多项选择题下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）26、在餐饮后厨的食品切配过程中，为确保食品安全，以下哪些做法是正确的？A.使用前检查刀具是否有裂纹、松动或锈蚀B.将生食和熟食使用同一砧板但分区域操作C.切配后的半成品应立即冷藏或进入下一道工序D.刀具用完后直接放置在操作台边缘以便下次取用27、关于食材的储存与保鲜，以下哪些措施符合规范要求？A.食品应离地离墙存放，以利通风防潮B.冰箱内可将生肉与即食食品混放，只要包装完整C.干制水产品应密封后冷藏保存D.蔬菜储存前应彻底水洗以延长保鲜期28、为有效防止食品加工过程中的交叉污染，应采取哪些措施？A.使用不同颜色或标识的砧板区分生熟食材B.同一操作台依次处理生肉和凉菜，中间仅用湿布擦拭C.加工用具在处理不同食材前彻底清洗消毒D.将所有食材统一堆放于同一冷藏区以节省空间29、下列哪些行为符合餐饮后厨卫生管理的基本要求？A.员工穿戴整洁的工作衣帽并定期更换B.墙面铺设1.5米以上防水、可清洗的墙裙C.废弃物容器采用手动开盖式以方便投放D.操作区域保持充足照明30、在厨房刀具的使用与维护中，以下哪些做法是安全且规范的？A.刀具仅用于切割食材，不得用于撬罐头或剪绳子B.刀具使用后应立即手洗并擦干C.将刀具平放于抽屉内，不使用刀架D.刀具可长期浸泡在水中以保持清洁31、在食品切配过程中，为确保食品安全，操作人员必须遵守以下哪些规定？A.生熟食品的刀具和砧板必须严格分开B.切配前应检查原料是否有腐败变质迹象C.切配完成后可将剩余食材直接放置于常温下备用D.操作过程中应佩戴清洁的工作帽和口罩32、中式烹饪中常用的平刀法，适用于处理以下哪些类型的食材？A.质地脆嫩的蔬菜，如黄瓜、冬瓜B.肌纤维较粗的肉类，如牛肉、猪肉C.需要片成大而薄的片状的鱼肉D.质地坚硬的根茎类食材，如胡萝卜33、厨房实施5S管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）时，以下哪些做法属于“整顿”范畴？A.清除厨房内长期不用的废旧工具B.将刀具、砧板等按使用频率定位摆放并贴上标识C.每日下班前对操作台面进行彻底清洁D.制定并张贴物品定置管理图34、关于食材的冷藏储存，以下哪些说法是正确的？A.冷藏温度应控制在4℃或以下以抑制细菌繁殖B.所有食材均可混合存放于同一冷藏格内C.熟食应置于生食上方以避免交叉污染D.食材应离地离墙存放，以利通风防潮35、餐饮服务人员应具备的职业素养包括以下哪些方面？A.良好的职业道德和敬业精神B.规范的仪容仪表与服务礼仪C.主动学习新技能的意识D.在工作期间自由表达个人情绪36、在中式烹饪中，刀工技法对食材处理至关重要。以下哪些属于常见刀工技法？A.直切B.锯切C.擦丝D.拍剁37、餐饮后厨食品安全管理中，以下哪些是防止交叉污染的有效措施？A.生熟食材使用不同砧板B.厨师在处理食材前后洗手C.将熟食与生食同放一个冷藏柜D.使用同一抹布擦拭操作台与餐具38、以下哪些食材在切配前需进行焯水处理？A.菠菜B.土豆C.黄花菜D.西红柿39、下列哪些属于厨房常用的调味料？A.豆瓣酱B.小苏打C.麦芽糖D.洗洁精40、关于厨房刀具的日常维护，以下做法正确的是？A.使用后及时清洗并擦干B.刀具长时间浸泡在水中C.定期磨刀保持锋利D.与其他金属器具混放抽屉中三、判断题判断下列说法是否正确（共10题）41、食品加工过程中，生熟食品的刀具和砧板应严格分开使用，以防止交叉污染。A.正确B.错误42、在冷藏条件下（0–4℃），所有细菌均无法生长繁殖。A.正确B.错误43、食品从业人员在操作前用清水洗手即可满足食品安全卫生要求。A.正确B.错误44、烹饪过程中，只要食材中心温度达到70℃以上，即可确保杀灭所有致病微生物。A.正确B.错误45、餐饮厨房每日收工后应对地面、墙面、操作台面进行清洁消毒，属于日常卫生管理的重要内容。A.正确B.错误46、切配岗位人员应严格按照菜单和标准要求进行原料加工，确保块形均匀、色彩协调。A.正确B.错误47、切配过程中，可直接使用未经清洗的生鲜原料进行改刀操作。A.正确B.错误48、切配人员有责任对所领用的原料进行验收，确保其质量符合标准。A.正确B.错误49、切配操作无需遵循统一的加工操作规程，可凭经验自由发挥。A.正确B.错误50、切配间应保持清洁，工具与台面需定期消毒，避免交叉污染。A.正确B.错误

