2025年1月西点理论知识复习题及答案

2025年1月西点理论知识复习题及答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

选项【A】碳酸氢钙

选项【B】碳酸钙

选项【C】碳酸氢钾

选项【D】碳酸氢钠

2.下列关于清酥类制品特点的是（）。

选项【A］层次分明，松软香甜

选项【B】表皮松脆，内心柔软

选项【C】柔软滑混，入口香甜

选项【D】层次清晰，入口香甜

3.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和

（）等几类。

选项【A】黄蓝对比

选项【B］深浅对比

选项【C】红黄对比

选项【D］面积对比

4.（）是指构成产品的各项耗费之和。

选项【A】广义成本

选项【B】燃料成本

选项【C】餐饮成本

选项【D】人工成本

5.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。

选项【A】果冻

选项【B】牛奶果冻

选项【C】橘子果冻

选项【D】奶油胶冻

6.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

选项【A】提高营养价值

选项【B】控制微生物的繁殖

选项【C】满足食品加工工艺需要

选项【D】改变食品的感官性状

7.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

选项【A】生产、储运、销售中的卫生措施

选项LB1粪便污染

选项【C】生产、储运、销售中的管理情况

选项【D】一般卫生质量

8.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

选项[A]50%

选项[B]40%

选项【C】80%

选项【D】60%

9.馅料水分不当，常出现馅料（）或过硬的不良现象之一。

选项【A】过松

选项【B】过软

选项【C】夹生

选项【D】糊底

10.食品烘烤前烤箱必须（）。

选项【A】检查烤箱电源

选项【B】温度调整

选项【C】清洗干净

选项［D1预热

11.“breadkinfe”是指（）。

选项【A】面包刀

选项【B】抹刀

选项【口花刀

选项【D】锯刀

12.（）具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。

选项【A】蒸苏夫力

选项【B】冷苏夫力

选项【C】热苏夫力

选项【D】烤苏夫力

13.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

选项【A】劳动生产率

选项【B】企业规模

选项【C】技术力量

选项【D】科技含量

14.制做翻砂糖时，将糖夜熬到（）时即可离火。

选项【A】80℃〜90℃

选项【B】90℃-100℃

选项［C］115℃-116℃

选项【D】70℃-80℃

15,松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。

选项【A】酥度

选项【B】软硬度

选项【口松度

选项【D】硬度

16.“Container”的中文意思是（）。

选项【A1量杯

选项【B】烤箱

选项【C】容器

选项【D】罐头

17.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、鲜果馅料、计司类

馅料等。

选项【A】苹果馅料

选项【B】鲜果酥盒馅料

选项【C】奶油馅料

选项【D】面包计司馅料

18.（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

选项【A】奶油胶冻

选项【B】清酥

选项【C】饼干

选项【D】泡夫

19.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

选项【A】冷藏

选项【B】搅拌

选项［C］调制

选项【D】搓圆

20.清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

选项LA1盐

选项【B】奶油

选项【C】奶酪

选项【D】乳品

21.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

选项【A】4部分

选项【B】1部分

选项【C】2部分

选项【D】3部分

22.馅料可以区分甜点的（）、风格、类型及口味。

选项［A］质量

选项【B】规格

选项【C】品种

选项【D】数量

23.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

选项【A】松软可口

选项【B】酥松可口

选项【C】膨松香甜

选项【D】柔软香甜

24.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）,

选项【A】亮氨酸

选项【B】蛋氨酸

选项【C】谷氨酸

选项【D】苏氨酸

25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）o

选项【A】维持体液的渗透压

选项【B】是许多酶系的激活剂

选项【C】是构成机体组织的正常材料

选项【D】促进体内钙和磷的代谢

26.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

选项【A】脉搏和心跳

选项【B】呼吸和脉搏

选项【以创伤和心跳

选项【D】呼吸和心跳

27.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

（）o

选项【A】停电

选项【B】查找异常原因

选项【C】继续操作

选项【D】停止操作

28.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）来具体设计色彩。

选项【A】图案的食用性

选项【B】图案的审美性

选项【C］图案的可观性

选项【D】图案尺度比例

29.食盐的营养强化剂一般是（）o

选项【A】钙

选项【B】磷

选项【C】镁

选项【D】碘

30.（）相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

选项【A】同类色

选项【B】暖色

选项【以冷色

选项【D】对比色

31.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）二［身高（厘米）-

