冷菜与冷拼制作技术 第2版 模块三 常用冷菜的制作习题及答案

模块三常用冷菜的制作习题及答案一、填空题1、饮食行业中加工冻制菜品习惯上有两种类型：____________、____________。2、卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，其作用有：一来可_____，二来可_____________________________。3、可以用来烤鸭的挂烤炉有水缸炉、石棉炉、________、________等4、中国人一般将“刺身”叫作“________”或“________”，因为刺身原料主要是鱼类而且食用的方法又是生食。5、刺身的装盘造型方法有锥形拼摆、________、环围拼摆和象形拼摆法等6、________适用范围：龙虾刺身、北极贝刺身、海参刺身等7、饮食行业中加工冻制菜品习惯上有两种类型：皮胶冻和________。二、单项选择题1、白卤水的风味特点是（

）A、色泽清亮，保持原色，口味清香B、色泽清亮，保持原色，口味干香C、色泽红亮，保持原色，口味清香D、色泽红亮，保持原色，口味干香2、鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。在肉之中，可以说是（

）最高的肉类之一。A、维生素B、碳水化合物C、蛋白质D、微量元素3、卤制的火候要运用恰当，卤制大块的原料时，原料下锅后，（

）。A、一直要用小火长时间煨煮B、用旺火卤制C、用中火卤制D、先用旺火烧沸，再改用小火煨煮4、以下关于卤水说法错误的是（

）A、卤水卤制后要保管好B、新的卤水比老的卤水好C、需要卤制的原料一般需经过原料初步热处理D、卤水的香味必需要足够5、以下菜肴哪个菜肴不用经过卤制成菜（

）A、卤猪手B、绝味鸭脖C、豉油鸡D、叫花鸡6、卤制（

）时，应按需要量舀出卤水制作，卤水所剩应弃之，不可倒回原锅中。A、豆制品B、牛肉C、鸡肉D、动物内脏7、红卤水的风味特点是：A、色泽清亮，保持原色，口味清香B、香味浓郁、色泽红亮、油润C、辣劲十足，过瘾的麻香，回味无穷D、香味浓郁、色泽橙黄、咸香甜适口8、卤制的原料一般以（

）为主。A、大块或整形B、丝、丁、片C、条和片D、整只9、几种原料可在一锅中卤制，但要根据原料性质及所需加热时间的长短先后投料，以保证卤制品的（

）。A、上色均匀B、味道一样C、成熟一致D、口感一致10、以下哪种原料不适合用来卤制（

）A、香菇B、羊肉C、山药D、鸡11、卤牛展的时候一般卤的次数需要多少次（

）A、1B、2C、3D、512、制作豉油鸡时一般要卤制多长时间（）A、1小时B、15分钟C、35分钟D、90分钟13、以下哪种原料卤制时不需要焯水（

）A、干竹笋B、羊肉C、猪蹄D、整鸡14、精卤水风味特点是：A、香味浓郁、色泽红亮、油润B、辣劲十足，过瘾的麻香，回味无穷C、香味浓郁、色泽金黄、咸香甜适口D、香味浓郁、色泽大红、回味无穷15、豉油皇卤鹅大概浸制用时（

）左右。A、55分钟B、100分钟C、120分钟D、30分钟16、香辣酱鸭是风靡大江南北的一种传统风味名吃，精选全国四大名鸭之一的（

），辅以多味天然香辛料一起卤制而成。A、青头鸭B、麻鸭C、香鸭D、白鸭17、现在市面上流行的盐焗鸡都采用汤焗的方法来制作，其中的最主要原因是：A、味道更美味B、颜色更好看C、现在的鸡质量不好D、比传统的制作方法更简单，产量更大18、叉烧为什么主张即腌即烧，原因何在？（）A、腌太久，烤出来的颜色太深B、腌制久了，味道太咸C、过夜后，肉会变质D、腌制久了叉烧不松浮，肉味不够19、为何在腌制叉烧时，要加入鸡蛋液为辅料？（

）

①鸡蛋液熟得快，可以帮助其它酱料挂在肉上

②鸡蛋与其它调料混合，烤熟后特别甘香，使叉烧更加好吃

③可以使叉烧上色

④可以增加叉烧的口味A、③④B、②③C、①④D、①②20、最后用蜜汁糖浆淋叉烧,再入烤炉烧烤，其作用下列表述错误的是？（

）A、突出风味B、增加色泽C、增加成数D、增加香气21、广式脆皮烤鸭有哪几种口味？（

）①咸香味

②酸甜味

③咸酸味

④咸酸辣味

⑤怪味

⑥鱼香味A、①②③④⑤⑥B、②③④⑤⑥C、①②④⑤⑥D、①②③④22、如果烤出来的烧鸭不上色，是什么原因？下列表述错误的是（

）A、糖皮水调制的浓度不够B、烤之前没有凉干皮C、烤时火力太小D、选用的炉具不好，选用了最不好用的石棉炉23、下面那道菜是属于明炉烤的（

）A、烤羊肉串B、烤鸭C、叫花鸡D、西式烤牛扒24、烤的种类分为（

）①烤

②烧

③焗

④

烘A、①②B、①③C、①②③D、①②③④25、以下表示烤乳猪表示错误的是（

)A、烤乳猪的表皮要求外酥里嫩B、烤乳猪需提前腌制

C、烤乳猪要刷脆皮水

D、烤乳猪不需看火候只看表皮颜色26、焖炉烤的温度一般是多少℃（

）A、250℃B、200℃

C、220℃D、180℃27、以下哪种菜肴不属于明炉烤?（

）A、烤羊肉串B、烤乳猪C、烤鸭D、烤酥方28、烧乳猪在誉满中外的广式烧卤中堪称一绝，是广式烧卤中最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为（

），以后历代都是珍馐美味。A、“炮豚”B、“淳熬”C、“淳母”D、“炮牂”E、“捣珍”F、“渍”G、“熬”H、“肝膋”29、宴席中最先上桌的是（

）A、冷菜B、热菜C、汤

D、甜点30、以下是冷菜的特点的是。（

）A、制熟及吃B、冷制冷吃C、热制冷食D、冷藏再吃

31、传统的凉拌菜式，多迎合主料肉质纤维的结构，如鸡肉以()，会收到香韧而富有嚼头的食味效果，“香麻手撕鸡”就是基于这个原理。A.直纹切丝B.横纹切丝C.斜切丝D.竖纹切片32、拌就是把可食的生原料或晾凉的熟原料，加工切配成（

