健康营养师的考试题目及答案

健康营养师的考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下关于蛋白质互补作用的描述，正确的是（）A.同一食物不同加工方式可提高蛋白质利用率B.两种食物蛋白质的氨基酸模式差异越大，互补效果越好C.植物蛋白与动物蛋白混合食用无法产生互补作用D.互补作用仅需考虑必需氨基酸中的亮氨酸和异亮氨酸答案：B2.维生素B12的吸收主要依赖（）A.胃黏膜分泌的内因子B.胰腺分泌的胰蛋白酶C.胆汁中的胆盐D.小肠绒毛的主动转运载体答案：A3.某6月龄婴儿出现夜惊、枕秃、肋骨串珠，最可能缺乏的营养素是（）A.维生素AB.维生素DC.铁D.锌答案：B4.关于膳食纤维的生理功能，错误的是（）A.延缓胃排空，增加饱腹感B.促进肠道有益菌增殖C.可被人体消化酶分解供能D.吸附胆汁酸，降低血胆固醇答案：C5.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，谷薯类的每日推荐摄入量是（）A.100150gB.200300gC.250400gD.400500g答案：C6.妊娠期高血压孕妇的饮食干预重点是（）A.严格限制所有钠盐摄入B.增加动物脂肪供能比例C.保证优质蛋白和钙的摄入D.每日能量摄入低于1200kcal答案：C7.评估成人体重是否正常的常用指标是（）A.皮褶厚度B.理想体重百分比C.体质指数（BMI）D.腰围与臀围比值答案：C8.以下食物中，属于低GI（升糖指数）食物的是（）A.白米饭（精米）B.煮红薯C.西瓜D.全麦面包（粗加工）答案：D9.老年人易发生肌肉衰减综合征的主要营养相关因素是（）A.蛋白质摄入不足且利用率下降B.维生素C过量导致氧化应激C.碳水化合物供能比例过高D.膳食纤维摄入不足引起便秘答案：A10.针对缺铁性贫血患者的饮食指导，错误的是（）A.增加血红素铁（如动物肝脏）的摄入B.避免与咖啡、浓茶同餐C.多吃菠菜（非血红素铁）可完全替代动物性铁D.搭配维生素C丰富的食物促进铁吸收答案：C二、简答题（每题8分，共40分）1.简述中国居民膳食指南（2022）中“平衡膳食八准则”的核心内容。答案：①食物多样，合理搭配：每天摄入12种以上食物，每周25种以上，谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果四类食物齐全。②吃动平衡，健康体重：各年龄段人群都应坚持日常身体活动，保持能量摄入与消耗平衡，体重指数（BMI）维持在18.523.9kg/m²。③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：蔬菜每日300500g（深色占1/2），水果200350g，液态奶300500ml，全谷物和杂豆50150g，大豆及制品2535g。④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：动物性食物每日120200g（鱼和禽50100g，蛋4050g，畜肉4075g），优先选择鱼和禽。⑤少盐少油，控糖限酒：每日盐＜5g，油2530g，添加糖＜50g（最好＜25g），酒精男性＜25g/天，女性＜15g/天。⑥规律进餐，足量饮水：每日78杯（15001700ml），主动饮水，不喝或少喝含糖饮料，三餐定时定量。⑦会选会烹，公筷分餐：学习营养知识，合理选择预包装食品，家庭烹饪少用煎炸，使用公筷减少交叉污染。⑧杜绝浪费，兴新食尚：按需备餐，践行“光盘行动”，选择本地应季食物，减少资源浪费。2.试述孕妇孕中晚期（孕410月）的营养需求特点及关键营养素补充依据。答案：孕中晚期胎儿生长加速，母体血容量、子宫、胎盘、乳房发育及脂肪储备增加，能量和营养素需求显著高于孕早期。（1）能量：孕中晚期每日需额外增加200kcal，总能量推荐为轻体力活动女性20002300kcal/天（根据BMI调整）。（2）蛋白质：孕中期每日增加15g，孕晚期增加30g，总推荐量7585g/天（其中优质蛋白占1/2以上），满足胎儿组织器官发育和母体血浆蛋白合成需求。（3）铁：孕中晚期孕妇血容量增加导致生理性贫血，胎儿肝脏需储存铁，每日推荐摄入2429mg（非孕女性20mg），需通过动物性铁（如红肉、动物血）和维生素C促进吸收，必要时补充铁剂预防缺铁性贫血。