2025年超星尔雅学习通《食品安全与营养学（中国农业大学版）》考试备考题库及答案解析

2025年超星尔雅学习通《食品安全与营养学（中国农业大学版）》考试备考题库及答案解析就读院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品安全的基本原则不包括（）A.预防为主B.全程控制C.权责一致D.终端检验答案：D解析：食品安全的基本原则强调预防为主，从农田到餐桌的全过程控制，以及权责的一致性，确保各方责任明确。终端检验只是食品安全控制的一个环节，而非基本原则。2.以下哪种食品最容易受到微生物污染（）A.干燥食品B.冷藏食品C.室温下存放的食品D.加热后的食品答案：C解析：微生物在室温下更容易繁殖，因此室温下存放的食品最容易受到微生物污染。干燥食品、冷藏食品和加热后的食品由于环境条件不利于微生物繁殖，相对不容易受到污染。3.食品添加剂使用时，以下哪种做法是正确的（）A.超范围使用B.超量使用C.按标准规定使用D.使用非食用添加剂答案：C解析：食品添加剂的使用必须严格按照标准规定，不得超范围和超量使用，更不得使用非食用添加剂，以确保食品安全。4.膳食纤维的主要功能不包括（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供能量D.降低胆固醇水平答案：C解析：膳食纤维主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖水平和降低胆固醇水平，但它不能提供能量，因为人体不能消化吸收膳食纤维。5.以下哪种食物是高嘌呤食物（）A.蔬菜B.水果C.豆制品D.红肉答案：D解析：红肉是高嘌呤食物，含有较高的嘌呤物质，过量摄入可能导致痛风。蔬菜、水果和豆制品嘌呤含量相对较低。6.食品标签上必须标明的内容不包括（）A.生产日期B.保质期C.生产者名称D.食品成分答案：D解析：食品标签上必须标明生产日期、保质期和生产者名称等信息，以便消费者了解食品的基本情况。食品成分通常也会标注，但并非强制要求。7.以下哪种烹饪方法最有利于保留食物中的维生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一种低温烹饪方法，能够较好地保留食物中的维生素，减少维生素的损失。煎、炒和烤等高温烹饪方法会导致维生素大量流失。8.以下哪种饮料最适合糖尿病患者（）A.果汁B.牛奶C.茶饮料D.无糖苏打水答案：D解析：无糖苏打水不含糖分，适合糖尿病患者饮用。果汁、牛奶和茶饮料中含有较多糖分，糖尿病患者应限制摄入。9.食品安全国家标准中，关于食品添加剂的规定主要依据（）A.国际标准B.企业标准C.国家标准D.地方标准答案：C解析：食品安全国家标准中，关于食品添加剂的规定主要依据国家标准，以确保食品添加剂的安全性和有效性。10.以下哪种行为不属于食品安全事故的应急处置措施（）A.立即停止生产经营B.封存相关食品C.通知消费者D.提高产品售价答案：D解析：食品安全事故的应急处置措施包括立即停止生产经营、封存相关食品和通知消费者，以提高食品安全保障水平。提高产品售价不属于应急处置措施。11.食品蛋白质互补的目的主要是为了（）A.增加食物的风味B.提高食物的消化率C.完善氨基酸组成，提高蛋白质利用率D.增加食物的饱腹感答案：C解析：食品蛋白质互补的目的是通过搭配不同种类的食物，使混合膳食中各种必需氨基酸能够相互补充，从而完善氨基酸组成，提高蛋白质的生物利用率。12.以下哪种营养素是构成人体组织的重要成分，但人体不能自身合成（）A.脂肪B.维生素AC.蛋白质D.糖类答案：C解析：蛋白质是构成人体组织的重要成分，参与构成细胞、酶、激素等多种重要物质。人体不能自身合成所有种类的必需氨基酸，必须从食物中获取。13.儿童和青少年时期，以下哪种营养素的需求量相对较高（）A.脂肪B.糖类C.蛋白质D.维生素C答案：C解析：儿童和青少年时期正处于生长发育的关键阶段，身体组织器官迅速生长，对蛋白质的需求量相对较高，以支持生长发育和组织的修复更新。14.以下哪种烹调方式最能减少蔬菜中维生素的损失（）A.煮B.蒸C.炒D.烤答案：B解析：蒸是一种水浴加热的烹饪方式，温度相对较低，且加热时间可控，能够有效减少蔬菜中维生素的损失。煮、炒和烤等烹饪方式由于涉及高温或长时间加热，会导致维生素大量流失。15.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）A.水果B.谷物C.豆制品D.