餐厅卫生安全管理检查细则

餐厅卫生安全管理检查细则一、总则为规范餐厅卫生安全管理，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业实际制定本细则。本细则适用于各类餐饮服务场所的日常卫生安全检查与管理，旨在明确检查要点、规范操作流程，提升餐厅卫生安全水平。二、检查内容（一）场所环境卫生1.外部环境检查餐厅周边是否存在积水、垃圾堆积、蚊蝇滋生地等卫生隐患；出入口及通道是否畅通整洁，无杂物堆放；停车场（如有）地面无油污、垃圾，排水设施运行正常。2.内部环境加工区域：地面采用防滑、易清洁材质，无积水、油污、破损；墙面平整，瓷砖或涂料无脱落、霉变，2.5米以下区域采用防水防霉材料；天花板无蛛网、脱落，通风良好、无异味积聚。就餐区域：桌椅摆放整齐，桌面、椅面无油污、破损；地面每日清洁，无食物残渣、积水；门窗玻璃洁净，窗帘（如有）定期清洗；空气流通无异味，照明设施完好、亮度适宜。仓储区域：物品分类存放，食品与非食品（清洁用品、工具等）物理分隔，距离地面、墙面均不小于10厘米；仓库通风防潮，无霉斑、鼠迹，温度湿度符合食品储存要求（干货区干燥、冷藏区0-8℃等）。3.防蝇防鼠防虫门、窗安装风幕机、防蝇帘或纱网（纱网孔径≤1.6毫米）；排水沟、下水道设防鼠网（网眼≤1.3厘米）；加工区、仓库设置灭蝇灯（距地面1.5-2.2米，避免直射食品），定期清洁更换粘蝇纸；餐厅外围定期投放灭鼠药（置于专用毒饵盒，远离食品区域）并做好记录。（二）设施设备卫生与维护1.餐饮具消毒设备消毒柜：通电正常，高温消毒（≥120℃，持续15分钟以上）或消毒时间符合要求；消毒后餐饮具干爽无异味，存放于清洁密闭柜内（距地面≥10厘米）。洗碗机：运行正常，洗涤剂、消毒剂投放合规，清洗后餐饮具无残留污渍，需经高温或化学消毒（含氯消毒剂浓度250mg/L，浸泡5分钟）后使用。2.冷藏冷冻设备生熟食品分开存放，有明显标识；食品用保鲜膜或密封容器包装，避免交叉污染；定期除霜（霜厚≤0.5厘米），内部无血水、异味，温度显示正常（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃）；设备外部无油污、积水，散热口通畅。3.通风排烟设备排烟罩、烟道每日清洁，无油污堆积（滤网每周至少深度清洁一次）；风机运行正常，厨房内无明显油烟积聚；新风系统（如有）滤网定期更换，确保空气流通。4.其他设备加工工具（刀具、砧板）：生熟分开使用，有明显标识（红色切生食、绿色切熟食），每日清洁消毒，无刀痕残留食物残渣。水龙头、洗手池：洗手池专用（非清洗食品/工具），配备洗手液、干手器或擦手纸，水龙头无漏水、下水通畅。废弃物容器：带盖密闭，每日清理，外部无污渍异味，放置于指定区域、远离食品加工区。（三）食品卫生管理1.食品采购索证索票：查验供应商资质（营业执照、食品经营许可证等），留存采购票据、检验检疫证明（肉类、进口食品等），建立采购台账（记录食品名称、数量、进货时间、供应商等），保存期限≥2年。食材验收：检查食品外观（无霉变、变质、异味），包装完好（无破损、胀气、渗漏），标签合规（生产日期、保质期、成分表等清晰）；生鲜食材（蔬菜、肉类）新鲜度达标，肉类需有检疫合格章。2.食品储存分类存放：原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染；易腐食品（乳制品、熟食等）及时冷藏；干货（米面、干货等）存放于干燥通风处，避免阳光直射。保质期管理：定期检查库存食品，遵循“先进先出”原则，清理过期、变质食品并记录；冷藏冷冻食品避免反复解冻，解冻方式合规（冷藏/冷水解冻，禁止常温解冻）。3.食品加工加工流程：遵循“生进熟出”单向流程，粗加工（洗菜、切肉）与精加工（烹饪、装盘）区域物理分隔；烹饪时食品中心温度≥70℃（杀灭致病菌），熟食冷却后及时冷藏。添加剂使用：仅使用食品级添加剂，专人管理、专柜存放，使用时严格按国家标准限量添加，做好使用记录。4.食品留样每餐次、每品种食品留样量≥125克，存放于专用留样冰箱（温度0-8℃），留样时间≥48小时；留样容器密封清洁，标注留样时间、食品名称，专人负责并记录。（四）人员卫生与管理1.健康管理从业人员（厨师、服务员等）持有效健康证上岗，健康证过期或患传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）时，立即调离岗位并就医；建立健康档案，记录健康检查、培训情况，档案保存期限≥3年。2.个人卫生工作时穿戴清洁工作服、工作帽（厨师需戴帽子，头发不外露）、口罩（制作直接入口食品时佩戴）；加工食品前、便后、接触污染物后，用流动水+洗手液洗手，必要时消毒（处理生食后）；不得涂指甲油、戴戒指（加工食品时），手部无伤口或伤口已包扎、佩戴防水手套。3.培训管理定期组织食品安全培训（至少每年一次），内容包括法律法规、操作规范、应急处置等；新员工入职前接受岗前培训，考核合格后方可上岗；培训记录完整（含时间、内容、参与人员、考核结果等）。（五）操作规范与应急管理1.操作规范生熟分开：刀具、砧板、容器生熟专用，有明显标识；食品加工过程中，避免生食品汁液污染熟食或餐具。餐具管理：使用前洗净、消毒，消毒后存放在清洁密闭柜中，避免二次污染；一次性餐具拆包后及时使用，避免暴露过久。废弃物处理：餐厨废弃物（菜叶、骨头等）与生活垃圾分开存放，每日交由有资质单位清运并记录；废弃油脂（地沟油）单独收集，交由正规企业处理。2.应急管理应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确应急流程、责任分工（报告、救治、留样送检、原因排查等）；定期组织演练（至少每年一次），确保员工熟悉操作。事故处置：发生疑似食品安全事故（顾客呕吐、腹泻等）时，立即停止供应该批次食品，封存留样、原料及加工工具，配合监管部门调查；及时送医救治患者，做好记录并报告。三、检查流程1.日常自查餐厅管理人员或指定专人每日对照本细则逐项检查，填写《餐厅卫生安全自查表》（含检查项目、结果、整改措施、责任人等），发现问题立即整改。2.定期检查每周至少开展一次全面检查，由餐厅负责人或食品安全管理员带队，覆盖所有检查内容，形成检查报告，记录问题及整改情况。3.专项检查针对重点环节（节假日、重大活动供餐）或风险点（夏季食品安全、冷链食品管理），开展专项检查，重点排查隐患、强化管理措施。4.外部检查配合接受市场监管、卫生部门等外部检查时，如实提供资料（采购台账、消毒记录、健康证等），积极配合检查，对提出的问题按要求整改并反馈。四、整改与问责1.整改要求自查或检查中发现的问题，明确整改责任人、期限（一般问题≤24小时，复杂问题≤72小时），整改完成后复查验证；重大隐患（食品变质、设备故障无法消毒等）立即停业整改，验收合格后方可恢复营业。2.问责机制对未按要求整改或屡次出现同类问题的责任人，视情节给予批评教育、绩效扣分、调岗等处理；因卫生安全问题导致食品安全事故的，依法追究责任并承担法律后果。五、