食品安全与服务岗位复习测试卷含答案

食品安全与服务岗位复习测试卷含答案一、单选题（每题2分，共30分）1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证明B.从业资格证C.培训合格证D.身份证2.以下哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.以上都是3.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。A.1B.2C.3D.44.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，（）。A.继续加工使用B.请示领导后加工使用C.不得加工使用D.加工后低价销售5.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.感官评估B.营养评估C.风险评估D.微生物检验6.食品生产经营企业的（）应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。A.厨师B.食品安全管理人员C.销售人员D.采购人员7.以下关于食品贮存的说法，错误的是（）。A.食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等B.食品应当分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则C.食品与非食品可以混存，但要保持一定距离D.食品贮存场所应当具有通风、防潮、防虫、防鼠等设施8.餐饮具清洗消毒保洁设施应当（），能正常运转。A.布局合理B.材质符合食品安全要求C.数量满足经营需要D.以上都是9.在餐饮服务中，发现食品或者疑似食品有质量问题的，应当立即（）。A.停止经营，封存被怀疑的食品及原料、工具、设备、设施等B.继续经营，观察情况C.降价销售D.自行处理10.食品生产经营企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营企业应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府（）报告。A.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.质量监督部门D.农业行政部门11.以下哪种食品可以在常温下保存较长时间？（）A.新鲜牛奶B.生鱼片C.罐头食品D.水果沙拉12.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用（）。A.手套B.口罩C.售货工具D.以上都是13.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合法律、法规的规定和食品安全标准的要求，食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。A.1B.2C.3D.414.餐饮服务提供者应当按照（）的要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。A.食品安全标准B.行业标准C.企业标准D.地方标准15.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行（）。A.警告B.罚款C.拘留D.责任约谈二、多选题（每题3分，共30分）1.食品安全标准应当包括下列内容：（）A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求E.食品生产经营过程的卫生要求F.与食品安全有关的质量要求G.与食品安全有关的食品检验方法与规程H.其他需要制定为食品安全标准的内容2.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，配备（）的食品安全管理人员，加强对食品安全管理人员的培训和考核。A.专职B.兼职C.临时D.业余3.食品生产经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.保质期D.进货日期E.供货者名称、地址、联系方式4.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。以下哪些属于禁止采购的食品原料？（）A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品C.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品5.食品生产经营人员应当保持个人卫生要求包括：（）A.生产经营食品时，应当将手洗净B.穿戴清洁的工作衣、帽等C.销售无包装的直接入口食品时，应当使用售货工具D.勤洗澡、勤换衣6.食品贮存场所应当符合下列要求：（）A.保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等B.食品应当分类分区存放，隔墙离地C.食品与非食品可以混存D.具有通风、防潮、防虫、防鼠等设施7.餐饮具清洗消毒保洁设施应当符合下列要求：（）A.布局合理B.材质符合食品安全要求C.数量满足经营需要D.能正常运转8.在餐饮服务中，发现食品或者疑似食品有质量问题的，应当采取的措施包括：（）A.立即停止经营B.封存被怀疑的食品及原料、工具、设备、设施等C.继续经营，观察情况D.向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告9.食品生产经营企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。以下哪些情况属于生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求？（）A.食品生产经营场所的卫生状况变差B.食品生产设备出现故障C.食品生产工艺发生改变D.食品经营人员数量减少10.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以采取的措施包括：（）A.对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈B.