中餐厅值台岗位工作流程

中餐厅值台岗位工作流程

1.实习部门：餐饮部中餐厅

2.管理层级关系

(1)直接上级。中餐厅领班。

(2)协作人员。中餐厅迎宾员、中餐厅传菜员、中餐厅收银员。

3.主要业务

为就餐的客人提供周到、细致的席间服务工作和餐厅清洁工作。

4.素质要求

(1)具有独立完成餐厅服务操作规程的能力。

(2)善于领会客人的心理，及时满足客人的就餐需求。

(3)反应敏捷、口齿清晰、会话流利，记录客人点菜迅速而无差错。

(4)具有较强的处事应变能力和推销意识及能力。

5.岗位职责

(1)布置餐厅和餐桌，补齐服务用品，做好服务前的准备工作。

(2)负责擦干、擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生工作。

(3)按照服务规程和饭店标准，做好餐厅的接待服务工作。

(4)熟悉本餐厅提供的菜肴、酒水及其特点，做好餐饮推销工作。

(5)接受客人点菜订单，核对账单，做好收银、结账工作。

(6)及时将撤下和污染的餐具、用具，移送至洗涤工作区域。

(7)随时观察客人就餐动向，以便迅速满足客人就餐过程中所产生的各项需求。

(8)负责客人就餐结束后的翻台工作。

(9)营业结束时，做好餐厅的各项收尾工作。

6.工作器具

托盘、镒子、圆珠笔、服务巾、抹布、开瓶器、酒篮、冰桶、冰夹等。

7.实习工作内容

(D按时到岗，整理好自身的仪容仪表。

(2)参加班前会，了解当日工作安排和具体的工作分工。

(3)清洁本服务区域内环境卫生，准备好营业期间所需服务用具。

(4)做好餐前准备，布置餐厅，按照当日班前会的要求摆设餐台。

(5)备好茶叶，各种佐料，开餐用具和服务用具。

(6)热情问候客人，拉椅让座，上巾开茶。

(7)将菜单和酒单礼貌地递送给客人。

(8)为客人松餐巾、去筷子套。

(9)接受客人点菜，主动提供信息和帮助。

(10)完整填写点菜单后，格点菜单送交厨房、收银台.

