学校食堂食品异物控制措施及处理制度

学校食堂食品异物控制措施及处理制度一、总则为保障学校师生的饮食安全和身体健康，有效控制学校食堂食品中异物混入的情况，规范食品异物的处理流程，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准，结合学校食堂实际情况，特制定本制度。本制度适用于学校食堂从食品原料采购、储存、加工制作到销售等全过程的食品异物控制及处理工作。食堂全体工作人员应严格遵守本制度，确保食品卫生安全。二、食品异物的定义与分类（一）定义食品异物是指在食品中出现的除食品本身成分以外的其他物质，这些物质可能对人体健康造成危害或影响食品的感官品质和正常食用。（二）分类1.物理性异物金属类：如铁钉、铁丝、螺丝钉、金属碎片等。玻璃类：玻璃渣、碎玻璃片等。塑料类：塑料绳、塑料片、塑料包装碎片等。毛发类：人的头发、动物毛发等。沙石类：沙子、小石子等。木制品类：木屑、木片等。2.化学性异物洗涤剂、消毒剂残留：食堂清洁过程中使用的洗涤剂、消毒剂未冲洗干净而残留在食品中的物质。农药残留：食品原料在种植过程中使用农药，未达到安全间隔期采摘，导致食品中残留的农药成分。重金属污染：如铅、汞、镉等重金属通过土壤、水源等途径进入食品原料中。3.生物性异物昆虫类：苍蝇、蚊子、蟑螂、蚂蚁等。鼠类及其排泄物：老鼠屎、毛发等。寄生虫：如蛔虫、绦虫等寄生虫及其虫卵。三、食品异物控制措施（一）食品原料采购环节控制1.供应商管理学校食堂应选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商，并与之签订食品安全供货协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供符合食品安全标准的食品原料。定期对供应商进行评估和审核，包括供应商的生产环境、加工工艺、质量控制体系等方面。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购验收采购人员在采购食品原料时，应严格按照学校食堂的采购计划和质量标准进行采购，优先选择新鲜、无污染、无异味的食品原料。食品原料到货后，验收人员应依据相关标准和要求，对食品原料的品种、规格、数量、质量等进行严格验收。检查食品原料的包装是否完好，有无破损、泄漏等情况；查看食品原料的外观、色泽、气味等是否正常，有无异物混入。对于易携带异物的食品原料，如大米、面粉、干货等，应进行抽样检查。可以通过筛选、淘洗等方式，检查是否存在沙石、杂质等异物。要求供应商提供食品原料的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并对文件的真实性和有效性进行核实。（二）食品储存环节控制1.仓库管理学校食堂应设置专门的食品仓库，并保持仓库环境整洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品仓库应划分不同的区域，如原料区、成品区、冷藏区、冷冻区等，并设置明显的标识牌，确保食品分类存放，避免交叉污染。食品应存放在货架或垫板上，距离地面和墙壁应保持一定的距离，以利于空气流通和防潮。定期对仓库进行清理和消毒，清除仓库内的杂物、灰尘和害虫，防止异物混入食品中。2.库存盘点建立完善的库存管理制度，定期对食品库存进行盘点，检查食品的数量、质量和保质期。对于临近保质期的食品，应及时进行处理，避免过期食品继续使用。在盘点过程中，仔细检查食品的包装和外观，如发现有破损、变质或有异物混入的食品，应立即清理出库，并按照相关规定进行处理。（三）食品加工制作环节控制1.加工场所清洁食堂加工场所应保持清洁卫生，每天在加工前和加工后应对操作台面、地面、墙壁等进行全面清洁和消毒，清除加工过程中产生的残渣和污垢。定期对加工设备和工具进行清洁和维护，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等。对于容易残留食物残渣和异物的设备和工具，应进行重点清理。加工场所应配备防蝇、防鼠、防虫等设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止昆虫、老鼠等进入加工场所，污染食品。2.人员卫生管理食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，上岗前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰等可能掉入食品中的物品。