2026年烘焙技艺提升法式甜点制作实操练习题

2026年烘焙技艺提升：法式甜点制作实操练习题一、填空题（共5题，每题2分，合计10分）1.法式马卡龙常用的黄油与糖的比例为1:______，打发至提起打蛋器呈倒三角形状态称为______。2.法式奶油泡芙的馅料主要分为______和______两种类型，其中后者常加入香草豆荚或柠檬皮提香。3.法式可丽饼（Crêpe）的薄饼制作关键在于______和______，口感应柔软而不粘腻。4.法式舒芙蕾的糊体在烘烤前需快速倒入模具，并立即放入预热至______℃的烤箱中烘烤。5.法式焦糖布蕾的焦糖化过程中，糖需加热至______色（呈琥珀色）方可倒入模具。二、选择题（共10题，每题1分，合计10分）1.法式马卡龙表面出现“鱼眼”现象，最可能的原因是（）。A.黄油未打发至完全顺滑B.糖粉过筛不彻底C.鸡蛋未冷藏保存D.模具温度过高2.法式奶油泡芙内部出现“空洞”现象，可能的原因是（）。A.面糊搅拌过度B.馅料加热时间过长C.面糊未烘烤足够时间D.面糊倒入模具前静置时间不足3.法式可丽饼常用的面粉为（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉4.法式舒芙蕾表面出现“塌陷”现象，最可能的原因是（）。A.打发鸡蛋时过度搅拌B.烤箱温度过低C.面糊未充分预热D.模具未抹油5.法式焦糖布蕾底部焦化不均匀，可能的原因是（）。A.糖未加热至足够温度B.模具未预热C.倒入糖浆时动作过慢D.烤箱温度过高6.法式马卡龙的最佳冷藏时间为（）。A.1小时B.4小时C.12小时D.24小时7.法式奶油泡芙馅料常用的黄油含量为（）。A.30%B.50%C.70%D.90%8.法式可丽饼的煎制时间一般为（）。A.30秒B.1分钟C.2分钟D.3分钟9.法式舒芙蕾的最佳烘烤时间为（）。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟10.法式焦糖布蕾的糖浆冷却后应呈现（）。A.浅黄色B.淡棕色C.深褐色D.黑色三、判断题（共5题，每题1分，合计5分）1.法式马卡龙的最佳制作温度为室温（×）。2.法式奶油泡芙的面糊需经过“冷却”步骤，防止馅料融化（√）。3.法式可丽饼的煎制过程中需反复翻面，确保两面均匀受热（√）。4.法式舒芙蕾的糊体可提前制作并冷藏保存（×）。5.法式焦糖布蕾的糖浆加热时需不断搅拌，防止糊底（√）。四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）1.简述法式马卡龙制作过程中“老化”步骤的作用。2.简述法式奶油泡芙馅料制作的关键步骤。3.简述法式可丽饼制作过程中调整甜度的方法。4.简述法式舒芙蕾制作过程中防止“塌陷”的技巧。5.简述法式焦糖布蕾制作过程中防止底部焦化不均的要点。五、实操题（共4题，每题10分，合计40分）1.法式马卡龙制作：请描述马卡龙面糊制作的标准流程，包括材料配比、打发步骤及注意事项。2.法式奶油泡芙制作：请描述奶油泡芙馅料制作的标准流程，包括材料配比、打发步骤及烘烤要点。3.法式可丽饼制作：请描述可丽饼面糊制作的标准流程，包括材料配比、煎制步骤及口感调整技巧。4.法式焦糖布蕾制作：请描述焦糖布蕾糖浆制作的标准流程，包括材料配比、加热步骤及注意事项。答案与解析一、填空题1.2；干性发泡2.液体馅料；半液体馅料3.面糊比例；搅拌手法4.1805.琥珀二、选择题1.B2.A3.C4.B5.A6.C7.C8.B9.C10.B三、判断题1.×2.√3.√4.×5.√四、简答题1.马卡龙老化作用：通过冷藏面糊，使鸡蛋与黄油充分乳化，减少打发的难度，提升马卡龙口感及稳定性。2.奶油泡芙馅料关键步骤：-黄油与糖打发至顺滑；-分次加入鸡蛋液混合；-加入香草豆荚或柠檬皮提香；-蒸煮或烘烤至馅料凝固。3.可丽饼甜度调整：-调整糖粉用量；-煎制前在饼面撒上糖粉再煎制。4.舒芙蕾防止塌陷技巧：-打发鸡蛋时避免过度搅拌；-烤箱预热至180℃以上；-烘烤时保持环境温度恒定。5.焦糖布蕾防焦化要点：-糖加热至140℃（浅琥珀色）；-倒入模具时动作迅速，避免气泡产生；-使用轻质模具，均匀受热。五、实操题1.法式马卡龙制作流程：-材料：杏仁粉：糖粉=1:2，鸡蛋液，黄油；-步骤：1.杏仁粉与糖粉过筛2次；2.黄油室温软化后打发至轻盈；3.分次加入鸡蛋液，每次搅拌至顺滑；4.混合筛过的粉类，冷藏老化30分钟；5.挤入模具，静置1小时以上；6.预热烤箱至150℃，烘烤15分钟。2.法式奶油泡芙制作流程：-材料：面粉，黄油，水，糖，鸡蛋液；-步骤：1.黄油与水煮沸后离火，加入面粉搅拌成团；2.分次加入鸡蛋液，搅拌至不粘盆；3.烤箱预热180℃，挤入模具烘烤25分钟；4.冷却后注入卡仕达酱或奶油馅料。3.法式可丽饼制作流程：-材料：中筋面粉，鸡蛋，牛奶，糖，黄油；-步骤：1.面粉与糖筛匀，加入鸡蛋液搅拌；2.分次加入牛奶，搅拌至顺滑；3.加热平底锅，倒入适量面糊，薄摊；4.煎至表面起泡，翻面再煎1分钟；5.可加奶油、水果等配料卷起。4.法式焦糖布蕾制作流程：-材料：糖，水，鸡蛋液，香草豆荚