(11)为客人上菜、分菜，提供席间服务。

(12)在整个客人就餐期间，值台员应勤于巡视，及时发现客人需求，并予以满足。

(13)为客人递送账单，结账收银。

(14)礼貌地同客人道别，并欢迎其下次光临。

(15)再次椅杳有无客人遗留物品。

(16)清洁整理台面，将餐具、用具送洗碗间清洗。

(17)重新摆台，等候迎接下一批客人的就餐。

8.实习工作程序、标准及要求

(1)中餐零餐服务程序及标准(表4—7)。

表4—7中餐零餐服务程序及标准

程序工作标准及要求

确认客人预订1.客人来到餐厅后，迎宾员应礼貌地问候客人

并引领客人至2.在确认客人的餐饮预订后，引领客人到指定餐位

餐位3.引领员在值台员的协助下为客人拉椅让位

1.值台员为客人铺上餐巾

餐前服务2.值台员开始从主宾右侧依次服务小毛巾

3.迎宾员为主.人打开菜单第一页，将菜单送与主人手中

1.值台员征询客人意见，选择茶叶种类

茶水服务2.值台员制备茶水

3.遵循服务次序为客人依次服务茶水

1.值台员向客人介绍菜单内容及餐厅特色菜肴，帮助客人选择菜肴食品

点菜服务

2.当客人点菜完毕后，值台员应复述客人点菜单内容，以免出错

3.将点菜单分别送至传菜间、厨房和收银台

4.点菜服务结束后，为客人进行酒水单的确定

5.在客人右侧为其撤掉筷子套

1.为客人上菜，并准确地报出菜肴名称

2.随时注意观察客人台面情况，及时为客人添加酒水

3.随时撤下空盘、空碗，并按饭店要求为客人撤换骨碟

4.及时为客人撤换烟灰缸

用餐服务

5.及时满足客人在就餐期间的各种需求。

6.随时注意清理台面卫生

7.当客人就餐完毕后，服务员征得客人同意后，应将所有餐具撤下

8.为客人送上水果拼盘

1-客人就餐完毕后，值台员再次为客人服务小毛巾

2.餐厅领班在不打扰客人谈话的前提下，主动向主人征询对本餐厅的服

征询客人就餐务和菜肴食品质量的意见

意见3.如果客人表示满意，餐厅领班应真诚地表示感谢

4.如客人提出意见，餐厅领班应认真记录，并真诚地感谢客人对餐厅的

建议

1.当客人要求结帐时，值台员应到账台取回客人账单，并核对账单内容是

否准确

2.将账单夹在账单夹内，从主人的右侧将账单递送给主人，请客人结账

结帐及送客

3.客人结帐时，值台员应真诚地感谢客人

4.客人离开餐厅时，迎宾员应将客人送出餐厅，并感谢客人的光临，表

示欢迎客人再次光临

(2)中餐宴会摆台_1_作1表4—8)。

表4-8中餐宴会摆台工作程序表

程序工作标准及要求

1.了解宴会预订情况，依据客人预订要求合理设计台面，并估算使用物

撰台前的

品的数量、规格和品种

准备工作

2.清洁手部卫生

3.前往保管处领取摆台所需物品，包括台布、餐巾、台裙、餐具、鲜花

以及客人预订时要求摆设的特殊物品等

4.检查物品，要求无污渍、无水渍和元破损现象

5.清洁台面所有调味晶容器，并重新装好

1.将台面上转盘及轨道擞下桌面，并放置于平稳、安全的位置

2.位置。与主位成90°角的左侧或右侧

3.方法。抛洒法

4.标准

(1)一次到位

铺台布(2)台布上图案花饰以及十字折线居中，不偏斜

(3)台布正中凸线穿过正、副主人的位置

(4)台布下垂四角与桌腿平行.与地面垂直

(5)台布四边下垂均匀，一般以20〜30厘米为宜

(6)举行大型(多桌)宴会时，所有台布的规格和色泽应一致

5.摆放转盘。注意检查转盘摆放位置是否居中，轨道旋转是否灵活

1.将台裙的折边与桌面平齐

2.使用台裙夹或大头针将台裙按顺时针方向依次固定在餐桌上

围台裙、撰餐3.依据出席宴会的人数配备餐椅

椅4.将餐椅按正、副主人侧各放三张餐椅，另外两侧各放两张餐椅的标准

摆放

5.注意餐椅的椅背应在一条直线上

1.必须使用托盘操作

2.摆放餐具时注意卫生标准要求

3.骨碟定位：从主人位置开始按顺时针力向摆放，要求轻放，拿骨碟边

缘，间距均等，离桌边1.5厘米，如有店徽或造型图案应对正客人餐位

摆餐具

4.调味课在骨碟纵向直径延长线上1厘米处摆放

5.摆放口汤碗及汤勺。在调味碟横向直径延长线左侧重厘米处放汤碗和

汤勺，汤勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一直线上

6.摆放筷架、筷子、银勺、牙签(小包装)。在骨碟与调味碟横向直径右

侧延长线处放筷架、筷子和牙签。筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3

