黄酒酿酒师考试试卷及答案

黄酒酿酒师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.黄酒传统酿造核心原料包括糯米、大米和____2.黄酒常用糖化发酵剂以____为主3.黄酒发酵类型属于____发酵4.绍兴干型黄酒代表是____5.浸米的主要目的是吸水和____6.黄酒陈酿主要反应有酯化反应和____7.黄酒酒精度一般在____%vol之间8.红曲主要用于酿造____型黄酒9.黄酒“三冬”工艺指冬浸、冬制曲和____10.黄酒主要酯类香气成分是____酯二、单项选择题（每题2分，共20分）1.不属于黄酒原料的是？A.糯米B.玉米C.大米D.黍米2.绍兴半甜型黄酒代表是？A.元红酒B.加饭酒C.善酿酒D.香雪酒3.黄酒复式发酵特点是？A.先糖化后发酵B.边糖化边发酵C.先发酵后糖化D.同步停止4.黄酒陈酿不常用的容器是？A.陶缸B.不锈钢罐C.橡木桶D.水泥池5.蒸饭目的不包括？A.糊化淀粉B.杀灭微生物C.增加香气D.去除杂质6.福建红曲黄酒用的酒曲是？A.麦曲B.红曲C.米曲D.大曲7.黄酒“酒龄”指？A.酿造年份B.陈酿时间C.原料储存时间D.包装时间8.干型黄酒糖度≤____g/LA.10B.15C.20D.259.落缸主要操作是？A.加曲加酒母B.蒸饭C.浸米D.陈酿10.不属于黄酒保健功能的是？A.活血化瘀B.促进消化C.降血糖D.增强免疫力三、多项选择题（每题2分，共20分）1.黄酒主要类型包括？A.干型B.半干型C.半甜型D.甜型2.黄酒常用酒曲有？A.麦曲B.红曲C.米曲D.大曲3.黄酒陈酿作用包括？A.增加香气B.柔和口感C.提高酒精度D.稳定色泽4.绍兴黄酒“四美”指？A.水美B.曲美C.米美D.工艺美5.影响黄酒发酵的因素有？A.温度B.湿度C.原料配比D.通风量6.甜型黄酒代表有？A.香雪酒B.善酿酒C.福建红曲酒D.元红酒7.黄酒主要成分包括？A.酒精B.糖分C.氨基酸D.酯类8.黄酒核心工艺步骤有？A.浸米B.蒸饭C.落缸发酵D.压榨9.黄酒储存注意事项有？A.避光B.恒温C.密封D.通风10.传统黄酒产区包括？A.绍兴B.龙岩C.丹阳D.即墨四、判断题（每题2分，共20分）1.黄酒是世界三大古酒之一（）2.糯米比大米更适合酿黄酒（）3.黄酒发酵需严格有氧环境（）4.红曲黄酒颜色来自红曲（）5.陈酿时间越长，黄酒品质越好（）6.加饭酒是半干型代表（）7.酒母是纯培养酵母（）8.橡木桶可用于黄酒陈酿（）9.糖度越高，酒精度越低（）10.黄酒只能用陶缸储存（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述黄酒复式发酵原理2.绍兴黄酒“四美”具体指什么3.黄酒陈酿主要化学反应有哪些4.黄酒按糖度分哪几类？各举一例六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提高黄酒出酒率？2.传统黄酒与现代工业化黄酒的差异及优缺点？---答案部分一、填空题1.黍米2.麦曲3.复式4.元红酒5.软化6.美拉德反应7.10-208.甜9.冬酿酒10.乙酸二、单项选择题1.B2.C3.B4.C5.D6.B7.B8.A9.A10.C三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABCD5.ACD6.AC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD四、判断题1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.×五、简答题1.复式发酵原理：利用酒曲中糖化菌（米曲霉）和发酵菌（酵母）同步作用——糖化菌将淀粉分解为葡萄糖，酵母同时将葡萄糖发酵为酒精，避免糖积累抑制酵母或糖不足影响生长，高效利用原料，形成酯类、氨基酸等风味物质。2.绍兴四美：①水美（鉴湖水，矿物质丰富）；②曲美（自然制麦曲，糖化力强）；③米美（饱满糯米/大米）；④工艺美（三冬、开耙、陈酿等传统工艺）。3.陈酿反应：①酯化（有机酸+醇→酯类，增香）；②美拉德（糖+氨基酸→类黑精，增色增香）；③氧化还原（醛→酸、醇→醛，平衡风味）。4.糖度分类：①干型（≤10g/L，元红酒）；②半干（10-30g/L，加饭酒）；③半甜（30-100g/L，善酿酒）；④甜型（＞100g/L，香雪酒）。六、讨论题1.提高出酒率方法：①原料：选高淀粉糯米，控制浸米时间；②工艺：蒸饭糊化彻底，落缸温度15-20℃，合理米曲水配比；③微生物：用活力强酒曲/酵母，防杂菌；④监控：及时排二氧化碳，把握开耙时机。需平衡出酒率与风味。2.传统vs现代差异：①原料：传统用鉴湖水、自然曲；现代用自来