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】根据食品安全操作规范，切配好的半成品必须与原料分开存放，并依据食品性质（如生熟、荤素）进行分类和隔离，以防止交叉污染[[13]]。

2.【题干】为确保食品安全，冷藏食品的中心温度应控制在多少度以下？

【选项】A.0℃B.4℃C.10℃D.15℃

【参考答案】C

【解析】为抑制细菌生长，冷藏食品的中心温度应控制在10℃以下，部分标准要求更严，如冷链运输需低于10℃[[26]]。

3.【题干】下列哪项是刀具使用和管理的正确做法？

【选项】A.使用后随意放置在水槽中B.损坏的刀具继续使用以节省成本C.按功能分类并定位存放，保持清洁D.与清洁餐具混放以节省空间

【参考答案】C

【解析】刀具应按用途分类（如荤、素、水产），使用后彻底清洗消毒，并定位存放，确保安全与卫生[[18]]。

4.【题干】为防止食品污染，食品储存时应离地离墙至少多少厘米？

【选项】A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm

【参考答案】B

【解析】食品安全规范要求食品储存时应离地、离墙至少10厘米，以利于通风、清洁和防止污染[[28]]。

5.【题干】为彻底杀灭致病菌，烧熟煮透的食品中心温度应达到多少度以上？

【选项】A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

【参考答案】C

【解析】为确保食品安全，需要烧熟煮透的食品，其加工时中心温度应达到70℃以上，以有效杀灭致病微生物[[24]]。2.【参考答案】C【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，在加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用，以杜绝食品安全风险[[3]]。3.【参考答案】C【解析】根据食堂切配标准，手工切丝的一般方法是先将原料切成厚薄适中的片，再将片叠起后切成丝，长度通常在9厘米左右，以保证烹饪均匀和口感[[7]]。4.【参考答案】C【解析】生熟食品应使用专用刀具，避免交叉污染。其他选项均为正确的刀具使用与保养常识，如斩骨用刀跟、及时清洁防锈、避免处理硬物等[[12]]。5.【参考答案】B【解析】根据食品安全规范，高危易腐食品在8℃～60℃的“危险温度带”内容易滋生细菌，因此存放超过2小时时，必须置于高于60℃（热藏）或低于8℃（冷藏）的环境中[[20]]。6.【参考答案】C【解析】依据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物，以防止污染食品[[28]]。7.【参考答案】B【解析】根据食品安全规范，刀具与砧板必须按用途严格分类，并通过色标管理（如红色生肉、蓝色水产、绿色蔬菜、白色熟食）实现专物专用，避免交叉污染；仅清洗或轮换无法杜绝微生物传播风险[[5]][[6]]。8.【参考答案】C【解析】快速焯水（沸水下锅，30–60秒内捞出）可钝化氧化酶、减少营养流失，同时去除部分草酸和亚硝酸盐；长时间浸泡或烹煮会导致水溶性维生素大量析出[[30]]。9.【参考答案】C【解析】0–4℃冷藏解冻能有效抑制微生物繁殖，是推荐的高安全性解冻方式；室温或常温水解冻易使食材外层进入危险温度带（4–60℃），导致细菌快速增殖[[14]][[16]]。10.【参考答案】C【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求：切配好的半成品应“及时使用或冷冻（藏）贮存”，防止微生物污染与品质劣变；常温存放超过2小时即存在安全风险[[24]]。11.【参考答案】B【解析】砧板须“立式存放”，有利水分蒸发、防止底部积水滋生细菌，并避免交叉接触；平放或浸泡均易导致二次污染或材质变形，不符合卫生管理制度[[10]]。12.【参考答案】B【解析】根据食品安全操作规范，生食与熟食、即食食品的加工工具必须严格区分，通常采用颜色管理（如红色用于生肉，绿色用于蔬菜，蓝色用于水产等），以有效防止交叉污染，保障食品安全[[1]]。13.【参考答案】A【解析】中式刀工讲究规范统一，“丝”的标准一般为长4-6厘米，粗细约0.1-0.2厘米，要求均匀一致，以保证受热均匀和口感协调，体现刀工精细的基本要求[[8]]。14.【参考答案】C【解析】根据餐饮服务卫生管理标准，厨房地面、台面等高频接触区域消毒通常使用含有效氯200ppm（即百万分之二百）的消毒液，既能杀灭常见致病微生物，又避免浓度过高造成腐蚀或残留[[17]]。15.【参考答案】B【解析】根据食品储存规范，易腐食材如鲜肉、禽类、鱼类等在冷藏保存时，环境温度应维持在0℃至4℃之间，此温度可显著抑制细菌繁殖，延长保鲜期并保障食用安全[[25]]。16.【参考答案】C【解析】依据食品安全操作规范，从业人员手部有伤口时，必须先妥善包扎，并佩戴一次性手套，且不得直接接触即食食品或原料，以防止微生物污染，确保食品卫生安全[[16]]。17.【参考答案】B【解析】根据食品安全操作规范，生熟食品的加工工具及容器必须分开使用并有明显标识，以有效防止交叉污染[[7]]。这是保障食品安全的基本要求。

