东北大学《食品化学》2025-2026学年第一学期期末试卷(A卷)

说明：本试卷将作为样卷直接制版胶印，请命题教师在试题之间留足答题空间。（第1页共6页）制卷人签名：制卷人签名：制卷日期：审核人签名：：审核日期：………………………………………………装……订……线…………………东北大学《食品化学》2025-2026学年第一学期期末试卷(A卷)适用年级专业考试方式闭卷考试时间120分钟学院专业班级学号姓名题号一二三四五六七八总分阅卷教师得分………………得分一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列关于蛋白质的结构层次，正确的是：A.一级结构是蛋白质的二级结构B.二级结构是蛋白质的三级结构C.三级结构是蛋白质的四级结构D.四级结构是蛋白质的一级结构2.下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A.维生素CB.维生素EC.维生素B1D.维生素B23.食品中的脂肪氧化会导致食品：A.色泽变化B.酸败味C.水分流失D.营养成分破坏4.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A.糖B.盐C.酒精D.糖精5.食品中的酶主要来源于：A.食品原料B.食品加工过程C.食品储存过程D.食品销售过程6.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？A.维生素CB.维生素EC.维生素B1D.维生素B27.食品中的蛋白质水解产物主要包括：A.氨基酸B.脂肪酸C.糖类D.维生素8.下列哪种食品添加剂属于着色剂？A.糖B.盐C.酒精D.糖精9.食品中的酶促反应主要包括：A.水解反应B.氧化反应C.还原反应D.以上都是10.下列哪种食品添加剂属于增稠剂？A.糖B.盐C.酒精D.糖精11.食品中的蛋白质变性会导致：A.色泽变化B.酸败味C.水分流失D.营养成分破坏12.下列哪种食品添加剂属于调味剂？A.糖B.盐C.酒精D.糖精13.食品中的酶促反应会受到：A.温度的影响B.pH值的影响C.氧气的影响D.以上都是14.下列哪种食品添加剂属于稳定剂？A.糖B.盐C.酒精D.糖精15.食品中的蛋白质消化吸收主要发生在：A.口腔B.胃C.小肠D.大肠16.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A.糖B.盐C.酒精D.糖精17.食品中的酶促反应会受到：A.温度的影响B.pH值的影响C.氧气的影响D.以上都是18.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？A.维生素CB.维生素EC.维生素B1D.维生素B219.食品中的蛋白质变性会导致：A.色泽变化B.酸败味C.水分流失D.营养成分破坏20.下列哪种食品添加剂属于调味剂？A.糖B.盐C.酒精D.糖精二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品中的蛋白质变性会导致以下哪些变化？A.色泽变化B.酸败味C.水分流失D.营养成分破坏2.下列哪些物质属于食品中的天然抗氧化剂？A.维生素CB.维生素EC.维生素B1D.维生素B23.食品中的脂肪氧化会导致以下哪些变化？A.色泽变化B.酸败味C.水分流失D.营养成分破坏4.下列哪些食品添加剂属于防腐剂？A.糖B.盐C.酒精D.糖精5.食品中的酶主要来源于以下哪些途径？A.食品原料B.食品加工过程C.食品储存过程D.食品销售过程6.下列哪些食品添加剂属于抗氧化剂？A.维生素CB.维生素EC.维生素B1D.维生素B27.食品中的蛋白质水解产物主要包括以下哪些物质？A.氨基酸B.脂肪酸C.糖类D.维生素8.下列哪些食品添加剂属于着色剂？A.糖B.盐C.酒精D.糖精9.食品中的酶促反应主要包括以下哪些反应？A.水解反应B.氧化反应C.还原反应D.以上都是10.下列哪些食品添加剂属于增稠剂？A.糖B.盐C.酒精D.糖精三、判断题（每题1分，共10分）1.食品中的蛋白质变性会导致营养成分破坏。（）2.食品中的脂肪氧化会导致食品色泽变化。（）3.食品中的酶主要来源于食品加工过程。（）4.食品中的酶促反应会受到氧气的影响。（）5.食品中的蛋白质水解产物主要包括氨基酸。（）6.食品中的酶促反应会受到pH值的影响。（）7.食品中的酶促反应会受到温度的影响。（）8.食品中的蛋白质变性会导致食品酸败味。（）9.食品中的酶促反应主要包括氧化反应。（）10.食品中的酶促反应会受到水分的影响。（）四、名词解释（每题4分，共20分）1.蛋白质变性2.脂肪氧化3.食品添加剂4.酶促反应5.蛋白质水解五、简答题（每题6分，共18分）1.简述食品中蛋白质变性的原因及影响。