厘米，并与骨碟纵向直径平行，银勺摆在筷架勺托上，牙签放于筷子与

银勺中间空隙处。注意轻拿轻放

1.依据。客人宴会洒水预订要求选择相匹配的酒杯

摆放酒杯

2.酒杯送放在骨碟的正前方，操作时拿杯底轻放

中餐厅一般以摆设杯花为主，也可摆放盘花。应做到简洁明快，整齐划

餐巾折花

一，搭配合理

1.调味晶摆放在餐桌的中线位置

2.烟灰缸和火柴从主人右侧摆起，每两人之间摆放一组

摆放用具3.在餐桌台心位置摆放花瓶或插花，花的摆放高度不超过客人落座后眼

睛的高度，以免影响客人视线

4.摆设菜单.人手一份

(3)中餐宴会服务程序与标准(表4-9)。

表4—9中餐宴会服务程序与标准

程序工作标准及要求

1.到岗后，依据班前会的布置和宴会订苴要求对当餐宴会有关事项进行熟

知和了解

2.检查所定举办宴会的餐厅各种设备设施的运转状况，如有问题及时通知

饭店有关部门处理

3.依据宴会订单要求调整宴会厅的布置

4.准备宴会需用的物品

5.按照宴会的规格和要求将各个台面按统一标准摆台，做到整齐划一

准备工作

6.将台面上各种调味品按标准补充齐全

7.根据宴会订单要求，领取所需的酒水、杳烟、水果、茶叶等物品，并在

服务桌上码放整齐

8.以上工作应在宴会开餐前半小时完成

9.将宴会厅的门打开，引领迎接员在餐厅门口按标准站位恭候客人的到来

10.开餐前15分钟值台员应与传菜员协调，将凉菜上桌摆好

11.准备好开水及消毒湿巾和餐巾纸

12.宴会厅值台员在规定的位置面向门口站好

1.向客人问候落实其身份后，将其引领至合适的餐位

2.为客人拉椅让位，请其落座

3.从客人右侧为客人将餐巾打开铺好

迎接客人就

4.为客人撤下筷子套

餐

5.将毛巾盒放在客人餐位的左手位，并将盒盖打开请客人自取使用

6.征询客人意见后为其翻倒茶水

7.主动为吸烟的客人点烟

依据操作规范和服务顺序，在征询客人意见后，用右手在客人的右侧为客

酒水服务

人斟倒酒水

1.征询客人意见后将客人茶杯撇下，准备开餐

2.严格遵循中餐上菜顺序(凉菜、主菜，热菜，汤菜、甜菜，点心，水果)

上菜

3.多桌宴会时，上菜应以主桌为准，先上主桌，再按照桌号依次上菜。注

意绝对不能主次颠倒

4.热菜应在凉菜进食一半左右，开始上桌

5.热菜取回后，应先向客人展示并报出菜名

G.摆放热菜时，其观赏面及优质部位应对正主位，注意对称摆放，位置适

中，讲究造型

就餐服务7.放餐过程中，应注意及时更换餐具、用具

8.如宴会采取分餐制则应注意：根据宴会、菜肴的特点及客人的要求，采

用不同的分菜方法

(1)将食碟从客人右侧摆放于垫碟上

(2)值台员用左手空上餐巾将菜盘托起

(3)右手持分菜用的叉和匙，在客人左侧进行分让

(4)分菜时应遵循先主宾后主人然后依次分让的礼宾顺序

(5)掌握好分菜数量，做到分派均匀一致

(6)当客人食用完一道菜后，从右侧将使月过的食碟撤下，准备分下一道菜

所用的餐具

(7)上带佐料的菜时，佐料应同菜肴一同上桌，并在上菜时略微说明

⑻菜单中如有用手去皮的菜肴时，应跟上洗手盅

1.上水果前，应将台面清理干净

2.将水果叉摆放在垫碟右侧

水果服务

3.将水果盘从客人的左侧摆放在垫碟上

4.当客人进食完水果后，从客人的右侧将水果盘、垫碟、水果一起撤下

1.为客人摆上茶杯，然后在客人右侧为其斜倒茶水

茶水服务

2.为客人提供小毛巾服务

结帐清点酒水数量，以及菜单外的额外消费，及时通知收银台，以免漏账

礼送客人宴会结束时，应为客人拉椅，并礼貌地向每一位客人道别

⑷折餐巾花工作(表4-10)o

表4—10折餐巾花工作程序表

程序工作标准及要求

餐巾花的种1.按造型外观分类。有动物类、植物类和其他类

类2.按折叠方法与放置工具的不同分类。有杯花类、盘花类和环花类

1.根据宴会的性质选择花型的类别和总体造型特点

2.根据宴会的规模选择花型

餐巾花花型3.根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型

的选用4.根据宾主的席位安排选择花型

5.根据时令季节选择花型

6.根据花式冷拼图案选择相匹配的花型

1.同桌餐巾花摆放时应注意花型的错落搭配

2.摆放时应将餐巾花的观赏面朝向客人餐位

餐巾花的摆

3.杯花插入杯中时，应控制好插入的深度

放要求

4.选择杯花时，主位花应高于其他客人的花型

5.花型的大小应以不影响服务操作为标准

(5)托盘的操作(表4-11).

