会计学-中小企业原材料成本控制存在问题及对策研究-以河北惠园酒店餐饮部为例

PAGEPAGEIV会计学-中小企业原材料成本控制存在问题及对策研究——以河北惠园酒店餐饮部为例-12915摘要伴随着我国经济发展而来的是我国企业的飞速发展，从而对我国的经济发展做出了一定的贡献，但是同时在成本控制这一方面也存在着很多问题。在餐饮业的经营发展过程之中，原材料成本这个环节是十分重要的，因为成本的大小直接决定了企业经营利润的大小。不管餐饮业的规模如何，只有将成本很好的控制起来才能提高企业的经营利润。所以在餐饮企业存在的问题中，传统的成本控制模式已经不能够适应当下成本战略管理的需求，这些缺点制约了企业的发展。本文选取河北惠园酒店餐饮部为研究对象，以洋酒为例并结合案例对餐饮企业原材料成本控制的现状进行分析，指出河北惠园酒店餐饮部原材料成本控制存在的问题，最后针对性提出河北惠园酒店餐饮部原材料成本控制的改进方案。关键词：餐饮业；成本控制；原材料；采购管理ABSTRACTWiththedevelopmentofChina'seconomycomestherapiddevelopmentofChina'senterprises,whichhasmadeacertaincontributiontoChina'seconomicdevelopment,butatthesametimetherearemanyproblemsinthisaspectofcostcontrol.Intheprocessoftheoperationanddevelopmentofthecateringindustry,thecostofrawmaterialsisveryimportant,becausethesizeofthecostdirectlydeterminesthesizeoftheoperatingprofitoftheenterprise.Nomatterthesizeofthecateringindustry,onlyagoodcontrolofcostscanimprovetheoperatingprofitofenterprises.Therefore,intheexistingproblemsofcateringenterprises,thetraditionalcostcontrolmodecannolongermeettheneedsofcurrentcoststrategicmanagement,andtheseshortcomingsrestrictthedevelopmentofenterprises.Thispaperselectsthefoodandbeveragedepartmentofhebeihuiyuanhotelastheresearchobject,analyzesthestatusquooftherawmaterialcostcontrolofcateringenterprisesbycombiningcases,pointsouttheproblemsexistingintherawmaterialcostcontrolofthefoodandbeveragedepartmentofhebeihuiyuanhotel,andfinallyputsforwardtheimprovementplanoftherawmaterialcostcontrolofthefoodandbeveragedepartmentofhebeihuiyuanhotel.Keywords:Cateringindustry;Costcontrol;Rawmaterials;Purchasingandsupplymanagement

目录前言 1第1章绪论1.1选题背景与意义 21.2文献综述回顾 21.3研究内容与方法 6第2章成本控制概况及相关理论 72.1成本控制的概念及特点 72.2成本控制的相关理论方法 7第3章河北惠园酒店原材料成本控制的实证分析 73.1河北惠园酒店简介 73.2河北惠园酒店原材料成本控制的实际现状分析 83.3河北惠园酒店原材料成本控制存在的问题 11第4章完善河北惠园酒店原材料成本控制对策 134.1加强采购计划管理、完善采购环节控制 134.2制定合理的验收标准 154.3提高原材料库存管理水平 154.4制定并控制单份菜品原材料成本 16结论 16附录18参考文献 24致谢 25

