2月中式烹调师（初级）模拟习题与参考答案解析

2月中式烹调师（初级）模拟习题与参考答案解析一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、致病菌B、相对致病菌C、菌群D、非致病菌正确答案：B答案解析：相对致病菌在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力。相对致病菌平时不表现致病性，当机体免疫力下降、寄居部位改变或菌群失调等特定条件下，可导致疾病发生。2.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、芽B、泥C、沙D、皮正确答案：A答案解析：土豆芽中含有龙葵素，食用含有龙葵素的土豆可能会导致中毒，所以初加工土豆时最主要的是去除土豆的芽。3.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理A、外脊B、通脊C、硬肋D、骨骼正确答案：D答案解析：剔骨整理就是要把肌肉、脂肪和骨骼分离开来，题中其他选项外脊、通脊属于肌肉部分，硬肋属于骨骼和肌肉相连的部位，都不符合需要分离的要求，只有骨骼是要与肌肉、脂肪分离的，所以答案是[D]。4.熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、丝料B、茸胶C、酱料D、辅料正确答案：C5.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。A、肩开B、背开C、侧开D、臀开正确答案：B答案解析：家禽类原料常见的开膛方法有肋开、背开和腹开三种。肋开是在禽类翅膀下的肋骨处开刀；腹开是在腹部中间开刀；背开则是在禽类的背部开刀。6.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、清鲜B、香辣C、味浓D、香醇正确答案：A答案解析：清蒸菜强调保持食材原本的味道，口味清鲜，能突出食材自身的鲜美滋味，同时质地鲜嫩或酥烂，有少许清汁且不勾芡，符合清蒸菜的成品特点。香醇一般用于形容有浓郁香气和醇厚口感的菜品；味浓不符合清蒸菜清淡的特点；香辣更不符合清蒸菜的风格。7.下列适宜制作清蒸菜的原料是（）A、鳜鱼B、对虾C、鱿鱼D、海参正确答案：A答案解析：鳜鱼肉质鲜嫩，刺少肉多，非常适合清蒸，能最大程度地保留其鲜美的味道和营养成分。鱿鱼质地较韧，清蒸口感不佳，常采用炒、烤等方式；对虾一般白灼或油焖较多；海参通常采用红烧、葱烧等烹饪方法，清蒸较少使用。8.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、冷水B、热水C、开水D、温水正确答案：A9.职业道德建设必须坚持以（）为核心A、社会主义B、为人民服务C、集体主义D、企业文化正确答案：B答案解析：职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心。为人民服务是社会主义道德的本质特征，是社会主义道德区别和优越于其他社会形态道德的显著标志，也是职业道德建设的核心。社会主义是职业道德建设的基本原则之一集体主义强调集体利益与个人利益的辩证统一；企业文化是企业在长期生产经营过程中形成的价值观、经营理念等。它们都不是职业道德建设的核心。10.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、浸发B、焖发C、泡发D、蒸发正确答案：A答案解析：冷水浸发是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。焖发是通过加盖焖煮使干料涨发；蒸发是利用蒸汽的热量使干料涨发；泡发一般是用温水等浸泡干料，与冷水浸泡回软表述不符。所以这里应选浸发。11.胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜A、五香粉B、辣椒粉C、白糖D、味精正确答案：D12.下列属于风味性拍粉的菜肴是（）A、西法猪排B、软炸银鱼C、糖醋里脊D、拔丝苹果正确答案：A答案解析：风味性拍粉是指在原料表面拍上一层较厚的粉，以增加菜肴的风味和口感。西法猪排通常会在表面拍上面包糠等，属于风味性拍粉。拔丝苹果一般是挂糊；糖醋里脊是挂糊或拍干粉炸制后再挂糖醋汁；软炸银鱼是挂糊炸制，均不属于风味性拍粉。13.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、芜菁B、胡萝卜C、荸荠D、豆薯正确答案：C答案解析：根菜类蔬菜是以肥大的肉质直根为食用器官的蔬菜，豆薯、芜菁、胡萝卜都属于根菜类。荸荠食用的是地下球茎，不属于根菜类。14.职业道德的特征不包括（）A、时间上的时效性B、形式上的多样性C、范围上的有限性D、内容上的稳定性和连续性正确答案：A答案解析：职业道德具有范围上的有限性，它约束的是从事特定职业的人员；具有形式上的多样性，有多种表现形式；具有内容上的稳定性和连续性，一些职业道德规范会长期传承。而时效性并不是职业道德的典型特征。15.《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、营养学C、西医学D、中医学正确答案：B答案解析：《中国居民膳食指南》是以营养学为原理，结合国情制定的。它是根据营养学的基本理论和研究成果，综合考虑我国居民的饮食习惯、食物资源等多方面因素而形成的，旨在为居民提供科学合理的膳食指导，促进健康饮食。16.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）A、调味料相同B、调味分量相同C、菜肴色泽相同D、味感比重相同正确答案：A17.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）A、酱香浓郁B、口味鲜甜C、口味鲜咸D、鲜甜适中正确答案：A18.