食品安全控制与管理题库及答案解析

第第页食品安全控制与管理题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分**试题部分**

**一、单选题（共20分）**

1.食品生产经营企业在制定食品安全管理制度时，应优先考虑以下哪项内容？

（）A.成本控制与利润最大化

（）B.消费者口味偏好调查

（）C.食品安全风险预防与控制

（）D.市场竞争策略与营销推广

2.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产者采购食品原料时，应向供应商索取哪些证明文件？

（）A.市场推广协议

（）B.食品生产许可证复印件

（）C.营业执照复印件

（）D.产品获奖证书

3.食品加工场所的地面应具备哪些基本要求？

（）A.光滑易清洁，无缝隙

（）B.防滑但需留有明显缝隙

（）C.木质材质便于消毒

（）D.嵌入式地漏但无需防滑

4.食品从业人员在处理生熟食品时，以下哪种操作符合交叉污染防控要求？

（）A.使用同一块砧板处理生肉和熟食

（）B.先接触熟食再接触生食后彻底洗手

（）C.在同一冰箱内混合存放生肉和熟食

（）D.使用颜色区分的刀具但无需专用容器

5.食品添加剂使用时，以下哪项表述是正确的？

（）A.超量使用可提升产品风味

（）B.允许在预包装食品标签中省略添加剂名称

（）C.可根据需要自行配制复合食品添加剂

（）D.在生产过程中可随意调整添加剂用量

6.食品储存时，以下哪种环境条件最有利于抑制霉菌生长？

（）A.高温高湿

（）B.低温低湿

（）C.常温高湿

（）D.低温高湿

7.食品标签上必须标示的内容不包括以下哪项？

（）A.生产商名称和地址

（）B.食品生产许可证编号

（）C.食品成分的过敏原信息

（）D.产品推荐食用量

8.食品企业进行HACCP体系审核时，重点关注以下哪类控制点？

（）A.产品包装设计美观度

（）B.设备运行噪音水平

（）C.食品安全关键控制点（CCP）

（）D.员工着装颜色搭配

9.食品召回程序启动时，企业应首先采取的措施是？

（）A.立即向媒体发布道歉声明

（）B.向相关监管部门报告召回事宜

（）C.降价促销清空库存

（）D.询问消费者是否愿意退货

10.微生物检验中，平板计数法主要用于检测食品中的哪种指标？

（）A.大肠菌群数量

（）B.细菌总数

（）C.致病菌污染率

（）D.氨基酸含量

11.食品生产场所的通风系统应满足什么要求？

（）A.定期关闭以节省能源

（）B.保持正向气流防止污染

（）C.允许异味外泄以提升产品形象

（）D.仅在夏季开启以降低成本

12.食品添加剂的“最大使用量”是指？

（）A.允许添加的最高限量

（）B.推荐添加的最佳剂量

（）C.市场上常见的添加比例

（）D.必须严格遵守的最低标准

13.食品接触面材质选择时，以下哪种材质最不利于生物污染控制？

（）A.不锈钢

（）B.陶瓷

（）C.木质

（）D.玻璃

14.食品企业内部审核时，通常采用什么方法检查操作规程执行情况？

（）A.查阅员工培训签到表

（）B.现场观察实际操作流程

（）C.收集客户满意度调查报告

（）D.对比竞争对手的管理水平

15.食品运输车辆在清洁消毒时应重点注意什么？

（）A.车辆外观是否干净

（）B.运输过程中是否洒落食品

（）C.车厢内壁的微生物残留控制

（）D.车辆轮胎的磨损程度

16.食品从业人员健康检查中，以下哪种疾病需立即调离食品处理岗位？

（）A.慢性支气管炎

（）B.病毒性肝炎

（）C.轻度高血压

（）D.过敏性鼻炎

17.食品保质期标注时，以下哪种表述是合规的？

（）A.“保质期：见包装喷码”

（）B.“最佳赏味期：2024年12月31日”

（）C.“未开封可保存至2025年”

（）D.“请于开封后3天内食用”

18.食品企业实施供应商管理时，以下哪项措施属于关键控制环节？

（）A.要求供应商提供产品宣传视频

（）B.定期评估供应商的财务状况

（）C.确认供应商具有有效的生产许可

（）D.对供应商产品进行随机抽样检测

19.食品生产过程中产生的废水处理时，以下哪项是首要考虑的环保指标？

（）A.废水颜色是否清澈

（）B.化学需氧量（COD）是否达标

（）C.废水温度是否适宜排放

（）D.废水中固体悬浮物含量

20.食品标签上的“无添加防腐剂”表述，以下哪种情况下可能不合规？

（）A.产品使用天然防腐成分

（）B.依靠产品低pH值抑制微生物

（）C.未在标签中明确标注“无添加”