前言在现如今的社会发展之中，酒店业是我国第三产业中的重要产业，其在社会发展和人民生活中发挥着重要作用。但是在近几年，我国酒店业的经营状况却不容乐观。生产经营管理中的一项重要工作是成本控制，企业盈利与否有很大一部分取决于成本控制，有效进行成本控制可以促进企业降本增效，对一个企业的长远发展具有重要意义。通过阅读大量的文献并且对比国内外学者的研究分析中表明，中小企业原材料消耗大的产生的具体原因,进一步分析中小企业在原材料成本控制上的问题及问题产生的原因,最后提出了优化中小企业原材料成本控制的具体策略,希望这篇论文对经营管理者有一定的参考价值,从而通过不断加强酒店营业成本的控制来提高盈利水平和市场竞争力。因此，一个企业若要保持较高的盈利能力，应当十分重视原材料的成本控制。本论文结合了河北惠园酒店餐饮部的具体情况，对公司在成本控制方面所遇到的问题进行分析，从而努力找到解决的对策。本文最开始对论文题目的意义和参考近几年优秀的文献结论做了收集和总结，也把此篇论文所用到的研究方法和带来的研究结论做了回顾和综述。第二章介绍了成本控制的概念、特点，以及成本控制方面的相关理论方法。第三章主要是对河北惠园酒店餐饮部成本控制现状及问题进行了分析。第四章是论文的最后一个章节，主要是针对第三章所表露出的问题进行分析解决，为公司找出有效的成本控制的方法。第1章绪论1.1选题背景与意义1.1.1选题背景随着我国的经济迅猛发展与对外开放的步伐的加快，我国的酒店业也正在飞速发展中，一直在社会发展和人民生活中发挥着重要作用。酒店业的快速发展的同时也面临着很大的竞争，近几年，酒店业经营状况却不容乐观。行业内严峻的供给过剩局面以及中央控制“三公”经费政策的影响，导致酒店的经营环境越发严峻。本人为会计专业学生我所实习的单位是一家集餐饮、旅业、会议、休闲娱乐为一体的综合型商务酒店，在实习期间对于实习单位在原材料成本控制方面有一定的了解，所以本文以该企业为研究对象，分析其原材料成本控制中存在的问题及给企业造成的危害，并且具体提出一系列的应对措施使得企业的成本得到有效的控制进而使企业能够更加长远更加稳定的发展。所以在综合分析后，决定以“中小企业原材料成本控制存在问题及对策研究”为论文题目来写毕业论文。1.1.2选题意义通过对原材料成本控制的有效管理，使产品成本降低进而降低价格，是增加企业利润的根本途径，对提高企业的经济效益以及持续健康发展起着至关重要的作用。对企业而言，成本控制是其管理中至关重要的一部分，想要在激烈的市场竞争中长远的发展下去，就要对企业的成本进行有效的控制，不断提高企业的经营管理利润，提升自己在市场中的竞争力。对成本控制的加强不但有助于加强企业的内部的管理和控制，而且在一定程度上也保护了财产物资的安全，可以有效的预防贪污盗窃等不良行为的发生。制定一套合理有效的餐饮成本管理和控制制度不仅可以减少原材料的浪费，而且可以提高酒店的经营水平和营业利润。本文充分分析成本控制在酒店经营生产的过程中出现的各种问题，在不断的改革和实践中寻找更佳的解决的方法和策略，使得酒店的成本支出得到合理的管理，进而使得企业能够更加有活力更加健康的实现利润的增加。1.2节文献综述回顾1.2.1国内文献综述随着我国经济的飞速发展以及改革开放的步伐加快，我国的餐饮旅游业也正在飞速发展，这促进了我国的酒店业迅速发展，并呈现出高增长、繁荣兴旺的态势，但是现阶段我国酒店业开始呈现出了一种供过于求的情况。作为影响企业财务状况的重要因素之一，成本控制是企业管理的的重中之重。我国学者根据我国成本控制的现状以及企业的实际情况，分析其成本控制存在的问题及产生的原因，并且分析成本控制的方法和不足之处的改善方法，这些对于企业的管理者以及相关部门的都有借鉴和参考意义，对于我国企业管理的质量的提高以及企业的健康发展也有一定的帮助。依据成本控制分类林亚茹（2015）在《浅谈如何做好餐饮行业原材料成本的控制》中，指出现代餐饮行业在原材料成本控制方面的采购环节、储存环节及加工环节存在的问题，并对这一系列问题进行分析并提出一系列可行性政策。兰青燕（2017）在《浅谈酒店业餐饮成本控制方法》中指出酒店在采购环节、验收环节、仓储环节、领用环节各环节控制不力使得成本控制存在不少问题，继而提出制定完善的成本控制制度，加强餐饮各环节的成本控制力度的措施以提高酒店的经营水平。