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、水温B、时间C、数量D、时机正确答案：A答案解析：焯水时掌握好水温很关键，不同性质的原料需要适宜的水温来进行焯水操作，水温过高可能导致原料变老、营养流失等，水温过低又可能无法有效去除杂质和异味等，而数量、时间、时机虽也重要，但题干强调的是根据原料性质掌握加热时间时要选择适宜的，这里最合适的就是水温。19.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、灵魂B、口味C、质感D、风味正确答案：A答案解析：菜肴口味被视为中国菜肴第一评分标准，因为它是菜肴的灵魂所在。口味直接影响食客对菜肴的整体感受和评价，能给人带来最直观、最深刻的饮食体验，是决定一道菜肴是否受欢迎的关键因素，所以是灵魂所在。而选项B口味表述过于直白，没有突出其重要性和独特地位；选项C质感侧重于食物的质地口感等方面，不如口味全面且关键；选项D风味是一个更宽泛的概念，不如灵魂准确地表达出其核心地位。20.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。A、豆角B、黄瓜C、菠菜D、西红柿正确答案：B21.腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种A、酱腌法B、糟腌法C、湿腌法D、卤腌法正确答案：C答案解析：湿腌法是将原料肉浸泡在预先配制好的腌制液中进行腌制的方法。干腌法是用干盐或混合盐涂抹在肉表面进行腌制。混合腌法是将干腌法和湿腌法结合使用。而酱腌法、卤腌法、糟腌法不属于腌腊制品常见的这三种腌制方法。22.香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、无油汁B、有水汁C、有芡汁D、无汤汁正确答案：D答案解析：香酥鸡成品特点是色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、无汤汁。A选项无油汁表述不准确；B选项有水汁不符合香酥鸡干香的特点；C选项有芡汁也不符合其特点，所以正确答案是D选项无汤汁。23.（）细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼，故又称之为麻线丝。A、粗丝B、特细丝C、二细丝D、中细丝正确答案：C24.厨房安全的重中之重是预防（）的发生A、火灾B、碰伤C、刀伤D、烫伤正确答案：A答案解析：厨房中火灾一旦发生，会造成严重的人员伤亡和财产损失，火势蔓延迅速且难以控制，可能波及整个厨房甚至建筑物，对生命安全构成极大威胁。相比刀伤、烫伤、碰伤等局部伤害，火灾的危害程度要大得多，所以厨房安全的重中之重是预防火灾的发生。25.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、油B、卤汁C、醋D、水正确答案：B答案解析：泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。卤汁一般由多种香料、调味料等调制而成，能赋予蔬菜独特的风味。而醋、水、油单独作为浸泡介质不能很好地体现泡制这种烹饪方法的特点和风味形成机制。26.牛奶中（）元素含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、铁C、钾D、钙正确答案：B答案解析：牛奶中含铁量较低，婴儿生长发育快，对铁的需求量相对较大，如果仅以牛奶喂养，不及时添加含铁丰富的辅食，容易发生缺铁性贫血，所以喂养婴儿时应注意补充铁元素。而牛奶中钙、磷、钾含量相对不低。27.道德是以善恶为评价（）A、条件B、标准C、要求D、目的正确答案：B答案解析：道德是以善恶为评价标准来调节人们之间的行为和关系的。善恶标准是道德评价的核心，通过对行为和事件的善恶判断，引导人们的行为选择，所以道德是以善恶为评价标准，答案选B。28.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D答案解析：通常来说，主料在菜肴中占主导地位，其比重一般要大于60%，这样才能突出其主体地位，成为构成菜肴的主要成分，决定菜肴的基本性质、特色和口味等。29.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去尾B、去鳃C、剔骨D、去头正确答案：B答案解析：初加工鲤鱼时，刮鳞后应去鳃，然后开膛去内脏、洗涤，去头、去尾、剔骨不是在刮鳞之后紧接着进行的步骤。30.干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉B、拍粉拖蛋糊C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：B答案解析：煎制鳜鱼前进行拍粉拖蛋糊处理，一方面拍粉能使鱼在煎制时更好地形成香脆的外皮，另一方面拖蛋糊能进一步保护鱼皮，让其在煎制过程中不易破损，同时增加色泽的金黄度和口感的丰富性。挂蛋清糊、挂全蛋糊主要用于炸制等其他烹饪方式，单独用于煎鳜鱼不能很好地达到色泽金黄、鱼皮香脆的效果。单纯拍粉没有拖蛋糊的保护，鱼皮在煎制时可能会出现破损等情况，影响成品质量。31.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较大物体B、较软物体C、较薄物体D、较小物体正确答案：A答案解析：斜刀法适用于在较大物体上操作，能取下斜刀片，常用于滑炒、汆、烩、扒等技法。32.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加白酒B、加盐C、加热D、加醋正确答案：A答案解析：白酒中含有酒精，酒精具有杀菌作用。泡菜坛内的卤汁遇结白醭通常是由于微生物滋生导致的，加入白酒可以抑制微生物的生长，从而解决卤汁结白醭的问题。加热可能会破坏卤汁中的有益成分且操作不太方便；加醋可能会改变卤汁原本的风味和酸碱度，不一定能有效解决白醭问题；加盐虽然也有一定杀菌作用，但相比之下，白酒的杀菌效果更直接针对这种因微生物引起的结白醭现象。