油脂答案：C解析：豆制品（如豆腐、豆浆等）是植物性优质蛋白质的重要来源，其蛋白质含量高，且氨基酸组成较为合理，易于被人体消化吸收。16.食品添加剂按功能分类，以下哪种属于着色剂（）A.增稠剂B.抗氧化剂C.乳化剂D.染料答案：D解析：着色剂是指能够使食品着色，改善食品色泽的食品添加剂。染料属于着色剂，能够给食品赋予鲜艳的颜色。增稠剂、抗氧化剂和乳化剂分别具有增加食品粘稠度、防止氧化和使水油混合的功能，不属于着色剂。17.食品安全风险不包括（）A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.经济性风险答案：D解析：食品安全风险主要指食品中存在的可能对人类健康造成损害的生物性、化学性和物理性因素。经济性风险不属于食品安全风险的范畴。18.以下哪种情况下，食物更容易受到微生物污染（）A.食物在低温下储存B.食物在干燥环境下存放C.食物在室温下长时间存放D.食物经过高温灭菌答案：C解析：室温下细菌繁殖速度较快，食物在室温下长时间存放更容易受到微生物污染。低温、干燥和高温灭菌都有利于抑制微生物的生长繁殖。19.膳食纤维主要存在于（）A.谷物B.脂肪C.蛋白质D.油脂答案：A解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如谷物、蔬菜、水果、豆类等。谷物是膳食纤维的重要来源之一，特别是全谷物。20.评价食物营养价值时，主要考虑的因素不包括（）A.能量含量B.营养素种类C.营养素含量D.食物价格答案：D解析：评价食物营养价值时，主要考虑食物中能量和营养素（包括宏量营养素和微量营养素）的种类和含量，以及这些营养素被人体消化吸收和利用的程度。食物价格是经济因素，不属于营养价值评价的范畴。二、多选题1.以下哪些属于食品安全的风险因素（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.食品添加剂使用不当E.食品标签虚假答案：ABCD解析：食品安全的风险因素主要包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药残留、重金属、食品添加剂滥用等）、物理性污染（如玻璃、金属碎片等）以及食品添加剂使用不当等。食品标签虚假属于食品安全监管和消费者权益方面的问题，虽然也与食品安全相关，但通常不被视为直接的风险因素。2.以下哪些食物是富含膳食纤维的（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.豆类E.油脂答案：ABCD解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，包括谷物（特别是全谷物）、蔬菜、水果和豆类等。油脂主要成分是脂肪，几乎不含膳食纤维。3.以下哪些属于宏量营养素（）A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.维生素AE.矿物质答案：ABC解析：宏量营养素是指人体需要量较大的营养素，包括蛋白质、脂肪和糖类，它们是提供能量的主要来源。维生素A和矿物质属于微量营养素，人体需求量较小。4.以下哪些烹饪方法有助于减少维生素的损失（）A.蒸B.煮C.快炒D.烤E.炸答案：AC解析：蒸和快炒是相对温和的烹饪方法，能够在较短的时间内完成食物的烹饪，有助于减少维生素的损失。煮虽然比烤和炸温和，但长时间浸泡在水中也可能导致部分水溶性维生素的流失。烤和炸属于高温烹饪方法，容易导致维生素破坏。5.以下哪些属于我国食品安全国家标准中规定的食品添加剂类别（）A.酸度调节剂B.增稠剂C.漂白剂D.着色剂E.甜味剂答案：ABDE解析：我国食品安全国家标准中规定的食品添加剂类别繁多，包括酸度调节剂、增稠剂、着色剂和甜味剂等。漂白剂虽然也是一种食品添加剂，但在我国标准中其使用受到严格限制，且并非所有食品都允许使用。6.以下哪些行为属于食品安全事故的应急处置措施（）A.立即封存相关食品及原料B.迅速疏散人员C.向卫生行政部门报告D.对患者进行医疗救治E.提高产品售价答案：ACD解析：食品安全事故的应急处置措施包括立即封存相关食品及原料、向卫生行政部门报告以及对患者进行医疗救治等，目的是控制事故范围，减少危害。迅速疏散人员可能在特定情况下采取，但并非普遍的应急处置措施。提高产品售价不属于应急处置措施。7.以下哪些因素会影响食物的营养价值（）A.食物的种类B.食物的加工方式C.食物的储存条件D.食物的烹饪方法E.食物的价格答案：ABCD解析：食物的营养价值受多种因素影响，包括食物本身的种类、加工方式、储存条件和烹饪方法等。