果酒酿酒师考试试卷及答案

果酒酿酒师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.果酒酿造的核心微生物是______。2.葡萄酒按颜色分为红、白、______三种。3.果酒发酵中，二氧化硫的主要作用是______和抗氧化。4.苹果酒酿造常用苹果需高糖、高酸和______。5.果酒陈酿常用容器材质有橡木、不锈钢和______。6.发酵中，酒精含量随发酵时间延长而______。7.果酒澄清常用方法有下胶、过滤和______。8.破碎原料的目的是释放______。9.干型果酒残糖量通常低于______g/L。10.葡萄酒中主要有机酸是______。答案：1.酵母菌2.桃红3.杀菌（抑制杂菌）4.低单宁5.陶缸6.增加7.离心8.果汁9.410.酒石酸二、单项选择题（每题2分，共20分）1.果酒发酵有害菌是？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌2.红葡萄酒皮渣浸泡主要提取______。A.糖B.酒精C.色素D.水3.果酒发酵适宜温度为______℃。A.10-15B.20-30C.35-40D.45-504.属于加强酒的是？A.干白葡萄酒B.白兰地C.波特酒D.苹果cider5.单宁的作用不包括______。A.抗氧化B.涩感来源C.增甜D.结构感6.发酵前葡萄汁调整指标不包括______。A.糖度B.酸度C.酒精度D.pH7.皂土属于______。A.下胶剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.发酵剂8.适合酿酒的果是？A.未熟草莓B.腐烂苹果C.成熟葡萄D.带核李子9.橡木桶不带来______风味。A.香草B.烟熏C.巧克力D.酸味10.干型果酒残糖≤______g/L。A.2B.4C.6D.8答案：1.B2.C3.B4.C5.C6.C7.A8.C9.D10.B三、多项选择题（每题2分，共20分）1.果酒主要原料包括______。A.葡萄B.苹果C.草莓D.柑橘2.酵母菌发酵产物有______。A.酒精B.二氧化碳C.醋酸D.甘油3.果酒风味来源有______。A.原料本身B.发酵C.陈酿D.添加剂4.果酒关键工艺有______。A.原料处理B.发酵C.澄清D.陈酿5.二氧化硫作用有______。A.杀菌B.抗氧化C.护色D.增香6.发酵影响因素有______。A.温度B.糖度C.酸度D.氧气7.澄清方法有______。A.下胶B.过滤C.离心D.冷冻8.红/白葡萄酒区别在于______。A.原料颜色B.发酵是否带皮C.陈酿时间D.酒精含量9.果酒质量指标有______。A.酒精度B.残糖C.总酸D.挥发酸10.陈酿方式有______。A.瓶陈B.桶陈C.罐陈D.冷冻陈酿答案：1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABC四、判断题（每题2分，共20分）1.所有水果都适合酿酒。（×）2.发酵中氧气越多越好。（×）3.单宁高的果酒涩感强。（√）4.干型果酒不含糖。（×）5.橡木桶陈酿增加酒精含量。（×）6.乳酸菌发酵导致果酒变酸。（√）7.下胶剂越多澄清效果越好。（×）8.苹果酒酿造不需要去皮。（×）9.桃红葡萄酒是红+白混合。（×）10.果酒pH越低越易变质。（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述二氧化硫在果酒中的主要作用。答案：①杀菌抑菌：抑制杂菌（如醋酸菌），保护酵母菌发酵；②抗氧化：防止多酚、维生素氧化，保持色泽风味；③护色：稳定花青素等色素，避免褪色；④溶解作用：促进原料中风味物质溶出；⑤调节pH：降低果汁pH，利于酵母活动。需控制剂量，避免过量产生刺鼻味。2.红葡萄酒与白葡萄酒酿造的核心区别？答案：①原料：红用红葡萄（带皮），白用白葡萄或红葡萄去皮；②发酵：红带皮发酵（2-7天，提色素单宁），白去皮发酵（数小时，避色素）；③温度：红25-30℃，白18-22℃；④陈酿：红多桶陈（橡木），白多罐陈或瓶陈。3.果酒澄清的常用方法及原理？答案：①下胶：加皂土/明胶，与悬浮颗粒（蛋白、单宁）结合沉淀；②过滤：物理截留悬浮杂质；③离心：利用离心力沉降；④冷冻：低温使部分物质结晶沉淀。均为去除杂质，提高透明度和稳定性。4.影响果酒风味的主要因素？答案：①原料：品种（如葡萄风味差异）、成熟度；②发酵：酵母种类、温度/氧气；③陈酿：容器（橡木桶增香草味）、时间；④工艺：破碎方式（带皮与否）、澄清方法。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡果酒中二氧化硫的使用量？答案：需兼顾杀菌与风味：①原料情况：新鲜无杂菌加50-100mg/L，杂菌多加150-200mg/L；②发酵阶段：前加基础量，中按需补加；③法规限制：≤250mg/L；④感官评价：过量刺鼻，不足易变质。结合检测（碘量法）和经验，尽量减少用量，符合绿色酿造。2.橡木桶与不锈钢罐陈酿的选择差异？答案：橡木桶：①增香草、烟熏等复杂风味；②缓