餐厅服务操作流程管理方案

操作流程管理方案

（一）验收程序

①蔬菜类原料、副食原料（含调料）、主食原料（含辅料）的情况，分别由切配

队长、烹制队长和主食队长与库管共同检验。原料验收实行〃一票否决制］〃两人中

有一人认为原料不符合要求，即不准入库。

②验收入员必须通过视觉、听觉、味觉、嗅觉等感官检查方法对原料的卫生

情况进行检查，并查看原料与索取的检验或检疫报告是否一致。食品原料必须符

合下列卫生安全要求，方可视为合格品：

a.无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁现象；

b.无掺假掺杂、假冒伪劣现象：

c.无致病性寄生虫、微生物：

d.定型包装类原料的包装完整无严重破损，且有〃QS〃标志：

e.定型包装类原料有生产日期、保质期和生产厂家，且未过保质期：

f.肉类原料要具有检疫合格证明，定型包装物食品要有厂家或第三方机构出

具的检验报告单。

g.以下食品除符合上述卫生要求外，还要满足其他关键性感官性状（详见下

表）。

敏感原料关键性感官性状表

原料种类关键性要求

调料验收01、检查罐类调料是否有无胖听、漏气现象。

鱼类验收01、检查螃蟹、甲鱼、鳍鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，死体

禁收。

02、一般鱼类检查眼球是否透明，鲤是否鲜红。

03、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。

04、一般鱼类检查肛门无异物流出

禽类验收01、白条鸡、鸭要检查内脏是否清除干净。

02、色泽、气味、手感均正常。

豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色。

02、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和

馔味、腐臭味等。

03、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘的为

劣质豆腐。

肉类验收01、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味，指压反弹迅速。

02、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味

变色。

03、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水

肉。

04、冻货完全解冻后再次进行检验。

奶类验收01、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小

团，有酸臭或恶臭味。

02、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，激块破裂伴有气泡，并有大量乳清

析出。

03、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小

颗粒凝块。

③不符合要求的原材料由库管负责通知采购中心办理退货手续，要放在“待

退原料暂存处”，不准与合格原料混放。

④作好原料验收记录（评见表）。

食品原料验收

品名规格数量批号

标签生产生产日保质期QS标志

内容厂家期

索证检疫检验包装完

手续合格证合格证整性

感官

性状

验收处理方式入库0让步接受。退货。销毁0

结论

验收

人

备注1、如原料为蔬菜类、散装干果类原类，则规格、批号、标签内容、索证

手续、包装完整性栏可不填；

2、如原料为新鲜的禽畜肉、水产类原料，则规格、批号、标签内容、包

装完整性栏可不填。

（二）仓储程序

①植物性、动物性和水产类食品原料要根据其贮存条件分别放置在毛菜库、

主食库、肉类库（柜）和调料库。需要冷冻或冷藏存放的，要放置在冷冻（藏）库（柜）。

②同一库房内食品要分类分架存放，距离墙壁和地面均在10cm以上。库管员

要定期检查，使用遵循”先进先出〃原则，及时清除变质或过期食品。

③杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、火碱和未经使用的消毒剂和洗涤剂等有毒有害物

质必须存放于专用危险品库或橱柜并上锁，由库管员保管。各班组使用危险化学

药剂时必须经经理批准后方可领取，主管要及时将未用完的交回危险品库。库管

员作好领用记录（详见表）。

危险化学药剂领用登记表

品名规格领取用途领用领用领用退回退回库管

数量时间部门人签数量人签员签

字字字

④库房和货架要保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜡娜，不得存放个人生活

用品。除冷库外的库房要保持通风、干燥。

⑤库管员要定期检查冷库（柜）的温度指示计，发现失灵要立即通知维修工维

修，确保食品冷藏（冻）温度符合要求。

⑥食品冷藏、冷冻贮藏要符合以下要求：

a.原料、半成品、成品严格分开，不得在冰箱（柜）内同一冰室内存放:大型冷

库内可设不影响空气流通的隔断分区存放。

b.做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放在冰箱（柜）不同冰室或冷

库不同区域。

c.冷藏温度要保持在O'C至10'C之间，冷冻贮藏温度要保持在-20'C至-1'C

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之间。

d.食品冷藏不超过24小时;冷冻不超过7天，小包装食品按包装标识冷冻时

间执行;特殊原料按具体冷藏或冷冻时间执行。