例如，不同的加工和烹饪方法会导致营养素的损失或变化。食物的价格是经济因素，不影响其营养价值。8.以下哪些属于人体必需氨基酸（）A.丙氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸E.甘氨酸答案：BCD解析：人体必需氨基酸是指人体不能自身合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。常见的必需氨基酸包括赖氨酸、苏氨酸和色氨酸等。丙氨酸和甘氨酸属于非必需氨基酸。9.以下哪些情况下，食品更容易受到微生物污染（）A.食品在高温下储存B.食品在潮湿环境下存放C.食品处理过程卫生条件差D.食品长时间暴露在空气中E.食品经过高温灭菌答案：ABCD解析：微生物在高温、潮湿、卫生条件差以及长时间暴露在空气中时更容易繁殖，因此这些情况下食品更容易受到微生物污染。高温灭菌能够杀灭食品中的微生物，降低污染风险。10.以下哪些属于平衡膳食的原则（）A.食物多样化B.营养素比例适当C.能量与消耗平衡D.食物加工精细E.食物来源广泛答案：ABC解析：平衡膳食的原则包括食物多样化、营养素比例适当以及能量摄入与消耗平衡等。食物加工精细并不属于平衡膳食的原则，甚至可能不利于营养素的保留。食物来源广泛是食物多样化的体现，但不是独立的原则。11.以下哪些属于食品腐败变质的现象（）A.食物发霉B.食物产生异味C.食物颜色改变D.食物失去水分E.食物出现脓汁答案：ABCE解析：食品腐败变质是指食品在储存或加工过程中，由于微生物作用或其他因素导致其品质劣变的现象。常见的现象包括食物发霉（A）、产生异味（B）、颜色改变（C）以及出现脓汁（E）等。食物失去水分虽然可能发生，但通常不是腐败变质的主要特征。12.以下哪些食物属于高钾食物（）A.香蕉B.橙子C.瘦肉D.豆类E.海鲜答案：ADE解析：高钾食物是指每100克食物中钾含量较高的食物。香蕉（A）、豆类（D）和海鲜（E）都属于高钾食物。橙子（B）含有一定量的钾，但相对较低。瘦肉（C）主要富含蛋白质和铁质，钾含量不是特别高。13.以下哪些营养素参与构成人体免疫系统（）A.蛋白质B.维生素CC.维生素AD.矿物质E.脂肪答案：ABCD解析：人体免疫系统由多种细胞和分子组成，需要多种营养素的支持。蛋白质（A）是构成抗体和免疫细胞的基础物质。维生素C（B）具有抗氧化作用，有助于增强免疫功能。维生素A（C）对维持上皮组织完整性和增强抵抗力很重要。矿物质（D），如锌、硒等，也参与免疫调节。脂肪（E）虽然也是身体必需的营养素，但并非直接参与构成免疫系统的关键成分。14.以下哪些属于影响食品感官特性的因素（）A.食物的颜色B.食物的香味C.食物的质地D.食物的味道E.食物的价格答案：ABCD解析：食品的感官特性是指通过感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）感知到的食品特性，包括颜色（A）、香味（B）、质地（C）和味道（D）等。食物的价格（E）是经济价值，不属于感官特性。15.以下哪些属于食品安全风险评估的步骤（）A.暴露评估B.污染物归因分析C.健康风险评估D.风险特征描述E.食品价格分析答案：ACD解析：食品安全风险评估通常包括四个步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估和健康风险评估。其中，暴露评估（A）、健康风险评估（C）和风险特征描述（D）是标准步骤。污染物归因分析（B）可能是风险评估的一部分，但不是标准步骤。食品价格分析（E）与风险评估无关。16.以下哪些食品添加剂具有抗氧化功能（）A.抗坏血酸B.没食子酸C.丁基羟基茴香醚D.乙氧基喹E.乳酸答案：ABCD解析：抗氧化剂是指能够阻止或延缓食品中其他物质氧化反应的食品添加剂。抗坏血酸（维生素C）（A）、没食子酸（B）、丁基羟基茴香醚（BHA）（C）和乙氧基喹（D）都是常见的食品抗氧化剂。乳酸（E）主要用作酸度调节剂和防腐剂，不具有显著的抗氧化功能。17.以下哪些因素会导致食品中重金属污染（）A.土壤污染B.水体污染C.空气污染D.食品加工过程E.食品包装材料答案：ABE解析：食品中重金属污染的来源主要包括环境污染和食品加工过程及包装材料。土壤污染（A）和水体污染（B）会导致植物和动物摄入重金属，进而通过食物链传递。食品包装材料（E）如果含有重金属或处理不当，也可能导致食品污染。空气污染（C）虽然可能沉降到土壤和水中，但通常不是直接的主要途径。