工作人员在操作前应严格按照洗手消毒程序进行洗手和消毒，如用流动水和洗手液洗手，然后用消毒液浸泡消毒等。工作人员在加工食品过程中，应避免咳嗽、打喷嚏、吐痰等行为，如有需要应离开加工场所，处理完毕后重新进行洗手消毒后方可继续工作。3.加工操作规范食品原料在加工前应进行彻底清洗，去除表面的污垢、泥沙、农药残留等异物。对于蔬菜、水果等食品原料，应采用合适的清洗方法，如浸泡、冲洗等。在切配、加工过程中，应仔细检查食品原料，如发现有异物应及时剔除。使用刀具、案板等工具时，应注意防止刀具、案板上的碎屑混入食品中。食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格控制加工温度和时间，确保食品充分煮熟煮透，以杀灭可能存在的微生物和寄生虫。在食品加工过程中，应避免使用可能会脱落异物的设备和工具，如老化的橡胶管、有裂缝的容器等。如发现设备和工具存在损坏或异常情况，应及时进行维修或更换。（四）食品销售环节控制1.销售场所卫生食品销售场所应保持整洁卫生，每天对销售台面、展示柜等进行清洁和消毒，清除残留的食品和污垢。销售场所应配备防蝇、防尘、防鼠等设施，如玻璃罩、纱网等，防止昆虫、灰尘等污染食品。2.食品展示与存放食品应分类展示和存放，不同种类的食品应分开摆放，避免相互挤压和交叉污染。展示的食品应使用清洁的容器和包装，不得直接暴露在空气中。对于已开封的食品，应及时加盖或密封保存。3.销售过程管理销售人员在销售食品时，应使用清洁的工具和容器，避免用手直接接触食品。如发现食品中有异物或存在质量问题，应立即停止销售，并按照相关规定进行处理。四、食品异物处理制度（一）异物发现报告1.食堂工作人员在食品采购、储存、加工制作或销售过程中，如发现食品中有异物，应立即停止相关操作，并向食堂负责人报告。2.师生在就餐过程中发现食品中有异物，应及时向食堂工作人员或学校相关部门反映。食堂工作人员接到报告后，应立即记录相关情况，包括发现异物的时间、地点、食品名称、异物种类等，并向食堂负责人报告。（二）现场处理1.食堂负责人接到食品异物报告后，应立即到达现场，对情况进行核实和评估。2.对于已发现异物的食品，应立即停止供应和销售，并将该批次食品进行封存，防止其继续流入师生口中。3.对现场进行清理和消毒，避免异物污染其他食品和环境。（三）调查分析1.成立由食堂管理人员、食品安全管理人员等组成的调查小组，对食品异物事件进行调查分析。2.调查小组应详细了解食品的采购、储存、加工制作等各个环节的情况，查找异物混入的原因。可以通过查阅采购记录、库存台账、加工记录等资料，询问相关工作人员等方式进行调查。3.对发现异物的食品和相关原料进行抽样检测，以确定异物的性质和来源。可以委托有资质的检验机构进行检测。（四）处理措施1.针对异物食品对于已发现异物的食品，应按照相关规定进行销毁处理，严禁再次加工和销售。对与该批次食品相关的原料和半成品，如经检测存在安全隐患，也应进行销毁处理。2.针对涉事人员如果食品异物事件是由于工作人员操作不当或违反规定造成的，应根据情节轻重对涉事人员进行批评教育、经济处罚或辞退等处理。对相关责任人员进行食品安全知识和操作规范的培训，提高其食品安全意识和操作技能。3.针对供应商如果食品异物事件是由于供应商提供的食品原料存在问题导致的，应立即与供应商联系，要求其承担相应的责任，如更换合格的食品原料、赔偿经济损失等。如供应商多次出现类似问题，应终止与其的合作关系。（五）整改措施1.根据调查分析结果，制定针对性的整改措施，明确整改责任人和整改期限。2.对食堂的管理制度、操作流程等进行全面梳理和完善，加强对食品异物的控制措施。3.加强对食堂工作人员的培训和教育，提高其食品安全意识和操作技能，确保食品加工制作过程符合规范要求。（六）信息通报与反馈1.学校应及时将食品异物事件的处理情况向师生和家长进行通报，说明事件的原因、处理结果和整改措施，以消除师生和家长的顾虑。2.对食品异物事件的处理情况进行总结和分析，及时反馈给相关部门和人员，为今后的食品安全管理工作提供经验教训。五、监督与考核1.学校应建立健全食品安全监督机制，定期对食堂的食品异物控制措施及处理制度的执行情况进行监督检查。2.食品安全管理人员应每天对食堂的食品采购、储存、加工制作、销售等环节进行巡查，及时发现和纠正存在的问题。3.学校应将食品异物控制工作纳入食堂工作人员的绩效考核体系，对在食品异物控制工作中表现突出的人员进行表彰和奖励，对违反制度的人员进行相应的处罚。六、应急演练与培训1.学校食堂应定期组织食品异物突发事件应急演练，提高食堂工作人员应对食品异物事件的应急