（）D.采用辐照技术抑制腐败

**二、多选题（共15分，多选、错选不得分）**

21.食品安全管理体系（ISO22000）包含哪些核心要素？

（）A.风险评估与管理

（）B.供应商管理

（）C.产品召回程序

（）D.员工培训计划

（）E.营销策划方案

22.食品生产场所的清洁消毒应遵循哪些原则？

（）A.先清洁后消毒

（）B.从清洁区向污染区操作

（）C.使用高效消毒剂

（）D.定期更换消毒液

（）E.消毒后立即用清水冲洗

23.食品标签上必须标示哪些营养成分信息？

（）A.能量

（）B.蛋白质

（）C.脂肪

（）D.碳水化合物

（）E.食盐含量

24.食品企业进行HACCP体系实施时，以下哪些步骤是必要的？

（）A.识别食品安全危害

（）B.确定关键控制点

（）C.设定控制标准

（）D.制定纠偏措施

（）E.设计验证程序

25.食品从业人员个人卫生管理应包括哪些内容？

（）A.保持手部清洁

（）B.穿戴清洁的工作服

（）C.不得佩戴饰品

（）D.勤洗澡理发

（）E.定期修剪指甲

26.食品储存过程中可能导致质量变化的环境因素包括？

（）A.温度

（）B.湿度

（）C.光照

（）D.氧气

（）E.噪音

27.食品召回实施过程中，企业应向哪些主体通报信息？

（）A.监管部门

（）B.消费者

（）C.供应商

（）D.媒体

（）E.下游经销商

28.食品微生物检验中，平板计数法与MPN法的主要区别在于？

（）A.检测指标不同

（）B.操作原理不同

（）C.适用范围不同

（）D.结果报告方式不同

（）E.检验成本不同

29.食品生产场所的虫害控制应采取哪些措施？

（）A.安装纱窗防蚊

（）B.定期投放灭鼠药

（）C.保持排水系统通畅

（）D.使用化学杀虫剂

（）E.记录虫害活动痕迹

30.食品标签上的过敏原信息标注要求包括？

（）A.明确列出可能含有的过敏原

（）B.使用通俗易懂的语言

（）C.在成分表显著位置标示

（）D.必须提供完整化学名称

（）E.可选择性标注过敏原

**三、判断题（共10分，每题0.5分）**

31.食品添加剂可以按照“不得添加”原则豁免标签标注。

32.食品生产企业的食品召回程序只需内部执行，无需上报监管部门。

33.食品从业人员在处理完生肉后，只需洗手即可接触熟食。

34.食品标签上的生产日期可以标注为“2024年X月”。

35.食品储存时，温度越低越好，无需考虑食品特性。

36.食品企业进行内部审核时，必须由外部第三方机构参与。

37.食品接触面的清洁消毒频率应根据食品风险等级确定。

38.食品添加剂的最大使用量可以随意调整，无需遵循国家标准。

39.食品运输车辆在清洁时，轮胎和刹车片无需重点检查。

40.食品从业人员患有感冒时，可以佩戴口罩继续处理食品。

**四、填空题（共10空，每空1分，共10分）**

41.食品安全法规定，食品生产者应建立并执行从业人员________制度。

42.食品添加剂使用前，应检查其________和________是否完好。

43.食品生产场所的地面应保持________，便于清洁消毒。

44.食品从业人员在接触________前后必须彻底洗手。

45.食品标签上必须标示食品的________和________。

46.食品储存时，应避免________和________污染。

47.食品企业进行HACCP体系实施时，需识别________、评估风险并制定控制措施。

48.食品从业人员患有________、________等疾病时，不得从事食品处理工作。

49.食品召回程序启动后，企业应在________小时内向监管部门报告。

50.食品标签上的过敏原信息应使用________字体标注，并与成分表________。

**五、简答题（共3题，每题5分，共15分）**

51.简述食品生产场所的“清洁操作规程”应包含哪些基本步骤？

52.结合食品安全风险控制要求，说明食品从业人员健康管理的意义。

53.食品企业如何建立有效的供应商管理程序？

**六、案例分析题（共1题，25分）**

某食品加工厂生产袋装方便面，近期出现部分批次产品被检出金黄色葡萄球菌超标的情况。经调查，问题可能源于以下环节：

（1）原料采购时未严格检查供应商的微生物控制记录；

（2）生产车间地面清洁消毒频率不足；

（3）部分从业人员在处理完生肉后未彻底洗手直接接触成品；

（4）成品包装车间存在虫害活动痕迹。

问题：

