2026年中式烹调师技师（中级）考试试题及答案

2026年中式烹调师技师（中级）考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共15题）1.制作“麦穗花刀”时，剞刀的深度通常应达到原料厚度的（）A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：C2.滑炒技法中，原料过油的最佳油温范围是（）A.90-120℃B.130-160℃C.170-200℃D.210-240℃答案：B3.川菜“鱼香味”的核心调味组合是（）A.姜葱蒜+酱油+糖+醋B.花椒+辣椒+豆瓣酱C.盐+味精+香油D.芝麻酱+腐乳+料酒答案：A4.干货涨发中，“油发”的关键操作是（）A.冷水浸泡后油炸B.直接高温油炸至膨胀C.低温油焐至软后升温D.油炸后立即冷水浸泡答案：C5.传统粤菜“烤乳猪”皮脆的关键在于（）A.选用50斤以上大猪B.表皮涂抹醋水C.高温短时间烤制D.烤制前不扎孔答案：B6.制汤时“吊清汤”的水温应控制在（）A.60-70℃B.80-90℃C.95-100℃D.100℃以上沸腾答案：B7.冷菜“单拼”的造型要求是（）A.多种原料组合成图案B.单一原料拼摆成立体造型C.突出原料本味与形态D.色彩对比强烈答案：C8.川菜“麻婆豆腐”的勾芡类型是（）A.包芡B.流芡C.糊芡D.米汤芡答案：A9.蒸制“粉蒸肉”时，应选择（）A.大火猛汽一次性蒸透B.中火保持微沸C.小火慢蒸D.先大火后小火答案：A10.淮扬菜“文思豆腐”的刀工要求是（）A.切成0.5cm见方小丁B.片成0.1mm薄片后切丝C.剞十字花刀D.滚刀块答案：B11.熬制“琉璃汁”时，糖浆的最佳温度是（）A.100-120℃B.130-150℃C.160-180℃D.190-210℃答案：B12.制馅时“水打馅”的加水量一般为肉重的（）A.20%-30%B.40%-50%C.60%-70%D.80%-90%答案：B13.煎制“锅贴”时，最佳油脂选择是（）A.猪油B.菜籽油C.黄油D.混合油（猪油+植物油）答案：D14.挂糊时“全蛋糊”的蛋粉比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A15.制酥时“水油面”中油与面的比例一般为（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响干货原料涨发率的因素包括（）A.原料本身的老嫩程度B.涨发时的水温控制C.涨发持续的时间D.辅助剂（如碱）的使用答案：ABCD2.复合味型的构成要素包括（）A.基础味的主次搭配B.呈味物质的化学变化C.温度对味感的影响D.食用者的口味偏好答案：ABC3.制汤时保持汤清的关键操作有（）A.原料焯水去血沫B.一次性加足冷水C.保持微沸状态D.频繁搅动汤体答案：ABC4.冷菜拼摆的基本原则包括（）A.色彩搭配协调B.荤素比例合理C.造型重心稳定D.突出季节特色答案：ABCD5.宴席菜单设计需重点考虑（）A.目标客群的饮食偏好B.当季食材的供应情况C.整体成本的控制范围D.菜品营养的均衡搭配答案：ABCD6.影响火候掌握的主要因素有（）A.原料的质地与体积B.烹饪器具的导热性能C.菜品的风味要求D.燃料的火力大小答案：ABCD7.调味的基本规律包括（）A.突出主料本味B.调料辅助提鲜C.味型层次分明D.随季节调整咸淡答案：ABCD8.常见的干货涨发方法有（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：ABCD9.制馅时影响口感的关键因素有（）A.原料的肥瘦比例B.打水的程度与顺序C.调料的添加时机D.搅拌的力度与方向答案：ABCD10.创新菜开发应遵循的原则包括（）A.保留传统工艺核心B.突出地域风味特色C.符合现代营养需求D.具备可复制操作性答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10题）1.剞刀时刀与原料的角度不影响最终成型效果。（）答案：×2.制汤时过早加盐会导致蛋白质过早凝固，影响汤的浓度。（）答案：√3.滑油时油温过高会导致原料表面迅速结壳，内部无法熟透。（）答案：√4.冷菜拼摆中“中心点缀”应选用易熟、耐存放的原料。