33.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这一要求体现了社会主义道德的核心和基本原则，反映了社会主义社会的基本价值取向和道德标准。它涵盖了个人与国家、社会、他人以及自然的关系，引导人们树立正确的世界观、人生观和价值观，促进社会的和谐与进步。34.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、规格统一B、生熟分开C、加热消毒D、便于操作正确答案：B答案解析：冷菜拼摆过程中，生熟食材接触不同的刀、砧板等工具，将它们分开使用能有效避免生熟食材之间的交叉污染，保障食品安全。而规格统一、便于操作与防止交叉污染并无直接关联，加热消毒对于刀和砧板等工具来说不是防止交叉污染的常规且有效方式，所以答案选生熟分开。35.（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅A、煎制法B、干炸法C、软炸法D、炸制法正确答案：A答案解析：煎制法在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样能防止原料粘锅。软炸法、干炸法、炸制法一般不需要特别强调热锅冷油来防止粘锅。36.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铜制器皿D、铁制器皿正确答案：C答案解析：电磁灶是利用电磁感应原理来加热的，只有铁磁性物质在交变磁场中才会产生感应电流，从而被加热。铁制器皿、不锈钢器皿一般含有铁磁性物质可以被加热；搪瓷器皿虽然本身不导磁，但如果其内部有铁制部件等也可能会有一定感应加热情况；而铜制器皿不是铁磁性物质，放在电磁灶上不能被加热。37.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、流芡B、水汁芡C、兑汁芡D、油汁芡正确答案：C38.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、整个B、小头C、中段D、方头正确答案：D39.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、原料B、甜面酱C、葱姜蒜D、调料正确答案：B答案解析：制作酱香味菜肴时，甜面酱是关键调料，先将甜面酱用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，最后放入菜肴原料炒制成菜。40.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）A、营养B、色泽C、鲜味D、大小正确答案：C答案解析：干料涨发是为了使其重新吸收水分，恢复原有形状、口感、鲜味等。营养成分在涨发过程中不会有明显的恢复情况；色泽可能会有一定改善但不是涨发的主要目的；大小不一定能完全恢复到原来状态，而鲜味是干料涨发后希望恢复的重要方面之一，所以选C。41.干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、泡发B、蒸发C、煮发D、浸发正确答案：D答案解析：浸发是冷水发的一种方式。将干料放入冷水中浸泡，使其吸收水分慢慢涨发。漂发主要是去除干料的异味、杂质等，并非干料冷水发的主要方式。煮发是将干料放入热水中煮进行发制，不属于冷水发。蒸发是利用蒸汽进行发制，也不属于冷水发。泡发表述不准确，浸发更能准确体现冷水发中使干料吸收水分涨发的方式。42.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。A、4.5～6cmB、8～9cmC、2～3cmD、2.5～3.5cm正确答案：A43.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主要成分B、主色成分C、主形成分D、主味成分正确答案：A答案解析：主料是指在菜肴中作为主要成分、占主导地位、起突出作用的原料。它决定了菜肴的主要性质和基本口味等，在一道菜肴中是最为关键的组成部分。44.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《食品安全法》B、《合同法》C、《会计法》D、《宪法》正确答案：D答案解析：《中华人民共和国劳动法》是依据《宪法》制定的。《宪法》是我国的根本大法，具有最高的法律效力，其他法律都要依据《宪法》来制定，劳动法也不例外，它以宪法为依据，体现宪法的基本原则和精神，保障劳动者的合法权益等。45.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、半只B、丝C、整只D、块正确答案：B答案解析：炒制要求旺火速成，将原料加工成丁、片、丝、条等形状有利于快速均匀受热成熟，块相对较大，整只和半只更是不适合旺火速成的炒制要求。46.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、爆制法B、炸制法C、烧制法D、熘制法正确答案：B答案解析：炸制法是以纯油为介质进行传热的烹调方法。炸是将加工处理好的原料，放入多量的油中加热至熟的一种烹饪方法，在炸制过程中，原料主要通过与油的接触来获取热量从而成熟。烧制法一般是先进行初步熟处理后加汤汁等烧制；爆制法通常是旺火热油快速成菜，会有一些调料的参与；熘制法一般是先炸或煎后再进行熘汁等操作，不完全是以纯油为介质传热。47.取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。A、鱼背部B、鱼嘴部C、鱼腹部D、鱼鳃部正确答案：C48.调制（）时，应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体A、脆皮糊B、全蛋糊C、水粉糊D、水粉浆正确答案：B49.微波是一种3