中北大学《食品化学》2025-2026学年第一学期期末试卷(A卷)

说明：本试卷将作为样卷直接制版胶印，请命题教师在试题之间留足答题空间。（第1页共6页）制卷人签名：制卷人签名：制卷日期：审核人签名：：审核日期：………………………………………………装……订……线…………………中北大学《食品化学》2025-2026学年第一学期期末试卷(A卷)适用年级专业考试方式闭卷考试时间120分钟学院专业班级学号姓名题号一二三四五六七八总分阅卷教师得分………………得分一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列哪种物质不属于食品添加剂？A.糖B.盐C.酒精D.防腐剂2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脱水D.凝固3.下列哪种酶在食品加工中主要用于水解淀粉？A.胰蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.蛋白酶4.食品中的脂肪在氧化过程中会产生什么物质？A.甘油B.脂肪酸C.醇D.酸5.下列哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.糖B.盐C.硫磺D.酒精6.食品中的维生素在加热过程中会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脱水D.凝固7.下列哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.糖B.盐C.硫磺D.酒精8.食品中的蛋白质在酸碱条件下会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脱水D.凝固9.下列哪种食品添加剂可以改善食品的香气？A.糖B.盐C.硫磺D.酒精10.食品中的脂肪在酸碱条件下会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脱水D.凝固11.下列哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.糖B.盐C.硫磺D.酒精12.食品中的蛋白质在氧化过程中会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脱水D.凝固13.下列哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.糖B.盐C.硫磺D.酒精14.食品中的维生素在酸碱条件下会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脱水D.凝固15.下列哪种食品添加剂可以改善食品的香气？A.糖B.盐C.硫磺D.酒精16.食品中的脂肪在加热过程中会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脱水D.凝固17.下列哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.糖B.盐C.硫磺D.酒精18.食品中的蛋白质在酸碱条件下会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脱水D.凝固19.下列哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.糖B.盐C.硫磺D.酒精20.食品中的维生素在加热过程中会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脱水D.凝固二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品化学的研究内容包括哪些？A.食品成分分析B.食品加工工艺C.食品营养学D.食品卫生学2.食品添加剂的作用有哪些？A.改善食品品质B.防止食品腐败C.延长食品保质期D.丰富食品种类3.食品中的蛋白质有哪些性质？A.水解性B.氧化性C.脱水性D.凝固性4.食品中的脂肪有哪些性质？A.氧化性B.水解性C.脱水性D.凝固性5.食品中的维生素有哪些作用？A.促进生长发育B.维持身体健康C.预防疾病D.改善食品口感6.食品中的矿物质有哪些作用？A.维持身体健康B.促进生长发育C.预防疾病D.改善食品口感7.食品中的碳水化合物有哪些作用？A.提供能量B.促进生长发育C.维持身体健康D.预防疾病8.食品中的蛋白质有哪些加工方法？A.烹饪B.烘焙C.炸制D.煮制9.食品中的脂肪有哪些加工方法？A.烹饪B.烘焙C.炸制D.煮制10.食品中的维生素有哪些加工方法？A.烹饪B.烘焙C.炸制D.煮制三、判断题（每题1分，共10分）1.食品添加剂对人体健康无害。（）2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生凝固。（）3.食品中的脂肪在氧化过程中会产生酸。（）4.食品中的维生素在加热过程中会发生水解。（）5.食品中的矿物质在加热过程中会发生氧化。（）6.食品中的碳水化合物在加热过程中会发生脱水。（）7.食品中的蛋白质在酸碱条件下会发生水解。（）8.食品中的脂肪在酸碱条件下会发生氧化。（）9.食品中的维生素在酸碱条件下会发生脱水。（）10.食品中的矿物质在酸碱条件下会发生凝固。（）四、名词解释（每题4分，共20分）1.食品添加剂2.食品加工工艺3.食品营养学4.食品卫生学5.食品成分分析五、简答题（每题6分，共18分）1.简述食品添加剂的种类及其作用。2.简述食品加工