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43LocalHunanCuisineHuarongBoiledFishwithPicI 2 2 4 4 6本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。1本文件适用于地方特色湘菜华容酸菜鱼的制作、检验、2规范性引用文件DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T422DB43/T470DB43/T421.1和DB43/T422界定的24特征4.1原辅料特征4.1.1鱼：鲜活，重约1.5kg,以华容东湖及周边水域生长的鳙鱼为宜。4.1.2华容腌渍芥菜：宜选用总酸在0.6g/100g～0.9g/100g的腌渍芥菜，香味浓郁，无异味，无泥沙边稍煎，放入剁辣椒、豆瓣酱微煎，加入约1L沸水，大火烧开至汤白，约8分蚝油等(具体量参见附录A),煮制3分钟～5分钟，起锅前加入葱叶。4.3.2菜肴特征：口感滑嫩，味道酸爽。5.1.1鱼应鲜活，符合GB2733的要求。5.1.2华容腌渍芥菜、剁辣椒应符合GB27145.1.3青椒、生姜、葱、大蒜籽应新鲜，无腐烂、变质，符合GB2762、GB2763的要求。5.1.4食用盐应符合GB2721的要求。5.1.6味精应符合GB2720的要求。5.1.7菜籽油应符合GB/T1536的要求。5.1.8调味料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.9鸡精调味料应符合SB/T10371的要求。5.1.10白醋应符合GB2719的要求。5.1.11蚝油应符合GB/T21999的要求。5.1.12豆瓣酱应符合GB2718的要求。5.1.13烹调用水应符合GB5749的要求。3氯化物(以Cl-计)/(%)≤固形物含量/(g/100g)≥取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺鱼肉含量/(g/100g)取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺网中鱼肉重量，计算百分比。腌渍芥菜含量/(g/100g)取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺网中芥菜重量，计算百分比。4应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量应符合DB43/T566的要求。6检验规则6.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。6.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。6.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。7标识、容器与运送菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。食具容器应符食品安全国家标准的要求。菜品制作好后要

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