食堂食品卫生管理制度

食堂食品卫生管理制度一、总则为切实保障就餐人员的身体健康和生命安全，规范食堂食品生产经营行为，预防和控制食品安全事故的发生，依据国家相关法律法规，结合本单位实际，特制定本制度。本制度适用于食堂所有从业人员及与食品采购、储存、加工、供应等相关的各项活动。食堂食品卫生管理坚持“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，确保为就餐人员提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、从业人员健康与个人卫生管理（一）健康管理食堂从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。（二）个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作过程中如接触不洁物品或便后，必须再次洗手消毒。严禁在食品处理区吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购、验收与储存管理（一）采购管理采购食品时，应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要原料，应建立采购台账，记录采购日期、数量、规格、供货商信息等。避免采购来源不明、腐败变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品。（二）验收管理食品及原料入库前必须进行严格验收。检查感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象；核对生产日期、保质期，确保未过期；查验包装是否完好，标签是否符合要求。对验收不合格的食品及原料，应拒绝接收并及时处理。（三）储存管理食品储存应遵循“先进先出”的原则，分类、分架、隔墙、离地存放。冷藏、冷冻食品应分别存放，并有明显标识。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。保持仓库整洁、干燥、通风，做好防鼠、防蝇、防虫措施。四、食品加工制作过程管理（一）粗加工与切配食品原料在粗加工前应认真清洗，做到荤素分开清洗、分开切配，防止交叉污染。刀具、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并定期清洗消毒。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。（二）烹饪加工烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全要求。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。剩饭菜如需再次供应，必须彻底加热至中心温度70℃以上，并在确认无变质后方可供应。不得供应隔顿的剩余凉菜、未烧熟煮透的豆浆等易引起食品安全事故的食品。（三）备餐管理备餐间应保持清洁卫生，配备专用的工具、容器和冷藏设施。操作人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴专用工作衣帽。备餐时间不宜过长，夏季应缩短备餐时间，必要时对食品进行冷藏保存。五、餐用具清洗消毒与保洁管理（一）清洗消毒餐饮具使用后应立即清洗、消毒。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，严格按照操作规程进行，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应符合国家有关卫生标准。（二）保洁存放消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、清洁。不得使用未经消毒的餐饮具。六、食品留样与食品安全事故处置（一）食品留样每餐次的每样食品应留足必要数量的样品，连同标签（注明品名、留样时间、留样人）放入专用留样冰箱内冷藏保存至少48小时。（二）事故处置建立食品安全事故应急预案。一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止食品供应，保护现场，及时向相关部门报告，并协助调查处理。七、监督检查与持续改进食堂管理部门应定期对食堂食品卫生管理情况进行监督检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。建立健全食品安全管理档案，记录各项管理工作的开展情况。定期组织从业人员进行食品安全知识培训和考核，提高