赵铭（2017）在《酒店餐饮业成本控制问题探究》中通过餐饮产品生产前、生产中提出实施可行方案，控制采购成本、制定原料消耗和储备定额，控制储存成本、实行成本控制责任制一系列的成本控制方法探究餐饮业成本控制问题。依据品牌酒店分类王晓辉（2015）在《酒店成本控制问题分析及对策研究》中分析无镯锦江大酒店成本控制存在的缺乏完善的成本控制体系、盲目的减少成本支出缺乏系统分析问题，提出规范材料采购流程、控制材料采购成本、建立建全完善成本控制体系的解决措施。陆艺（2018）在《品客餐饮成本控制现状及对策》分析品客餐饮公司在经营过程中成本控制所存在的主要问题：原材料价格上涨导致采购成本上升、营收情况基本分析研究从而提出制定严格规范的采购制度和监督机制、实施全员成本控制以降低成本、提高利润，从而使其在行业内的竞争力提高，并提出可行性解决建议。李孟奇（2018）《浅谈酒店餐饮成本控制问题》本文从酒店长期经销发展角度提出酒店对餐饮成本的管理问题，根据酒店餐饮成本概念，分析实际中酒店餐饮成本的特点，说明酒店餐饮成本对酒店发展的重要性，并以深圳某酒店为例探讨该酒店在餐饮原材料上出现的问题，并给出相应解决对策。依据问题及对策分类冯立新（2014）中《酒店餐饮成本控制存在的问题与对策》提出为适应现代化企业管理的需要，使企业利润最大化，餐饮企业必须建立完善的成本管理制度。必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。酒店在日常管理上中，只有把成本控制意识贯穿到原材料流转全过程，提出几个措施，希望能为企业创造利润，进而有效率的达到经营的目标。李娜（2014）在《浅谈酒店业餐饮成本控制问题及对策》中提出酒店业要想在激烈的市场竞争中获得更大的竞争力，必须加强成本控制，而其中餐饮成本控制又是酒店业实现预期效益的重要因素。在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽可能提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。李红薇（2014）在《基于酒店企业控制成本对策的分析》中从当前酒店企业控制成本面临的酒店企业日常的成本控制环节存在漏洞等主要问题入手，进一步分析酒店企业控制成本的具体对策。张改侠（2016）在《浅谈酒店业餐饮成本控制中的问题及改善措施》酒店行业的迅速发展，使得该行业间的竞争越来越激烈，积极地进行成本控制能够有效地提高酒店的经济效益，增强酒店的竞争力，从而保证发展的稳定性和持续性。文章主要针对酒店发展过程中餐饮成本控制方面存在的问题进行了分析，然后依据实际情况提出了一些意见，为后期成本控制能力的加强提供参考。辜静静（2016）在《论饭店餐饮成本控制》中指出饭店餐饮成本控制中没有正确的成本控制意识、监督机制缺乏、原材料浪费严重，消耗太大、工作人员流动频繁，人工成本难以控制的主要问题，并提出建立并完善饭店内部的监督机制、做好价格的预算及分析一系列对应措施。周圳（2017）在《酒店餐饮成本控制的对策研究》中针对酒店餐饮业成本控制的概念、现状以及存在的不能对采购成本进行有效控制、不必要的浪费现象较为严重等问题，提出了成本控制和监督管理制度化相应的对策和解决方案。姜威（2017）《酒店餐饮成本的管理及控制对策》本文通过对酒店餐饮成本管理现状及问题的分析研究，提出保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，提高食品原材料成本的比例，保证餐饮产品的价格和质量符合市场要求等多项具体措施。石磊（2017）在《餐饮企业成本控制分析》中提出餐饮企业成本控制中存在的诸多问题并进行分析问题产生的原因，并针对这些问题提出了改进方法。揭示了餐饮企业在成本控制方面存在的若干问题，具体包括未设置合理的采购部门、没有严格的采购计划、没有规范的采购制度、人力管理不到位，对员工培训不够、管理层缺乏对成本控制的意识五个方面，从企业自身来看，应建立健全相关制度、提高人员素质。张远（2017）在《从供产销环节看酒店餐饮成本控制》中提出近年来，我国酒店业的规模整体呈现迅速扩大的态势，进入微利时代，价格竞争和非价格竞争并存，其中，价格竞争作为业内市场竞争的常用手段，表现最为明显。