黑茶制作技师考试试卷及答案

黑茶制作技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.黑茶属于______茶类，是后发酵茶。2.云南普洱茶核心产区之一是______。3.黑茶制作关键工序______，促进微生物发酵。4.湖南安化黑茶代表品种是______茶。5.黑茶原料一般是______（嫩度）的茶叶。6.六堡茶产自______省。7.黑茶渥堆温度一般控制在______℃左右。8.湖北赵李桥代表黑茶品种是______砖茶。9.黑茶汤色通常呈______色。10.黑茶鲜叶采摘多为______（芽叶组合）。答案：1.发酵2.西双版纳3.渥堆4.黑砖5.较粗老6.广西7.50-608.青砖9.红褐10.一芽三叶或三叶以上二、单项选择题（每题2分，共20分）1.黑茶渥堆的主要作用是？A.杀青B.发酵C.揉捻D.干燥2.以下不是黑茶品种的是？A.普洱熟茶B.铁观音C.六堡茶D.黑砖茶3.安化黑茶“发花”产生的微生物是？A.青霉B.黑曲霉C.冠突散囊菌D.根霉4.普洱生茶与熟茶的区别是是否经过？A.杀青B.渥堆C.揉捻D.晒干5.六堡茶传统包装材料是？A.纸箱B.竹篓C.木箱D.塑料袋6.黑茶杀青目的不包括？A.破坏酶活性B.蒸发水分C.增加香气D.促进发酵7.四川黑茶代表产区是？A.雅安B.杭州C.安溪D.武夷8.青砖茶主要消费群体是？A.沿海地区B.边疆少数民族C.城市白领D.青少年9.黑茶渥堆堆高一般控制在？A.0.3-0.5mB.0.6-1.0mC.1.2-1.5mD.1.6-2.0m10.普洱熟茶渥堆时间一般为？A.1-3天B.10-30天C.1-3个月D.半年以上答案：1.B2.B3.C4.B5.B6.D7.A8.B9.B10.B三、多项选择题（每题2分，共20分）1.黑茶主要产地包括？A.湖南B.云南C.广西D.四川2.黑茶基本工序有？A.杀青B.揉捻C.渥堆D.干燥3.云南普洱茶品种包括？A.生茶B.熟茶C.七子饼茶D.沱茶4.渥堆发酵影响因素有？A.温度B.湿度C.氧气D.时间5.安化黑茶品种有？A.茯砖茶B.黑砖茶C.花砖茶D.千两茶6.六堡茶特点包括？A.红浓陈醇B.槟榔香C.汤色橙黄D.滋味醇厚7.黑茶保健功能可能有？A.降脂B.解腻C.抗氧化D.提神8.黑茶原料要求？A.成熟度高B.无病虫害C.新鲜D.嫩度越高越好9.四川雅安黑茶代表品种是？A.藏茶B.康砖茶C.金尖茶D.青砖茶10.黑茶存放条件包括？A.通风B.干燥C.无异味D.高温高湿答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC四、判断题（每题2分，共20分）1.黑茶是全发酵茶。（）2.普洱生茶属于黑茶类。（）3.渥堆是黑茶特有工序。（）4.六堡茶产自广东。（）5.安化黑茶“发花”产生黑曲霉。（）6.黑茶原料嫩度越高越好。（）7.普洱熟茶渥堆后需干燥。（）8.青砖茶产自湖北赵李桥。（）9.黑茶汤色为绿色。（）10.黑茶存放越久品质越好。（）答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×五、简答题（每题5分，共20分）1.简述黑茶渥堆的操作要点答案：渥堆核心要点：①原料：杀青揉捻后摊凉，含水量25%-30%；②堆置：堆高0.6-1.0m、宽1.2-1.5m；③温湿度：堆内50-60℃、湿度80%-90%；④翻堆：每1-2天翻1次，共3-5次；⑤终止：叶色红褐、香气陈醇、叶质柔软时停止，转干燥。2.安化茯砖茶“发花”的原理及作用答案：原理：控制温湿度（25-30℃、80%-90%湿度），促进冠突散囊菌（金花）生长。作用：①分解纤维素等物质，使茶汤醇厚；②产生酶类促进后发酵；③形成菌花香；④金花具抗氧化、降脂等保健功能。3.普洱生茶与熟茶的区别答案：①工艺：生茶无渥堆，熟茶有；②外观：生茶墨绿，熟茶红褐；③汤色：生茶浅黄，熟茶红浓；④香气：生茶清香，熟茶陈香；⑤口感：生茶鲜爽带涩，熟茶醇厚无涩；⑥存放：生茶长期转化，熟茶已发酵。4.六堡茶传统工艺流程答案：①采摘：一芽三叶至四叶成熟鲜叶；②杀青：锅炒至叶软香显；③揉捻：趁热成条，细胞破碎率70%以上；④渥堆：堆置10-20天至红褐；⑤复揉：紧结条索；⑥干燥：日晒/烘干至含水量10%以下；⑦陈化：竹篓存放6个月以上。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制黑茶渥堆的微生物平衡？答案：①原料：彻底杀青减少杂菌；②环境：渥堆房消毒通风，避免高温（>65℃）；③堆体：堆高适中，定期翻堆防过热；④水分：控制25%-30%，过高易发霉；⑤监测：定期检测微生物，出现杂菌及时调整；⑥判断：结合色泽、香气（无霉味）终止渥堆。2.黑茶存放中影响品质转化的因素及优化条件？答案：