e.食品在冷藏、冷冻贮藏时，要层次分明，不得将食品堆积、挤压存放:存放

物品不超过冰箱（柜）容积的三分之二，食品与冰箱（柜〉内壁之间、食品与食品间

要留有空隙。

f.除真空包装原料、小包装冻制品外，其他带包装原料或冻制品在入冰箱、

冷柜（库）时，要去除纸箱、编织袋、有色塑料袋等外包装。

g.食品冷藏和冷冻要及时填写《食品冷藏（冻）记录表》（见附表）。

食品冷藏记录表

品名数量使用存放区域冷藏开始时放入冷藏结束时取出

班组间人签间人签

冰箱冰室日期时间字日期时间字

号号

备注1、品名、数量、使用班组、存放区域、冷藏开始时间由存放人签字；

2、冷藏结束时间由取出人签字。

⑦冷藏（冻）柜（库）要按以下程序每周对冰箱（柜）除霜、清洁两次，对冷库除

霜、清洁一次，保持内外壁和密封皮条无油污、无血水、无异昧、无残渣；

a.断电。禁止未断电即除霜。

b.将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。

c.自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。

d.清除食物残渣和污物。

&用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗.

f.用干净的湿布抹净或用清水冲净。

g.风干。

（三）切配程序

①加工前切配工应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官

性状异常的，不得加工和使用。

②肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料的清洗水池要分别设置并标识;切配用

的操作台、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料分

别标识和放置;蔬菜类原料切配用容器要按毛净分开别标识和放置。具体标识方法

由餐饮中心根据所用工具和容器的材质、大小和形状自行制定，并张贴公布，使

员工熟知。

③各类食品原料按以下要求进行初加工后由切配.匚分水池洗净，叶茎类原料

还要在水中完全浸泡3c分钟，去除农药残留，并作好蔬菜浸泡记录（详见表

a.蔬菜:将老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食

部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽自晨，消净绿皮部位。

b鲜肉类:将污物、附毛、淤血、内脏等去除干净。

c.鱼类:刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜。

d.禽蛋:在使用前要在专用洗蛋盆内对外壳进行清洗干净。

e.干货类:放入清水（或温水）中漫泡，勤换水，合理掌握泡发时间。

f.冻制品:要通过自然解冻、流水解冻、冷藏解冻、湿巾解冻等方式提前解冻，

禁止将冻制品放入热水等高温环境中解冻。特别注意:未经完全解冻的食品，严禁

直接进行烹制。

蔬菜浸泡记录表

日期使用餐别品名浸泡区域是否符合浸泡人签切配主管

浸泡要求字签字

备注1、浸泡区域指蔬菜浸泡所在的操作间及水池；

2、切配主管要查看浸泡情况，如有问题必须在问题纠正后方可签字。

©切配好的原料要及时烹制，尽量缩短在常温下的存放时间，在一小时内不

烹制的要及时冷藏存放，

⑤待加工的原料要放入容器内，不准直接堆在操作台上；己盛装食品的净容器

不得直接置于地上，以防止食品污染;切配操作过程和半成品存放区要与灭蝇灯保

持一定距离。

⑥切配用的工具、容器要按《洗消规程》中的有关要求进行清洗手日消毒，

机械设备按《机械设备安全操作和浩浩程序》进行使用和清理。

⑦作好随手卫生工作和收尾工作。

（四）烹制程序

①烹调前厨师应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异

常的，不得进行烹调加工。

②四季豆要炖制，或过泊再炒制和干煽，使其变软、颜色变黄、豆腥味消失；

豆浆煮后要以文火维持煮沸5分钟左右。

③厨师试尝菜肴时，要将汤汁放在专用的小碗内，尝后将余下的菜汁扔弃，

禁止倒回锅内。

④需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70Co

每餐各品种不同锅次的食品，出锅时都要由经或厨师长通过感官鉴别按以下要求

检验：

a.检验整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是

否熟透。

b.检验四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透。

c.检验菜品是否有异味或异物。

d做好成品检验记录（详见表）。

成品检验记录表

序号锅次品名制作检查项目处置主管

人签字

1异味熟度异物其它出售返工销毁

2

备注1、验收合彳各，在;检查项目中划“J”，不合格划“X

2、副食由烹:制主管“检验签字，主食由主食主管检验签字。

⑤成晶、半成晶和原料盛用要分别标识、使用和存放。；陈水或过油后的半

成品一律放入半成品容器内，不准与成品或原料混放同一容器;加工后的成品应与

半成品、原料分开存放，

⑥烹调后至食用前超过两小时的食品，要在60C以上环境中热藏或冷藏存放。

需冷藏的熟制品，要尽快冷却后再冷藏，禁止将热食品未晾凉即冷藏。

⑦剩余菜品需再次使用，要按以下要求执行；

a.隔夜菜品严禁使用。

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b.剩余菜品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用。