105］B0.9o

选项【A】重男性正常体重

选项【B】女性正常体重

选项【C】49岁以上成人体

选项【D】49岁以下成人体重

32.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它

原料混合。

选项【A】煮开

选项［B］煮热

选项【C】冷冻

选项【D】煮温

33.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。

选项【A】木司

选项［B］奶油

选项【C】果冻

选项【D】风味蛋糕

34.“Vanilla”的中文意思为（）。

选项【A】糖浆

选项【B】调味品

选项【C】淀粉

选项【D］香草香精

35.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

选项【A】奶油蛋糕

选项【B】黄油蛋糕

选项【C】一般蛋糕

选项【D】清蛋糕

36.atoastbread”的意思是（

选项【A】热面包

选项【B】吐司

选项【C】烤面包

选项【D】白面包

37.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）o

选项【A】多种食物载体

选项【B】固定的食物载体

选项【C】有针对性的食物载体

选项【D】适宜的食物载体

38.某类产品毛利额与售价的百分比叫()o

选项【A】综合毛利率

选项LB］分类销售毛利率

选项【C】成本毛利率

选项【D】分类成本毛利率

39.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢

案。

选项【A】蛋糕案台

选项【B】塑料案台

选项【C】面包案台

选项【D】点心案台

40.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率

()o

选项［A］相同

选项【B］不一定相同

选项【C］一定减少

选项【D】不变

二、判断题(共30题，每题1分，共30分)

1.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的

行为规范。

选项【A】正确

选项【B】错误

2.()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具

有重大意义。

选项IA］正确

选项【B】错误

3.()热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层黄

油。

选项【A】正确

选项【B】错误

4.()刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。

选项【A】正确

选项【B】错误

5.()制作巧克力装饰物时，栗避免沾有水滴或面粉。

选项LA］正确

选项【B】错误

6.()优质的风味蛋糕，口感脆香。

选项【A】正确

选项【B】错误

7.()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸

气，以确保脆皮的形成。

选项［A］正确

选项【B】错误

8.()冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食，但二者的口味和口感都不

相同。

选项［A］正确

选项【B】错误

9.()优质的松质面包体积一定很大。

选项【A】正确

选项【B】错误

10.()松质面包具有柔软的内部结构和松软香甜的口味。

选项【A】正确

选项【B】错误

11.()苏夫力的成型方法多在模具内成型。

选项【A】正确

选项【B】错误

12.()热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。

选项［A］正确

选项【B】错误

13.()清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品

质量的完整。

选项［A1正确

选项【B】错误

14.()翻砂糖又称封糖。

选项【A】正确

选项【B】错误

15.()脆皮面包充满浓郁的蛋香味。

选项【A】正确

选项【B】错误

16.()«Enzymew的中文意思是酶。

选项【A】正确

选项［B］错误

17.()为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或

外部缠绕金属导线。

选项【A】正确

选项［B］错误

18.()“Whisk”是蛋抽子的意思。

选项【A】正确

选项【B】错误

19.())操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。

选项【A】正确

选项【B】错误

20.()某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%o

选项【A】正确

选项［B］错误

21.()发酵制品多用于木制案台。

选项［A］正确

选项【B】错误

22.()原料中的结力量与凝固时间成反比，

选项［A］正确

选项【B】错误

23.()烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。

选项【A】正确

选项【B】错误

24.()风味蛋糕坯的用料不同，烘烤温度不一样。

选项［A］正确

选项【B】错误

25.()杏仁膏又称马司板、杏仁面。

选项【A】正确

选项［B］错误

26.()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

选项【A】正确

选项【B】错误

27.()成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。

选项【A】正确

选项【B】错误

28.()无味巧克力中的可可脂含量低于白巧克力。

选项【A】正确

选项【B】错误

29.()奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不

可随意改变。

选项IA］正确

选项【B】错误

30.()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

选项【A】正确

选项LDJ错误

答案与解析

一、单选题答案

1.正确答案：(D)