（1）分析该案例中可能导致金黄色葡萄球菌污染的关键环节。

（2）提出针对性的控制措施，防止类似问题再次发生。

（3）总结该案例对食品企业食品安全管理的启示。

**参考答案及解析**

**一、单选题**

1.C解析：食品安全管理制度的核心是预防风险，符合《食品安全法》第19条“企业应建立健全并执行从业人员健康管理制度和食品安全管理制度”的要求。

2.B解析：根据《食品安全法》第53条，食品生产者应索取食品原料的“检验报告或合格证明”。

3.A解析：根据《食品生产许可管理办法》第28条，食品生产场所地面应“防滑、不积水、易于清洁”。

4.B解析：交叉污染防控要求“生熟分开”，洗手是阻断微生物传播的关键步骤（参考GB31650-2019）。

5.D解析：食品添加剂需“按标准使用”，不得超量（依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760）。

6.B解析：低温低湿环境抑制微生物生长（参考《食品微生物学》教材）。

7.D解析：推荐食用量属于营销信息，非强制标注（依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB7718）。

8.C解析：HACCP体系的核心是“关键控制点”管理（参考ISO22000标准第7.2条）。

9.B解析：食品召回需“立即报告”监管部门（依据《食品安全法》第63条）。

10.B解析：平板计数法检测“菌落总数”（参考GB4789.2-2016微生物检验标准）。

11.B解析：正向气流防止污染（参考《食品工厂设计规范》GB50070）。

12.A解析：“最大使用量”是“最高限量”（依据GB2760标准术语）。

13.C解析：木质材质易藏污纳垢（参考GB4806.9-2016食品接触面材料标准）。

14.B解析：现场观察可验证操作执行情况（参考ISO9001内部审核流程）。

15.C解析：车厢内壁微生物残留是重点（参考HACCP体系中的清洁控制点）。

16.B解析：病毒性肝炎具有传染性（依据《食品安全法》第40条）。

17.B解析：“最佳赏味期”是合规表述（参考GB7718标签通则）。

18.C解析：供应商生产许可是“资质证明”（依据《食品安全法》第49条）。

19.B解析：COD是“水污染核心指标”（参考《污水综合排放标准》GB8978）。

20.C解析：未标注“无添加”不合规（依据GB7718标签通则）。

**二、多选题**

21.ABCD解析：ISO22000包含“危害分析”“CCP管理”“供应商管理”“人员培训”等要素（参考ISO22000:2018标准第6条）。

22.ABCD解析：清洁消毒需遵循“先清后消”“分区操作”“有效消毒”“定期更换”原则（参考GB14881食品生产规范）。

23.ABCDE解析：营养成分表必须标示“能量和核心营养素”（依据GB7718）。

24.ABCDE解析：HACCP实施需完成“危害识别-CCP确定-标准制定-纠偏措施-验证程序”全流程（参考ISO22000标准第7.2条）。

25.ABC解析：个人卫生包括“手部清洁”“着装”“禁止饰品”（依据GB14881生产规范）。

26.ABCD解析：温度、湿度、光照、氧气都会影响食品品质（参考食品化学教材）。

27.ABD解析：召回通报需“监管部门”“消费者”“媒体”（依据《食品安全法》第64条）。

28.ABCD解析：平板计数法检测“菌落总数”，MPN法检测“概率计数”，原理、范围、报告方式均不同（参考GB4789标准说明）。

29.ABCD解析：虫害控制需“防虫”“灭鼠”“排水”“记录”（参考GB14881生产规范）。

30.ABC解析：过敏原标注需“明确”“易懂”“显著位置”（依据GB7718标签通则）。

**三、判断题**

31.√解析：无添加原则可豁免标注（参考GB7718标签通则）。

32.×解析：召回需上报（依据《食品安全法》第63条）。

33.×解析：接触熟食前需洗手并更换工具（参考GB14881生产规范）。

34.√解析：日期可简写（依据GB7718标签通则）。

35.×解析：需考虑食品特性（参考食品保鲜原理）。

36.×解析：内部审核可自行完成（参考ISO9001标准要求）。

37.√解析：高风险食品需更高频清洁（参考HACCP体系要求）。

38.×解析：需遵循国家标准（依据GB2760使用标准）。

39.×解析：轮胎刹车片可能接触地面食品（参考食品运输卫生规范）。

40.×解析：感冒人员需调离食品处理（依