表4—11托盘的操作程序表

程序工作标准及要求

1.根据所托的物品选择清洁合适的托盘

理盘2.使用抹布和消毒液将托盘擦拭、消毒

3.如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布

1.根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜

2.一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外档

装盘

3.先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后

4.要求重量分布均衡，重心靠近身体

起托左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前

行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，

行走

随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准

1.到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上；再安全取出物品

卸盘

2.用轻托方式给客人斟酒时，要随时调可托盘重心，勿使托盘翻倒

(6)营业前准备工作(表4-12)o

表4-12营业前准备工作程序表

程序工作标准及要求

1.制服挺括，洗熨平整无破损和污渍，钮扣齐全

2.鞋袜按工作要求穿戴，保持一定的光洁

3.手部清洁无污迹，不留长指甲，不佩昔装饰用的饰物，不涂抹有色的指

仪容仪表

甲油

4.头发按要求梳剪

5.化淡妆，保持朴素、优雅的外观面貌

1.按时参加班前会

2.认真倾听领导当日工作任务的分派

3.将工作中发现的情况和问题及时向上级反馈

班前会4.接受上级对自己仪容仪表的检查

5.了解当日厨师长特选菜的名称、原料和基本的烹饪方法以及口味特点

6.了解当日本餐厅客人就餐预订情况。尊握客人的姓氏、人数和具体的台

位安排

清洁整1.将自己工作区域的卫生清扫干净，做到无污渍、杂物

理工作2.将工作台上的各类餐具、物品清洁、擦拭、归类按要求摆放整齐

3.检查工伍期间所需使用的用品是否准备齐全（如餐具的数量是否符合饭店

营业期间的需要等）

1.依据餐别的不同和就餐规格的区分以及餐厅就餐预订情况，对餐台进行

摆设布置

摆台

2.检查桌椅有无存在不安全因素和餐具有无破损情况

3.检查台面上的调味品是否齐全并及时予以补充

1.开餐苗15分钟，应做好各项开餐前的准备工作

2.将托盘和点菜单以及服务用巾和其他小件服务用具按饭店标准配备数量

开餐准备整齐地摆放在工作台面上

3.在茶壶内放入茶叶，冲注少许开水将茶叶冲泡开

4.在开餐前10分钟，按规定位置站位

（7）上菜前服务工作（表4—13）。

表4—13上菜前服务工作程序表

程序工作标准及要求

1.客人就座后，值台员应上前为客人铺餐巾，并遵循先女后男、先宾后主

的服务次序

2.通常在客人右侧为客人铺餐巾；在特殊情况下，也可以在左侧为客人铺

餐巾

铺餐巾

3.拿起餐U，将餐巾轻轻对角打开，注意右手在前，将餐巾轻轻地平铺在

客人

4.如在左则为客人铺餐巾，则注意左手在前，右手在后将餐巾轻轻地平铺

在客人腿上

1.客人入座后，为其提供第一次毛巾服务

2.将放入毛巾盒的毛巾，摆放在托盘上

