2026年河南省餐饮服务食品安全管理人员能力考核试题含答案

2026年河南省餐饮服务食品安全管理人员能力考核试题含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（）。A.产品保质期满后6个月B.1年C.2年D.3年答案：A。根据《食品安全法》规定，食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。本题强调一般情况，选A。2.以下哪种食品含有天然毒素，加工不当可引起食物中毒（）。A.豆腐B.河豚鱼C.鸡蛋D.牛奶答案：B。河豚鱼含有河豚毒素，是一种强烈的神经毒素，若加工处理不当，极易引起食物中毒。而豆腐、鸡蛋、牛奶一般不存在天然毒素问题。3.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期答案：C。《食品安全法》要求，散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容，不强制要求标明食品的成分或者配料表。4.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。A.米饭B.蔬菜C.豆类D.肉类答案：D。沙门氏菌广泛存在于动物肠道内，肉类是其常见的污染对象，食用被沙门氏菌污染的肉类易引发食物中毒。米饭、蔬菜、豆类相对而言受沙门氏菌污染导致食物中毒的概率较低。5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D。为保障食品安全，餐饮服务提供者只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，严禁经营野生河鲀和未经加工的养殖河鲀活鱼、整鱼。6.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁答案：C。餐饮具清洗消毒的正确程序是先去除残渣，然后用洗涤剂去污，接着用清水冲洗，之后进行物理或化学消毒，最后保洁存放。7.食品安全标准是（）。A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准答案：C。《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准，具有强制性。8.食品添加剂的使用原则不包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：B。食品添加剂使用时不应掩盖食品腐败变质，其使用原则包括不应对人体产生任何健康危害、不应降低食品本身的营养价值、在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量等。9.以下哪种情形可免予处罚（）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A。根据相关规定，食品经营者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。B、C、D选项均属于应受处罚的情形。10.下列关于食品贮存要求的表述，错误的是（）。A.食品贮存应分类、分架、离地离墙存放B.食品贮存应遵循先进先出的原则C.食品贮存温度应符合食品保存要求D.食品与非食品可以混放答案：D。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存应分类、分架、离地离墙存放，遵循先进先出的原则，且温度要符合食品保存要求。11.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）。A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员答案：A。餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，以防止更多人中毒，并配合相关部门进行调查处理。清扫现场、废弃剩余食品、调换加工人员都不是首要措施。12.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每年B.每两年C.每三年D.每五年答案：A。接触直接入口食品的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，以确保食品安全。13.食品加工场所应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，并距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上。A.10米B.20米C.25米D.50米答案：C。食品加工场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，以防止污染食品。14.下列哪种食品可以依法进行生产（）。A.无标签的预包装食品B.以回收食品为原料生产的食品C.按照国家有关规定生产的新食品原料D.营养成分不符合食品安全标准的食品答案：C。按照国家有关规定生产的新食品原料可以依法进行生产。无标签的预包装食品、以回收食品为原料生产的食品、营养成分不符合食品安全标准的食品均属于禁止生产经营的食品。15.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标明“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜B.普通橱柜C.冷冻柜D.冷藏柜答案：A。餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜中，标明“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账，以防止食品添加剂滥用和误用。16.以下关于食品召回的做法中错误的是（）。A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D.对召回的食品采取改装、贴标等措施后继续销售答案：D。食品召回后，严禁对召回的食品采取改装、贴标等措施后继续销售，应按照规定进行无害化处理、销毁等。A、B、C选项均是正确的食品召回做法。17.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A.食品安全管理制度B.食品安全检查计划C.食品安全事故处置方案D.以上都是答案：D。餐饮服务提供者应当制定食品安全管理制度、食品安全检查计划、食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。18.下列关于过期食品处置措施正确的是（）。A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合在其他食品中销售答案：C。过期食品存在安全风险，应禁止使用，不得进行尽快使用、降价销售、混合在其他食品中销售等操作。19.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。A.药品B.既是食品又是中药材的物质C.防腐剂D.非食品原料答案：B。餐饮服务提供者加工食品时可以添加既是食品又是中药材的物质。药品、非食品原料禁止添加到食品中；防腐剂的使用要符合相关标准和规定，不能随意添加。20.以下哪种情形不属于食品召回（）。A.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，主动停止生产B.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，主动停止经营C.食品药品监督管理部门责令食品生产者召回食品D.消费者因食品口感不好要求退货答案：D。食品召回是指食品生产者、经营者发现其生产、经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，主动或被责令停止生产、经营的行为。消费者因食品口感不好要求退货不属于食品召回范畴。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）。A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD。餐饮服务提供者应持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求；建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任；组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为；组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员。