(2025年)西式面点师(中级)考试题及答案

(2025年)西式面点师(中级)考试题及答案一、理论知识考核（共60分）（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.制作海绵蛋糕时，低筋面粉的蛋白质含量应控制在（）范围内。A.6%-9%B.9%-12%C.12%-15%D.15%-18%答案：A2.泡打粉作为复合膨松剂，其主要产气成分是（）。A.碳酸氢钠与酸性物质反应B.酵母发酵C.鸡蛋打发D.油脂充气答案：A3.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁粉混合的关键操作是（）。A.快速搅拌至完全融合B.翻拌至“缎带状”且无干粉C.高速打发至硬性发泡D.静置10分钟让面糊松弛答案：B4.打发淡奶油时，最佳环境温度应为（）。A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.30-35℃答案：A5.制作可颂面团时，黄油与面团的软硬度需（）。A.面团更硬B.黄油更硬C.基本一致D.无要求答案：C6.法式焦糖酱熬制时，糖液呈现（）颜色时需立即离火。A.浅黄色B.深琥珀色C.棕黑色D.透明无色答案：B7.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪需（）处理。A.冷冻后直接打发B.室温软化至可流动状态C.加热融化后冷却D.与鸡蛋液混合煮沸答案：B8.检查戚风蛋糕是否烤熟的常用方法是（）。A.用手按压表面立即回弹B.插入牙签无湿面糊黏连C.观察表面呈焦黑色D.称量重量减少30%答案：B9.制作巧克力淋面时，巧克力与淡奶油的比例通常为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的正确使用步骤是（）。A.直接加入热液体中溶解B.冷水浸泡软化后挤干再加热溶解C.热水浸泡10分钟后使用D.冷冻1小时后研磨成粉答案：B（二）判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.制作蛋白霜时，加入塔塔粉可稳定泡沫，其作用是调节pH值至弱酸性。（）答案：√2.打发黄油时，若温度过高导致油脂融化，会使蛋糕体积缩小、组织粗糙。（）答案：√3.制作泡芙面糊时，面粉需分多次加入沸腾的水油混合物中，避免结块。（）答案：×（应一次性加入并搅拌至无干粉）4.可颂面团折叠次数越多，层次越丰富，因此应至少折叠6次。（）答案：×（通常折叠3次“三折”即可，过多易断裂）5.制作大理石蛋糕时，面糊搅拌过度会导致花纹模糊，需采用“之”字形轻拌。（）答案：√6.淡奶油打发至“湿性发泡”时，裱花嘴提起会形成短尖，适合抹面。（）答案：×（湿性发泡尖部易下垂，抹面需“硬性发泡”）7.制作焦糖布丁时，烤模需水浴加热，目的是使布丁受热均匀，避免开裂。（）答案：√8.制作曲奇饼干时，黄油与糖粉打发至“羽毛状”会导致成品过软，应打发至体积微增即可。（）答案：×（曲奇需充分打发黄油充气，羽毛状是正确状态）9.制作欧培拉蛋糕时，咖啡糖浆的作用是增加湿润度，需均匀刷在每层面饼上，避免过湿。（）答案：√10.巧克力调温时，若温度过高会导致成品表面发白（起霜），需严格控制在45℃以下。（）答案：×（调温温度因巧克力类型而异，黑巧通常45-50℃融化，牛奶巧40-45℃）（三）简答题（每题5分，共30分）1.简述戚风蛋糕烘烤后出现“缩腰”现象的可能原因及解决方法。答案：可能原因：①蛋白霜打发不足（未达到硬性发泡），烘烤时支撑力不足；②面糊搅拌过度，蛋白消泡；③烤箱温度过低，蛋糕未完全定型即开始回落；④出炉后未及时倒扣，内部热气冷凝导致塌陷。解决方法：确保蛋白霜打发至提起打蛋头呈直立小尖峰；翻拌面糊时采用“切拌+翻拌”手法，避免划圈；调整烤箱温度（通常150-170℃），以牙签插入无湿面糊为熟；出炉后立即倒扣至完全冷却。2.分析泡芙成品“空心”但表皮塌陷的原因及预防措施。