）等规格，再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法。A、丝、丁、片、块、条B、片、块

C、丝、丁D、片、块、条

33、熟拌的烹饪原料须经过（

）断生后即可。A、焯水、煮烫，要求沸水下锅

B、焯水、煮烫C、煮烫，要求沸水下锅D、煎炸34、粤菜中的凉拌，一般分为（

）。A、传统式、引进的西菜式B、传统式、创新式C、引进的西菜式、古法式D、中西混合式、创新式35、拌菜的主要特点是：用料广泛，(

)成品鲜嫩柔脆，清爽利口。A、品种丰富，制作精细，味型多样B、品种单一，制作简单C、荤素搭配，营养丰富D、以脆嫩的植物原料为主36、拌制类冷菜根据原料生熟不同，可分为（

）。A、熟拌和生熟混合拌B、生拌、生熟混合拌C、生拌、熟拌和生熟混合拌D、干拌、湿拌、干湿混拌37、拌菜是以(

)等基本料形形态出现，在调味上追求的是清淡、爽口，故调味中往往以无色调味居多，较少使用有色调味料，特别是深色调味料。A、丝、条、片B、丝、条、片、小块C、丝、条、小块D、丝、丁、粒38、沙律菜式的物料，全部以(

)入菜，这可能是源于西方传统。A、切粒

B、切块C、切丁

D、切条39、有时拌菜中还会出现多种原料，此时应尽量保持各种原料的料形一致，尽可能使原料（

）。A、色彩搭配和谐、美观大方B、色彩搭配和谐

C、以暧色为主D、以冷色为主40、中国人一般将“刺身”叫作“生鱼片”或“鱼生”，因为刺身原料主要是鱼类而且食用的方法又是生食。中国鱼生最讲究的是（

），它的配料和酱料不下20种。A、配料B、酱料C、刀工D、快速41、刺身的原料需要绝对的新鲜，自然死亡或人工宰杀后自然存放超过20min，不论是否变质均不能用于作刺身，因为它们的肠胃里带有大量的致病（

）和有毒物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，所以不能使用。A、真菌

B、大肠杆菌

C、细菌

D、蛋白质42、刺身装盘造型方法(

)。A、叠放拼摆法B、平面拼摆法C、螺旋拼摆法

D、散状拼摆法43、刺身的刀工方法中最常用的刀法是（

）。A、砍B、直切C、斜刀切D、片刀切44、刺身原料的选择夏天吃什么（

）A、鱿鱼

B、北极贝

C、海胆D、象拔蚌45、炝菜的特点是（

）。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。A、清爽脆嫩、鲜醇入味B、清香、饱满、味重C、醇香、酥烂、味重D、品种丰富，制作精细，味型多样46、蒸制菜品的原料以动物性为主、植物性为辅，其料形一般以（

）以及经过加工成特殊形态的形状居多。A、蓉、块、片B、片、块、条C、丝、丁、片、块、条D、丁、片、块、粒47、炝与拌的区别主要是炝是（

）调制。A、先烹后调，趁热B、先调后烹，趁热C、改刀后调拌，有调无烹D、生熟分拌48、炝法有（

）3种。A、生炝，焯炝、滑炝

B、焯炝、滑炝、焯滑炝C、生炝、滑炝、焯滑炝D、生滑炝、滑炝、焯滑炝49、蒸制菜肴成功的关键在火候，一般要求是（

）沸水煮制。A、旺火

B、小火C、中火D、中小火50、冻亦称水晶，是将含胶质丰富的原料投入到适量的水中，通过（

）等方法加热使胶质充分溶入到汤水之中，过滤后加入烹制成熟的原料，经冷却后凝结成冻的一种成菜方法。A、煮、蒸B、烤，炸C、焗，烤D、卤制51、在腌制过程中，主要调味品是（