解析：干粉灭火剂是由以碳酸氢钠为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组

成。碳酸氢钠是干粉灭火剂的重要组成部分，在灭火过程中发挥关键作

用。

2.正确答案：（D）

解析：清酥类制品的特点是层次清晰，入口香甜。清酥类制品是利用油

面和水面相互叠合、冷冻形成层次，经过烘烤后，层次分明，口感酥脆,

入口香甜。选项A中说松软香甜不准确，清酥类主要特点是酥脆；选项B

表皮松脆正确，但内心不是柔软，而是有层次感；选项C柔软滑润不符

合清酥类特点。

3.正确答案：（D）

解析：对比色在实际应用中的分类有多种，除了冷暖对比、色相对比,

明暗对比外，面积对比也是其中一种。面积对比是指因色彩面积大小的

不同而形成的对比效果，在色彩搭配中有着重要作用。

4.正确答案：（A）

解析：广义成本是指构成产品的各项耗费之和，包括原材料、人工、燃

料等各种成本。餐饮成本只是成本的一种类型，人工成本和燃料成本是

成本的一部分，不全面，所以选广义成本。

5.正确答案：（D）

解析：奶油胶冻通常富含乳脂，其外形可以制作得美观，质地细腻，口

感香甜，是一种冷冻甜食。橘子果冻、牛奶果冻、果冻主要成分是胶类

等，乳脂含量相对较少，不符合富含乳脂的描述。

6.正确答案：（A）

解析：食品添加剂的使用目的主要包括改善食品感官性状、防止食品腐

败变质（控制微生物繁殖）、便于食品加工（满足食品加工工艺需要）等。

提高营养价值并不是食品添加剂的使用目的。

7.正确答案：（B）

解析：细菌总数主要反映食品的一般卫生质量、生产、储运、销售中的

卫生措施及管理情况等。而粪便污染通常用大肠菌群等指标来反映，不

能单纯用细菌总数反映。

8.正确答案：（C）

解析：新生儿体内含水量约占其体重的80%左右，随着年龄增长，体内含

水量会逐渐减少。

9.正确答案：（B）

解析：馅料水分不当会导致多种问题，水分过多时馅料会过软，水分过

少时馅料会过硬，所以当馅料水分不当常出现馅料过软或过硬的不良现

象，答案选［D、］＞过软。

10.正确答案：（D）

解析：在进行食品烘烤前，烤箱必须先预热，使烤箱内部达到合适的温

度，这样才能保证食品烘烤得均匀、口感好等。如果不预热直接烘烤，

可能会导致食品受热不均，出现外焦里生等问题。检查烤箱电源是在使

用烤箱前就应该完成的基本操作，但不是烘烤前特有的必须步骤；清洗

干净烤箱是在使用后或定期进行的操作，而不是烘烤前；温度调整是在

预热过程中或预热后根据需要进行的操作，不是烘烤前必须首先进行的。

11.正确答案：（A）

解析：“breadkinfe"常见释义为“面包刀”，选项D符合。

12.正确答案：（B）

解析：冷苏夫力是一种常见的甜品，它具有质地细腻、清凉爽口、口味

香甜的特点。热苏夫力一般是热的，不会有清凉爽口的感觉；烤苏夫力

主要强调烤制后的特点；蒸苏夫力也不符合清凉爽口的描述。所以答案

是冷苏夫力，即选项［B］。

13.正确答案：（A）

解析：竞争的实质是人才和知识的竞争，人才和知识作用于生产过程，

最终会体现在劳动生产率上。劳动生产率是指劳动者在一定时期内创造

的劳动成果与其相适应的劳动消耗量的比值。人才素质高、知识运用得

好，往往能带来更高的劳动生产率，所以竞争在很大程度上是劳动生产

率的较量。科技含量、技术力量只是影响劳动生产率的部分因素，企业

规模与竞争实质并无直接关联。

14.正确答案：（C）

解析：制作翻砂糖时，将糖浆熬到1151-116℃时即可离火。当温度达

到这个范围时，糖浆的状态适合后续制作翻砂糖的操作，如果温度过高

可能导致糖过度焦化，影响翻砂糖的质量和使用效果；温度过低则达不

到所需的质地和可塑性。

15.正确答案：（D）

16.正确答案：（C）

解析："Container"常见释义为“容器”。罐头一般用“can”等表示;