酒店企业的价格竞争力很大程度上来源于有效的成本控制。本文从餐饮生产过程的角度出发，重点从供、产、销三个环节，详述餐饮成本控制的相关措施。刘沛亮（2017）在《酒店业如何进行餐饮成本控制探析》中主要是从酒店业餐饮成本控制的内涵入手,针对酒店业餐饮成本控制中存在着的问题进行全面细致的分析和说明,相应的介绍了一些提升酒店业餐饮成本控制水平的有效方式和措施。许国祥（2018）在《酒店厨房营业成本的控制与核算方法探析》中写出在实际工作中，餐饮生产经营的诸多环节都有成本泄漏的机会，而传统厨房的成本核算方法无法揭示成本变动的实际原因，也让成本控制方法无法落到实处。本文联系餐饮厨房的生产实际，对厨房营业成本核算的内容、控制与方法进行探析，以帮助餐饮企业提升精细化管理水平。彭逸贤、徐丽（2018）在《小微型餐饮企业原料采购的成本控制探究》中提出在我国市场经济的不断发展中，餐饮企业数目曰趋增加，餐饮业对保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动内需等方面起到不可或缺的作用。对采购存在的普遍问题进行分析，并提出一系列采购成本控制的措施。金宝珊（2019）在《浅析餐饮业成本控制问题》借助餐饮业成本相关理论，对餐饮业成本控制问题进行分析，从而探究解决问题的有效对策，为餐饮业的成本控制提供理论指导，实现餐饮业效益最大化，促进餐饮业的可持续发展。康淑英（2019）在《餐饮服务业成本管理的控制》指出餐饮服务业成本管理的强化，有助于餐饮企业市场竞争力的提升。根据自身特点加强成本核算与控制，是控制餐饮服务业企业成本提升的可行措施。通过对食品原材料供应管理及员工的意识管理方面入手，对餐饮服务业在成本管理方面存在的问题及相关问题的解决措施进行了探究。综上所述，在市场日益竞争激烈的当今社会，公司的发展离不开原材料的成本控制，企业经营过程存在的问题国内学者针对中小企业原材料成本控制存在的问题做深刻研究给出了全面的理论支撑。1.2.2国际文献综述对于企业的成本控制，外国许多国家一直有所研究，他们很早就意识到对于提高收入，控制成本是企业竞争优势的核心，甚至将成本控制视为判断企业内部管理机制运行好坏的绩效指标。CoyneKP,CoyneEJ.(2010)在《WhenYou’veGottoCutCostsNow》中提出了企业采用精细化的管理模式可以把成本、员工、厂区、经济周期和产品研发时间都降低一半，便能生产与原有产品相同数量和质量的产出。AmirA,AuzairSM,AmiruddinR.(2016)在《CostManagement,EntrepreneurshipandComoetitivenessofStrategicPrioritiesforSmallandMediumEnterprises.》中从提出了成本控制是发展企业战略优势的重要因素。综上所述，成本控制是企业运行的重要理论，相比我国而言，西方国家的成本控制理论发展更早，已经形成了相对成熟的一套理论，并且在企业的应用中也在增加。1.3研究内容与方法1.3.1研究内容本文研究的范围主要是我国中小企业发展过程中所面对的内部情况以及成本控制的现状和困境。分析我国中小企业成本控制困难的种种原因，通过借鉴其他国家的经验，再结合我们国家的国情，从而找到合适的方法和对策来解决企业的问题，从而加快中小企业的发展。研究内容主要是以我国的一个中小企业河北惠园酒店餐饮部为例，分析这个企业的现状及问题，并提出对策，从而促进本企业的经济发展。通过分析河北惠园酒店餐饮部的管理模式，物料管理，供应商管理等存在的问题，结合理论知识，提出相应的解决策略和方法，引导企业原材料成本降低，达到企业改善经营的目标。1.3.2研究方法1、文献综述法：通过对国内外中小企业翻阅和阅读大量的文献，并且对比国内外学者的研究分析中表明，全面、正确地了解掌握所研究的问题。2、访谈法：对所在实习企业的总负责人，及财务部门的负责人进行了访谈得知现阶段企业的真实发展状况，得到了论文内容更准确的数据3、案例分析法：结合所实习的公司的现状，搜集到了相关数据，分析了有关案例，结合所学知识提出有利、合理的意见。