c.剩余菜品使用前要由厨师长和经理确认食品未变质。

d.使用前要充分热透，冷冻的熟食品要彻底解冻后经充分加热方可食用，

e.加热后由经理或5J师长确认是否熟透，是否存异味或异物。

⑧凉制菜操作卫生要严格遵守〃五专两不进〃的原则，具体规程按以下要求执

行：

a.加工前应由凉菜制作人员认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得进行加工。

b.操作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽，并将子洗净、消毒，工作

时宣戴口罩。

c.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间

内从事与凉菜加工无关的活动。

d.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒

的，应在无人工作时开启30分钟以上。

e.专间内应使用专用的工具、容器、抹布，用前应消毒，用后应洗净并保持

清洁。

f.共加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料要用清水浸泡30分钟，方可带入凉

菜间。并未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

g.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏

或冷冻，食用前按本节第七条规定进行再加热。

h.作的现榨果蔬汁和水果拼盘当餐用完，用不完的要扔弃，禁止隔餐使用。

⑨烹制用工具、容器、抹布等要按《洗消规程》的规定进行清洗和消毒，油

烟罩等机械设备按《机械设备安全操作和清洁程序》进行使用和清理。

⑩好随手卫牛T.作和收尾工作。

（五）主食程序

①加工前应认真检查各种食品原辅料•，发现有腐败变质或者其他感官性状异

常的，不得进行加工。

②需进行热加工的主食要熟透。每品种每锅次成品应由经理和厨师长通过感

官对其进行检验，保证熟透、无异味和异物，特别是馅类主食，并做好《成品检

验记录》。

③剩余主食成品再次使用的按前面第四条《烹制程序》中第七款执行。

④主食成品与原料和半成品的盛用具要分别标识、使用和存放。主食成品要

与原料或半成品分开存放，严禁混放，要有必要的防护措施。

⑤夏季炎热时，主食成品熟制后超过两小时不食用的，要在10.C以下冷藏或

60.C以上热藏。

⑥未用完的豆沙等点心馅料和奶油类原料，应在冷柜内存放，并在规定存放

期限内使用。饺子馅要按以下要求处理：

a.严格控制饺子馅制作量，避免出现剩余。

b.饺子馅要冷藏存放，冷藏时间不超过24小时。

c.饺子馅冷藏时，要平铺或中间凹陷存放于容器内。

⑦裱花操作卫生要求参照、第四条《烹制程序》中第八款进行控制。

⑧主食加工用的工具、容器、抹布等要按《洗消规程》的规定进行清洗和消

毒，馒头机、轧面机等机械设备按《机械设备安全操作和清洁程序》进行使用和

清理。

⑨作好随手卫生工作和收尾工作。

（六）售餐程序

①售餐人员售餐前应清洗、消毒手部，售餐过程中要戴一次性手套和口罩。

②售餐人员要认真检查待售食品，发现有感官性状异常的，不准供应。

③售餐人员要认真检查餐用具，发现洗消质量不合格的餐用具要立即拣出，

送洗消间重新清洗和消毒。

①售卖过程中，要借助勺子、夹子、一次性手套等工具盛取食品，禁止用手

直接拿取。

⑤烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60.C

或低于10.C的条件下存放。

⑥剩余副食和主食要及时通知烹制班和主食班收回，自然冷却后平铺容器内

放冰箱冷藏存放，冷藏时间不超过24小时。冷餐要求按本章第二节的冷藏要求执

行。

⑦售餐用的分餐勺、夹子、容器、抹布等要按《洗消规程》的规定进行清洗

和消毒。

⑧售餐后将未使用的洁净餐用具立即送回净餐具存放处保洁存放，必要时进

行重新消毒。

⑨作好餐厅防蝇灭蝇工作，及时清除死蝇。

（七）洗消程序

I、物理法洗消程序:物理法消毒即热力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒和红

外线消毒。

A.基础设施

a.餐饮具清洗水池应专用，要与食品原料清洗池、清洁工具清洗池分开，

b.餐饮具采用物理法消毒的，其清洗水池要分洗涤剂溶液清洗池和清水过清

池二种水池或水箱（可与化学法洗消用的水池共用）。

c.各种水池要用明显标识标明其用途，避免混用。

d.要有热力消毒锅（可用烹制或主食用大锅代替）、消毒蒸箱（可用主食蒸箱代

替）、红线线消毒柜等热力消毒设备。

e.要有专供存放消毒后餐饮具的保洁设施（保洁柜、保洁间等）。

B.工作流程

流程图

①操作流程：

A.将餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢舌J入垃圾桶内。

B.在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

C.在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂溶液。