食品加工过程（D）本身可能引入重金属，但通常不是主要来源，除非设备或工艺有问题。18.以下哪些属于幼儿膳食的特点（）A.能量密度高B.营养素密度高C.食物种类多样D.食物制备精细E.食物形状可爱答案：AB解析：幼儿膳食需要满足其快速生长发育的需求，因此要求能量密度（A）和营养素密度（B）都较高。同时，为了确保幼儿摄入足够的营养，食物种类（C）也需要多样化。食物制备（D）应考虑幼儿的咀嚼和消化能力，形状（E）虽然可以吸引幼儿，但不是膳食的主要特点。19.以下哪些行为可能增加食源性疾病的风险（）A.食品处理人员手部不洁B.食品交叉污染C.食品储存温度不当D.食品未煮熟E.食品标签清晰答案：ABCD解析：食源性疾病的风险增加因素包括食品处理人员手部不洁（A）、食品交叉污染（B）、食品储存温度不当（C）和食品未煮熟（D）等。食品标签清晰（E）有助于消费者了解食品信息，降低风险，但不是增加风险的因素。20.以下哪些属于植物性食物中的优质蛋白质来源（）A.豆类B.谷物C.蔬菜D.水果E.坚果答案：ABE解析：植物性优质蛋白质来源主要指那些蛋白质含量较高，且氨基酸组成较为接近人体需求的食物。豆类（A）、坚果（E）和一些完整的谷物（B，如全麦）属于此类。蔬菜（C）和水果（D）虽然也含有蛋白质，但含量相对较低，且通常不是主要的蛋白质来源。三、判断题1.微量营养素是指人体每日需要量很小的营养素，缺乏时通常不会引起明显的健康问题。（）答案：错误解析：微量营养素（如维生素和矿物质）虽然每日需要量很小，但对于维持人体正常的生理功能和健康至关重要。缺乏微量营养素会导致各种营养缺乏病，引发多种健康问题，如贫血、夜盲症、骨质疏松等。因此，题目表述错误。2.食品添加剂的使用必须符合国家相关标准，不得添加非食用物质。（）答案：正确解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家相关标准，包括使用范围和最大使用量等规定。禁止在食品中添加非食用物质，以保障食品安全和消费者健康。这是国家法律法规的明确要求。因此，题目表述正确。3.膳食纤维主要提供能量，是人体必需的营养素。（）答案：错误解析：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动、帮助消化、预防便秘等，人体不能消化吸收膳食纤维，因此它不提供能量。虽然膳食纤维对人体健康非常重要，但它不被归类为提供能量的营养素。因此，题目表述错误。4.素食者如果长期不食用动物性食品，容易缺乏维生素B12。（）答案：正确解析：维生素B12主要存在于动物性食品中，如肉类、鱼类、奶制品和蛋类等。素食者，特别是严格素食者（不食用任何动物性食品），如果长期不补充维生素B12，很容易缺乏这种必需的维生素，可能导致巨幼红细胞性贫血等健康问题。因此，题目表述正确。5.食品标签上的生产日期和保质期是相同的。（）答案：错误解析：食品标签上的生产日期是指食品生产出来的日期，而保质期是指食品在规定的储存条件下保持品质的期限。二者是不同的概念，生产日期早于保质期。因此，题目表述错误。6.高温烹饪方法比低温烹饪方法更能保留食物中的维生素。（）答案：错误解析：维生素，特别是水溶性维生素（如维生素C）和某些脂溶性维生素（如维生素A），对热比较敏感，高温烹饪容易导致其破坏和流失。低温烹饪方法，如蒸、煮等，能够更好地保留食物中的维生素。因此，题目表述错误。7.食品添加剂只要在标准规定的范围内使用，就可以放心食用。（）答案：错误解析：食品添加剂虽然是在标准规定的范围内使用是安全的，但过量使用或超范围使用仍然可能对人体健康造成危害。此外，个体对食品添加剂的耐受性也可能存在差异。因此，即使是符合标准的食品添加剂，也应适量食用。题目表述过于绝对，因此错误。8.水是构成人体的重要成分，但不是必需营养素。（）答案：错误解析：水是构成人体的重要成分，参与人体几乎所有的生理活动。同时，水也是人体必需的营养素之一，人体每日需要摄入足够的水分来维持正常的生理功能。因此，题目表述错误。9.油炸食品比烤制食品更容易导致肥胖。（）答案：正确解析：油炸食品通常需要经过油炸处理，吸收大量的油脂，导致其热量含量很高。经常食用高热量的油炸食品容易导致能量摄入超过消耗，从而引起肥胖。而烤制食品虽然也可能含有较高的脂肪和热量，但通常比油炸食品的热量含量要低一些。因此，题目表述正确。10.摄入过多的糖类不会导致健康问题。（）答案：错误解析：糖类是人体主要的能量来源之一，但摄入过多的糖类会导致能量摄入过剩，容易引起肥胖、龋齿、2型糖尿病等健康问题。因此，应该适量摄入糖类，而不是越多越好。题目表述