小毛巾服务3.从客人右侧提供服务，并遵循先女后男、先宾后主的服务次序

4.将毛巾盒摆骨碟的右侧

5.当客人，书过小毛巾后，征得客人同意，将毛巾盒连同小毛巾一起撤下

问位开茶1.礼貌地询问客人就餐的人数，并将多余的餐具撤下

2.征询客人饮用何种茶水

3.将茶水制备好后，依照先长后幼、先女后男、先宾后主的次序进行斟倒

4.斟倒茶水以茶杯的七八成满为宜

5.斟倒完毕后，须向壶内重新注满开水，并将茶壶放回台面，注意不要将

壶嘴对着客人

(8)零餐点菜服务(表4-14)o

表4-14零餐点菜服务工作程序表

程序工作标准及要求

1.了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求

2.了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的•规格和分量等，通常以盘、斤、

点菜前的准两、只、打、碗等计量单位来表示

备工作3.掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量要求

4.了解客人口味及饮食需求。通过观察客人的言谈举止、年龄和国籍获

得信息，同时掌握客源国饮食习俗知识，便于做好建议性推销

值台员为客人服务完茶水后，主动走到客人餐桌前，征询客人是否可以进

征询

行点菜

1.要有推销意识

2.为客人介绍菜单以及本餐厅经营菜系的特点

提供建议

3.注意菜看的荤素搭配、分量适中

4.注意严禁强行推销饭店产品

1.在点菜单上写清客人人数、台号、日期及值台员姓名和送单时间

2.将客人所点食品整齐地书写在点菜单上，一式四份

3.将点菜单上客人所点食品按中餐上菜顺序填写

记录点菜内4.接受客人点菜时，将点菜单放在左手掌心，站直身体，上身略向削假。

容注意不能将点菜单放在客人餐台上记录

5.认真清楚地记录下客人所点食品名称

6.冷菜、热菜和点心分单填写。因为冷菜间、热菜厨房和点心间是分开

的

复述确认1.为确保点菜的正确，应复述客人所食品内容，让客人确认

礼貌致谢2.复述完毕后，服务员应收回菜单，并向客人表示谢意

将客人的点菜单以最快的速度分别送到厨房、传菜间、收银员三处，另

送出点菜单

一份自留，以备核查

⑼中国白酒服务工作（表4—15）

表4—15中国白酒服务工作程序表

程序工作标准及要求

1.当客人点要中国白酒后，应立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟

2.酒水取回后放在工作台上

准备工作

3.准备与客人人数相等的白酒杯

4.准备一条洁净的餐巾，作为服务用巾使用，并折叠成长方形

1.将折叠成形的餐巾放于左手掌心处，将白酒瓶底放在餐巾上

示酒2.右手扶住白酒瓶颈部分，商标朝向主人，酒瓶呈45°角倾斜，请客人

验酒

1.征得客人同意后，在客人面前将白酒启封打开

2.右手持酒，左手持服务用餐巾，在客人右侧按顺时针方向依次（先宾后

主）为客人斟倒

3.酒水斟倒以酒杯的八分满为宜

白酒的服务4.注意每斟倒完一杯酒，应逆时针轻轻转动瓶身，避免酒液滴酒台布或

客人身上。在撤身的同时在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口

5.客人酒杯中的酒液不足八分满时应及时添加

6.当整瓶酒即将倒完时，应及时征询主人是否再要一瓶，如同意则迅速

取酒，继续服务

（10）酒水单的确认（表4-16）.