D.将清洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒；

a.蒸汽消毒，要放入1DO"C的蒸箱中保持10分钟以上，

b.煮沸消毒，完全受泡在沸腾（100'©的水中保持10分钟以上；

c.红外线消毒，要放入120〃C红外线消毒柜中，保持10分钟以上,

d.洗碗机消毒，要使洗碗机内水温保持在8SK,冲洗消毒40秒以上；

e.将餐饮具自然沥干后放入专用保洁柜存放。

②注意事项

a.餐饮具之间要留有缝隙。

b.煮沸消毒时，要使餐饮具完全浸泡在水中。

c.洗碗机洗消时，要定期检杳清洗手日消毒设备温度显示计和洗碗机清洗剂

自动添加装置，保证其处于良好工作状态。

③消毒标准：

餐饮具表面光洁、无油溃、无水溃、无异味。

II、化学法洗消程序

化学法消毒是用84消毒液、漂粉精片溶液等浸泡餐饮具的消毒方法，适用于

因大小、材质等因素不宜采用物理消毒法洗消的餐饮具。

A.基础设施：

a.餐饮具清洗消毒水池应专用，要与食品原料清洗池、清洁工具清洗池分开。

b.餐饮具采用化学消毒的，洗消水池至少要分洗涤剂溶液清洗池、消毒剂溶

液浸泡池和漏水过清池三种水池或水箱。

c.各种水池要用明显标识标明其用途，避免混用。

d.要有专供存放消毒后餐饮具的保洁设施（保i吉柜、保洁间等）o

B.工作流程：

①流程图：

②操作流程：

将餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。

在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂溶液。

在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐饮具5分钟以上。

在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留的消毒剂溶液。

将餐饮具自然沥干后放入专用保洁柜存放。

C.注意事项

a洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期。

b.消毒液要现用现配，不能提前配制。

c.严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1:250的消毒液，或用

每片含有效氯0.25克的漂粉精片兑1升清水的比洌配制成有效氯浓度为250毫克

/升的消毒液。

d.配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。

e.禁止使用热水配制消毒液，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。

f.禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效，

g.配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过

长。

h.要使餐饮具完全受泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。

i.消毒后的餐饮具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污

染。

j.消毒后的餐饮具存放在有〃己消毒餐用具〃标识的专用保洁柜内。

k.消毒后的餐饮具不准与未消毒的餐饮具混放，专用保洁柜内不得存放其他

杂物或个人物品。

D.消毒标准:餐饮具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道、无不i容性附着物。

用于食品加工的设备及刀墩等工具和容器使用后要由使用班组洗净，接触直接入

口食品的还应进行消毒，消毒规程参照本节一至八条执行，做到：

a.清洗消毒时应注意防止.污染食品。

b.采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

c.已清洗和消毒过的设备和工具，应在保i吉设施内定位存放，避免再次受

到污染。

d.用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

（八）收尾程序

（1）每餐各工序操作结束后，各班组人员要按以下要求进行收尾：

a.水源、电源、火源和气阀有效关闭。

b.原材料、半成品和成品分类合理存放。

c.门窗关闭。

d.厨具、用具和餐具洗消并保洁存放。

e.设备断电、清洁和必要的消毒。

f.本组地面、灶台和操作台的清洁。

②经理带领各主管对收尾情况进行检查，不合格的要求责任班组立即纠正。

纠正效果在半小时内进行复查，复查合格后经理在收尾检查记录表（见表）上签字。

收尾检查记录表

餐电水火气原半成厨餐设区门责经

别源源源阀料品品具具备域窗任理

关关关关存存存清消断卫关主签

闭闭闭闭放放放洁毒；电生闭管字

备1、如无问题收在相应检查项目1性内戈IJ"有问题划“X”,

注2、责任主管签字表示:时检查出的问题认可。

粮油、冻货明细表

名称规格名称规格

粮油

大米25KG