（4）叶酸：孕中晚期仍需400μgDFE/天（与孕早期相同），持续支持胎儿神经发育和红细胞提供，避免巨幼细胞性贫血。（5）钙：胎儿骨骼钙化加速，每日需10001200mg（非孕女性800mg），需通过奶及奶制品（500ml/天）、豆制品和钙剂补充，同时增加维生素D摄入（10μg/天）促进钙吸收。（6）DHA：胎儿大脑和视网膜发育关键期，每日推荐摄入200mg，可通过深海鱼（如三文鱼、沙丁鱼）或藻油补充。3.简述糖尿病患者的饮食治疗原则，并说明“碳水化合物分配”的具体方法。答案：饮食治疗原则：①控制总能量：根据理想体重、活动量计算，维持合理体重（BMI18.523.9），肥胖者减少500kcal/天，消瘦者增加300500kcal/天。②平衡营养素比例：碳水化合物占50%60%（优选低GI食物），脂肪占20%30%（饱和脂肪＜7%，反式脂肪＜1%），蛋白质占15%20%（糖尿病肾病患者限制至0.8g/kg体重）。③高膳食纤维：每日2530g，来自全谷物、蔬菜和低糖水果，延缓糖吸收。④少食多餐：每日56餐，避免单次碳水化合物摄入过多导致血糖波动。⑤限制单糖和双糖：禁用蔗糖、葡萄糖等精制糖，可用代糖（如赤藓糖醇、甜菊糖）。碳水化合物分配方法：①确定每日总碳水化合物量：根据总能量×50%60%÷4kcal/g计算（如总能量1800kcal，碳水化合物为225270g）。②按餐次分配：通常早餐20%、午餐30%、晚餐30%、加餐20%（如225g则分配为45g、67.5g、67.5g、45g）。③选择低GI主食：如燕麦、糙米、全麦面包替代精米白面，搭配蔬菜和优质蛋白延缓胃排空。④监测餐后血糖：根据血糖反应调整分配比例，如早餐后血糖高可减少早餐碳水化合物比例，增加午餐比例。4.列举5种常见的营养缺乏病及其对应的缺乏营养素，并说明其典型临床表现。答案：①夜盲症（维生素A缺乏）：暗光下视力减退，严重时角膜干燥、溃疡（干眼病）。②脚气病（维生素B1缺乏）：周围神经炎（肢体麻木、肌肉萎缩）、心力衰竭（湿性脚气病）或精神异常（干性脚气病）。③坏血病（维生素C缺乏）：牙龈出血、皮下瘀斑、伤口愈合延迟、骨发育障碍。④缺铁性贫血（铁缺乏）：乏力、头晕、心悸、指甲凹陷（匙状甲）、儿童生长发育迟缓。⑤克山病（硒缺乏）：心肌变性、心功能不全，表现为心律失常、呼吸困难、水肿。5.试述老年人的生理特点对营养需求的影响，并提出3项针对性的饮食建议。答案：生理特点对营养需求的影响：①消化功能减退：唾液、胃酸、消化酶分泌减少，胃肠蠕动减慢，影响蛋白质、钙、铁等营养素的消化吸收。②肌肉衰减（sarcopenia）：肌肉量和肌力随年龄下降，蛋白质合成减少，需增加优质蛋白摄入预防肌少症。③慢性病高发：高血压、糖尿病、高血脂等疾病导致对钠、糖、饱和脂肪的限制需求增加。④味觉/嗅觉减退：食欲下降，易出现能量和营养素摄入不足。⑤骨密度降低：雌激素水平下降（女性）、维生素D合成减少，钙流失增加，需增加钙和维生素D摄入。针对性饮食建议：①提高优质蛋白比例：每日蛋白质1.21.5g/kg体重（如60kg老人需7290g），优先选择乳清蛋白（牛奶）、肌原纤维蛋白（鱼肉、禽肉），分餐摄入（每顿≥20g）促进肌肉合成。②强化钙和维生素D补充：每日钙10001200mg（500ml牛奶+100g豆腐+钙剂），维生素D1015μg（日晒30分钟/天或补充剂），预防骨质疏松。③调整食物质地：将蔬菜切小丁、肉类炖烂、主食选择软米饭或粥，必要时用营养强化的匀浆膳，改善消化吸收。三、案例分析题（每题20分，共40分）案例1：患者，男，52岁，身高175cm，体重88kg（BMI28.7kg/m²），诊断为2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小时血糖11.5mmol/L），有高血压史（150/95mmHg），日常饮食：早餐（油条1根+豆浆300ml+咸菜10g），午餐（米饭200g+红烧肉150g+清炒白菜100g），晚餐（面条250g+炸鸡块100g+凉拌黄瓜100g），加餐（蛋糕1块约50g）。问题：1.分析该患者当前饮食存在的主要问题；2.制定个性化饮食干预方案（需包含能量计算、营养素分配、食物替换建议及注意事项）。