（）答案：×5.熬制“琉璃汁”时需将糖浆温度升至180℃以上才能达到挂霜效果。（）答案：×6.制馅时“水打馅”必须顺一个方向搅拌，否则容易泄水。（）答案：√7.蒸制面食时若蒸汽未上足就开盖，会导致成品塌陷。（）答案：√8.煎制菜肴时“两面煎”需保持火力一致，避免生熟不均。（）答案：×9.“蛋清糊”比“全蛋糊”更酥脆，适合需要外层松脆的菜品。（）答案：×10.制酥时“水油面”中的油脂应优先选择熔点高的动物油。（）答案：×四、简答题（每题6分，共30分）1.简述火候控制的关键因素及实际应用。答案：火候控制的关键因素包括原料性质（如质地老嫩、体积大小）、烹饪器具（如铁锅导热快，砂锅保温好）、菜品要求（如爆炒需短时高温，慢炖需长时低温）、火力大小（猛火、中火、文火）。实际应用示例：炒青菜因原料脆嫩，需用猛火快炒（约2-3分钟）；炖牛肉因肉质紧实，需用文火慢炖（约90-120分钟），确保熟烂入味。2.传统菜创新应遵循哪些原则？答案：①尊重传统工艺：保留核心制作流程（如川菜“回锅肉”的“熬锅肉”步骤）；②保留风味特征：确保主体味型不变（如扬州炒饭的“咸鲜微甜”）；③提升营养健康：调整油脂用量（如将油炸改为煎制）、增加膳食纤维（添加时蔬）；④符合现代审美：优化装盘造型（如传统扣肉改为立体分层摆盘）；⑤兼顾可操作性：避免使用稀缺原料或复杂工艺，确保厨房可批量制作。3.如何判断干货原料涨发是否适度？答案：①看形态：完全恢复或接近原料自然状态（如木耳从蜷缩状展开为耳状）；②摸质地：用手轻捏有弹性，无硬芯（如海参轻压后能缓慢回弹）；③尝口感：取少量涨发料咀嚼，无生硬感（如竹荪无“木渣”味）；④测吸水量：记录涨发前后重量，达到该原料常规涨发率（如香菇通常涨发3-4倍）。4.制汤时“吊清汤”与“吊奶汤”的操作区别。答案：①原料处理：清汤原料（如老母鸡、瘦猪肉）需焯水去血沫；奶汤原料（如猪骨、肥鸡）可油炸或直接焯水。②加水温度：清汤用冷水一次性加足；奶汤用热水（80℃以上）。③火力控制：清汤保持微沸（90℃左右），避免翻滚；奶汤需大火煮沸（100℃）并持续翻滚。④时间长短：清汤需2-3小时；奶汤需1-1.5小时。⑤成汤特征：清汤清澈见底，汤色浅黄；奶汤乳白浓稠，呈悬浊状。5.冷菜拼摆中“象形拼”的设计要点。答案：①主题明确：选择大众熟悉的形象（如花鸟、山水），避免抽象造型；②比例协调：主体与陪衬物的大小比例符合实际（如“松鹤延年”中鹤的比例应大于松枝）；③色彩和谐：使用天然食材颜色（如胡萝卜红、菠菜绿），避免人工色素；④刀工精细：边缘整齐无毛边（如用刻刀雕刻花瓣）；⑤支撑稳定：内部用竹签或萝卜块固定（如“孔雀开屏”的尾部需用黄瓜片支撑）。五、综合分析题（每题15分，共30分）1.某酒店承接20人商务宴席，预算人均150元（总3000元），要求设计包含6冷盘、4热炒、2大菜、1汤、2主食的菜单。需说明设计思路、成本分配及营养搭配要点。答案：设计思路：①季节适配：秋季选用应季食材（如大闸蟹、板栗、秋葵）；②客群定位：商务宴请需兼顾档次与口感，避免过辣过油；③文化融合：加入1-2道本地特色菜（如淮扬地区选“清炖狮子头”）。成本分配：冷盘30%（900元，每道150元）、热炒35%（1050元，每道262.5元）、大菜25%（750元，每道375元）、汤5%（150元）、主食5%（150元）。营养搭配：①荤素比1:1.5（冷盘4荤2素，热炒2荤2素，大菜1荤1素）；②搭配根茎类（土豆）、叶菜类（菠菜）、菌菇类（香菇）；③控制油脂（热炒用植物油，大菜少用浓油赤酱）；④增加膳食纤维（主食选杂粮馒头、南瓜粥）。示例菜单：冷盘：盐水鸽、凉拌秋葵、酱香牛腱、醉蟹钳、香菇油菜、糖醋小排热炒：黑椒牛柳（牛里脊+彩椒）、蒜蓉粉丝蒸扇贝、板栗烧鸡、上汤时蔬（苋菜+皮蛋）大菜：清蒸多宝鱼、清炖狮子头（配青菜）汤：玉米排骨煲（玉米+排骨+胡萝卜）主食：杂粮馒头、南瓜粥2.某厨师制作“松鼠桂鱼”时出现外皮不酥脆、内里未熟、酸甜汁挂不住的问题，分析可能原因及解决方法。答案：问题1：外皮不酥脆原因：①挂糊过稀（淀粉与水比例失衡）；②炸制油温过低（第一遍炸未定型）；③复炸温度不够（未高温逼出水分）。解决：调整糊的比例（淀粉:水:蛋清=2:1:0.5），第一遍用160℃油温炸至定型（约2分钟），第二遍用200℃油温复炸30秒。问题2：内里未熟原因：①鱼身改刀