饮食卫生安全责任制度

PAGE饮食卫生安全责任制度总则1.目的为加强公司饮食卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有涉及饮食供应的场所，包括食堂、餐厅、茶水间等。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准。职责分工1.食品安全管理小组负责全面领导和监督公司饮食卫生安全工作。制定饮食卫生安全工作计划和目标，并组织实施。定期召开食品安全会议，研究解决饮食卫生安全工作中的重大问题。2.食堂管理人员负责食堂的日常管理工作，包括食材采购、加工制作、餐具清洗消毒等环节的监督和管理。组织食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。定期对食堂的环境卫生、设备设施等进行检查，确保食堂符合食品安全要求。3.食材采购人员严格按照食品安全标准采购食材，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明文件和进货票据。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、新鲜度和感官性状，确保食材符合食品安全要求。做好食材采购记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、采购日期、供应商名称等。4.加工制作人员严格遵守食品安全操作规范，对食材进行清洗、切配、烹饪等加工制作过程，确保食材煮熟煮透，防止交叉污染。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前洗手消毒，操作过程中避免手部接触直接入口食品。定期对加工制作设备设施进行清洁和维护，确保设备设施正常运行。5.餐具清洗消毒人员负责餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁工作。按照规定的程序和方法对餐具进行清洗消毒，确保餐具表面清洁、无油污、无食物残渣，消毒后的餐具符合食品安全标准。定期对餐具消毒设备设施进行检查和维护，确保消毒效果。6.食品安全管理员负责对公司饮食卫生安全工作进行日常监督检查，及时发现和纠正食品安全隐患。对食品安全事故进行调查和处理，分析事故原因，提出整改措施，并及时向上级报告。组织开展食品安全自查自纠工作，定期对公司饮食卫生安全状况进行评估。食材采购与验收1.供应商选择建立供应商评估和选择机制，对供应商的资质、信誉、生产能力、食品安全管理水平等进行综合评估，选择优质供应商。与供应商签订食品安全责任书，明确双方的食品安全责任和义务。2.食材采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。采购的进口食品应索取并留存海关报关单、检验检疫证明等相关文件。3.食材验收食材到货后，采购人员应及时通知食堂管理人员进行验收。验收人员应按照食品安全标准对食材的质量、新鲜度、感官性状等进行检查，核对食材的品种、规格、数量等与送货清单是否一致。对验收合格的食材，验收人员应在送货清单上签字确认，并及时入库或投入使用；对验收不合格的食材，应立即通知供应商进行处理，不得入库或投入使用。加工制作过程控制1.加工制作场所卫生要求加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工制作场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并保持正常运行。加工制作场所应划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工制作人员卫生要求加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前洗手消毒，操作过程中避免手部接触直接入口食品。加工制作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食材加工制作要求食材加工制作应严格遵守食品安全操作规范，按照一洗、二切、三配、四炒、五调味的顺序进行操作，确保食材煮熟煮透，防止交叉污染。加工制作过程中应避免使用过期、变质、污染的食材和食品添加剂，不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量等。4.食品留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。餐具清洗消毒保洁1.餐具清洗消毒要求餐具清洗消毒应按照一刮、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用流动水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁的程序进行操作。采用物理方法消毒的，应使用消毒柜等设备，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学方法消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应表面清洁、无油污、无食物残渣，符合食品安全标准。2.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐具再次受到污染。餐具应在使用前从保洁柜中取出，不得使用未消毒或消毒不合格的餐具。食品安全自查与整改1.食品安全自查计划食品安全管理小组应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖公司饮食卫生安全管理的各个环节，包括食材采购、加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生等。2.食品安全自查实施食品安全管理员应按照食品安全自查计划组织开展自查工作，对发现的食品安全问题进行记录，并及时报告食品安全管理小组。食品安全管理小组应对自查发现的问题进行分析研究，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，并组织实施整改。3.食品安全整改跟踪食品安全管理员应对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，整改效果符合要求。对整改不到位的问题，应及时督促整改责任人进行重新整改，直至问题得到彻底解决。食品安全事故应急处置1.食品安全事故报告发生食品安全事故后，现场人员应立即报告食堂管理人员或食品安全管理员，食堂管理人员或食品安全管理员应立即报告食品安全管理小组，并及时拨打12331向食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。2.食品安全事故应急处置措施食品安全管理小组接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员对中毒人员进行救治，并保护好事故现场。配合食品药品监管部门等相关部门对事故进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故进行总结分析，查找事故原因，提出整改措施，防止类似事故再次发生。3.食品安全事故责任追究对因食品安全事故造成人员伤亡或财产损失的，依法追究相关责任人的责任。对违反本制度规定，导致食品安全事故发生的单位和个人，将按照法律法规和公司相关规定进行严肃处理。培训与宣传教育1.食品安全知识培训食品安全管理小组应定期组织食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等。培训对象包括食堂管理人员、食材采购人员、加工制作人员、餐具清洗消毒人员、食品安全管理员等所有涉及饮食供应的人员。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。2.食品安全宣传教育食品安全管理小组应通过多种渠道开