答案：原因：①面糊含水量过高（水油比例失衡），烘烤时内部蒸汽过多，表皮无法承受压力破裂；②烘烤温度过低，表皮未及时定型，内部蒸汽溢出后塌陷；③面糊搅拌不足，面粉未完全糊化，无法形成坚韧结构。预防措施：严格按配方控制水、油、面粉比例（通常水:油:面粉=1:0.5:1）；面糊搅拌至“三光”状态（锅光、铲光、面糊光），确保面粉充分糊化；烘烤时先高温（200-220℃）10-15分钟定型，再降温（160-180℃）烤熟内部。3.对比意式蛋白霜与法式蛋白霜的制作工艺及应用场景。答案：制作工艺：法式蛋白霜是将细砂糖分3次加入打发的生蛋白中，打发至硬性发泡；意式蛋白霜是将糖浆（118-121℃）缓慢倒入高速打发的蛋白中，持续打发至冷却。应用场景：法式蛋白霜稳定性较差，适合制作马卡龙（需与杏仁粉混合后保持流动性）、蛋白脆饼（口感轻盈）；意式蛋白霜稳定性高、甜度低，适合制作慕斯（需与奶油混合后保持结构）、装饰糖霜（不易塌陷）。4.简述制作可颂面团时“折叠松弛”的作用及操作要点。答案：作用：①通过折叠将黄油包裹在面团中，形成多层结构，烘烤时黄油融化产生蒸汽，使面团分层；②松弛可让面团中的面筋恢复延展性，避免擀制时收缩断裂。操作要点：①面团与黄油软硬度一致（20-22℃），避免折叠时黄油外溢或面团破裂；②每次折叠后需松弛30分钟（冷藏松弛更佳）；③折叠方式为“三折”（将面团擀成长方形，黄油放在中间，包裹后擀开成长条，折叠1/3再折叠1/3），通常折叠3次（产生27层）。5.分析奶油蛋糕“渗油”的可能原因及解决方法。答案：可能原因：①淡奶油打发过度（超过硬性发泡），脂肪球破裂析出油脂；②奶油温度过高（超过10℃），稳定性下降；③蛋糕胚未完全冷却，热量传递导致奶油融化；④使用含乳脂量过低的奶油（低于35%）。解决方法：打发奶油时观察状态，至提起裱花嘴呈直立小尖峰即停止；保持操作环境温度5-8℃，奶油打发后冷藏备用；蛋糕胚需完全冷却（中心温度≤20℃）再抹面；选择乳脂量38%-40%的淡奶油。6.简述制作巧克力甘纳许（Ganache）的关键步骤及影响成品质地的因素。答案：关键步骤：①将淡奶油加热至微沸（80-85℃）；②倒入切碎的巧克力中，静置2分钟让巧克力吸收热量；③用刮刀从中心向外翻拌至完全融合，避免搅拌过度带入空气；④根据需要调整温度（常温凝固为硬甘纳许，冷藏为软质）。影响因素：①巧克力与奶油比例（1:1偏软，2:1偏硬）；②巧克力类型（黑巧含可可脂高，成品更硬；牛奶巧更软）；③搅拌温度（温度过高易油水分离，过低巧克力无法完全融化）。二、实操技能考核（共40分）（一）题目：制作“经典香草奶油蛋糕”（8寸圆模，含抹面与基础装饰）（二）操作要求（时间：90分钟）1.原料准备（5分）：低筋面粉150g、鸡蛋5个（约300g）、白砂糖120g（其中30g用于蛋白）、牛奶60g、玉米油60g、香草精5g、淡奶油400g、糖粉40g、食用色素（可选）。2.蛋糕胚制作（15分）：（1）分蛋打发：蛋黄与蛋白分离（无油无水），蛋黄加30g糖、牛奶、油、香草精搅拌至乳化；蛋白加塔塔粉（2g）分3次加90g糖打发至硬性发泡。（2）混合面糊：取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，倒回剩余蛋白霜中继续翻拌至无干粉。（3）烘烤：倒入8寸圆模（提前垫油纸），轻震出气泡，烤箱150℃中层烤40-45分钟，出炉倒扣冷却。3.抹面与装饰（20分）：（1）奶油处理：淡奶油+糖粉打发至硬性发泡（提起有直立尖峰）。（2）蛋糕分割：冷却的蛋糕胚横切2-3层，每层刷少量香草糖浆（糖水+香草精）。（3）夹馅抹面：每层中间铺奶油（约50g），用抹刀将表面与侧面奶油抹平整（侧面厚度0.5cm，表面厚度1cm）。（4）装饰：用裱花袋装入奶油，在蛋糕边缘挤“贝壳边”，中心用圆形花嘴挤5-7朵小雏菊（可加食用色素调色）。（三）评分标准1.原料准备（5分）：称量准确（误差≤5g），工具清洁（打蛋盆、搅拌器无油污）。2.蛋糕胚质量（15分）：-组织：细腻无大气孔，切片无塌陷（5分）；-口感：湿润不干燥，蛋香与香草味协调（5分）；-外观：表面平整无开裂，高度≥5cm（5分）。3.抹面与装饰（20分）：-抹面：表面光滑无划痕，侧面垂直无倾斜（8分）