2.【题干】切配前，对食品原料的首要检查内容是什么？

【选项】A.检查原料的包装是否精美B.检查原料的生产日期和保质期C.检查原料是否有腐败变质或感官性状异常D.检查原料的运输车辆是否清洁

【参考答案】C

【解析】切配前必须认真检查待加工食品，发现腐败变质或其他感官性状异常的原料，严禁切配使用[[7]]。这是确保食品安全的第一道防线。

3.【题干】厨房切配区的砧板管理，最符合规范的做法是？

【选项】A.所有砧板统一使用，定期消毒即可B.砧板应严格区分荤素、生熟，并有明显标识，立式存放C.砧板无需标识，只要每天清洗即可D.砧板可随意摆放，方便取用

【参考答案】B

【解析】为防止交叉污染，砧板应严格区分荤素、生熟，并有明显标识，且建议立式存放[[3]]。这是规范操作的重要环节。

4.【题干】切配工作结束后，对使用过的刀具和砧板正确的处理流程是？

【选项】A.直接放回原位，留待下次使用B.清洗后随意放置在台面上晾干C.清洗、消毒后，在保洁设施内定位存放D.仅用抹布擦干即可

【参考答案】C

【解析】已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染[[26]]。这能有效保证工具的卫生安全。

5.【题干】切配人员在操作时，为确保个人卫生，必须做到？

【选项】A.佩戴首饰，保持个人美观B.穿戴清洁的工作衣、帽，头发置于帽后C.可以不洗手，只要戴手套D.工作服可连续多日穿着

【参考答案】B

【解析】操作人员应养成良好卫生习惯，操作时应将手洗净，并穿戴清洁的工作衣、帽，头发梳理整齐置于帽后[[4]]。这是基本的个人卫生要求。18.【参考答案】B【解析】料酒含有酒精和酯类物质，能有效溶解并挥发食材中的腥味成分，同时增香提鲜，是中式烹饪中去腥的关键调料。白醋主要用于酸味调节，酱油和蚝油主要用于上色和增鲜，去腥效果不如料酒显著。19.【参考答案】B【解析】根据食品安全标准，冷藏温度应控制在0℃～4℃之间，可有效抑制大多数微生物生长，延缓食品腐败，同时避免食材冻结。冷冻温度才需达到-18℃以下，而5℃以上则可能无法有效控制细菌繁殖。20.【参考答案】D【解析】“蓑衣黄瓜”需在黄瓜一面切斜刀不断底，翻面后再切直刀，形成可拉伸的网格状，这种技法称为“跳切”或“花刀切”，要求刀工精准、间距均匀。其他刀法如直切、推切多用于普通食材分割，不具延展效果。21.【参考答案】B【解析】《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，以预防食源性疾病传播，保障公众健康安全。22.【参考答案】C【解析】“五常法”即“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，源自日本5S管理理念，旨在提升厨房效率与卫生水平。“常检查”并非其标准内容，而是日常监督手段，不属于五常法的核心要素。23.【参考答案】C【解析】为防止交叉污染，生熟食材必须分开处理，使用专用砧板、刀具，并在不同区域操作。这是食品卫生操作规范（如HACCP）中的基本原则，能有效避免致病微生物从生食传播至即食食品。24.【参考答案】B【解析】维生素C属水溶性维生素，对热、光、氧气及水敏感。蔬菜切配后表面积增大，长时间浸泡会导致其大量溶于水中而流失，因此应现切现用，减少浸泡时间。25.【参考答案】C【解析】刀具使用后应立即清洗去除食物残渣，必要时进行消毒，避免细菌滋生，并置于专用刀架或刀套中，既保障卫生又防止刀刃损伤或人员划伤。26.【参考答案】AC【解析】正确的刀具使用前应检查其安全性，避免因刀具问题导致事故或污染[[9]]。切配后的半成品若不能立即烹调，应冷藏以防止微生物滋生。生熟食品必须使用不同砧板，防止交叉污染。刀具不应放在操作台边缘，以防掉落伤人[[10]]。27.【参考答案】AC【解析】食品离地离墙存放可有效防潮、防虫、防污染[[21]]。干制水产品如虾皮、海米等易吸湿变质，应密封冷藏[[16]]。生肉即使包装完整也不应与即食食品同放，以防渗漏交叉污染。蔬菜水洗后反而易滋生细菌、加速腐败，不宜水洗后储存[[20]]。28.【参考答案】AC【解析】采用颜色或标识区分工具是防止交叉污染的有效手段[[29]]。工具在更换食材类型前必须彻底清洗消毒。仅用湿布擦拭无法杀灭致病菌，不足以阻断污染[[35]]。生熟食材必须分区存放，统一堆放极易造成交叉污染[[37]]。29.【参考答案】ABD【解析】员工着装整洁是基本卫生要求；厨房墙面应有防水、