第2章成本控制概况及相关理论2.1成本控制的概念及特点成本控制是以成本作为控制手段，通过制定成本总水平指标值、可比产品成本降低率可比产品降低率是指可比产品成本降低额与可比产品按上年实际平均单位成本计算的本年累计总成本的百分比。以及成本中心控制成本控制成本是指科学的组织管理，减少不必要的支出。是实现成本计划的重要手段。控制成本是成本管理项目的内在化，能使企业利益最大化。的责任等，达到对经济活动可比产品降低率是指可比产品成本降低额与可比产品按上年实际平均单位成本计算的本年累计总成本的百分比。控制成本是指科学的组织管理，减少不必要的支出。是实现成本计划的重要手段。控制成本是成本管理项目的内在化，能使企业利益最大化。经济活动是指在一定的社会组织与秩序之下，人类为了求生存而经由劳动过程或支付适当代价以取得及利用各种生活资料的一切活动。成本控制提倡预先控制和过程控制，因此，成本控制必须遵循预先控制和过程方法的原则，并在成本发生之前或在发生的过程中考虑和研究为什么要发生此项成本，决定后应对过程活动进行监视、测量、分析和改进。成本控制是保证成本在预算估计范围内的工作。根据估算对实际成本进行检测，标记实际或潜在偏差，进行预测准备并给出保持成本与目标相符的措施。主要包括：（1）监督成本执行情况及对发现实际成本与计划的偏离；（2）将一些合理改变包括在基准成本中；（3）防止不正确、不合理、未经许可的改变包括在基准成本中；（4）把合理改变通知项目涉及方。在成本控制时，还必须和其范围控制、进度控制、质量控制等相结合。陆雄文.管理学大辞典.上海辞书出版社，2013年2.2成本控制的相关理论方法由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，为了减轻成本计算的工作量，因此其总成本的计算可采用实地盘存法优点：工作比较简单，工作量比较小；缺点：数字不够准确优点：工作比较简单，工作量比较小；缺点：数字不够准确实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额，倒挤出本期已销餐饮产品成本所消耗原材料成本的一种方法。即以存计耗，以存计销实地盘存制无需通过账面连续记录得出期末存货，并假定除期末库存以外的存货均已出售，通过这种方法倒轧出销货成本。即以存计耗，以存计销会计部门根据计算出的本期已销产品所耗用的原材料成本后，应借记“主营业务成本”，贷记“原材料”计算公式为：本期已销餐饮产品的总成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额本期减少数=账面期初余额+本期增加数-期末实际结存数期末存货成本=期末存货数量×进货单价第3章河北惠园酒店原材料成本控制的实证分析3.1河北惠园酒店简介惠园大酒店成立于2002年，为三星级酒店。现有营业面积约4.5万平方米，超大型多媒体厅1个，各类配套设施齐全，是一家集住宿、餐饮、商务于一体的综合性服务企业。在当前的情况下，河北惠园酒店餐饮部的组织结构图如下：包括计划部、财务部、仓储部和餐饮部等四个部门在内的部门是由总经理直接管辖的。计划部的主要职责是制定采购原料的计划；财务部的主要职责是进行成本的计算等工作；仓库部的主要职责是管理材料的存储和运输；餐饮部的主要职责是准备食物和送餐。由访谈一2得出由访谈一2得出图3.1河北惠园酒店餐饮部采购组织结构图3.2河北惠园酒店原材料成本控制的实际现状分析选择合适的、正确的计价方法是准确核算成本的基础，只有准确核算成本才能做出正确的成本分析，才能有效的进行成本控制。河北惠园酒店餐饮部的原材料种类繁多，对此使用实地盘存法可以每一存货可只设一个总分类账户，或只按大类设置几个二级账户，不需要按品名、规格逐一设置明细账户，目前对所有的原材料不加区分的通用实地盘存法。实地盘存法在确定存货数量时是通过实际的清点在库物品的数量，对于期间出货数量及其成本、存货数量及其成本没有逐笔记录，在账簿上并不能随时反映存货的发出、结存数量的动态，虽然实地盘存法适用于一些价值低、品种杂、进出频繁的材料物资，简化了核算工作，但对于一些特殊的价值较高的材料无法有效管理，反而削弱了对存货的控制，失去提高管理水平的作用。下表3.1是河北惠园酒店餐饮部2018年的成本费用数据。