）A、盐B、糖

C、生抽D、老抽52、在实际操作过程中，腌一般可以分为（

）。A、盐腌、醉腌和糟腌

B、盐腌、糟腌C、醉腌和糟腌D、醉腌、盐腌53、腌制的原料一般适用范围较广，大多数的（

）原料均适宜于此法成菜。A、动、植物性B、植物性C、动物性D、大多数食用性54、泡菜的种类，按泡制时间长短，可分为（

）。A、滚水菜和深水菜B、生菜和熟菜

C、浅水菜和深水菜D、深水菜和生菜55、许多凉拌菜的食材，如蔬菜、水果、熟肉等，在准备之前可以先（）一段时间。这样可以使食材更加脆爽，尤其是一些水分含量较高的蔬菜，如黄瓜、萝卜等。A、冷冻B、冷藏C、常温放置D、加热56、（）能改变食材的内部结构，使其在凉拌时更容易吸收调味料的味道。A、冷藏B、常温C、冷冻D、加热57、把切成块状或片状的食材，如土豆块、藕片等，一层一层地堆砌起来，形成一个小山状，这钟凉拌菜式的造型是（）。A、平面摆盘型B、立体造型型C、堆砌型D、混合造型型58、对老卤的保存应操作错误的是（）A、定期清理B、定期添加香料和调味料C、使用后的卤水不用烧沸D、取用老卤要用专门的工具59、卤在冷菜材料的制作中使用广泛，以下不适合卤的食材是（）A、鸭肉B、素鸡C、香菇D、海蜇60、樟茶鸭子是（）宴席的一款名菜。A、川菜B、闽菜C、粤菜D、湘菜三、多项选择题1、白卤水可以的原料有：A、猪蹄B、凤爪C、五花肉D、项鸡2、普通红卤水可以卤制的原料有：A、猪尾、猪肚B、猪耳、猪脷C、牛腩、牛肉D、鸡、鸭E、鸡肫、鸭胗3、下列关于卤水的说法正确的有：A、卤是中国菜一种常用的烹调方法，多适用于冷菜制作，一般将原料经过焯水或过油后，放入配有各种调味料的酱汁中，用中小火煨、加热成熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入原料内部的烹调方法。B、根据主要调味料不同，卤可分成为红卤、白卤两种方法。其味型基本相同，属复合味型，具有浓郁香味，所用的味料、香料基本相同。C、红卤是以酱油、糖色、精盐、冰糖或白糖、黄酒及各种香料为主要调味料的方法。另外有一种方法是不加酱油、糖色，而是加入红曲米粉，以增加色泽和亮度。其特点色泽深红发亮、口味咸鲜回甜，香气浓郁。D、白卤是不加酱油和糖色，一般也不放糖，香辛料的种类与用量也较少，其他调味料与操作过程与红卤一样的方法。其特点以清鲜见长。4、下列关于卤的操作说法正确的有：A、型大质老的原料多用大火烧开小火长时间煨煮法，比如卤老牛肉；胶原蛋白丰富的原料多用大火烧开小火适当煨煮后加浸泡法，比如卤猪脚；肉嫩易变形的原料都用烧开后浸泡法，比如豉油鸡。B、卤制好的成品要妥善保管，及时出售。以防变色、变质。C、卤水用后只要保存得当，可以继续使用，再次使用时，应及时添加香料和卤水，以保持卤水的质量。D、卤制品出锅后应用竹筛滤清卤汁中的杂物，再烧沸后移至阴凉处，使其自然冷却，并加盖，以防止灰尘、鼠虫侵入。E、卤汁要保持一定的容量，当卤制过程中蒸发过多的水分后，应及时补充鲜汤或清水。卤汁口味太淡时要及时添加香料及调味料，以增加卤汁的浓度及香味。5、烤鸭选料要选用“四不鸭”：A、鸭不破皮B、不淤血C、不断骨D、不打水6、可以用来烤鸭的挂烤炉有:A、水缸炉B、石棉炉C、不锈钢炉D、铁皮炉7、烧乳猪在种类上分哪两种？A、麻皮B、红皮C、光皮D、白皮答案：AC8、明炉烤可分为哪些烤法：A、叉烤B、串烤C、网夹烤D、炭火烤9、乳猪的烧制方法有哪些？A、明炉烧烤B、挂炉烧烤C、麻皮烤D、光皮烤10、下列属于明炉烤的特点有：A、它设备简单B、火候较易掌握，但因火力分散，故烤制的时间较长。C、烤时火直接烧燎原料，脱水更多D、干香味也更为浓郁。11、下列关于焖烤成品特点说法正确的有：A、色泽红润B、形态美观C、外焦里嫩D、香味醇浓而久享盛名12、下列关于烤盘烤成品特点表述正确的有：A、色泽大多是金黄或深黄B、质感则是表层发挺焦香C、有的还凝结成稍硬的松脆外壳D、表层以下则是汁稠软嫩、别具风味E、色泽红亮，表皮光滑，颜色均匀13、下列关于烤的烹调方法正确的有：A、烤，又称烧烤、炙烤，古时候称为炙。B、烤，就是将生料腌渍或加工成半成品后，放在烤炉内，以木炭、煤气、电能等为热源，利用辐射的高温，使原料成熟的一种烹调方法。C、烤制通常是将生料腌渍或加工成半成品后再进行，中途不加调味料。D、烤制成熟后用佐料蘸食，或现烤现吃。E、烤制品由于经过直接烧烤，表面可产生焦化物，因而使菜肴具有色泽红亮、表皮酥脆、肉嫩、干香不腻的特点。14、烤制工艺水平有多种分类方法，根据原料表层处理方法的不同观点划分，可分为：A、清烤B、挂浆（糊）烤C、网油烤D、泥烤15、根据烤制时传热方式和直接介质划分，可分为：A、直接烤（直接烤是指原料直接通过热辐射和热空气传热制成菜肴，不需要其他间接介质）B、泥烤C、面烤D、竹筒烤E、明炉烤16、烤制工艺根据所用炉具分为：A、明炉烤B、暗炉烤C、电炉烤D、木炭烤17、导致烧鸭皮不脆的因素有哪些？A、鸭未风干透就开始烤制B、未经焙炉就将鸭挂入炉里烤C、打开炉门的次数过多D、打开炉门的时间过久，使炉里的热量流失E、烤炉内鸭挂得太密18、烧鸭要想达到真正理想的效果，还要注意以下几个方面：A、鸭已经进行了合格上皮处理B、鸭身晾皮干爽透C、已经烧过空炉，将干爽的鸭进行慢火焙炉，看见鸭尾部开始出现红斑，则拿出来晾冷（不冷则烧不脆皮）。D、有一定炉温后，将焙过而又晾冷的鸭挂入炉里（不可挂得太密），用中小烤制。E、必要时中途替鸭换位19、一般来说，鉴定叉烧成品质量也有一个普遍公认的标准：A、不太咸，不太甜，没有化学物的味道。B、口感松软，咀嚼有汁，不韧。C、颜色鲜艳，纸包不染色，滚汤不会让汤变红。D、隔日或入冰柜不会变成黑色。20、拌菜的主要特点有：A、用料广泛，品种丰富B、制作精细，味型多样C、成品鲜嫩柔脆，清爽利口D、色泽红亮，鲜嫩多汁21、下列关于凉拌菜的说法正确的有：A、凉拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现，在调味上追求的是清淡、爽口，故调味中往往以无色调味品居多，较少使用有色调味料，特别是深色调味料。B、由于凉拌菜所需的成品质感要求脆嫩，因此在选料时通常选新鲜脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴苣等。C、凉拌菜多数现吃现拌，也有的先用盐或糖调味，拌时沥干汁水，再调拌成菜。凉拌菜的调味品主要有香油、醋、酱油，也可以根据不同的口味需要加入芝麻酱、胡椒粉、糖、蒜泥、味精、姜末等调味品。D、凉拌菜的操作过程极为简单，通常是直接将调味料投入原料中，经过一小段时间后食用，以便于入味。有时凉拌菜中还会出现多种原料，此时应尽量保持各种原料的料形一致，尽可能使原料的色彩搭配和谐、美观大方。22、刺身的特点有哪些：A、造型美观、口感鲜美。B、原料选择比较广泛，新鲜的即可。C、佐料简单而富有特色D、装盘器皿讲究，要求一菜一器。23、刺身制作必须掌握以下哪些要点：A、原料必须新鲜度高、防寄生虫B、以科学的方式保存刺身原料C、操作严格符合卫生要求D、生熟分开24、下列关于横县鱼生的说法正确的是：A、“横县鱼生”俗称“两片”B、历来被广西横县人称作“县菜”，它代表着广西横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格C、横县鱼生之所以出名、美味，与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系D、吃鱼生要选好鱼的品种，青竹、桂花、草鱼、鲤鱼等江河无污染有鳞鱼都可加工鱼生，但正宗横县鱼生均选产自其境内郁江的原生态活鱼，郁江是横县的主流水系，水流湍急、冲击力大，所产鲜鱼尾部肌肉特别发达，结实强劲，口感较好，以肥厚少刺的青竹鱼为最好。