幼儿园食品安全管理工作手册

幼儿园食品安全管理工作手册一、总则为规范幼儿园食品安全管理，保障在园幼儿饮食安全与营养健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合幼儿园实际制定本手册。本手册适用于幼儿园食堂及食品相关管理工作，全体教职工需严格遵照执行，确保食品安全管理标准化、规范化开展。二、组织管理（一）管理架构与职责1.园长：作为食品安全第一责任人，统筹食品安全全流程管理，审批制度与应急预案，保障人力、物力投入，定期督导整改隐患。2.食品安全管理员：专人负责日常管理，涵盖食材验收、流程监督、台账记录、人员培训等，及时排查并汇报隐患。3.食堂从业人员：厨师：严守加工规范，保障烹饪质量，维护设备卫生，配合营养搭配。帮厨/杂工：协助粗加工，分类存放食材工具，保持操作间整洁。保健医：参与食谱设计，跟踪幼儿用餐反馈，提供专业营养与安全建议。（二）制度建设建立《食品安全管理制度》《食材采购验收制度》《食品加工操作规范》等，制度张贴于食堂醒目处，确保全员知晓执行。三、食材管理（一）采购管理1.渠道选择：优先与资质合规、信誉良好的供应商合作，建立供应商档案（含营业执照、检验报告等），每学期评估淘汰不合格方。2.采购流程：依带量食谱制定计划，明确食材标准，禁止采购变质、过期、高风险食材（如发芽土豆、野生蘑菇）。（二）验收管理1.验收标准：蔬菜新鲜无腐烂、肉类有检疫证明、粮油包装完好且在保质期内，由管理员与厨师共同验收。2.验收记录：填写《食材验收台账》，记录名称、数量、供应商、结果等，留存票据与报告，台账保存不少于2年。（三）储存管理1.仓库要求：通风防潮防鼠，货架分类存放（生熟、干湿分离），冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备定期除霜并记录温度。2.库存管理：遵循“先进先出”，定期清理变质食品，散装食材密封标注信息。四、加工操作管理（一）粗加工1.清洗要求：蔬菜流动水冲洗，叶菜浸泡≤30分钟；肉类洗净血水，禽蛋清洗外壳。2.切配规范：生熟食材专用刀板，切配后及时消毒，食材规格适配幼儿食用（避免大块噎食）。（二）烹饪加工1.烹饪标准：烧熟煮透（中心温度≥70℃），豆浆、四季豆充分加热；调味清淡，禁用味精、色素等添加剂。2.留样管理：每餐次所有品种留样≥125g，密封冷藏48小时，台账记录留样时间、品种、人员。（三）备餐与配送分餐人员戴口罩、手套、帽子，操作前洗手消毒；餐食2小时内分发，超时需复热至≥70℃；配送全程保温，防止污染变质。五、卫生管理（一）场所卫生1.日常清洁：每日营业后清洁地面、墙面、操作台，每周深度清洁油烟管道、冰箱内部；定期疏通下水道，防蚊虫滋生。2.餐具消毒：按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理，消毒后存放于保洁柜。（二）设备卫生定期维护烹饪、冷藏、消毒设备，清洁内部油污残渣，确保设备正常运行且卫生达标。（三）人员卫生1.健康管理：从业人员持有效健康证上岗，每年体检；患传染性疾病或皮肤伤口、腹泻时立即调离。2.个人卫生：工作时穿戴清洁工服、帽、口罩，不留长指甲，操作前后规范洗手（七步洗手法）。六、应急与培训管理（一）应急预案制定《食品安全事故应急预案》，明确报告流程、处置措施、责任分工；每学期至少开展1次应急演练（模拟食物中毒、食材污染等场景）。（二）培训管理1.计划安排：每学期组织≥2次专项培训（含法规、操作、应急、营养等），新员工岗前培训考核合格后方可上岗。2.记录留存：建立培训台账，记录时间、内容、参与人员、考核结果，留存资料与照片。七、监督与考核（一）内部监督管理员每日巡查、每周全面检查，每月提交报告；发现问题立即整改，重大问题专题研讨。（二）外部配合配合市场监管、教育部门检查，如实提供资料，限期整改并反馈。（三）考核奖惩将食品安全纳入绩效考核，表彰优秀个人/班