DB41T 829-2013 洛阳水席质量与服务规范

DB41河南省质量技术监督局发布IDB41/T829—2013本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。本标准起草单位：洛阳市真不同饭店有限责任公司、洛阳市质量技术监督局、洛阳市旅游发展委员会。本标准主要起草人：姚炎立、裴五江、刘延庆、王秉杰、李玉宾、张晓鸣、陈凯悦。DB41/T829—20131洛阳水席质量与服务规范本标准规定了洛阳水席的术语和定义、菜品质量要求及服务规范等。本标准适用于洛阳水席的烹调与服务。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8537饮用天然矿泉水GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB18406.2农产品安全质量无公害水果安全要求GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求GB18406.4农产品安全质量无公害水产品安全要求GB18483饮食业油烟排放标准GB19085商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施GB22337社会生活环境噪声排放标准NY5189无公害食品豆腐3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1洛阳水席始于唐代，兴于河南洛阳地区，以前八品（八个凉菜）、四镇桌（四个代表性菜肴）、八中件（八个热菜）、四扫尾（四个小件热菜）二十四道菜为全席，突出“热、冷、焦、软、稀、稠、干、海、河、荤、素、甜、辣、酸”特点和唐代宫廷饮食礼仪文化的一种大型宴席。3.2四镇桌2DB41/T829—2013水席精髓性菜肴，有别于水席其他菜肴“上一道，撤一道”的规矩，上桌之后就不再撤掉，直到宴席结束，故称四镇桌。3.3八中件水席的主菜，以海碗盛装，每道菜肴主料和水（高汤或芡汁）各占一半，上菜讲究现做现上，而且是“上一道，撤一道”，是水席的代表性菜肴。3.4四扫尾水席的最后四道菜，三道扣碗菜，一道鸡蛋汤。四扫尾上桌，以示全席圆满结束。4菜品质量要求4.1烹调原料4.1.1水水席所用水为天然矿泉水，其水质应符合GB8537的规定。4.1.2植物性原料所用的植物油应符合GB2716的规定，所用的小麦粉应符合GB1355的规定，所用的大米应符合GB1354的规定，所用的豆腐应符合NY5189的规定，所用的蔬菜应符合GB18406.1的规定，所用的水果应符合GB18406.2的规定。其它植物性辅料应符合相应标准和规定。所有原料应干净、无霉变、无虫蛀。4.1.3动物性原料所用的畜禽肉应符合GB18406.3的规定，所用的水产品应符合GB18406.4的规定。4.1.4调辅原料所用调料及辅料均应取得食品生产许可证（QS）。4.2宴席菜肴八凉菜：五香牛肉、熏鱼、五香卤鸡、层层脆（猪耳丝）、掸炝莲菜、凉拌粉皮、开洋芹菜、凉拌黄瓜(果蔬类凉菜品名不固定，食材根据时令节气，选取不同品种进行调换，始终保证顾客吃到最新鲜美味的菜肴)。四镇桌：牡丹燕菜、西辣鱼、料子全鸡、蜜汁八宝饭。八中件：洛阳肉片、洛阳熬货、生汆丸子、特色松芋、奶汤炖吊子、焦炸丸子、蜜汁红薯、米酒满江红。四扫尾：洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参、如意蛋汤。三面点：鸡蛋饼、小馒头、洛阳浆面条。水果拼盘。4.3菜品烹调要求DB41/T829—201334.3.1前八品烹调要求见表1。4.3.2四镇桌烹调要求见表2。4.3.3八中件烹调要求见表3。4.3.4四扫尾烹调要求见表4。4.3.5三面点烹调要求见表5。4.3.6水果拼盘质量要求见表6。