E、鱼生要求鱼肉要洁白、刀工处理要薄、味要厚。25、下列关于顺德鱼生说法正确的有：A、顺德鱼生不同于普通的日式刺身，它充分体现了中国饮食文化的丰富深远，是广东顺德菜的代表，与广西横县鱼生有异曲同工之处。B、当今的顺德鱼生制作，通常以江河鲜鱼为原料，经过刀工切制、调料拌和、选配器皿并装盘等几个环节成菜，与各色食材相结合，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。C、成菜特点：鱼肉洁白、薄如蝉翼、晶莹剔透，鱼粗、细料加工粗细一致，装盘整齐美观。D、顺德鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算好，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在26、下列关于冻的说法正确的有：A、冻亦称水晶，是将含胶质丰富的原料投入到适量的水中，通过煮、蒸等方法加热使胶质充分溶入到汤水之中，过滤后加入烹制成熟的原料，经冷却后凝结成冻的一种成菜方法。B、制冻的方法分为蒸和煮两类，一般以蒸法为优。C、饮食行业中加工冻制菜品习惯上有两种类型：皮胶冻和琼脂冻。D、近年来也常用鱼胶制作冻类冷盘材料。用鱼胶来制作冷盘材料，较适宜用味较浓烈或色较重的菜品类型，如“辣香鱼冻”、“果味鱼冻”等。27、下列说法正确的有：A、水晶肴蹄又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。B、水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。C、水晶肴蹄食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。D、水晶肴蹄在制作皮冻时，所用的猪肉皮以选用猪的脊背及腰肋部皮为佳，并要除尽肉皮上的肥膘和污秽，汤汁要去掉油分，一般采用过滤等方法使汤汁清澈。28、下列说法正确的有：A、冷菜中的“糖醋排骨”是炸收类菜肴的代表菜B、“糖醋”味是中国各大菜系都拥有的一种口味。C、糖醋排骨选用新鲜猪仔排作原料D、冷菜中的“糖醋排骨”成品特点是色泽红润光亮，甜酸咸香，干香滋润。29、下列关于柠檬白切鸭的说法正确的有：A、柠檬白切鸭是一道极具广西壮乡特色的风味佳肴B、柠檬白切鸭酸甜适口，开胃消滞，飘逸着柠檬的香、酸味，令人食欲大开，过口难忘。C、广西人口味清淡，但相比较粤菜，桂菜稍咸，和闽南广东海南等地一样，都有爱吃白切鸡白切鸭的习惯，而且对酸有一种执着的偏爱，柠檬白切鸭的应运而生正好契合了当地人的饮食习惯。D、柠檬白切鸭用水煮的过程中不要放盐，否则鸭肉口感会比较“柴”。30、下列关于豉油鸡的说法正确的有：A、豉油鸡又称酱油鸡、酱皇鸡、桶子油鸡B、特点色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，酱香味浓，是粤菜知名的传统特色菜肴C、做法是通过调制好的豉油鸡水，把鸡放入小火浸至成熟，取出砍件即可D、选择的鸡比较讲究，最好是未下蛋的走地三黄鸡E、菜品色泽红亮，寓意着生活红红火火，经常作为喜庆宴席的首选菜品四、判断题1、调制白卤水时，不加酱油和糖色，一般也不放糖。2、卤制质老的原料时多用浸泡法，卤制肉嫩易变形的原料多用煨煮法。3、卤水用后只要保存得当，可以反复使用。4、卤制品出锅后应用竹筛滤清卤汁中的碎肉、细骨头，再烧沸后移至阴凉处，使其自然冷却，并加盖，以防止灰尘、鼠虫侵入。5、用于卤制牛肉的卤水易酸败，应按需要量舀出卤水制作，卤水所剩应弃之，不可倒回原锅中。6、卤汁要保持一定的容量，当卤制过程中蒸发过多的水分后，应及时补充鲜汤或清水。卤汁口味太淡时要及时添加香料及调味料，以增加卤汁的浓度及香味。7、卤制的火候要运用恰当，多用小火，不宜用旺火，以防止卤水耗量大并稠粘。卤制的原料块形较大的，加热时间则长，因此原料下锅后先用旺火烧沸，再改用小火煨煮。8、加入卤水中的香料，须用洁净纱布包起来，以防止散入到卤水中，粘到卤制品上，影响口感和外观。白卤不宜用含单宁较多的香料，如茴香、桂皮等，如果使用应控制一定的数量。9、卤制动物内脏的卤汁不应用做卤制牛肉、鸡等原料。10、将卤制好的成品从卤汁中捞出，然后抹上香油，防止菜品表皮干枯。11、卤汁即使不用每天都应烧开保存，长时间不用的卤汁不能放进冰箱中保存，只能放在常温下保存。12、卤制动物内脏的卤汁可以做卤制牛肉、鸡等原料。13、调制卤水料包时香料放得越多越好。14、在卤制时，不论卤什么原料，都可以把原料直接放进卤水中卤制。15、在卤制时关掉火后，可以把原料放在卤水汁中长时间不打捞起来。16、卤制绝味鸭脖时，用的是麻辣卤水。17、植物性原料与动物性原料一般都是分开卤制的18、烤制法所成菜肴，一般以完全凉透后时食用效果最佳。19、排骨烤制的火候，用大火烤制，切记用中小烤，以免不熟。20、烤叉烧过程中，第二次淋蜜汁的作用是使叉烧面有光泽，美观。21、叉烧的成品特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明呈红色、香味四溢。22、烧烤的时候，对乳猪的四支加以绑紧固定，以免烧烤时乳猪随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，影响肉质的烘烤。23、广西的巴马香猪是烤乳猪的上等原料。24、烤羊肉串是加入小苏打腌制，肉串会嫩点。25、现在市面上流行的烤鱼最初是出现在四川成都的。26、在制作叫花鸡时黄泥裹包得越厚越好。27、用电烤跟用木炭烤烤出来的效果是一样的。28、目前烤法的名称各地有很大差异，大体有烤、烧、烘、焗、烧烤等几个名称。29、北方地区流行叫“烧”，南方地区通常叫“烤”，即所谓“南烤北烧”。30、有的地区把用低温（在100℃以下）烤制食物称之为“烘”，而另有一些地区只把高温（在200℃以上）烤制食物称之为“烘烤”；还有的“烘”“烤”不分，通称为“烘烤”。31、在我国，早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。32、清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴，获得朝野青睐，并一直在官府和民间流行。33、烧乳猪是一道大菜，适合人多或高档正式宴席，地位相当于燕窝、鱼翅，在广式宴席中，一般可用在中高档宴席中做主菜，是最为隆重的大菜之一，34、广东、广西一带历来有清明节用烤乳猪拜祭先祖和开业祈福等习俗，每逢婚嫁祭祖或开张大吉，甚至于电影电视的开镜仪式，无一不用到烧乳猪，所以广东、广西一带的烤乳猪就烤得特别好。35、生拌是将可食原料经刀工处理后，直接加入调料汁拌制成菜的技法。36、熟拌是将生料加工熟制、晾凉后改刀，或将改刀后烹制成熟原料，加入调味汁拌制成菜的技法。37、拌菜在冷菜的制作中非常常见，拌法因而成为冷菜制作的最基本方法之一。38、拌就是把可食的生原料或晾凉的熟原料，加工切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法39、