表4一16酒水单的确认工作程序表

程序工作标准及要求

征询值台员为客人点菜完毕后，应主动征询客人是否需要酒水饮料

1.如客人难以决定喝何种酒水时，值台员要有推销意识，主动向客人介绍

提供建议酒水饮料。注意所推荐的酒水要适合客人的需要

2.向客人推销和建议时，注意使川礼貌语言，不能强迫客人接受自己的建

议

1.在酒水单上写清客人人数、台号、日期及值台员姓名和送单时间

2.将客人所点酒水整齐地书写在点菜单上，一式四份

记录内容3.接受客人点酒水时，将酒水单放在左手掌心，站直身体，上身略向前倾。

注意不能招酒水单放在客人餐台上记录

4.认真清楚地记录下客人所点酒水饮料的名称

1.为确保所点酒水饮料的正确，应复述客人所点酒水饮料的内容，让客人

复述确认

确认

礼貌致谢

2.复述完毕后，服务员应收回酒单，并向客人表示谢意

将客人的酒水单以最快的速度分别送到酒吧、收银员处，另一份自留，以备

送出酒水单

核查

(11)食品和酒水的推销技巧(表4-17)o

表4-17食品和酒水的推销技巧

程序工作标准及要求

1.应熟练掌握菜单和酒水单的构成内容以及与其相关联的知识

2.开餐荫应了解当日厨师长特荐菜以及餐厅正在进行的食品促销活动内

容

3.开餐荫应掌握酒水饮晶的供应情况，确保酒水单上酒水饮品的供应

4.应能对客人消费心理进行预计，并通过预计而掌握客人的大致消费水

营业前的推平，以便做好针对性推销

销准备5.应有意识地向客人推销合适的食品和酒水，而不是一味的推销高价、

高档食品和酒水

6.推销时应使客人感觉你是站在他的立场上，为其配餐，而不是在向其

硬性地推箱饭店的产品

7.讲究推销的语言艺术

8.懂得自我推俏，好的仪容仪表仪态是客人接受关键所在

1.应主动向客人介绍菜单、酒水单的内容，重点介绍餐厅特色菜肴食品

食品酒水推

2.向客人推荐第一个菜时，应采取征询式的语言以便预测客人对菜君价

销

格的敏感程度和他的口味特点

3.推销菜肴时，应使用婉转的语气，避免使用定性的语言，以使客人乐

于接受

4.采取介绍的方法，将要推荐的菜肴的主料、辅料、口味特点、制作方

法和受欢迎的原因介绍给客人，以激发客人对该菜肴的兴趣

5.经常采用对比、分析的方法，为客人自己选择提供条件

6.注意扑捉细节，抓住任何可供推销的机会

7.推销时应充分尊重客人自己的意见，避免强加于客人

8.客人菜肴决定后，适时向客人推销配餐的酒水饮晶，以提高餐厅的营

业收入

客人在就餐结束后，主动与客人沟通，征询客人对所推荐菜肴的意见，

征询意见

以示对客人的重视

（12）送食品上餐桌（表4-18）,

表4—18送食品上餐桌服务程序

程序工作标准及要求

1.传菜员准备好和菜盘相符合的银托，放于托盘上

2.准备好配菜用的调味品，并配好餐具和银托

准备工作

3.掌握上菜的时机，一般客人落座5分饼内上冷菜，冷菜吃到1/2时上热

菜，热菜一般在30分钟内上完

1.所有食品必须在做好后2分钟内送到客人的餐桌上

2.食品送进餐厅后，将菜肴放于值台员的工作台上

3.传菜员应准确告诉餐厅值台员菜肴的名称和台号，进行核对，以免上错菜

肴

4.值台员站立于副主人的右侧（或翻译和陪同之间），左手托托盘，右手拿起

送食品上餐

配有银托的菜肴，放在客人的餐臬上

桌

5.上菜的顺序原则上根据地方饮食习惯进行安排，宴会.上菜则应严格按照席

面菜单的顺序进行

6.上菜时，先上调味品，再将菜肴奉上

7.注意海上一道新菜肴前值台员应对餐桌上菜肴的布局情况进行调整

8.随时撤走空盘，台面上忌盘于叠盘子

9.当菜盘内菜肴数量接近1/3时，应在征询客人意见后将菜盘从台面撤下，

在服务桌上将菜肴归整人小盘内，然后再上桌。

10.每上一道新菜肴，都要向客人报出菜肴的名称，解答客人有关菜肴的问

题

11.当客人所点菜肴上齐后，应告知客人，并征询客人有无其他要求

(13)中餐菜肴的分派(表4-19)o

表4—19中餐菜看的分派服务程序

程序工作标准及要求

分派前的1.用具准备；分菜匙、分菜叉、垫巾

准备工作2.为客人撤换骨碟

1.叉、匙分菜法

2.转台分菜法

分菜方法

3.旁桌分菜法

4.各客分菜法

1.核对菜品，将菜肴双手端至转盘上，向客人示菜并报出菜名

2.将菜肴撇下，左手用垫巾托垫菜盘，右手按标准拿分菜匙和分菜叉

3.从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台依次分派

叉、匙分菜法

4.动作姿势为；左腿在前，」一身略倾，呼吸均匀

5.分菜时做到一匙准，数量均匀，菜看与原形近似

6.依据饭店标准菜肴可以一次性分完，也可略有剩余