表3.1河北惠园酒店餐饮部2018年的成本费用金额占营业成本比重材料费用380，214，34.5871.74%人工费用40，845，94.047.71%制造费用67，867，45.9412.81%销售费用1，053，42.550.20%运输费用842，20.940.16%动力费用39，175，10.827.39%合计529，998，48.91100.00%从2018年河北惠园酒店餐饮部的经营管理中，材料费用是占到河北惠园酒店餐饮部成本费用的主要部分，占营业成本比重的约为71.74%。可以明确认识到在河北惠园酒店餐饮部的企业的原材料成本费用超过70%，约占整个企业总成本的75%左右，已经远远超出了河北惠园酒店餐饮部业40%~70%的范围，远高于行业平水平。因此，只有进行有效的成本控制才能使得企业的成本减少、增加企业的利润。下表3.2为河北惠园酒店餐饮部2018年原材料成本各项数据表。表3.2河北惠园酒店餐饮部2018原材料成本各项数据表金额占原材料成本比重采购材料费用19,957,451.01104252.49%订货成本5,938,948.08139615.62%持有成本10,064,273.73332626.47%采购管理成本1,209,081.6196443.18%其他851,680.1345922.24%数据来源：河北惠园酒店餐饮部财务数据整理在原材料成本的各项数据中，采购材料费用占到原材料成本费用的52.49%，仍然是原材料成本的大部分。其中持有成本占到26.47%，也就是说仓储费用位居第二，缺乏正确的采购管理，造成库存积压严重。库存积压导致仓储成本过高，造成了资源浪费。从占年所有权总成本的比重分析，原材料成本占绝对比重。该公司整体的原材料成本比重超出行业水平，原材料成本控制堪忧。下表3.3为河北惠园酒店餐饮部2018年洋酒占原材料成本各项数据表。表3.3河北惠园酒店餐饮部2018洋酒占原材料成本各项数据表金额占原材料成本比重采购材料费用4,217,009.398633121.13%订货成本903314.0031803315.21%持有成本1,800,498.57089217.89%采购管理成本108817.345767969%其他60469.2895560327.1%数据来源：河北惠园酒店餐饮部财务数据整理在洋酒的各项数据中可得，采购材料费用占到原材料采购材料费用的21.13%，这体现出洋酒的采购占原材料采购费用的比重很大。持有成本其次，占总体持有成本的17.89%，这说明洋酒的仓储费用开销大，采购管理和库存方面存在问题。使用实地盘点法不能通过账簿随时反映各项存货物品的收发、结存状况，无法为成本分析及控制提供详细的准确的数据，其次，这种核算方法是把期末剩余库存外的物品当做全部售出，只要出库便计入成本，出库后的使用情况不做核算。下表3.4是九月份某品牌的洋酒的购销明细，表3.4九月份某品牌洋酒购销明细日期收入发出结存月日摘要数量单价金额数量单价金额数量单价金额61期初余额2302660526购入4296811872230266052429681187215销售130263026130263026429681187216购入5311815590130263026531181559023销售130263026431181247213118311824购入33300990013118311833300990029销售23300660013118311813300330031本期合计12373621236996131183118133003300以实地盘存法核算：期末库存成本为6202元，本月出库成本为37062元按个别计价法核算：本期发出成本，期末结转成本分别为：本月购入成本=4×2968+5×3118+3×3300=37362元本月发出成本=1×3026+4×2968+1×3026+4×3118+2×3300=36996元期末库存成本=期初存货成本+本月购入成本-本月发出成本=6418元综上，两种算法的结果对比如表3.5：表3.5本期出货成本与期末库存成本对比项目实地盘存法个别计价法差异本期出货成本370623699666期末库存成本62026418-216由此表可发现，用实地盘存法的计算结果表明，在核算出货成本时，高于实际成本支出，即虚增了销售成本，减少了酒店的账面利润。而核算期末库存成本时，又低估了库存成本，导致账实不符，无法进行有效的成本控制。