量杯是"measuringcup"；烤箱是"oven"。

17.正确答案：（C）

解析：西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、奶油馅料、鲜果馅料、计

司类馅料等。面包计司馅料不属于常见的西式面点馅料分类；苹果馅料

表述不准确且不全面；鲜果酥盒馅料不是馅料类，而是一种点心。所以

选奶油馅料。

18.正确答案：（A）

解析：奶油胶冻类制品通常需要在冷藏环境下使其凝固成型，以达到理

想的质地和口感。泡夫一般是烘烤成型；清酥是通过折叠、烘烤等步骤

成型；饼干多是烘焙而成。所以奶油胶冻的最后成型要在冷藏冰箱内完

成。

19.正确答案：（A）

解析：恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和冷藏等。搅拌通

常由搅拌机完成；搓圆是手工操作；调制是多种原料混合调配的过程，

都不是恒温设备的主要用途，而冷藏可以控制温度保存半制品，发酵也

需要适宜温度，恒温设备能满足这些需求。

20.正确答案：（A）

21.正确答案：（A）

22.正确答案：（C）

解析：馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。不同的馅料决定

了甜点的不同品种，比如巧克力馅料常用于巧克力蛋糕等，水果馅料常

用于水果派等，通过馅料能明显区分出甜点具体属于哪种类型的品种。

规格主要侧重于尺寸、大小等方面；质量涉及品质优劣等；数量则是指

多少的量，均不能像品种那样直接通过馅料来区分，所以选B。

23.正确答案：（A）

解析：面包发酵会产生二氧化碳气体，使面团膨胀，经过充分发酵时间,

能让面包内部组织变得松软可口，同时烤制成型后表皮松脆。

24.正确答案：（C）

解析：非必需氨基酸是指人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而来，

不一定需要从食物中直接获取的氨基酸。谷氨酸属于非必需氨基酸。而

蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸都属于必需氨基酸，必需氨基酸是人体不能自

身合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。

25.正确答案：（D）

解析：矿物质在人体内具有多种生理功能，如构成机体组织的正常材料,

是许多酶系的激活剂，维持体液的渗透压等。而促进体内钙和磷的代谢

并不是矿物质普遍具有的生理功能，比如钙、磷等矿物质本身主要是发

挥其自身的结构、调节等作用，不是促进其他钙磷代谢，维生素D等可

促进钙磷代谢。

26.正确答案：（D）

解析：触电者脱离电源后，应立即进行呼吸和心跳的检查。因为呼吸和

心跳是维持生命的关键指标，通过检查这两项可以迅速判断触电者的生

命体征是否正常，以便及时采取相应的急救措施。呼吸和脉搏检查相对

没有呼吸和心跳检查能更全面准确地反映触电者的危急状态，创伤检查

不是首要立即进行的，而单独检查脉搏不能完全代表整体生命状况，故

应检查呼吸和心跳。

27.正确答案：（A）

28.正确答案：（A）

解析：在食品造型图案中，色彩设计要考虑图案的食用性，因为食品最

终是要被食用的，色彩不能对人体健康有不良影响，所以必须根据图案

的食用性来具体设计色彩。

29.正确答案：（D）

解析：食盐的营养强化剂一般是碘，加碘盐可以预防碘缺乏病。

30.正确答案：（D）

解析：对比色是指在色相环上相距120度到180度之间的两种颜色，它

们的色彩差异较大，相配合使用时能使图案的形象鲜明突出，产生明显

的衬托感。例如红与绿、黄与紫、蓝与橙等对比色组合，能形成强烈的

视觉冲击，使图案更加引人注目。而暖色、冷色、同类色相对对比效果

不那么强烈，不能如此鲜明地突出形象和产生明显衬托感。

31.正确答案：（C）

解析：该公式是针对49岁以上成年人计算标准体重的方法。用身高减去

105后乘以0.9来计算标准体重。

32.正确答案：（A）

解析：调制奶油胶冻时，牛奶需要煮开后再与其他原料混合，煮开可以

起到杀菌等作用，使制作出的奶油胶冻更安全稳定，而煮温、煮热达不

到这样的效果，冷冻则完全不符合流程。

33.正确答案：（D）

解析：搅打、形成和烘烤是制作风味蛋糕的重要工艺步骤。木司主要是

通过混合、冷藏等方式制作；果冻是通过胶凝剂凝固等方法制成；奶油

一般不是通过搅打、形成和烘烤这种组合方式来制作的。

34.正确答案：（D）

解析：Vanilla常见释义为“香草香精”。选项A“淀粉”常见的英文

是starch；选项B“调味品”常见的英文是condiment等；选项D“糖

浆”常见的英文是syrupo所以“Vanilla”的中文意思为香草香精，答

案选CO