答案：1.主要饮食问题：①总能量超标：患者BMI28.7（超重），按轻体力活动计算理想体重=175105=70kg，每日需能量=70kg×25kcal/kg=1750kcal（实际摄入估算：油条250kcal+豆浆60kcal+咸菜10kcal+米饭360kcal+红烧肉450kcal+白菜20kcal+面条450kcal+炸鸡块270kcal+黄瓜15kcal+蛋糕180kcal≈2265kcal，远超需求）。②碳水化合物质量差：精米、面条、油条、蛋糕均为高GI食物，易引起血糖波动。③脂肪摄入过多：红烧肉（饱和脂肪）、炸鸡块（反式脂肪）导致总脂肪超标（估算每日脂肪约90g，占比46%，推荐20%30%），加重胰岛素抵抗和高血压。④钠摄入过高：咸菜、加工肉类导致钠＞5000mg/天（推荐＜5g），加剧高血压。⑤膳食纤维不足：蔬菜仅200g/天（推荐300500g），缺乏全谷物和杂豆，影响血糖和血脂控制。2.个性化饮食干预方案：（1）能量计算：目标体重65kg（BMI21.2），每日能量=65kg×25kcal/kg=1625kcal（逐步减少，4周内降至目标）。（2）营养素分配：碳水化合物55%（1625×55%÷4=223g），蛋白质18%（1625×18%÷4=73g），脂肪27%（1625×27%÷9=49g）。（3）食物替换建议：①早餐：全麦面包50g（含全谷物）+无糖酸奶200ml+水煮蛋1个+圣女果100g（替换油条、咸菜，减少脂肪和钠，增加优质蛋白和膳食纤维）。②午餐：杂粮饭150g（糙米+燕麦）+清蒸鱼120g（鲈鱼/鳕鱼）+清炒菠菜200g（替换红烧肉、精米饭，选择低GI主食和优质蛋白，增加深色蔬菜）。③晚餐：荞麦面100g（干重）+白灼虾80g+凉拌西兰花250g（替换面条、炸鸡块，用低GI粗粮和低脂水产，增加膳食纤维）。④加餐：原味坚果15g（杏仁/核桃）或苹果150g（替换蛋糕，选择低GI水果和健康脂肪）。（4）注意事项：①烹饪方式：改用蒸、煮、炖，避免油炸、红烧，每日用盐＜5g（可用葱、姜、蒜调味）。②餐次分配：早餐20%、午餐35%、晚餐35%、加餐10%，避免单次碳水化合物摄入过多。③监测：每周测体重（目标每周减0.51kg），每日监测空腹及餐后2小时血糖（目标空腹＜7.0mmol/L，餐后＜10.0mmol/L），每月复查血脂和血压。案例2：患儿，女，3岁，身高90cm（低于同年龄第10百分位），体重12kg（BMI14.8kg/m²），面色苍白，易乏力，血常规显示血红蛋白90g/L（正常110160g/L），血清铁蛋白10μg/L（正常20200μg/L），诊断为缺铁性贫血。家长诉其日常饮食：牛奶500ml/天，鸡蛋1个/天，粥（大米）2碗/天，很少吃肉类，蔬菜以土豆、冬瓜为主，拒绝吃动物肝脏。问题：1.分析该患儿缺铁的主要饮食原因；2.设计3天的补铁饮食计划（需包含食物种类、摄入量及搭配原理）。答案：1.主要饮食原因：①血红素铁摄入不足：几乎不吃肉类（红肉、动物血）和动物肝脏，仅依赖植物性铁（如大米、土豆），而植物性铁吸收率仅1%5%（血红素铁吸收率20%30%）。②铁吸收抑制因素：牛奶摄入过多（500ml/天），其中的钙和磷会抑制非血红素铁吸收；蔬菜以土豆、冬瓜为主（维生素C含量低），缺乏促进铁吸收的维生素C（如青椒、番茄、猕猴桃）。③铁需求增加：3岁幼儿生长发育快速，对铁的需求量（每日10mg）高于成人，而饮食中铁供给不足（估算每日铁摄入＜5mg）。④膳食结构单一：主食以精米为主，缺乏全谷物和杂豆（富含铁和B族维生素），蔬菜种类少，无法提供足够的铁和促进吸收的营养素。2.3天补铁饮食计划：第1天：早餐：强化铁米粉30g（冲调）+蒸蛋羹（鸡蛋50g+番茄碎20g）（原理：强化铁米粉提供易吸收的铁，番茄富含维生素C促进铁吸收，蛋羹补充优质蛋白）午餐：牛肉末（牛里脊30g）碎菜粥（大米50g+菠菜50g）+猕猴桃50g（原理：牛肉含血红素铁，菠菜（焯水去草酸）含非血红素铁，猕猴桃（维生素C）促进吸收）晚餐：鸭血豆腐汤（鸭血20g+嫩豆腐50g+青椒30g）+软米饭30g（原理：鸭血是高铁食物（30.5mg/100g），豆腐补充钙和蛋白，青椒（维生素C）促进铁吸收）第2天：早餐：红枣小米粥（小米30g+红枣10