2.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A.腐败变质的食品B.死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类C.超过保质期的食品D.营养成分不符合食品安全标准的食品答案：ABCD。腐败变质的食品、死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类、超过保质期的食品、营养成分不符合食品安全标准的食品均属于禁止生产经营的食品。3.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点包括（）。A.避免污染B.控制温度C.控制时间D.清洗和消毒答案：ABCD。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点包括避免食品受到细菌污染、控制食品储存和加工温度、控制食品加工和存放时间、对食品加工场所和设备进行清洗和消毒等。4.下列有关餐饮服务食品安全规范要求的表述，正确的是（）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应在冷却后及时冷藏C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.隔餐隔夜食品应彻底加热后食用答案：ABCD。餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁；半成品应在冷却后及时冷藏，以抑制细菌生长；直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，防止交叉污染；隔餐隔夜食品应彻底加热后食用，以杀灭可能存在的细菌。5.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）。A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号答案：ABCD。餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号、产品标准代号等内容。6.食品添加剂的使用要求包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加剂的使用要求包括不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应降低食品本身的营养价值、在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。7.以下哪些情形可认定为生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂（）。A.更改食品、食品添加剂生产日期B.更改食品、食品添加剂保质期C.销售超过保质期的食品、食品添加剂D.销售未标注生产日期、保质期的食品、食品添加剂答案：ABC。更改食品、食品添加剂生产日期、更改食品、食品添加剂保质期、销售超过保质期的食品、食品添加剂均属于生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂的情形。销售未标注生产日期、保质期的食品、食品添加剂不属于标注虚假生产日期、保质期或超过保质期的情况，但也是不符合规定的行为。8.下列关于餐饮具清洗消毒保洁的说法，正确的是（）。A.餐饮具清洗宜设专用水池，采用化学消毒的至少设有3个专用水池B.餐饮具清洗消毒应按去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、消毒、保洁的顺序操作C.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识D.消毒后的餐饮具应符合食品安全标准答案：ABCD。餐饮具清洗宜设专用水池，采用化学消毒的至少设有3个专用水池；餐饮具清洗消毒应按去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、消毒、保洁的顺序操作；消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。9.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录（）。A.食品的名称、规格、数量B.食品的生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD。餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。10.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员D.患有高血压的人员答案：ABC。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员、患有活动性肺结核的人员、患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。高血压不属于有碍食品安全的疾病，患者可以从事非直接接触入口食品的工作。三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（）答案：正确。餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应对其加工制作和经营的食品安全负责。2.食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。（）答案：正确。根据相关规定，食品经营许可实行一地一证原则，便于对食品经营活动进行监管。3.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（）答案：错误。贮存食品原料的场所应保持清洁、卫生，不得存放个人生活物品，以免污染食品原料。4.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）答案：正确。餐饮服务提供者应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，以确保其正常运行和食品安全。5.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。（）答案：正确。良好的通风可以保持食品处理区空气清新，及时排除潮湿和污浊的空气，有利于食品安全。6.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）答案：正确。餐饮服务提供者采购食品等应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存购物凭证，以便追溯和监管。7.可以使用盛放过农药的容器盛放食品原料。（）答案：错误。盛放过农药的容器可能残留农药，会污染食品原料，严禁使用其盛放食品原料。8.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。（）答案：正确。餐饮服务提供者应按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，确保食品安全。9.发生食品安全事故的单位应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。（）答案：正确。发生食品安全事故的单位应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取措施进行处理。10.餐饮服务提供者加工四季豆时可以采用水焯后过凉水再炒制的方法，确保四季豆熟透。（）答案：正确。四季豆含有皂素和血球凝集素等有毒物质，水焯后过凉水再炒制可以确保四季豆熟透，破坏有毒物质，保障食品安全。四、简答题（每题10分，共10分）简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。答：餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施包括以下几个方面：1.食品采购与贮存严格采购渠道，选择证照齐全、信誉良好的供应商，索取并留存相关购物凭