红油味汁的特点是：蒜味浓厚，味咸而鲜，香辣味中略带甜。40、物料受冻的程度各有不同，如生果受冻的程度可比蔬菜低。41、红油蒜泥味汁的特点：麻辣咸香，味厚不腻，四季均宜。42、由西菜引进而经改良的中式沙律，特点是酸惹甜美。43、传统的凉拌菜式，多迎合主料肉质纤维的结构，如鸡肉以直纹切丝，会收到香韧而富有嚼头的食味效果，“香麻手撕鸡”就是基于这个原理。44、凉拌的每一道菜，物料受冻的程度各有不同，如生果受冻的程度可比蔬菜高。45、生果经冰镇，汁液凝结而变得更好吃；腌酸后的蔬菜，过冻则会影响其酸的味道。46、所有的凉拌酱汁，如糖醋、沙律酱，必须够冻才能发挥较好的功能。47、鱼生的脂肪含量低，含有不少具美容养颜功效的脂肪酸，适合爱美的女性朋友。鱼生鲜美可口，质地柔软，易咀嚼消化，多食无碍。（

）48、日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以刺身最为常见和名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本一般的刺身以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的刺身原料是金枪鱼。（

）49、墨鱼不但味感鲜脆爽口，蛋白质含量高，具有较高的营养价值，而且富有药用价值。(

)50、章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老的重要保健因子牛磺酸。章鱼肉质柔软鲜嫩，是制作刺身的优质原材料，韩国人最爱吃“昏厥章鱼”。(

)51、刺身是来自日本的一种传统食品，是最出名的日本料理。(

)52、刺身最早还是唐代从中国传入日本的53、制冻的方法分为蒸和煮两类，一般以蒸法为优。54、腌制菜品的成菜，植物性原料一般具有口感爽脆的特点；动物性原料则具有质地坚韧、香味浓郁的特点。腌制的原料一般适用范围较广，大多数的动、植物性原料均适宜于此法成菜。55、在实际操作过程中，腌一般可以分为盐腌、醉腌和生腌3种形式。56、根据人们在日常工作中的运用，通常将挂霜分为葡萄糖粉挂霜法、直接撒糖粒挂霜法和熬糖挂霜法3种形式。57、蒸制菜肴成功的关键在火候，一般要求是旺火沸水煮制。根据成菜要求，可采用放汽蒸与不放汽蒸两种形式进行加工。58、泡菜的种类,

按泡制时间长短，可分为滚水菜和深水菜。59、泡菜的种类.