菜品五香牛肉熏鱼鱼肉切成瓦块，腌制，下油锅炸成金黄色捞出。放少许油，投入辅料煸炒，投入炸好的鱼块，加水小火煨，最后大火五香卤鸡鸡腿（200g±鸡腿汆水洗净，放入五香料包、盐，焖层层脆猪耳汆水洗净，加调辅料焖煮1.5h，放掸炝莲菜干红辣椒花椒，白糖，醋，食盐，食凉拌粉皮食盐，味精，将粉皮煮熟后捞出，取200g粉皮加入调开洋芹菜发好的海食盐，味精，将芹菜择洗干净，切以寸段，汆水后捞凉拌黄瓜将黄瓜切成寸段，加入调辅料搅拌均匀DB41/T829—20134菜品牡丹燕菜火腿丝，熟肉丝，蟹柳丝，香菇丝，蛋皮糕花瓣18片，100g，香油将发好的燕菜在扒盘中摆成馒头型。将丝，相间摆放成10个刀面。将摆好的燕菜上笼蒸5min后取出。将老蛋糕花瓣做成牡丹花造型放置燕菜上，将香菜末撒在扒盘周围。将高汤烧开，调味，起锅燕菜有弹性，酸辣利西辣鱼粉皮150g，葱锅上火添油，将葱、姜、干辣椒煸炒出调味，勾水芡，起锅，淋入香油，出锅料子全鸡笋片30g，水发木耳15g，姜片菜心4颗，高汤酒5g，味精3g，老抽酱将鸡腌制10min，下油锅炸成柿红色备蜜汁八宝饭花生米6g，银葡萄干6g，核桃仁6g，什锦绿，黄各三分匀。将配料依次对称摆放在扣碗底，倒海碗内。锅上火加入适量清水、白糖，DB41/T829—20135菜品洛阳肉片水发绿豆75g，马蹄水发木耳25g，番茄醋17g，老抽酱油将肉切成长4.5cm，宽2.5cm，厚0.2cm点醋，加入高汤，调味、投入肉片，开锅渣，微酸微洛阳熬货熟猪肚，熟猪心，熟猪肝，水发肉扁垛条，鲜马蹄葱20g，姜末20g，干辣椒5g，水汆水后捞出备用。锅放火上加油，将辅料煸炒出香味，投入主料，加料酒、老抽酱油，翻炒几下加入高汤调味。文火熬制微辣香咸，软、烂、韧生汆丸子葱姜水90g，高汤葱姜水，搅拌上劲。锅内加入清水，烧至汆熟捞出。锅上火加入高汤，调味，汤开特色松芋马蹄葱30g，姜片椒段5g，红辣椒片奶汤炖吊子笋片25g，黄瓜片25g，小麦粉13g，食料酒3g，芝麻酱的马蹄形状，汆水去异味。将辅料煸炒出调味。滚起，出锅即成。上桌时外带芝麻焦炸丸子水发木耳20g，番茄丁30g，干辣椒3g，青菜梗或柿椒丁25g，姜末5g，葱末3g，蒜末5g。高汤蜜汁红薯水粉芡30g，清水将红薯洗净去皮，切成长3.5cm，宽1c菱形块，下油锅炸制5min，呈柿黄色。锅加清水、白糖烧开，勾芡，倒入炸好的红DB41/T829—20136菜品米酒满江红水粉芡30g，清水菜品洛阳酥肉食盐2g，味精5g，白糖1g，将瘦肉切成1cm粗、5cm长的条，挂糊，炸成柿黄色放入扣碗中，加入葱、姜、条子扣肉将五花肉洗净煮至七八成熟捞出，抹上蜂蜜水，下油锅炸成柿红色，加入葱、姜、调料，焖制入味，改刀定碗，浇入锅上火加原汁和适量高汤，调味，起锅洛阳海参菜15g，水15g，香菜食盐3g，味精3g，胡椒4g，粉条发制回软，剁成0.5cm颗粒状，拌入取350g盛入海碗，锅上火加高汤，放入如意蛋汤木耳20g，韭菜10g，粉芡10g，食盐3g，味精3g，醋18克，胡椒5g，老抽酱油1g，料酒锅上火，加入高汤，放入辅料，调味，DB41/T829—20137—在案板上揉搓至外表光滑为准。将面团手擀面条丝，花生米，大绿辣椒油，芝麻锅上火，加入绿豆酸浆，投入面条，锅烧开后加入香油打去浮沫。待面条煮到上桌时外带韭花、辣椒油、芝麻盐、糖盘5服务规范5.1仪容仪表5.1.1服务员应根据季节统一着装，保持统一、干净、整洁。工号牌应规范佩戴在左胸上方。5.1.2女服务员应穿着唐代服饰，佩戴唐朝头饰。男服务员不得剃光头、蓄胡须，头发前不过眉，侧不过耳，后不过领。5.1.3服务员不允许留长指甲或涂指甲油，不允许佩戴与工作无关的饰品。5.2餐具摆台5.2.1摆台原则：餐具（酒具、茶具）配套齐全、清洁卫生、间隔均匀、相对集中、整齐一致、美观大方。餐巾折花形象逼真、方便使用。禁止使用破损餐具、台布、桌裙。