责令停产停业C.吊销许可证D.罚款三、判断题（每题２分，共20分）1.食品生产经营人员可以不取得健康证明就参加工作。（）2.食品生产企业可以采购和使用无标签的食品添加剂。（）3.餐饮服务提供者可以使用未经清洗消毒的餐具、饮具。（）4.食品贮存场所可以与非食品混存。（）5.食品生产经营企业应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于1年。（）6.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（）7.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。（）8.餐饮具清洗消毒保洁设施应当布局合理，材质符合食品安全要求，数量满足经营需要，能正常运转。（）9.在餐饮服务中，发现食品或者疑似食品有质量问题的，应当立即停止经营，封存被怀疑的食品及原料、工具、设备、设施等，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。（）10.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品生产经营企业建立食品安全自查制度的重要性及主要内容。2.请说明餐饮服务提供者在食品贮存、加工过程中应注意的食品安全事项。答案一、单选题1.A2.D3.B4.C5.C6.B7.C8.D9.A10.B11.C12.D13.B14.A15.D二、多选题1.ABCDEFGH2.AB3.ABCDE4.ABCD5.ABC6.ABD7.ABCD8.ABD9.ABC10.A三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.简述食品生产经营企业建立食品安全自查制度的重要性及主要内容。重要性：食品安全自查制度是企业保障食品安全的重要手段。通过定期自查，企业能够及时发现生产经营过程中存在的食品安全隐患，如环境卫生问题、食品加工操作规范执行情况、食品原料及添加剂使用情况等，以便及时采取措施进行整改，防止食品安全事故的发生。有助于企业自身加强食品安全管理，提高管理水平，规范生产经营行为，增强消费者对企业的信任，维护企业的良好形象。符合法律法规要求。食品生产经营企业有义务建立健全食品安全管理制度，食品安全自查制度是其中的关键环节，有助于企业遵守相关法律法规，避免因违反规定而受到处罚。主要内容：定期检查：制定明确的自查计划，定期对企业的食品安全状况进行全面检查。检查频率应根据企业的规模、生产经营特点等合理确定，一般至少每月或每季度进行一次自查。检查内容：涵盖食品生产经营的各个环节，包括食品生产经营场所的卫生状况，如墙壁、地面、天花板是否清洁，通风、排水设施是否正常运行；食品生产设备的清洁与维护情况，是否存在故障影响食品安全；食品原料的采购渠道是否合法，索证索票是否齐全，原料的贮存条件是否符合要求，是否存在变质、过期原料；食品加工过程是否符合食品安全操作规范，如加工温度、时间控制，操作人员的卫生习惯等；食品添加剂的使用是否符合国家标准，是否存在超范围、超剂量使用；餐饮具的清洗消毒保洁情况，消毒设备是否正常工作，消毒效果是否达标；食品的贮存条件是否适宜，是否分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出原则等。人员管理：检查食品安全管理人员的配备情况，其是否具备相应的专业知识和管理能力。同时，检查食品生产经营人员的健康状况和个人卫生情况，是否持有有效的健康证明，是否遵守个人卫生要求。记录与整改：对自查过程进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。针对自查中发现的问题，要制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后要进行复查，验证整改效果，形成闭环管理。2.请说明餐饮服务提供者在食品贮存、加工过程中应注意的食品安全事项。食品贮存：场所要求：食品贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。场所应具有良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，以保证食品贮存环境适宜，防止食品受到污染和变质。分类分区：食品应当分类分区存放，隔墙离地。不同种类的食品，如主食、副食、调味品、饮料等应分开存放；易串味的食品要单独存放；食品与非食品要分开，避免交叉污染。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。贮存条件：根据食品的特性选择合适的贮存条件。一般食品应在常温下干燥、通风的环境中贮存；易腐食品，如肉类、蛋类、奶类、新鲜蔬菜和水果等，应冷藏或冷冻保存，冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为-18℃以下。对于有特殊贮存要求的食品，如某些药品类食品、需避光保存的食品等，要严格按照要求进行贮存。食品原料检查：在贮存食品原料时，要定期检查其质量状况。查看原料是否有变质迹象，如颜色、气味、质地是否异常，是否有霉变、虫蛀等情况。发现问题的原料应立即停止使用，并进行相应处理，防止流入加工环节。食品加工：人员卫生：食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，将手洗净后进行操作。加工直接入口食品时，应当戴口罩。避免操作人员将头发、指甲、首饰等可能携带污染物的物品接触食品。加工环境与设备：加工场所要保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。加工设备应定期维护和清洁，确保正常运转且符合食品安全要求。例如，炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备要及时清理油污，防止滋生细菌；切菜机、搅拌机等加工设备要在使用前后进行清洗消毒，避免残留食物残渣导致微生物繁殖。加工过程控制：严格按照食品安全操作规范进行食品加工。控制好加工温度和时间，例如，烹饪时要确保食品中心温度达到规定要求，以杀灭有害微生物；油炸食品时要注意油温控制，避免炸焦产生有害物质。加工过程中要注意生熟分开，防止交叉污染。生食品和熟食品的加