按泡制的卤汁及选用的原料的不同，大体可分为甜泡和生泡。60、挂霜将小型原料加热成熟后在其外表包裹上一层洁白糖霜的方法称为挂霜。挂霜的实质是利用糖的再结晶原理。61、炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。62、炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。五、简答题1、凉拌菜的调味手法有哪些？2、简述蒜泥白肉的成菜特点。3、凉拌菜制作的技术关键有哪些？4、凉拌菜式的造型有哪些？5、卤水据主要调味料的不同，可分为哪两种？分别是什么？6、在制作烧烤类菜肴时，选用烤炉时必须考虑哪些因素？7、刺身的特点有哪些？8、制作刺身时因该注意哪些问题？六、问答题1、凉拌菜的调味步骤如何，有哪些注意事项？2、用卤制法制作冷菜原料的操作要领和注意事项有哪些？3、红卤与白卤在调味料上有哪些区别？怎样保管卤汁？4、油炸卤浸的制作流程是什么？应掌握哪些操作要领？5、学习冷菜、冷拼是否应加强在实际当中的运用？为什么？6、大型宴会冷菜、冷拼设计与组织需要经过哪些程序？七、案例分析题◆案例分析题某餐厅新聘请的厨师小马为一个大型的宴席制作的小碟中有一道叫“凉拌黄花菜”的凉菜，他用的是鲜黄花菜，焯水后直接凉拌的，请问小马师傅的这种做法对吗？为什么？应该如何改进？◆分析题1．烤适用于哪些烹饪原料？其制作过程中调味品的选用有何规律？2．卤水在使用过程中应注意哪些问题？应如何保存？3．卤牛肉与豉油鸡卤水的配方及调制方法有何不同？简要说明其原因。4．烤乳猪与广式烤鸭的糖皮水配方一样吗？请说明其原因。八、实训题姓名班级学号实训菜品名称主要制作原料主料辅料调料成品特点制作工艺流程操作关健及注意事项营养与功效装盘设计菜肴变化与创新实训心得指导教师评语及成绩指导教师签字：【参考答案】一、填空题1、皮胶冻法琼脂冻法2、增香防止原料外表因风干而收缩变色。3、不锈钢炉铁皮炉4、生鱼片鱼生5、平面拼摆6、豉油刺身汁7、琼脂冻二、单项选择题1、A2、C3、D4、B5、D6、A7、B8、A9、C10、C11、B12、C13、A14、C15、A16、B17、D18、D19、D20、D21、D22、D23、A24、D25、D26、A27、C28、A29、A30、B31、A32、A33、A34、A35、A36、C37、B38、A39、A40、A41、D42、A43、C44、A45、A46、A47、A48、B49、A50、A51、A52、A53、A54、A55、B56、C57、C58、C59、D60、A三、多项选择题1、ABCD2、ABCDE3、ABCD4、ABCDE5、ABCD6、ABCD7、AC8、ABC9、AB10、ABD11、ABCD12、ABCD13、ABCDE14、ABC15、ABCD16、ABC17、ABCDE18、ABCDE19、ABCD20、ABC21、ABCD22、ABCD23、ABC24、ABCDE25、ABCD26、ABCD27、ABCD28、ABCD29、ABCD30、ABCDE四、判断题1、正确2、错误3、正确4、正确5、错误6、正确7、正确8、正确9、正确10、正确11、错误12、错误13、错误14、错误15、错误16、正确17、正确18、错误19、错误20、正确21、正确22、正确23、正确24、正确25、错误26、错误27、错误28、正确29、错误30、正确31、正确32、正确33、正确34、正确35、正确36、正确37、正确38、正确39、错误40、正确41、错误42、正确43、正确44、错误45、正确46、正确47、错误48、正确49、正确50、正确51、错误52、正确53、正确54、正确55、错误56、正确57、正确58、正确59、错误60、正确61、正确62、正确五、简答题1、凉拌菜的调味手法有哪些？答：凉拌菜的调味手法主要有以下几种：(1)逐步添加:先加入基本的咸味调料,接着添加酸味调料，然后加入甜味调料，再加入辣味调料，最后加入香味调料。（2）混合调味：将各种调料事先混合在一个小碗中，制成调味汁。然后将调味汁慢慢倒入准备好的食材中，用筷子或勺子轻轻搅拌，确保每一块食材都能均匀地沾上调味汁。这种方法可以使调味更加均匀，避免出现部分食材味道过重或过淡的情况。（3）分层调味：对于一些有层次感的凉拌菜，可以采用分层调味的方法。（4）腌制调味：对于一些比较难入味的食材，可以采用腌制调味的方法。2、简述蒜泥白肉的成菜特点。答：白肉口感软烂、蒜味浓郁、辣而不燥、咸鲜适口、色泽红亮。3、凉拌菜制作的技术关键有哪些？答：选料要精细，刀工要美观；调味要准确合理，突出风味；要注意色彩的合理搭配，色调和谐统一；制作的时间、温度要把握适度，达到最佳食用效果；严格遵守卫生要求，保证食用安全4、凉拌菜式的造型有哪些？答：平面摆盘型；堆砌型；放射型；环绕型；立体造型型；图案型；混合造型型5、卤水据主要调味料的不同，可分为哪两种？分别是什么？答：（1）红卤：以酱油、糖色、精盐、冰糖或白糖、黄酒及各种香料为主要调味料，红卤的颜色可以用酱油、老抽、糖色、红曲米等来调制。（2）白卤：不加酱油、糖色等带色的原料，一般也不放糖，其他调味料与操作过程和红卤一样。6、在制作烧烤类菜肴时，选用烤炉时必须考虑哪些因素？答：热能的利用效率；炉体的设计要求精致完善、操作方便、调温容易，有利于发挥潜力，提高效益；安全卫生7、刺身的特点有哪些？答：（1）刺身造型美观、口感鲜美。刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。（2）刺身原料选择比较广泛，新鲜的即可。刺身最常用的材料是最新鲜的鱼类，其次是甲壳类、贝类。（3）刺身佐料简单而富有特色。刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和煎酒（经灭菌后的黄酒）。8、制作刺身时因该注意哪些问题？答：刺身加工必须在一个通风良好、温度适宜、清洁卫生的独立工作范围内进行。刺身加工人员必须严格注意个人卫生，必须专人加工，不得带病、带伤上岗，同时制作人员的双手必须彻底消毒，制作过程中尽量减少直接触碰食物和说话，尽可能佩戴专用手套、口罩、帽子等。