使用实地盘点法不能通过账簿随时反映各项存货物品的收发、结存状况，无法为成本分析及控制提供详细的准确的数据，其次，这种核算方法是把期末剩余库存外的物品当做全部售出，只要出库便计入成本，出库后的使用情况不做核算。3.3河北惠园酒店原材料成本控制存在的问题3.3.1原材料采购价格过高河北惠园酒店餐饮部的洋酒采购方式通常情况下都是供应商供货，但是却缺乏对供应商的有效管理，对供应商的各方面的信息也不是很全，没有深入的分析供应商的实际情况。绝对成本控制方法操作简单，节省时间，但是对于餐饮部，过程看似简单，忽略了流程中必要的审核细节会对企业造成严重的影响，通过访谈得知企业月初会发放固定的款项来让部门主管进行分配，购置该部门需要的原材料，没有及时的核实购买情况及价格的真实性及质量，这就容易让一些想通过捷径来获取额外利益的员工钻空子，不考虑以产品质量为购买前提，这就造成了用最少的钱买到数量足够的物品，但是上报的价钱却超过了实际费用，这些不准确的会计信息会影响企业后续工作中的决策，陷入费用虚高无法降下来的僵局。由访谈二12得出原材料采购的问题河北惠园酒店餐饮部的采购流程存在着如下一些的问题：（1）采购效率低下。在当前的实际情况中，河北惠园酒店餐饮部的采购供应商管理不够合理，发展不够成熟。因此，在整个采购的过程中，采购清单，申请单等都是用人工手写的，不仅不易保存资料，而且还浪费了大量的时间，降低了效率，导致与有关部门沟通交流较少，对供应商也企业之间的长期合作关系也缺乏相应的思考，所以效率十分低下。由采访二13得出（2）各部门信息难以共享及滞后。因为对市场信息的了解程度一般都滞后于市场信息的真实情况，所以各个部门之间的沟通交流也不是很及时，所以采购部没有及时的了解仓库中货物的存量，而且每次采购完之后有没有进行更新，所以信息共享能力不清，导致信息滞后现象的出现。因为为了防止一些突如其来的情况，例如国家法定节日的点餐人数增多等，采购部往往会多采购一些原料，这样下去，时间一长就会造成大量的库存和积压，增大企业的资金压力。（3）采购信息化管理不完善。采购效率在整个采购供应链中所起的作用是不容忽视的，为了提高采购的效率就必须实施采购的信息化管理。在传统的采购中，采购信息是滞后的。供应商和采购商之间的沟通与交流比较缺乏，所以当市场上的消费者需求发生改变之后，就容易出现更改采购合同的现象。需求量增加的时候就会出现供应不足的现象；而一旦需求量减少，又会出现物品积压的现象，对于市场需求不能及时的反应和应对。如果想要进行科学化、规范化和现代化的管理就必须建立采购信息管理系统，但是因为采购资金不足和科技水平等因素的影响，市场上的大多数餐饮企业都没有做到这一点。在当前情况下，河北惠园酒店餐饮部在财务核算、营业管理、预算管理等各个方面都是采用人工计算，不仅效率低而且容易出错，信息也不能及时反映市场需求，信息容易丢失。特别是当企业规模扩大，连锁企业更多时，这种方式的弊端就更加明显，给企业发展带来巨大的困难。3.3.2验收入库数量及质量不规范本企业缺少监管和质检环节。因为整个洋酒采购的大权全部掌握在总经理一个人手中，采购员没有统一的采购标准，总经理说采购多少就采购多少，采购者往往为了节约成本而忽视了所采购的原材料的质量，采购回来的洋酒货源也不稳定。而且本企业的原材料品种种类繁多、价值相差悬殊、进货频率和各批次进货价格亦不相同，对所有的存货物品采用同一种计价方式不能如实的反映出库存的成本。本企业在原材料质量的控制上，传统的采购往往因为沟通不畅或者是不透明等原因增加了质量控制的难度。并且，在使用实地盘存法在确定存货数量时，对于洋酒这类价值高的物品没有按品名、规格等逐一设置明细账户，每一存货没有进行逐笔记录，不能通过账簿体现出详细的数据，在入库的多发少发等问题并不能详细体现在账面上，只适用于价值低、品种杂的材料。另外，在质量和交货期方面都是进行事后控制，而交易过程中则主要重视价格谈判。在进行物品采购时往往把物品的价格因素考虑在首位，通常运用讨价还价和货比三家的方式，从几个供应商中间选择一个价格最便宜的并且与之签订采购合同。对质量的管理工作就出现了“上游”质量控制不力，“下游”质量控制的难度增加的现象。不仅加大了来回采购的负担，而且还增加了企业成本。3.3.3仓储原材料保管不当餐饮部每天需采购大量洋酒以供每日餐饮部消耗，但是由于仓库的管理不当会出现使库存食物储存不足或过多等情况。