5.2.2七件套餐具组成：骨碟、茶碗、汤碗、汤匙、筷子、白酒杯、啤酒杯。5.2.3九件套餐具组成：骨碟、味碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子、白酒杯、啤酒杯、红酒杯。5.3餐前准备5.3.1检查桌椅摆放是否整齐美观，设备设施是否完好无缺。DB41/T829—201385.3.2接到宴席通知单后，做到“八知、三了解”，即知主办单位、主客身份、宴请标准、人数、开席时间、菜式品种、酒水和饮料，了解宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊要求。5.3.3各种餐具用具消毒要达到一人一餐一消毒。同时备齐酱油、香醋、辣椒油、韭花、糖蒜、芝麻盐小佐料。5.3.4餐桌布置应依据宴席标准、性质，紧扣主题，恰到好处。餐具（酒具、茶具）、餐巾等摆放整齐、到位，不得遗漏。5.3.5根据约定就餐时间提前15min上凉菜。5.4上岗迎宾5.4.1服务员在规定时间内准时上岗。5.4.2服务员按规定位置站立。女服务员站立时五指并拢，双手交叉（左手压右手）放于腹部，双臂自然打开，双眼目视前方，挺胸收腹，表情自然，双脚呈V字形站立。男服务员站立时要求双手背后，双脚张开与肩同宽，挺胸收腹抬头，表情自然。5.4.3客人到时，服务员应礼貌迎宾，主动热情问好，并将客人引领到位。5.5餐中服务5.5.1客人到餐厅后，服务员礼貌问候，接衣挂物，拉椅让座，递送毛巾，铺口布，上茶水，上味碟，斟酒水。5.5.2开餐前，服务员用唐式服务礼仪进行开餐介绍，主要讲解水席的菜品和特点。上菜过程中做好菜品介绍，牡丹燕菜应重点介绍。洛阳水席和牡丹燕菜讲解词见附录A。5.5.3征得客人许可后，按照菜品顺序开始上热菜，先上牡丹燕菜，其它依次为洛阳肉片、洛阳熬货、鸡蛋灌饼、西辣鱼、生汆丸子、特色松芋、料子全鸡、奶汤炖吊子、焦炸丸子、小馒头、蜜汁八宝饭、蜜汁红薯、米酒满江红、洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参、如意蛋汤、洛阳浆面条、水果拼盘。5.5.4洛阳水席突出分餐制，将菜品放入托盘内，左手端托，右手拿公勺，从主宾开始顺时针方向分餐，要求菜品要分派均匀，留有少许，以供客人添加。撤菜时应征得客人同意。5.5.5整个就餐过程中，要求做到每上三道菜，更换一次骨碟，餐前、餐中、餐后上三次湿巾。5.6餐后送别客人离席前，服务员应提醒客人带好自身物品。客人离席时，礼貌送别。客人离席后，及时检查现场，发现客人有遗忘物品及时联系送还或交给部门经理。6安全卫生要求6.1经营场所的卫生设施和管理应符合GB19085的规定。6.2餐厅和厨房设施的卫生应符合GB16153的规定。6.3服务和烹调过程中使用的水应符合GB5749的规定。DB41/T829—201396.4厨房的油烟排放应符合GB18483的规定。6.5烹调和服务过程产生的噪声应符合GB22337的规定。6.6消防工作应符合《中华人民共和国消防法》的各项规定。DB41/T829—2013（规范性附录）洛阳水席和牡丹燕菜讲解词洛阳水席始于唐代，已有1300多年的历史。所谓水席有三层含义：一是用最好的水做水席。二是水为百味之首，水是本，味是末。三是水席以水为介质，有效保证原材料所含营养成份不流失。全席分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾共八八四四，二十四道菜，喻示着武则天执政二十四年的历史光景。说到水席，必及燕菜，它是水席中的第一道大菜，关于它还有一个美丽的传说和一个真实的故事。相传，武则天称帝年间，华夏无战争，有一年秋后，在洛阳东关菜地生长出一个奇特的大萝卜，菜农以吉祥之物进贡宫廷，以示丰收。女皇见物大悦，遂命人送御膳房做菜，御厨为了显示他们的高超