所有用具必须专用，使用前后都应彻底消毒。六、问答题1、凉拌菜的调味步骤如何，有哪些注意事项？凉拌菜的调味步骤可以分为以下三步：(1)准备调料：根据个人口味和食材特点，准备好所需的调料，如盐、糖、生抽、醋、蒜末、姜末、辣椒油、花椒油、香油、鸡精、味精等。(2)调制调味汁：将准备好的调料按照一定的比例放入碗中，搅拌均匀，制成调味汁。可以根据个人口味进行调整，喜欢酸的可以多放醋，喜欢辣的可以多放辣椒油等。(3)拌菜：将切好的食材放入碗中，加入调制好的调味汁，搅拌均匀，让食材充分吸收调味汁的味道。可以根据个人口味适当调整调料的用量。在调味过程中，要注意以下几点：（1）尝味调整：在调味的过程中要逐步添加调料，要不断尝味，根据个人口味调整调料的用量，确保凉拌菜的味道符合自己的喜好。（2）适量原则：调料的用量要适量，不要过于浓重，以免掩盖食材的本味。同时，也要注意不同调料之间的搭配比例，使各种味道相互协调。（3）新鲜食材：选择新鲜的食材和调料，这样可以保证凉拌菜的口感和风味。如果使用的是不新鲜的食材或调料，可能会影响凉拌菜的质量。（4）创意搭配：可以根据自己的喜好和创意，尝试不同的调料搭配和调味手法，创造出独特的凉拌菜口味。2、用卤制法制作冷菜原料的操作要领和注意事项有哪些？答：（1）要用不锈钢锅、瓷锅、铝锅（2）凡要卤浸的食品，先焯水，后卤制。要先用沸水（可加姜葱酒）煮至七八成熟烂，用清水漂洗后再投入卤水锅用慢火卤浸约20-30分钟。（3）要恰当运用火候。原料放入卤水中后，大火烧开，转小火加盖慢煲；卤制中途，要将原料翻动位置，使其受热均匀，达到成熟一致。（4）把握投料次序。如几种原料同时卤制时，要视原料不同质地、形状大小来分次卤制，特别要注意牛肉、羊肉，豆制品等异味重的原料，最好分开卤制。（5）使用卤水时要保持清洁卫生，要经常清除浮面的杂质和泡沫，每天工作完后下班前要用密筛滤去杂质，并烧沸保留（凉后加盖），冬天可两天烧开一次。保存期间不要让生水侵入，以防变质，如长期不用，可放入冰柜保存，在保管期间，不宜搅动。（6）使用卤水时还要根据卤水耗用情况，每天适当加入一定量的调味料（如：生抽、老抽、糖、酒、盐、味精、鸡精、姜、葱、药材等），以补充卤水的份量和保证卤水质量，药材一般是每周换一次。（7）凡留过夜的肉类食品，要用清水漂洗后才能投入卤水锅使用。（8）调制卤水时，应先调色，再调味，先调咸鲜味，后调香味。3、红卤与白卤在调味料上有哪些区别？怎样保管卤汁？答：红卤与白卤在调味料上主要有以下区别：(1)色泽来源调料不同红卤：通常会使用酱油、老抽等深色调味料来赋予卤汁红褐色的色泽。比如，每升卤水中可能会加入50至100毫升的老抽，使卤制出的食材呈现出诱人的红褐色。还会加入一些天然的增色调料，如红曲米。红曲米含有天然的红色素，不仅能使卤汁颜色更加鲜艳，还具有一定的保健作用。一般每升卤水中可加入10至20克红曲米。白卤：为了保持卤汁的白色或浅色，不会使用酱油、老抽等深色调料。其色泽主要来自于食材本身的颜色和一些无色的调味料。可能会使用少量的白酱油来增加鲜味，但白酱油的颜色非常淡，不会影响卤汁的整体色泽。每升卤水中白酱油的用量一般在20至30毫升左右。（2）香味调料侧重点不同红卤：注重浓郁醇厚的香味。会使用八角、桂皮、丁香、草果等香料，这些香料的味道较为浓郁，能赋予卤制食材丰富的层次感。还会加入一些具有浓郁香味的调料，如花椒、干辣椒等，增加卤汁的麻辣味。白卤：强调清淡自然的香味。香料的使用相对较少，且以一些味道较为清淡的香料为主，如白豆蔻、白芷、香叶等。为了增加香味，可能会加入一些新鲜的香料，如葱、姜、蒜等。（3）甜味调料差异红卤：可能会加入适量的冰糖或白糖来增加甜味，使味道更加醇厚。也可以加入一些具有甜味的调料，如红枣、枸杞等，不仅能增加甜味，还具有一定的营养价值。白卤：一般不会加入过多的甜味调料，以免影响卤汁的清淡口感。如果需要增加一些甜味，可以加入少量的冰糖或蜂蜜保管卤汁可以从以下几个方面入手：(1)过滤杂质每次使用完卤汁后，应尽快将卤汁中的杂质过滤掉。可以使用细密的滤网或者纱布进行过滤，去除食材残渣、香料渣等。这样可以防止杂质在卤汁中腐败，影响卤汁的质量。(2)冷却存放自然冷却：将过滤后的卤汁放置在通风良好的地方，让其自然冷却至室温。避免将热的卤汁直接放入冰箱，以免影响冰箱的制冷效果和引起其他食物变质。容器选择：选择合适的容器存放卤汁，最好使用玻璃、陶瓷或不锈钢容器，避免使用塑料容器，因为塑料可能会与卤汁中的成分发生反应，影响卤汁的味道和质量。容器要干净、无异味，且具有良好的密封性。冷藏保存：冷却后的卤汁可以放入冰箱冷藏保存。在冷藏条件下，卤汁可以保存3至5天。放入冰箱时，要确保容器密封良好，以防止异味进入和水分蒸发。(3)定期加热加热频率：为了防止卤汁变质，可以定期对卤汁进行加热。一般每隔2至3天加热一次。如果卤汁使用频繁，可以适当增加加热的频率。加热方法：将卤汁从冰箱中取出，倒入锅中，用小火慢慢加热至沸腾，然后保持微沸状态5至10分钟。加热过程中要不断搅拌，防止卤汁糊底。加热后的卤汁再次冷却后，可继续放入冰箱保存。(4)补充调料随着卤汁的使用次数增加，其中的味道会逐渐变淡，因此需要定期补充调料。可以根据卤汁的味道和使用情况，适当添加香料、酱油、盐等调料。在添加调料时，要先尝一下卤汁的味道，然后根据需要进行调整。不要一次性添加过多调料，以免味道过重。(5)注意卫生在取用卤汁时，要使用干净的勺子或筷子，避免将生水或其他杂质带入卤汁中。存放卤汁的容器和环境要保持清洁卫生，避免受到污染。定期对容器进行清洗和消毒，可以用开水烫洗或者用消毒柜消毒。4、油炸卤浸的制作流程是什么？应掌握哪些操作要领？答：油炸卤浸是一种将原料先油炸后再用卤汁浸泡入味的烹饪方法。以下是一般的制作流程：(1)准备食材：选择适合油炸和卤浸的食材，如肉类、鱼类、豆制品等，并将其清洗干净，切成适当的大小和形状。(2)调制卤汁：根据个人口味和喜好，调制适合的卤汁。卤汁的基本成分包括酱油、料酒、糖、盐、香料（如八角、桂皮、香叶等）等。可以根据具体的食材和口味进行调整。油炸食材：将食材放入油锅中炸至金黄色。炸的时间和温度要根据食材的大小和厚度进行调整，以确保食材熟透且外表酥脆。炸好后，将食材捞出沥干油份。