1.按就餐人数准备骨碟摆放在转盘上，同时将分菜用的用具也放在相应的位

置上

2.核对菜名，双手将来肴端上转盘，示菜并报出来名

3.使用长柄勺飞筷子或叉、匙分菜；待菜肴全部分完后，将分菜用具放于

转台分菜法

空菜盘内

4.迅速转身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤下上

道菜看的骨碟后，从转盘上取菜端于客人

5.分派完成后，将空菜盘和分菜用具一同撒下

旁桌1.在客人餐桌旁放置一辆服务车或直接在服务台上分派，准备好干净的骨

分菜法碟和分菜用具

2.核对菜名，双手将菜肴端上转盘，示菜并报出菜名

3.将菜肴从转盘上取下放在服务车或服务桌上进行分菜

4.分菜完毕后，从主宾右侧开始，按顾时针方向绕台将菜肴依次送上

5.注意旁桌分菜时应面向客人，以便客人观赏

1.将就餐具体人数报于厨房

2.后厨工作人员按就餐人数将烹制出来的菜看按照一人一份分派均匀

各客分菜法

3.由传菜员送于餐厅

4.值台员从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台将菜肴依次送上

1.手法卫生

2.动作利索

分菜注意事项

3.分派均匀

4.跟上佐料

（14）中餐特殊菜肴的服务（表4-20）o

表4—20中餐特殊菜肴的服务程序

程序工作标准及要求

1.先上佐料（甜面酱、葱段、荷叶饼等）

2.上片好的烤鸭

北京烤鸭

3.征询客人是否享用鸭架汤

4.将做好的鸭架汤按客人人数分派均匀，放手客人右季

1.食用清蒸水产类的菜肴需跟上姜醋

清蒸鱼2.上菜速度要快，否则凉了会有腥味产生

3.分菜前应将鱼骨剔除

1.食用清蒸蟹时必须跟上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒解腥

清蒸蟹

2.为每位客人各洗手盅和小毛巾，并上一杯糖姜茶暖胃

1.先为客人送上盛人2/3冰水的汤碗，供客人冷却食品时使用

拔丝2.与传菜员协调在1分钟内，将制作好的菜看上桌

类菜肴3.提醒客人食品不可直接人口，以免烫伤

4.如采用分餐制，值台员应动作迅速，做到即上、即拔、即浸

1.上菜前，应在餐台上预先清理好位置

铁板

2.告知客人注意安全，以免烫伤

类菜肴

3.响油程序最好在服务桌上进行

1.将菜肴带包装上桌，以便客人观赏

包装的菜

2.依据饭店要求在服务桌或直接在台面上去除包装，以方便客人使用

（如叫花鸡）

3.注意操作时动作幅度不可太大

油炸1.跟上花椒盐或番茄酱

类菜肴2.注意上菜速度，时间长则菜看易变软，影响口味

（15）菜肴质量上的保证（表4-21）

表4一21菜肴质量上的保证

程序工作标准及要求

1.每一道菜看均要从色、香、味、形、器等方面符介饭店标准菜谱要求，

凡不符合要求的菜看立即退还厨师长

传菜员检查食

2.每一道菜做好后，应首先有传菜部领班对菜肴的分量是否合格进行核查，

品质量和分量

3.每道菜肴均应保证食品新鲜，不变质

4.传菜员须确认菜肴与客人点菜单相一致后，才可以将菜肴送进餐厅

值台员再次核传菜员将菜肴送进餐厅后，值台员再次核查菜肴质量与分量，保证菜肴的品

直菜肴质量与名、分量与客人点菜单相一致，然后再将菜肴上餐京，否则退回厨房，请厨

份量师长解决

1.如果客人投诉菜肴存在质量问题，值台员应首先对客人表示诚恳的歉意，

妥善解决并马上将投诉的菜赤撤下，退回厨房，并立即逐级向上汇报至餐厅经理

客人有关2.餐厅经理应向客人道歉，并征得客人同意，采取补救办法，如请厨师长

菜肴投诉重新制作咳菜肴，并保证菜肴质量

3.当斑营业结束后，将客人的投诉情况记录在餐厅日志上和餐厅日报表上

（16）席间撤换餐具（表4-22）.

表4—22席间撤换餐具表

程序工作标准及要求

1.带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的

撤换时机

骨碟

2.带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟

3.口汤碗应用一次换一次

4.上名贵菜肴前可更换骨碟

5.上菜不及时时，也可更换餐具

6.高档宴会一般要求每上一道菜更换一次

1.在客人的右侧进行，值台员左手托盘，右手先撇下用过的骨碟，然后送

上洁净的骨碟

2.撤盘从主宾开始，按顺时针方向进行

撤换餐具的

3.个别客人没有用完食品的骨碟，可先送上一只干净的，再根据客人意见

位置和方法

撇下前一只骨碟

4.托盘要稳，物品堆放要合理

5.注意操作过程中尊重客人的习惯

(17)为客人的剩余食品打包(表4—23)o

表4—23为客人的剩余食品打包程序表

程序工作标准及要求