仓库是餐饮部生产经营活动所需原材料的储备库，餐饮部生产经营活动所需要所有原材料都经过仓库收发存放。仓库管理没有及时统计及反馈出库量大、次数多的原材料以便加强对此的采购。使用实地盘存法容易掩盖原材料管理中存在的自然和人为的损失，这种核算方法会使非正常耗用的洋酒损失、差错或偷盗等原因引起的材料短缺全部计入消耗的原材料成本中，掩盖了仓库管理存在的问题，无法对成本的控制，使得洋酒每日损耗大于每日正常所需的数量。3.3.4加工流程中原材料损耗大餐饮部每日需从仓库领取大量洋酒，实地盘存法是把期末剩余库存外的物品当做全部售出，只要出库便计入成本，出库后的使用情况不做核算。这导致原材料的实际使用情况和账面情况不符。由于对材料领用制度及使用的不规范，使得非仓库管理人员和未经授权的员工在进入库房领取原材料以及在食品制作过程中，员工的加工操作使用流程不规范，员工的浪费、偷食、盗损等现象时有发生。完善河北惠园酒店原材料成本控制的对策4.1加强采购计划管理、完善采购环节控制4.1.1改进采购流程河北惠园酒店餐饮部在采购流程上显示出来的问题已经严重阻碍了该公司的发展进程。所以，为了适应市场发展的需要和供应链管理的要求，该公司的采购流程必须进行改进，使之不仅能够适应市场发展的需要，也要能够满足消费者的需求。与此同时，要与采购商建立一种伙伴关系，实现双赢并且对公司的采购流程进行优化改进后的采购流程如下：图4.1优化的采购业务流程（1）引入数据库管理系统，将洋酒供应商直接纳入系统中，在数据库建立之后就不会出现因为供应商与采购商之间，采购部门与公司内部其他部门之间沟通不畅而造成的采购失误现象的出现，各类信息和资源实现了共享。每个部门都货物的存货量都有直接的了解，所以供应商能够及时了解采购商的需求，及时的补货和供货。（2）洋酒订单经汇总确认后进入数据库，统一的数据库系统能够提高采购效率，加强供应商和采购商之间以及采购部门和公司内部的其他部门之间的沟通，提高信息传播的速度以及准确性。（3）统一了数据库之后就能够直接看到使用的情况，根据这一实际情况来确定是否需要送货，减少库存。不仅减少了库存压力，也缓解了资金压力。餐饮业相对于其他行业来说，原材料一般容易变质和腐坏，所以加大了信息管理的难度。随着经济发展和生活水平提高而来的是食品安全问题在人们日常生活中越来越重要，所以小批量的需求也增加了。使得餐饮业在原料采购、加工、销售交易等环节的管理同时进行。因为供应链系统不仅包括了采购、库存和运输等各个方面，资源的增加和环节的增多，使得供应链的管理过程就更加困难，所以再这样的情况下，信息反馈和采购信息管理系统就显得尤为重要。4.1.2建立完善的供应商管理体系选择合适的洋酒供应商在改善供应链管理中是一个十分重要的方面，一个合适的供应商不仅能够为企业提供优质的产品和服务，而且能够节省大量的成本，所以供应商的选择是十分重要的。如果企业的诚信度不高，提供洋酒时数量缺少不顾质量则会给企业造成巨大的损失。只有供应商的经济实力强，资金充足才能更好的促进企业的发展，在一定程度上保证供应洋酒的质量。树立与供应商建立战略合作伙伴关系的双赢理念。原材料市场上的竞争日益激烈，只有与供应商之间建立互利共赢的合作伙伴关系，在供应链系统中筛选出优秀的供应商，不断和加强与这些供应商之间的沟通与交流才能降低原材料成本建立长期的伙伴关系，保证餐饮连锁企业的可出续发展。为了更好的提高供应商的管理水平，增强其能力并且树立良好的信誉，我们可以进行分层的管理，采购人员应该将关注点多放在供应商上，对供应商的质量水平、交货能力、价格水平等方面，定期的对供应商会进行考察和评估，将那些不符合要求的供应商淘汰出局。对于每类食品原材料的选择，采购部要经过市场调研，分别提出5-10家候选供应商名单，以备不时之需。应加强中间伙伴分享信息的能力，不断完善供应链管理系统，协调各方人员之间的联系沟通和交流，促进信息共享能力的提高。在当前信息飞速发展的情况下，要想实现餐饮企业的采购部门与供应商之间的信息化就必须建立供应链，简而言之，就是利用现代科学技术对各个餐饮点的信息进行整合和梳理，然后进行反馈和交换。直接利用互联网共享采购订单，对于采购过程的每一个环节都要进行积极的监控和严格的管理，使每个部门之间的信息共享程度更高，节省信息交换的成本，提升自己对市场需求的敏感度和灵活度。由采访二10可得出供应商是单一固定