（3）浸泡卤汁：将炸好的食材放入调制好的卤汁中，确保食材完全浸泡在卤汁中。可以将卤汁加热至适当的温度，以加快食材的入味速度。浸泡的时间要根据食材的大小和厚度以及个人口味进行调整，一般需要数小时至过夜，以确保食材充分吸收卤汁的味道。（4）食用：将浸泡好的食材取出，可以直接食用，也可以根据个人喜好进行加热或加工。在制作油炸卤浸菜肴时，需要注意以下几点：（1）控制好油温，避免油温过高或过低，影响食材的口感和质量。（2）卤汁的调制要根据个人口味进行调整，可以根据需要添加适量的调味料。（3）浸泡的时间要足够长，以确保食材充分吸收卤汁的味道。（4）食用时要注意卫生，避免食用过期或变质的食材。5、学习冷菜、冷拼是否应加强在实际当中的运用？为什么？答：学习冷菜、冷拼应该加强在实际当中的运用。原因如下：(1)提升技能熟练度实践出真知：只有在实际操作中，才能真正掌握冷菜、冷拼的制作技巧。反复进行切配、摆盘、调味等操作，能够让双手更加熟练地掌握刀具的使用、食材的处理方法以及造型的设计，从而提高制作的速度和质量。例如，通过多次实际制作冷拼，能够更加精准地将食材切成均匀的薄片、细丝或各种形状，提高刀工水平。应对不同情况：实际运用中会遇到各种不同的食材、场地和客户需求。在应对这些变化的过程中，能够锻炼自己的应变能力，学会根据不同情况调整制作方法和策略。比如，在不同的厨房环境中，可能需要适应不同的设备和工具，这就要求能够灵活运用所学知识，找到最适合的制作方式。(2)加深对理论知识的理解验证所学：在实际运用中，可以将所学的理论知识付诸实践，验证其正确性和实用性。例如，学习了不同食材的搭配原则和调味技巧后，通过实际制作冷菜，可以亲身体验这些原则和技巧的效果，从而更好地理解和掌握它们。发现问题：实际操作中往往会暴露出一些在理论学习中没有注意到的问题。通过解决这些问题，可以进一步加深对冷菜、冷拼知识的理解。比如，在摆盘过程中可能会发现某些食材的颜色搭配不协调，这就促使自己去思考如何更好地运用色彩理论来进行冷拼设计。(3)培养创新能力激发灵感：实际运用中，可以接触到各种各样的食材、餐具和装饰元素，这些都能激发创作灵感。通过不断尝试新的组合和创意，能够培养自己的创新能力，创造出独特的冷菜、冷拼作品。例如，看到一种新颖的餐具，可能会启发自己设计出与之相匹配的冷拼造型。满足市场需求：随着人们生活水平的提高和饮食观念的变化，对冷菜、冷拼的要求也越来越高。加强在实际当中的运用，能够更好地了解市场需求和消费者喜好，从而创造出更符合市场需求的作品。比如，根据当下流行的健康饮食趋势，可以研发出低油、低盐、低糖的冷菜菜品。(4)增强职业竞争力积累经验：在实际运用中积累的丰富经验，是提升职业竞争力的重要资本。无论是在餐厅厨房、酒店宴会还是食品加工企业，具备实际操作能力和经验的冷菜、冷拼厨师都更受欢迎。展示能力：通过实际制作的冷菜、冷拼作品，可以向雇主、客户和同行展示自己的专业能力和才华。出色的作品能够为自己赢得更多的机会和认可，为职业发展打下坚实的基础。6、大型宴会冷菜、冷拼设计与组织需要经过哪些程序？答：大型宴会冷菜、冷拼的设计与组织需要经过以下程序：(1)确定宴会主题和风格了解宴会目的：与主办方沟通，明确宴会的性质、目的和主题，如婚礼、商务宴请、生日派对等。不同的宴会主题会影响冷菜、冷拼的设计风格和食材选择。确定风格色调：根据宴会主题和场地环境，确定冷菜、冷拼的整体风格和色调。例如，婚礼宴会可以选择浪漫、温馨的风格，色调以粉色、白色为主；商务宴请可以选择简洁、大气的风格，色调以黑、白、灰为主。(2)了解宾客需求和口味偏好宾客构成分析：了解参加宴会的宾客人数、年龄层次、地域分布等情况，以便设计出符合大多数宾客口味的冷菜、冷拼。例如，如果宾客中有较多的老年人，可以适当增加一些口感软糯、易于消化的冷菜。口味偏好调查：通过问卷调查、与主办方沟通等方式，了解宾客的口味偏好，如辣、甜、酸、咸等。在设计冷菜、冷拼时，可以根据宾客的口味偏好进行调味，以提高宾客的满意度。(3)设计冷菜、冷拼菜品确定菜品数量：根据宴会的规模和档次，确定冷菜、冷拼的菜品数量。一般来说，大型宴会的冷菜、冷拼数量在8-12道左右，以满足宾客的需求。选择食材原料：根据宴会主题、风格和宾客口味偏好，选择新鲜、优质的食材原料。可以选择一些当地特色食材、时令食材或高档食材，以增加冷菜、冷拼的特色和品质。设计菜品造型：结合宴会主题和风格，设计出美观、新颖的冷菜、冷拼造型。可以运用雕刻、摆盘、装饰等技巧，使冷菜、冷拼成为宴会上的一道亮丽风景线。例如，在婚礼宴会上，可以设计出心形、花朵形等浪漫的造型；在商务宴会上，可以设计出简洁、大气的几何造型。制定调味方案：根据食材的特点和宾客的口味偏好，制定出合理的调味方案。可以选择一些传统的调味方法，如盐、糖、醋、酱油等，也可以尝试一些新颖的调味方法，如水果汁、蜂蜜、香料等，以增加冷菜、冷拼的口感和风味。(4)组织生产和制作制定生产计划：根据宴会的时间和规模，制定出详细的生产计划。包括食材采购、加工、制作、摆盘、装饰等环节的时间安排和人员分工，确保冷菜、冷拼的制作过程有条不紊地进行。准备食材和工具：按照生产计划，提前准备好所需的食材和工具。食材要新鲜、卫生，工具要齐全、干净。可以对食材进行初步加工，如清洗、切割、腌制等，以提高制作效率。组织生产制作：在宴会前一天或当天，按照设计方案和调味方案，组织厨师进行冷菜、冷拼的生产制作。制作过程中要严格控制卫生和质量，确保每一道冷菜、冷拼都符合要求。进行摆盘和装饰：将制作好的冷菜、冷拼进行摆盘和装饰，使其更加美观、诱人。可以选择一些新鲜的花卉、绿叶、水果等作为装饰材料，增加冷菜、冷拼的艺术感。(5)质量检查和验收自我检查：在冷菜、冷拼制作完成后，厨师要进行自我检查，确保菜品的质量和卫生符合要求。检查内容包括食材的新鲜度、口感、色泽、造型、调味等方面。主管检查：由厨房主管或质量管理人员对冷菜、冷拼进行检查和验收。检查内容包括菜品的数量、质量、卫生、造型、装饰等方面。对不符合要求的菜品要及时进行整改或重新制作。与主办方沟通：在冷菜、冷拼验收合格后，要与主办方进行沟通，听取主办方的意见和建议。如果主办方有特殊要求或修改意见，要及时进行调整和改进。(6)运输和现场布置运输方式选择：根据宴会的场地和距离，选择合适